Cu câteva zile în urmă m-am întors din Spania, unde m-am oprit pentru a vedea cum este reconstruit El Bulli - unul dintre cele mai bune restaurante din lume, în care am avut odată un stagiu. Și încă o dată am vrut să-mi amintesc cât de important este pentru noi să învățăm experiența occidentală și să adoptăm abordarea lor.
În Europa, totul este complet diferit și, după ce ați pătruns în lumea lor pentru o vreme, începeți să vedeți diferența dintre un profesionalism responsabil și ceea ce noi numim mentalitatea rusă.
La stagii mergeți indiferent de vârstă, profesionalism și statut. Toți cei mai buni șefi călătoresc în mod constant și învață.
Bucătarii noștri, din păcate, în majoritatea cazurilor, toată lumea este leneșă și își simte propria abrupță. Într-o zi, își dă seama brusc că este un sef mare și poate să se așeze în cele din urmă și să-și îndrepte brațele. Ridicați o bucată de hârtie de pe podea în bucătărie, nu se mai potrivește, o mulțime de muncă - aceasta este pentru su-bucătari. Iar el se duce liniștit în dulapul său, atârnă acolo în "contact", joacă în "Counter Strike" și este angajat într-un auto-pianist extins. Pentru mine, de exemplu, un șef a venit recent și a întrebat: "Wan, ați schimbat meniul?" Eu spun: "Da, am schimbat-o. Și tu? "-" Nea, lenea e ceva. " Aceasta este abordarea rusească. Lăcomie și încredere în sine.
În Europa, ar fi de neconceput. Șeful se implică maxim în munca pe o bază egală cu ceilalți, nu este dificil pentru el să-și înlăture locul de muncă în spatele lui. Dar principalul lucru este atitudinea lor respectuoasă față de muncă și arta culinară. În bucătărie nu există muzică și muzică strigătoare, doar supermotivare, concentrare, manevrare atentă a hranei. Acolo, bucătarul trebuie să spună doar o dată, că, de exemplu, acest lucru nu poate fi făcut. În opinia noastră, spuneți "nu puteți" - și, în răspuns, veți auzi întrebarea: "De ce?". Și chiar dacă nu auziți, atunci simțiți că a apărut și începe să se certe cu tine mental. Era întotdeauna un mister pentru mine.
Bucătarii noștri, în cele mai multe cazuri, sunt guvernați de lenea și de un sentiment al propriilor lor abrupte.
Dar pentru a merge chiar și la cel mai tare restaurant și credeți că vă veți întoarce de acolo într-o săptămână ca un șef excelent - este amuzant. În primul rând, trebuie pusă o tehnică, o fundație. În cel mai bun restaurant din Europa nu veți fi învățat să coajați cartofi, trebuie să veniți pregătiți. Și serios pregătit - nu uitați că în străinătate este o bază educațională foarte bună, conform standardelor noastre, ei au studiat monștri încă de la studii.
În ceea ce privește perioada de stagiu, o săptămână nu este nimic. Nu veți înțelege nici filozofia sefului, nici abordarea produselor. Doar vine la retete de gătit nu studiază. Este necesar să avem timp să înțelegem cum gândește o persoană, filosofia, tehnica. De exemplu, primele două luni de la El Bulli nu și-au dat seama ce se întâmplă cu mine și abia apoi au început să se înrobească. Prin urmare, cred că acest lucru este minim. care este necesar pentru stagiu. Și unii - de exemplu, Mugaritz - ia stagiarii nu mai puțin de șase luni. Și primele două luni vei fi acolo pentru a tăia pătrunjelul - foarte repede și foarte fin, în praf.
Pentru a intra în orice restaurant, trebuie doar o dorință reală, perseverență și, desigur, limbă. Engleză este universală, este ușor să călătorești în nordul Europei, în țările scandinave. Dar în alte regiuni, cum ar fi Franța sau Spania, nu va funcționa fără limba lor maternă.
Două luni este minimul necesar pentru un stagiu.
Trebuie să începeți cu o selecție deliberată a restaurantului, oriunde doriți să mergeți - există nuanțe peste tot. Deci, în El Bulli împreună cu mine au fost instruiți 35 de persoane și alte câteva locuri pot lua doar unul și este rău pentru că faceți toată munca murdară.
Din punct de vedere tehnic, pentru a obține un stagiu, trebuie doar să scrieți o scrisoare restaurantului ales și să întrebați. Ei privesc de unde vă aflați, istoria voastră. Uneori, trebuie să plătiți pentru aceasta; acolo nu este. Undeva poate oferi locuințe. Refuzul de a primi cu ușurință, dar dacă este deja instruit undeva, atunci probabilitatea de a fi luată este foarte mare. Prin rezultate se poate da o scrisoare de recomandare, dar nu peste tot. În viitor, această lucrare este utilă. De exemplu, în El Bulli vi se oferă un întreg cabinet de fișiere, fotografiat înainte și după stagiu. Și în restaurantul din Calima nu există nimic de genul ăsta.
Principalul lucru este să te dovedesti în acest proces, nu trebuie să fii leneș. Și puteți face teste nehily - de exemplu, imediat după 15 minute pune în bucătărie pentru returnarea de feluri de mâncare. Pentru voi totul este nou, nu știți unde este cineva, de unde să luați - și acesta este un adevărat stres.
Pentru a obține un stagiu, trebuie doar să scrieți o scrisoare restaurantului ales și să întrebați.
Personal, am, de asemenea, aranja controale pentru stagiarii mei să înțeleagă de ce a venit o persoană. În prima zi, îl pot cere, de exemplu, să curățească creveții și după 15 minute vin să spună: "Mai rămâne puțin stânga, apoi o vom termina. Trebuie să fii obosit, poate că te vei întoarce acasă? "Și dacă începe să insiste că trebuie să terminați totul, atunci el întreabă și o mie de întrebări despre caz - atunci aceasta este persoana noastră.
Este important să înțelegeți că stagiile merg independent de vârsta, profesionalismul și statutul lor. Toți cei mai buni șefi călătoresc în mod constant și învață. Și când eram la El Bulli, Jordi Roca, principalul bărbat din restaurantul El Celler De Can Roca, recunoscut acum ca numărul 1 în lume, era cu probațiune cu mine. Cu trei stele, un mister! Cel mai ingenios cofetar de pe pământ - și el se antrenează.
În ceea ce mă privește, aș fi încântat să învăț în Japonia. Sunt oameni uimitori, nebuni, filozofia lor este foarte diferită de Occident. Mai ales în teama produsului care se ridică la cer. În general, în orice țară este interesant, călătoria este, mai presus de toate, auto-dezvoltare. Principalul lucru nu trebuie să se oprească.
Ivan Berezutsky special pentru Restoclub.ru
Citiți și:
O sugestie subtilă în acest caz - un restaurant (20kv.m) "Mibu" Tokyo
Există un geniu recunoscut al bucătăriei europene - Ferran Adria, și există un geniu al bucătăriei japoneze - Hiroyoshi Ishida (Hiroyoshi Ishida)
Prietenia geniilor este cunoscută în întreaga lume. Știu sigur că Hirooshi Ishida are studenți europeni.
Marea diferență între bucătarii europeni și Isis este că prima poate găti cu mâinile, cu sentimente, cu creier și chiar cu dragoste, dar niciodată cu un suflet ca El. Ferran Adria
Trimiteți-le prietenilor: