Invenția se referă la industria alimentară și pot fi utilizate în producția de produse lactate, și anume proteina lactate. Metoda constă în aceea că soluția de lapte preîncălzit este făcută din sărurile polifosfat de sodiu în amestec cu orotfosfatami de sodiu într-o cantitate de 90-110 g la 1 t de lapte în proporție de (1-10): 1. Raportul dintre ortofosfat diacid de sodiu la ortofosfat disodic și trisodic ortofosfatul de sodiu este 1: (0,1-2): (0,1-2), respectiv. Laptele este încălzit la o temperatură de 50-55 ° C, separat. Laptele degresat este pasteurizat, răcit la temperatura de fermentare, fermentat. Realizați clorură de calciu, pulbere de cheag sau pepsină. Mixt. Squirt, tratați cheagul. Cerealele sunt încălzite, amestecate, spălate cu apă. obsushivayut cerealelor și prepararea domestice branza degresata este amestecat cu sare și gem de fructe sau afine proaspete cu zahăr sau miere, sau un amestec de ierburi congela uscare sau boia. La prepararea brânzei, după separarea cremei grase este pasteurizat, omogenizat la 68-70 ° C, se răcește și se introduce într-un mixer pentru amestecarea cu cereale și sare. Sarea este adăugată într-o cantitate de 1-10 g pe 1 tonă de produs finit. Invenția face posibilă creșterea termenul de valabilitate al produsului, valoarea sa nutritivă, biologică, precum și gustul. 4 z.p. f-ly, 3 tab.
Invenția se referă la industria alimentară și poate fi utilizată în producția de produse lactate, și anume produsele lactate proteice.
Este cunoscută o metodă de obținere a unei pastă de proteine, conform căreia laptele este încălzit și separat, crema rezultată este omogenizată, pasteurizată. Laptele degresat este pasteurizat, răcit, este introdusă aluatul culturilor pure de streptococi lactici mezofili. După adăugarea fermentației, la lapte se adaugă clorură de calciu și o soluție de pulbere de cheag sau de pepsină. Apoi, laptele este amestecat și lăsat singur. Durata fermentației este de 5-7 ore. Cheagul finit este tăiat, lăsat singur, se adaugă apă potabilă. Încălziți boabele prin alimentarea cu apă caldă în cada (în spațiul interstițial al cada). Cerealele sunt amestecate, apa caldă din cămașă este îndepărtată și frigul este alimentat. Serul este drenat, cerealele sunt spălate cu apă. Apa este adăugată într-o cantitate de 30-40% din cantitatea de lapte degresat și frământată. Apa este îndepărtată și uscarea granulei este efectuată la un conținut de umiditate de 80% timp de 1-4 ore. Cerealele sunt amestecate într-un mixer cu cremă și, dacă este necesar, se introduc zahăr granulat, ulei vegetal, arome și vitamine. Pentru a obține o stare de păstrare, agitarea este efectuată de 4-5 ori timp de 3-5 minute [1].
Produsul rezultat nu are suficientă durată de conservare și consistență pastă.
Cel mai aproape de metoda propusă pentru producerea unei brânză de vaci, care cuprinde încălzirea laptelui, separarea la 34-40 ° C, crema pasteurizarea la 90-94 ° C timp de 15-20 s, crema de omogenizare, răcirea la temperatura de fermentare a 28-32 o C, fermentație (numărul dospit 5-8%), introducerea de clorură de calciu, cheagul sau pulbere pepsină, agitare timp de 30-40 minute la intervale de 10-15 minute, acrire, incalzire de prelucrare cheag de cereale, amestecare, spălare cu apă, cereale obsushivaniya și se amestecă cu cereale cu cremă [2].
Un dezavantaj al metodei cunoscute este că produsul are o durată de depozitare scurtă de aproximativ 36 de ore [2].
Obiectul invenției este acela de a spori durata de valabilitate a produsului, de a-și crește valoarea nutrițională și biologică, precum și calitățile gustului.
Obiectivul este atins prin aceea că, înainte de a face laptele prin separarea în soluția de săruri de polifosfat de sodiu în amestec cu fosfat de sodiu într-o cantitate de 90-110 g la 1 t de lapte la un raport de ortofosfat disodic (Na2 HPO4) pentru ortofosfat diacid de sodiu (NaH2 PO4) la trisodic ortofosfat (Na3P04), respectiv 1: (0,1-2); (0,1-2). Proporția de amestec de ortofosfat de sodiu la polifosfat (Na6 P4 O13) este, respectiv, 1: (1-10). Înainte de lapte prin separarea preîncălzit la o temperatură de 50-55 o C. Omogenizarea se realizează la o temperatură de cremă 68-70 o C. La amestecarea boabelor cu luare cremă de gătit sare într-o cantitate de 1-10 kg per 1 tonă de produs finit. Împreună cu sarea se pot face afine proaspete cu zahăr, gemuri de fructe, un amestec de ierburi uscate, miere, boia de ardei. Ierburi folosite mărar, pătrunjel, țelină, și alții. Herb uscare prin congelare.
Metoda se efectuează după cum urmează. Înainte de lapte selectat aplica pentru OPU, la o instalație de rezervor de recepție obținerea sărurilor de soluție polifosfat de sodiu a fost amestecat cu fosfat de sodiu într-o cantitate de 90-110 g la 1 t de lapte la un raport de ortofosfat disodic (Na2 HPO4) pentru ortofosfat diacid de sodiu (NaH2 PO4) la ortofosfat trisodic (Na3 PO4), respectiv egală cu 1: (0,1-2); (0,1-2). Proporția de amestec de ortofosfat de sodiu la polifosfat (Na6 P4 O13) este, respectiv, 1: (1-10). Amestecul de săruri, înainte de a fi încorporate în rezervorul de recepție este dizolvat într-o cantitate mică de lapte într-un raport de 1:10. Laptele este apoi încălzit la o temperatură de 50-55 ° C și se alimentează într-un separator separator-cremă pentru a obține crema având o fracție de masă de grăsime de 13-25%. Lapte degresat este pasteurizat la pasteurizarea, instalare 2 răcire la o temperatură de 72 ° C, cu o expunere de 15-20 secunde, iar apoi laptele este răcit la temperatura de fermentare a 30 2 C o la metoda de fermentare rapidă 2 și 21 o C în timpul metodei de fermentare prelungită și direcționată către baia de producere a brânzei, unde este fermentat imediat. Lapte degresat fermentat maia preparat în culturi de streptococi lactice mezofile (Concentrat rezervor-4, 6, C, 5A, bioantibut concentrat liofilizat). Culturile în funcție de activitatea și modurile de lapte întreprindere acrire acceptat este administrat într-o cantitate de 5-8%, cu metoda de maturare rapidă și 1-3% la metoda de fermentație prelungită în raport cu greutatea laptelui. După aplicarea ferment în lapte degresat se adaugă o soluție de clorură de calciu 30-40% s-a preparat în proporție de 400 g de sare anhidră per 1 tonă de lapte. După efectuarea clorurii de calciu este introdusă în soluție de lapte praf de cheag sau alte enzime de coagulare a laptelui rata pepsina 0,5-1,0 g activitate de 100.000 de unități. pentru o tona de lapte.
Scurgeriile, soluțiile de clorură de calciu și enzime sunt făcute cu amestecare temeinică a laptelui. Amestecarea laptelui după fermentare este continuată timp de 30-40 de minute, apoi este lăsată singură pentru maturare. Banda finită este tăiată cu cuțite de sârmă în cuburi cu dimensiunea de 10,0 10,0 10,0 mm sau 12,0 12,0 12,0 mm. Cheagul tăiat este lăsat singur timp de 20-30 minute pentru a izola serul. Apoi, apa de băut cu o temperatură de 45-2 ° C este adăugată la baie astfel încât aciditatea serică să scadă la 36-40 ° T. Masa apei adăugată în baie trebuie să fie de 10-15% din masa conținutului din baie. Adăugând apă în baie, boabele sunt ușor agitate și încălzite, introducând apă caldă în spațiul interstițial al cada. Încălzirea la o temperatură de 38 ° C este efectuată astfel încât temperatura masei să fie mărită cu nu mai mult de 1 ° C pentru fiecare 10 minute.
Încălzirea ulterioară la o temperatură de 48-55 o C poate fi efectuată mai repede, astfel încât temperatura să crească cu 1 o C pentru fiecare 2 minute. După ce temperatura conținutului în baie se ridică la temperatura dorită, boabele de brânză sunt agitate la această temperatură timp de 30-60 de minute pentru a le compacta. După terminarea procesului de fierbere, scoateți apa caldă din haină și răciți-o. O parte din zer este îndepărtată din baie, astfel încât restul de boabe din baie să fie ușor acoperit cu ea și să înceapă spălarea și să se răcească simultan boabele.
Cerealele sunt spălate în două etape: 1 - apă cu o temperatură de 16-2 ° C este adăugată la cereale într-o cantitate de 40-50% din greutatea inițială a laptelui fermentat, agitată timp de 15-20 minute, după care apa este îndepărtată; 2 - cerealele sunt spălate, de asemenea, dar apa cu o temperatură de cel mult 8 ° C într-o cantitate de 30-40% din cantitatea inițială de lapte fermentat. După terminarea spălării, apa din baie este îndepărtată și boabele sunt uscate. În acest caz, boabele împreună cu apa sunt pompate în aparat (răcitor de spălare), unde prima apă de spălare este alimentată cu o temperatură de 10-12 ° C timp de 15 minute. O a doua apă de spălare este apoi alimentată la o temperatură de 5 ° până la 2 ° C timp de 20 minute. Cerealele sunt răcite la o temperatură de cel mult 8 ° C. După terminarea spălării, boabele sunt pompate prin separatorul de umiditate în mixer. Umiditatea semințelor finite din mixer nu trebuie să fie mai mare de 80%.
La cereale uscate în producția de brânză de origine "Karat" macră în mixer de sare și alte componente, în funcție de tipul de brânză, în funcție de rețete. Sarea este adăugată într-o cantitate de 1-10 kg pe 1 tonă de produs finit. Sarea de masă și zahărul sunt cernute înainte de adăugarea la boabe. Plantele uscate sunt tratate prealabil la o temperatură de 100-110 o C timp de 2-3 minute. Cranberries sunt curățate proaspăt de pediceluri, perii, spălate, uscate pe o rețea, apoi amestecate cu zahăr într-un raport de 1: 3 și procesate într-o unitate de topire la o temperatură de 90-100 o C timp de 5 minute. Mierea este pusă într-o baie de apă la o temperatură de 40-45 o C timp de 8-10 ore.
În producția de acasă brânză „Karat“ cremă grasă obținută prin separarea direcționată către OPU, în care pasteurizat la o temperatură de 92 ° C 2, răcită la o temperatură de 68-70 ° C, omogenizat la 10-15 Mpa și apoi răcit la 5-8 ° C. La această temperatură, crema este maturată timp de 10-12 ore. Crema este amestecată cu brânză și sare într-un mixer și, dacă este necesar, cu alte ingrediente.
Brânza este omogenizată într-un mixer cu agitatorul rotindu-se cu o viteză de 8-10 rpm pentru distribuirea uniformă a componentelor pe întreaga greutate a boabelor. Brânza este lăsată singură timp de 30-40 de minute și trimisă pe ambalaj.
Temperatura înaltă a încălzirii laptelui și omogenizarea cremei poate reduce semnificativ dezvoltarea microflorei. Adăugarea unui amestec de polifosfat și sodiu ortofosfat înainte de separare vă permite să suprime germinarea și dezvoltarea de microorganisme, cel mai mare show efect de sare bacteriostatic și de a crește durata de depozitare a cabana brânză până la 30 de zile, fără o modificare a indicatorilor de calitate, și, în unele cazuri, conduce la o consistență îmbunătățită, în special pentru conținut scăzut de grăsime brânză de casă "Karat". S-a constatat că adăugarea de săruri în raportul de mai sus micșorează croșeta cerealelor cu agitare. Cereale nu se fărâmițează și este mai uniformă în mărime și formă, crește elasticitatea menținând în același timp palatabilitate ridicată.
Exemple de performanțe specifice ale procesului sunt prezentate în tabelele 1-3.
Formularea brânză acasă „Karat“ scăzut de grăsimi (inclusiv pierderile atunci când sunt amestecate componente de cereale în kg per 1000 kg. Brânză Formulare acasă „Carat“ 4% grăsime (kg per 1000 kg de produs, luând în considerare pierderile atunci când sunt amestecate componentele degresate si cereale cremă).
Reteta pentru brânza "Karat" de casă este de 8% (în kg la 1000 kg de produs, luând în considerare pierderile la amestecarea cerealelor cu ingrediente și smântână).
Brânză acasă „Karat“, în toate cele 27 de exemple are o culoare inerentă de umplere depus, uniformă în toată masa, gustul și mirosul de lapte acru cu un gust curat și materiale de umplutură miros făcut sau fără ele. Prezența unei cantități mici de sare mărește aroma caracteristică umpluturii. Conform consistenței - este o masă de brânză moale, granulară, acoperită cu cremă, cu particule de adaos de umplutură. Pentru brânza cu conținut scăzut de grăsimi - o masă brânză granulară moale cu particule de umplutură. Brânza are o granularitate pronunțată. Cerealele sunt uniforme în mărime.
Surse de informații 1. RU 94020385 A1, 27.06.96.
2. Tehnologia produselor lactate integrale și concentratele de lapte-proteine (cartea de referință), Moscova VO "Agropromizdat", 1989, p.113-118.
1. Procedeu de preparare a brânzei de vaci, care cuprinde separarea laptelui de încălzire, lapte degresat pasteurizat, răcit la temperatura de fermentare, fermentarea, introducerea de clorură de calciu, cheagul sau pepsină pulbere, amestecarea, acrire, tratament cheag, cereale încălzire, amestecarea, spălarea cu apă, obsushivaniya cereale și amestecarea boabelor cu sare, caracterizată prin aceea că, înainte de separarea laptelui în ea este introdusă o soluție de săruri de polifosfat de sodiu în amestec cu fosfat de sodiu într-o cantitate de 90-110 g per 1 m lapte coo elations respectiv (1-10): 1, în care raportul dintre monosodic ortofosfat la ortofosfat disodic, și ortofosfat trisodic este, respectiv, 1: (0,1-2) :( 0.1-2) și încălzirea se realizează la o temperatură de lapte 50-55 ° C.
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, în producția de brânză acasă scăzut de grăsime atunci când este amestecat cu granule de sare comune în mixer introduc suplimentar gem de fructe sau miere sau afine proaspete cu zahăr, sau un amestec de ierburi congela uscarea sau paprika uscat .
3. Metodă conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că, în producția de brânză acasă grăsime după separarea de lapte, smântână este pasteurizat și omogenizat la o temperatură de 68-70 ° C, se răcește și se amestecă cu cereale și sare într-un mixer.
4. Procedeu conform revendicării 3, caracterizat prin aceea că, cereale, atunci când este amestecat cu smântână și sare într-un mixer este alimentat suplimentar un gem de fructe, sau merișorul cu zahăr, sau un amestec de ierburi uscare prin congelare, sau miere, sau paprika uscat.
5. Procedeu conform revendicării 1, caracterizat prin aceea că sarea este adăugată într-o cantitate de 1-10 g per 1 tona de produs finit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: