Fillet să treacă printr-un măcinător de carne (de preferință de două ori). În biscuiții de pește, se adaugă ceapa fină tocată, verdele, piperul, sarea și se macină cu grijă până se formează o masă uniformă.
Carnea de carne tocată rezultată este împărțită în bile mici, apoi se rotește într-un ou, se prăjește și se prăjește în ulei vegetal.
După ce gătitul este gata, trebuie așezat pe o farfurie și servit la masă, stropit cu unt. Ca o farfurie, cartofii sau legumele sunt perfecte.
Cuiburi de pește, amatori
- file de pește - 400 g
- Unt - 60 g
- brânză tare - 60 g
- usturoi - 4 cuișoare
- cartofi - 200 g
- mazăre - 200 g.
Tehnologia de preparare: Fillet fără piele și oase tăiate în bucăți și trecut de două ori printr-o mașină de tocat carne, a doua oară este trecut împreună cu alb pâine vechi, înmuiate în lapte, morcovi fierti si ceapa albite. În masă, adăugați un ou crud, sare iodată, se amestecă bine și se formează tăițe. Produsele se pun într-o cratiță, se lubrifiază cu cremă sau ulei vegetal, într-un rând, se adaugă un pic de bulion de pește fierbinte și se lasă cu un ușor fierbere și un capac închis timp de 25 de minute. Supă de pește este preparată din pește deșeuri alimentare (piele, coloană vertebrală și oasele costale).
Dă-i drumul cu un fel de mâncare și sos.
Garnitură: cartofi piure.
Sosuri: lapte, lapte și morcovi.
Temperatura de ieșire: 65 ° C
Termen de realizare: nu mai mult de trei ore de la momentul pregătirii.
Procesele fizice și chimice
Peștele și materiile prime de pește care nu sunt pești sunt supuse tuturor metodelor de gătit termic. În același timp, produsul este adus la pregătire culinară, fiabilitatea microbiologică este mărită, se îmbunătățesc indicatorii de calitate organoleptică (prin achiziționarea de noi substanțe aromatice și aromatice). Procesele fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic sunt ireversibile și, în general, sunt de aceeași natură ca și în carnea animalelor cu sânge cald.
Denaturarea are loc diferit în proteinele țesutului muscular și conjunctiv. Proteinele musculare Peștii (proteine miofibrilară (55-65%), proteinele sarcoplasmic (20-25%)) încep să denatureze la o temperatură de 30-40 0 C, procesul se termină la 75 0 C. Proteinele musculare pește sunt sensibile la schimbările externe efecte și denaturate parțial deja când sunt congelate și depozitate într-o stare înghețată. În timpul tratamentului termic, cantitatea de proteine miofibrilare solubile scade semnificativ și cantitatea de proteine solubile din sarcoplasm scade mai puțin (proteinele de sarcoplasm sunt responsabile pentru lipicioasă); în 3-3,5 ori cantitatea totală de proteine denaturate crește; cantitatea de substanțe azotate solubile în apă (în legătură cu dezintegrarea unor proteine) crește.
Rezistent la solvenți proteinelor tesutului conjunctiv - colagenul - denatures în timpul expunerii termice, devine gluten, care are un hidrofilie, ceea ce explică frăgezimea și suculență consistenței mese gata. Datorită conținutului scăzut de hidroxiprolină, temperatura denaturării colagenului de pește este de 40 ° C.
Denaturarea termică a proteinelor musculare este însoțită de micile lor deshidratări.
Apa, separată de geluri de miofibrili, intră în spațiul fibrelor intermusculare și este extrudată slab în mediu datorită deformării nesemnificative a țesutului conjunctiv în timpul tratamentului termic. În același timp, pierderea în greutate este de numai 18-20% (jumătate la fel de mult ca carnea animalelor de sacrificare). Cea mai intensă pierdere de masă are loc până la o temperatură de 75 ° C, cu o creștere suplimentară a temperaturii, separarea apei de proteine nu este practic observată.
Pierderile mici în greutatea peștilor în timpul tratamentului termic sunt asociate cu compoziția sa chimică și structura morfologică - concentrație mare de myosine și o cantitate mică de țesut conjunctiv simplu de carne de pește.
Rețineți că pierderea în masă, cu alte lucruri egale, a produselor semi-finite pâine este mai mică decât cea a celor nepedepsite; la prăjire, cantitatea de pierderi este mai mică decât în timpul gătitului.
Gustul și aroma peștelui supus gătitului termic formează aminoacizi liberi (cistină, cisteină, triptofan), uree, baze volatile. O parte din ele în timpul gătitului și depozitarea împreună cu proteine, vitamine, grăsimi, elemente minerale trec în mediul de gătit. Acest lucru produce un bulion. Cantitatea totală de substanțe dizolvate în difuzia apei care trece este 1,5-2,0% în greutate din pește, cu mai mult de jumatate sunt proteine solubile în apă (gluten, albumină și produsele lor de hidroliză) și doar 0,3-0,5% - substanțe ectractive și cenușă.
Compoziția calitativă a bulionilor de pește diferă de bulionii de carne - aminoacizii liberi sunt reprezentați în principal de compușii ciclici și de sulf; cantitatea de acid glutamic, baze purinice și derivați de amidozol (dipeptide) este nesemnificativă; prezența unui conținut înalt de creatină și creatinină este caracteristică numai pentru supă de pește de apă dulce. Pentru supă de pește de mare, prezența mitiguanidinei, care în cantități mari are un efect toxic, este caracteristică. Dintre amine, trebuie izolate histamina și metilamină.
Datorită faptului că gătitul și deversarea sunt procese pe termen scurt și se desfășoară la o temperatură de cel mult 90 ° C, cantitatea de grăsime emulsionată din bulion este neglijabilă. Acumularea acizilor grași liberi este mai lentă. Produsele de hidroliză a fosfolipidelor provoacă gustul și aroma produsului finit (un gust și miros rânced apar în oxidarea lipidelor).
Fluctuațiile semnificative ale conținutului de proteine și lipide au fost condiția prealabilă pentru dezvoltarea unor caracteristici obiective care fac posibilă recomandarea tipului de prelucrare termică culinară a diferitelor specii de pești. Cu toate acestea, sa stabilit în mod credibil că cantitatea de lipide și apă din fiecare specie de pește este constantă și fluctuează în limitele a 79%.
Sucul și consistența peștelui finit depind de raportul de reducere a apei (raport apă / proteine) și de raportul conținutului de grăsimi (raportul grăsimi / proteine).
Valoarea ridicată a canalelor de apă și conținutul redus de grăsimi este caracterizată de carne de pește apoasă și aprinsă (somn, cod, pollock, navaga). Acest grup de materii prime trebuie utilizat pentru prăjire. Valoarea scăzută a acestor coeficienți corespunde cărnii uscate și sfărâmate (ton, rechin, stavrid negru, chum, somon roz). Aceste specii de pești se recomandă să fie gătite. Un grup de pești care ocupă o poziție intermediară prin valorile coeficienților de curățare a apelor uzate și conținutului de grăsimi pot fi utilizați atât pentru prăjire, cât și pentru gătit.
Folosind metoda propusă, putem recomanda o metodă de gătire termică a peștilor și selectarea mâncărurilor și sosurilor din partea dreaptă va elimina (pentru a minimiza) dezavantajele felurilor de mâncare cauzate de utilizarea irațională a anumitor specii de pești.
Pierderea vitaminelor și a mineralelor depinde de regimurile și metodele de preparare a căldurii. Astfel, atunci când gătiți, pierderea este ceva mai mare decât atunci când se coace și se prăjește. Cu toate acestea, dacă vom compara numărul pierderilor din peștele de gătit și din carnea de gătit a animalelor cu sânge cald (în special carnea de vită și de oaie), ele vor diferi în valori mai mici. Acest lucru se datorează atât unei perioade mai scurte de expunere la căldură, cât și unui regim de temperatură mai scăzut la prepararea căldurii.
Substanțele minerale și vitaminele pot trece parțial în mediul de gătit sau de prăjire, ceea ce duce și la scăderea conținutului acestora în vasele de pește preparate.
Pentru o mai bună conservare a valorii nutritive a produselor alimentare este necesar să se utilizeze produse semifinite, tăiate și fasonate în mod corespunzător, să respecte cu strictețe regimurile de produse de gătit termice și pentru a evita inutile de depozitare mese gata nejustificate.
2.5 dezvoltarea tehnologică. Procesul de gătit (marcat din subiect)
"Carnea de pește"
În orice vacanță, mâncărurile de pește de pe masa dvs. vor lua întotdeauna un loc demn, pentru că toată lumea știe foarte bine cât de mult este bine pentru organismul nostru.
"Cutlets de pește amator"
. Fileurile de cod sau de biban (industriale, jupuite) sunt trecute de două ori prin mașina de măcinat cu carne, împreună cu pâine de grâu îmbibată, morcovi fierți, ceapă rumenită. În masa de pește, adăugați ouă, sare, se amestecă bine, formă de bucăți de 2 buc. pe servire. Produsele semiprelucrate se pun într-o cratiță, se toarnă cu margarină, se adaugă puțină apă și se lasă cu capacul închis timp de 15-20 minute. Lasă-te cu sos de aburi. Garnish - piure de cartofi.
Rețetă "Carnea de pește"
Reteta pentru "bucatele de pește amator"
- 1 buc. bec mediu
- 2 cuișoare de usturoi
- 80 de morcovi
- 80 g varză albă
- 50 de cartofi
- 1 buc. ou de pui
- 100 g de crustă pentru coacere
- 100 g de ulei vegetal
- 1 \ 2 linguriță. sare
- 1/3 linguriță. piper negru
Peștele și produsele din pește joacă un rol important în nutriția umană. Carnea de pește este foarte nutritivă. Conține mult mai puține țesuturi conjunctive, este bine absorbită de organism. Deci, dacă carnea de vită este digerată în organism timp de 5 ore, atunci pește - timp de 2-3 ore. În același timp, majoritatea peștilor au numai propriul gust și aromă, iar în marină, în plus, aroma specifică a gustului mare și acru.
Proteinele de pește sunt aproape de valoarea biologică a proteinei din carnea de bovine pentru sacrificare. Sunt pline, conținând toți aminoacizii esențiali. Proteina deficitară - colagenul din pește este de numai aproximativ 0,5%, iar elastina indigestibilă este practic absentă. Cantitatea de proteine din carnea de pește, în funcție de tipul și specia sa, variază de la 15 la 20%, adică la carnea de animale. Dar proteinele produselor din pește au o digestibilitate mai mare (93-98%) decât carnea (87-89%).
Grăsimea peștilor este bogată în acizi grași polinesaturați importanți pentru organism. Cele mai multe numărul total de pește comercial de acizi grași polinesaturați variază de la 1 la 5%, în timp ce în carnea de vită și de oaie 0, 2 0, 5% și doar aproximativ 3% din carne de porc. Grăsimile unor pești marini (sauri, stavrid negru, macrou) conțin o cantitate semnificativă (mai mult de 1%) de acizi grași nesaturați cu un număr mare de legături duble.
În pește conțin elemente necesare minerale pentru corpul uman. Cea mai mare valoare a macroelemente sunt fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, clor, sulf, de oligoelemente. - iod, cupru, arsenic, cobalt, mangan, zinc, fluorură, etc. Acestea asigură metabolismul normal și, prin urmare, foarte valoroase în dieta umană. Sărurile de calciu și fosfor se găsesc în carne de pește într-un astfel de raport, ceea ce asigură cea mai mare digestibilitate a acestora de către corpul uman. Fluorul este mai mult în carnea de pește mic. Carnea din somon conține o cantitate considerabilă de săruri de fier. În pește sunt vitamine, în principal liposolubile și vitamine din grupa B. Cea mai mare cantitate de vitamine solubile în grăsimi este concentrată în grăsimea ficatului. O cantitate semnificativă de vitamină A se găsește în grăsimea musculară a anghilului, halibutului și heringului. Mai presus de toate, vitamina D se găsește în grăsimea musculară de anghilă, lăcustă, somon, macrou, ton. Vitamina C în carnea de pește este mică - 1-5 mg%, dar în carnea proaspătă de somon - până la 30-40 mg%.
În carnea de pește conține 55-83% apă. Peștele mai bogat, cu atât mai puțină apă în țesuturile sale. Deci, în carnea de anghilă, hamsia este de aproximativ 55%, iar în categoriile slabe de biban și de pește de cod - aproximativ 80%. Cu prelucrarea căldurii, carnea de pește pierde mai puțină apă decât carnea animalelor sacrificate și a păsărilor, deci are mai multă suculență. Numărul de specii de pește consumat în produsele alimentare este foarte mare. Conținutul caloric al cărnii lor este diferit
Lista literaturii utilizate
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: