Bacteriile din must și vin (partea 2)
Bacteriile acidului acetic sunt larg răspândite în natură extrem de larg. Ele se găsesc pe fructe și fructe de pădure, în sucuri și vinuri. Aparține genului Acetobacter (acetobacter).
Din punct de vedere morfologic, bacteriile de acid acetic sunt organisme unicelulare care sunt asimptomatice, având aspectul unor tije scurte incolore - unice, legate în perechi și mai des sub formă de lanțuri.
Forma celulelor este variabilă și depinde de tipul de bacterii, temperatura și compoziția mediului. Deci de exemplu, la o temperatură de 12-15 ° C, bacteriile au forma unor tije scurte groase, la 15-33 - forma lanțurilor, iar la 42-45 ° C unele celule au forma unor filamente lungi cu umflături.
Membrana celulară este densă, elastică, cu două straturi. Stratul exterior al acestuia se umflă cu ușurință prin eliberarea unei substanțe speciale de lipire, învelind celulele, ceea ce promovează formarea unui film și a unui uter acetic.
Sa stabilit că unele bacterii cu acid acetic sunt mobile, dar prezintă această proprietate în funcție de condițiile de cultivare a acestora.
Aproximativ 20 de tipuri de bacterii cu acid acetic sunt cunoscute. În vin sunt următoarele specii.
Acetobacter oleanense (acetoobacter oleleanense) - celule alungite sau în formă de tijă, mai des izolate sau legate în lanțuri. Dimensiunea celulei (0,3-0,4) X (1,6-2,4) μm. Pe suprafața vinului, aceste bacterii formează o peliculă subțire care nu se ridică de-a lungul pereților vasului. Celulele de film sunt bine lipite și, prin urmare, vinul sub film este de obicei complet transparent. Filmul se dezvoltă bine pe suprafața lichidului și nu este umezit de acesta. Limita pentru concentrația bacteriilor de alcool 10-12% vol. Formează până la 9,3% vol. acid acetic. Temperatura optimă este de 25-30 ° C. Cu un conținut scăzut de acid și o temperatură scăzută, acesta poate oxida acidul acetic format în dioxid de carbon și apă. Deoarece aceste bacterii sunt foarte productive, ele sunt folosite pentru a produce oțet.
acetati Acetobacter vini (Acetobacter acetat de Vini) - celule mici, sub formă de tije scurte sau formă rotunjită, trunchiată ovoidă (Figura 15), dimensiunea (0,3-0,4) x (0,8-2,0) um . Sunt localizate individual sau 2-3 celule. Lanțurile sunt rare. Filmul este moale, în vrac, cade ușor în straturile inferioare ale vinului și dă o turbiditate. Limitați concentrația de alcool de 9,5% vol. Formați până la 7% în volum. acid acetic. Imposibil de reoxidat. Temperatura optimă este de 28-33 ° C, minimul este de 10 ° C.
Figura 15. Acetobacter vini acetati (X1000).
Acetobacter ascendens (acetobacter ascendance) - au forma de tije scurte de mărime (1.2-1.6) × (1.8-2.0) μm. Celulele sunt simple sau mai des dublate ca o cifră de opt, rareori sub formă de lanțuri lungi. Pe suprafața vinului se formează un strat subțire, omogen, cu un film de luciu albastru, care se ridică de-a lungul pereților vasului deasupra suprafeței lichidului. Filmul este, de obicei, slăbit, ușor rupt, cade la fund și provoacă o turbiditate puternică a vinului. Bacteriile acestei specii pot rezista până la 12% vol. alcool, formează până la 9% în volum. acid acetic. Temperatura optimă este de 31 ° C, temperatura minimă este de 10 ° C. Cu un conținut redus de acid acetic, continuă oxidarea acestuia. Formați o mulțime de eter acetic. Când este îmbătrânit, se spune că oțetul are un miros neplăcut, deci nu este potrivit pentru fabricarea acestuia.
Acetobacter xylinum (acetobacter xylinum) - celule în formă de tijă, scurte și lungi, care măsoară (0,8-1,0) × (2,0-2,5) μm. Există și forme cu filet, adesea în formă de spirală sau cu coturi neregulate. Pe suprafața vinului, bacteriile formează un film mucus gelatinos. Odată cu îmbătrânirea, filmul devine solid, gros, cartilaginos. Pătrând până la fund, filmul formează o mucoasă (uterul acetic). Bacteriile acestei specii se dezvoltă pe vinuri care nu conțin mai mult de 7-8% vol. alcool și să nu formeze mai mult de 4,5% în volum. acid acetic, care se poate oxida in continuare in CO2 si H20. Temperatura optima este de 35-37 ° C. Atunci când alcoolul este oxidat, se formează produse secundare cu miros neplăcut.
La bacteriile care fac ca vinul să se miște. Bacterium viscosus vini (bacterium viscosus vini) - au forma de tije scurte (figura 16a) în mărime (0.3-0.6) x (2-6) mkm. Sunt anaerobi. În absența aerului, se dezvoltă rapid și provoacă vinuri albe de mucus. În vinurile bolnave se formează lanțuri și seamănă cu coliere. Din zahărul rezidual se formează mucus.
La bacterii care cauzează ranciditatea vinului. Bacterium amaracrilus (bacteria amaracrilus) sunt tije aerobice care formează spori (figura 17) măsurând 0,75 X (2-8) μm. Aceste bacterii sunt capabile să descompună glicerina cu formarea substanței amare a acroleinei.
tartarophtorum Bacterie (bakterium tartaroftorum) - celulele au forma de stick-uri scurte, filamente scurte de foc, uneori lungi (Figura 16 b). Grosimea celulelor este de 0,8-1,0 μm. Bacteriile sunt imobabile, nu formează spori, anaerobe facultative. Descompusă acid tartric și sărurile de acid acetic și dioxid de carbon și scindat la glicerol, acid acetic, acid propionic și lactic a fost redus la fructoză manitol și acid malic puternic descompus, ceea ce duce la zaboleniyu vin simultan.
Figura 16. Bacteriile sunt agenți cauzatori ai bolilor virale (X1000):
a - mucus (Bacterium viscosus vini); b - tur (Bacterium tartarophtorum).
Figura 17. Amaracril bacterian (X1000).
Trimiteți-le prietenilor: