Spuma culinară este ultimul cuvânt în gastronomia moleculară. Se pare că știm cu toții de mult timp frisca, veverițe, diverse muse și așa mai departe. Deci, ce a inventat geniul gastronomic Ferran Adria-i-Acosta, celebrul șef spaniol, una dintre stelele European Restaurant Rating și proprietarul restaurantului popular "El Bulli"? Ciupercile înghețate, sfecla spumată, carnea, espresso - toate acestea sunt cu siguranță prezente în meniul instituției sale. Spuma este realizată exclusiv din sucul sau esența ingredientului principal și din aer. Puteți repeta această bucătărie înaltă la domiciliu.
Luați-vă rețeta
Înainte de a prelua fabricarea de spumă culinară, trebuie să înțelegeți - pentru ce este vorba? Acesta nu este un gust, ci mai degrabă un gust, o nuanță, o aromă ușoară. Dulceață de carne fără structură de carne, cafea fără boabe de cafea, mai degrabă ideea de ciuperci și sfecla. mai degrabă decât produsele în sine. Spumă culinară vă permite să adăugați la antena chintesența unui produs, evitând modificările componentelor fizice.
Alegeți un gust pentru spumă. Cel mai simplu mod de a începe experimentele cu sucuri de fructe fără pulpă. Rodie, grapefruit, suc de legume sau lapte de nucă de cocos se vor potrivi perfect. Cel mai bine este să începeți cu o spumă culinară, cum ar fi adăugarea la o felie de mâncare, fie că este vorba de piept de pui sau de rață. friptură de somon, somon de aburi. Mai curat gustul vasului principal. cu atât aveți mai multe șanse să vă bucurați pe deplin de acele nuanțe care au adăugat spumă culinară.
Acum trebuie să determinați stabilizatorul de spumă, care împiedică dispariția și încetinește fuziunea bulelor de gaz. Acesta poate fi gelatina, ale cărei proprietăți de stabilizare au fost mult timp cunoscute. Sau lecitina, ale cărei proprietăți benefice - scăderea colesterolului, îmbunătățirea performanței sistemului cardiovascular, un efect benefic asupra memoriei, completează eficacitatea sa incontestabilă. Pentru vegetarienii convinși, agarul agar este potrivit.
Norocos pentru cei care au salvat vechii sifoane pentru sifon și bidoane, pentru că sub numele de modă ISI Whip, fără de care este imposibil să creeze o spumă culinară, ascunde doar modificarea modernă a vechiului nostru prieten. După ce ați ales și pregătit tot ce aveți nevoie, puteți continua producerea directă de spumă.
Dacă ați luat stabilizator gelatină sau agar-agar, înmuiați cantitatea de produs de care aveți nevoie în apă caldă. Lăsați-o să "înflorească" și se diluează cu suc. Proporțiile precise pe care le veți găsi pe ambalaj împreună cu produsul. Pentru diferite tipuri de gelatină, acestea pot fi diferite. Se amestecă bine sucul și stabilizatorul și se toarnă în matriță. Scoateți amestecul din frigider și lăsați-l să înghețe.
Atunci când obțineți jeleu, scoateți-l din frigider, luați amestecătorul și "spargeți" jeleul în bucăți mici.
Dacă aveți nevoie de o spumă lăptoasă. probabil că vrei să faci cafea-cappuccino sau latte acasă. Cel mai bun lapte în acest scop este cu un conținut de grăsime de 3,2%. În acest mod, permiteți compușilor săi de proteină să vină în contact cu moleculele de aer, datorită cărora se formează o spumă luxuriantă și stabilă.
Dacă sunteți un fericit proprietar al unei mașini de cafea care știe să facă cappuccino, atunci nu este greu să bateți laptele pentru tine. Luați o cană de metal pentru spumă de lapte, turnați laptele acolo și scufundați robinetul de aburi în el. În acest moment alimentarea cu aburi nu ar trebui să fie pornită! După ce ați scufundat macara, acesta poate fi pornit. Apoi porniți încet și ușor, dar nu prea mult, coborâți cana sau ridicați orificiul robinetului. Spuma de lapte se formează la granița laptelui și a aerului tocmai pentru că necesită trei lucruri: admisie de aer, abur fierbinte, lapte în sine.
Nu este posibilă imediat o spumă bună de lapte cu o mașină de cafea și o cană. Această afacere necesită obișnuința și dezvoltarea de pricepere, astfel încât trenul - și o spumă de lapte groasă și fermă mai devreme sau mai târziu va începe să lucreze pentru tine. Unii cred că depinde mult de forma corectă a vasului de lapte sau a caninii de lapte. Cumpara-o special pentru cafea, are o forma grijuliu.
Dacă aparatul de cafea nu este acasă, puteți bate laptele cu mijloacele disponibile: un mixer, un mixer, o presă franțuzească, o mașină de măturat și alte dispozitive similare. Beat lapte rece cu ajutorul lor nu va reuși, deci trebuie să-l încălziți. Cald, dar nu prea mult, laptele este destul de ușor de învins. Este foarte convenabil să încălziți băutura în cuptorul cu microunde. Se încălzește laptele, amestecați-l până când obțineți o spumă bună. Dacă faceți un mixer, încercați atașamente diferite - așa veți găsi cel care face cel mai bine. Selectați modul mixer, în care mișcările sunt de amplitudine scăzută și viteză mare.
Există dispozitive speciale pentru biciuirea laptelui. acestea sunt mixere mici de lapte. Ei au atașamente speciale pentru a face față acestei sarcini, dar laptele înainte de biciuire este încă mai bine să se încălzească puțin.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: