Carne. Printre materiile prime din carne, cea mai specifică greutate este ocupată de carnea de vită și de porc. În unele regiuni se utilizează carne de oaie, carne de capră, carne de cal, bivol, yak, căprioară, animale sălbatice și păsări de curte.
Carnea este utilizată în pereche (numai pentru producția de cârnați, cârnați și răchită), într-o stare răcită, răcită, congelată sau dezghețată. Carnea intră în cârnăciuni pe oase, sub formă de carcase, carcase, bucăți sau dezosate sub formă de blocuri congelate.
Carnea trebuie să fie benignă, de la animale sănătoase și recunoscută de serviciul veterinar și sanitar adecvat pentru alimentație. În unele cazuri, autorizația de supraveghere veterinară poate fi folosită în condiții de carne adecvată, obținută de la animale bolnave, dacă o prelucrare ulterioară asigură neutralizarea completă a acesteia. Carnea de pasăre (pui, curcani, rațe, gâște) și iepuri sunt folosite pentru producerea tuturor tipurilor de cârnați, cu excepția cârnaților afumați și brute. Carcasele ar trebui să fie bine procesate, fără curaj, spălate bine.
Maruntaie. Deșeurile fără deșeuri se utilizează sub formă brută, cum ar fi carnea cu coajă, carnea și oasele și mucoasele pre-preparate, precum și oasele și cartilajele separate. Produsele secundare gătite sunt folosite pentru a face brânză, cârnați ficat, pate și jeleuri.
Produse sanguine. Sângele integral și elementele uniforme sunt folosite în cârnații de sânge și în creveți și sunt adăugați, de asemenea, la mezeluri fierte (preparatul hemoglobinei) pentru a îmbunătăți culoarea. Elementele de sânge și de formă pot fi clarificate cu peroxid de hidrogen, în acest caz dobândesc o culoare gălbuie.
Plasma și serul de sânge sunt adăugate la mezeluri fierte, pâini de carne, cârnați și cârnați.
Proteine și preparate vegetale din proteine.
Pentru preparatele proteice de origine animală includ piele de porc, concentrate proteice din lapte (uscat, lichid sau pastă), stabilizator de proteine din piele de porc, vene sau tendoane, masa de carne turnată după dezosare sau dezosare carcase și părți de păsări de curte mecanice ale acestora, ovine macră și caprine carcase, manual de dezosare osoase, precum și produse lactate (lapte praf integral și, lichid sau cremă degresat).
Preparate proteice de origine vegetală - este în esență produse din soia: făină de soia (proteină fracție de masă de substanță uscată de cel puțin 45%), concentrat de soia (cel puțin 65% proteină), izolat de soia (cel puțin 91% proteină).
Valoarea nutritivă a preparatelor din proteine de origine animală este mai mare decât cea de origine vegetală.
Materii prime grase. În producția de cârnați se adaugă pshik, piept de carne de porc, carne de vită grăsime brută, carne de porc și miel, grăsimi comestibile, unt de vacă, margarină. În cea mai mare cantitate folosiți zilch (grăsime subcutanată de porc cu sau fără piele). Grosimea minimă a baconului utilizat în producția de cârnați este de 1,5 cm, greutatea minimă este de 0,6 kg. Grăsimea trebuie să fie curată, fără nici un fel de resturi.
Grăsimea este împărțită în spate și lateral. Spărtură spinală este scoasă din partea coloanei vertebrale a carcasei, din partea superioară a hamselor față și spate; se adaugă în principal cârnaților de înaltă calitate. Slanina laterală este mai moale, este tăiată din părțile laterale ale carcasei și din stern. Slanina laterală include, de asemenea, felii de pshika atunci când se taie bacon și slănină. Greutatea laterală este utilizată la fabricarea cârnaților de clasa I și a II-a.
Slanina de porc este un produs perisabil, deci este răcit la o temperatură care nu depășește 8 ° C, sărată sau congelată la o temperatură care să nu depășească -8 ° C. Grăsimea răcit este depozitat la o umiditate relativă de 75 ± 5% cel mult 3 zile, sărate - nu mai mult de 60 de zile la o temperatură de 0-8 ° C, congelate - nu mai mult de 90 de zile la -7. -9 ° C.
Alte materii prime. În fabricarea anumitor tipuri de mezeluri se folosesc ouă de pui și produse din ouă, făină de grâu, amidon, mazăre, linte, mei, cereale de perle și de orz.
Ca ingrediente sărate, sarea de calitate alimentară a primei sau a primei categorii, zahărul granulat și nitritul de sodiu.
Pentru a adăuga un anumit gust și miros la produsele de cârnați, adăugați condimente sau extractele lor, ceapa, usturoiul, arome, preparate pentru fumat.
Produsele din carne sunt eliberate în cochilii. Acest lucru îi conferă forma și protejează împotriva contaminării, deteriorării mecanice, deteriorării microbiene și contracției excesive. Shell-urile pentru cârnați sunt naturale (intestinale) și artificiale. Membranele intestinale trebuie să fie bine degresate, curățate de conținut, fără straturi balast și modificări patologice. Acestea sunt sortate după tip și calibru (diametru). Cojile artificiale pot fi celuloză, proteine, hârtie (cu impregnare specială), realizate din materiale sintetice. Carcasa artificială trebuie să fie suficient de puternic, dens, flexibil, umezeală și impermeabilă la gaz (pentru mezeluri afumate), rezistente la acțiunea microorganismelor, prezintă o aderență bună și bine păstrate la temperatura camerei. În comparație cu cojile naturale, cele artificiale au avantajul: au o dimensiune constantă, care le permite să se mecanizeze și să automatizeze umplerea lor cu carne tocată și pâini de cârnați pentru tratarea termică.
Pentru a fixa forma pâinilor de cârnați, folosim firele din fir, firele de in și capsele de aluminiu.
Cerințe pentru cârnați pregătiți
Loaves de toate tipurile de mezeluri ar trebui să fie curate, uscate, fără a deteriora coajă, pete, alunecă și carne de căderi de tensiune, pâini cârnați fierte - fără bulion și edem grăsime. Cojile trebuie să se potrivească strâns cu umplutura.
cârnați fierte și afumate trebuie să aibă o consistență elastică; vareno- afumate, cârnați afumate și jerked - o grosime, de sânge - de la elastic la un tartinabil, cârnați ficat și pateu - tartinabile, Brawn - consistență elastică strâmt.
TocaŃi cârnații fierte în secțiunea ar trebui să fie un roz sau roz pal, se amestecă bine; este distribuit uniform bucăți de slănină, șuncă, sau limbaj de o anumită dimensiune. Tocatã afumate, fierte afumate, cârnați afumate crude și trebuie smuci de la roz la culoare roșu închis, fără pete gri, golurile și pot include bucăți de șuncă, slănină, grăsime de porc sau bold. Mărunțiți cârnați ficat și pates - de la gri la roz-roșu, umplutura sângerete - de la brun închis la brun, cu felii de bacon, șuncă, organe sau cereale fierte. Brawn a terminat pe croiala gri (roșu - în funcție de rețetă) culoarea (Brawn de sânge roșu închis), cu felii de organe fierte.
Mirosul și gustul de cârnați, specific acestui tip de produs, o aromă condiment, miros și gust. Mezeluri fierte în măsură sărate, afumate, afumate și afumat - ușor ascuțit, sărat în măsură (afumat - sărat), cu o aromă pronunțată de fumat.
Produsele cu cârnați reglează fracțiunea de masă a umezelii, clorură de sodiu, nitrit de sodiu și amidon. Nu permit prezența bacteriilor din grupul Escherichia coli (CGB), salmonella și clostridia reducătoare de sulfit.
Tehnologia produselor de mezeluri
În funcție de tipul, capacitatea și echipamentul tehnic al întreprinderii, schemele tehnologice de producție a cârnaților pot avea unele diferențe.
Pregătirea materiilor prime
Pregătirea materiilor prime include dezghețarea (cu utilizarea cărnii congelate), tăierea, resturile și căptușeala.
Dezghețarea (dezghețarea)
Există mai multe moduri, dar cele mai frecvent utilizate sunt:
- Încălzirea lentă la temperaturi de la 0 la +6.
Dezavantaj - un proces lung de dezghețare (3-7 zile).
- Dezghețarea rapidă a cărnii la o temperatură de aproximativ +20. Jumătate de carcase sunt dezghețate timp de 1-2 zile. Modul optim de dezghețare.
-Dezghețarea cărnii poate fi efectuată cu saramură, temperatura apei este menținută la aproximativ +10. Pro: dezghețarea rapidă (o medie de 10 ore). Contra: în viitor, carnea va fi potrivită doar ambasadorului. Poate fi utilizat pentru dezghețarea materiilor prime destinate fabricării produselor afumate: gât, piept, carbonat etc.
- Dezghețați-vă într-un mediu cu aburi și aer. Temperatura la această metodă este menținută la 30-40 de grade. Plus: dezghețare foarte rapidă. Contra: suprafața cărnii își pierde culoarea, umiditatea ridicată contribuie la o însămânțare rapidă a cărnii de către microorganisme.
Acesta este procesul de separare de carnea de gropi mici, care rămân după dezosare, tendoane, cartilaje, vase de sânge și filme. În cazul în care carnea de vită a tăiat bucăți de carne cântărind 400-500 g și sortate, în funcție de conținutul de țesut conjunctiv și grăsime pentru trei soiuri.
- Sunteți aici:
- principal
- tehnologie
- Tehnologie pentru magazinul de mezeluri
Trimiteți-le prietenilor: