Formularea: 527 g de zahăr, 14 g de cafea, 30 g de coniac, 500 g de apă.
In fierberea apei de umplere cafea fierbe pentru a da 15 - 20 de minute să se stabilească, printr-o tulpina cheesecloth, se adaugă zahăr, se fierbe din nou, se scoate spuma, se răcește și se toarnă coniac.
Formularea: 698 g de zahăr, 400 g de apă, 7 g de acid lactic.
Zahărul cu apă aduce la fierbere, se îndepărtează spuma, se răcește la 90 ° C și se adaugă acid lactic, diluat la concentrație de 10%; 20-30 de minute (timpul în care are loc inversiunea) amestecați siropul și apoi se răcește.
În locul acidului lactic pot fi utilizați și alți acizi: acid clorhidric într-o cantitate de 0,028% în raport cu greutatea zahărului, a tartrului (0,2%) sau a acidului acetic (3%).
Dacă este necesar un sirop invers fără acid, atunci după ce inversiunea se termină, amestecând rapid siropul, trebuie adăugat
Soda de băut, diluată la concentrație de 10%: sifon în spumă de sirop și neutralizează acidul. Inversiunea nu poate fi făcută în echipamentele din fier, deoarece siropul se înmoaie. Siropul inversat este cu 10% mai dulce decât siropul de zahăr obișnuit și este foarte higroscopic. Prin urmare, turta dulce, cookie-urile și alte produse din făină, fierte pe sirop invers, nu se usucă mult timp și nu stau în picioare.
sirop Inverted introdus în soluții de zahăr și caramel, previne formarea de cristale în ele (zaharificare), iar testul pregătit pe sifon îmbunătățește relaxarea.
Sirop de ciocolată pentru glazură.
Formularea: 1 kg de zahăr, 350 g de apă, 100 g de pudră de cacao.
Zahar cu apă încălzit mai întâi la 112 - 114 jujii, apoi răcit la 80 jg și amestecat cu pudră de cacao.
Cu o spatula din lemn, se macină siropul până când pe suprafața siropului apare o crustă subțire, care se sfărâmă. Produsele care trebuie acoperite, puse în sirop sau aplicați un sirop pe acestea cu o perie moale.
Formulare: 828 g Zahăr, 83 g. Melasă, 2 g esență, 300 g apă.
Puneți zahărul în apă fierbinte și amestecați; când cristalele de zahăr se dizolvă, puneți soluția de zahăr să gătească. La fierberea soluției, puneți vasele pe marginea plăcii și îndepărtați cu grijă spuma, deoarece impuritățile în zahăr dăunează calității rujului. După aceea, ștergeți pereții interiori ai tigaiei cu o cârpă umedă sau o perie curată, acoperiți vasele și puneți un foc puternic, de la
inocul de silicon de fondant devine roșu. Trebuie reținut faptul că într-un recipient etanș, aburul este spălat de stropi care lovi pereții vaselor și nu le permite să fie îndulcită.
Atunci când temperatura siropului ajunge la 110zh, se adaugă un trandafir ușor de caramel încălzit la 40zh, ceea ce împiedică cristalizarea zahărului. Dacă lipsește melasa, ar trebui să fie înlocuită cu zahăr și să crească cantitatea de apă (de la 300 la 450 de grame) sau să adăugați un pic de acid.
Când introduceți cantități excesive de melasă sau acid în soluție, rujul este bătut și nu se usucă pe produse din sticlă; rujul cu o cantitate insuficientă de melasă sau acid cristalizează rapid, glazura devine brută, fără luciu.
Pentru ruj, care glazura babu babu, soluția de zahăr se fierbe până la 114-115h. Ruj pentru păstrarea prăjiturilor, prăjiturilor, fierbere până la 116-117; rujul, care este savurat cu sucuri de fructe sau vinuri, se fierbe până la 117-124. Soluțiile mai dense nu ar trebui să fie gătite, deoarece este dificil să bateți rujul și este mai rapid confundat.
Este necesar să se răcească rapid siropul de fondant. Vase cu sirop sau frigider, soluție salină de gheață sau puse într-un vas cu apă rece sau cu gheață. Cel mai bine este să toarne siropul pe masă, cu un capac de marmură sau piatră, marginile care consolidează cadrul de lemn sau metal, iar spațiul dintre rama și masă pentru a pune o bandă de hârtie umedă. Pentru a se asigura că suprafața siropului nu se cristalizează, siropul trebuie stropit cu apă.
Răcit la 30-40 jg Sirop de fondant; la o temperatură mai ridicată, siropul bate mai repede, dar calitatea rujului se deteriorează; la
Este foarte dificil să biciuiți temperatura sub 30 ° C. Puteți rupe siropul în mașinile de biciuire, manual, cu o cană în vasele în care a fost preparată sau pe masa unde a fost răcită. După 10-15 minute după începerea biciuirii, zahărul cristalizează, siropul devine alb, se formează o bucată de ruj greu. Dacă un ruj de lungă durată nu este obținut din sirop, trebuie să adăugați fie zahăr pudră fină, fie o bucată de ruj finit sau preîncălziți siropul.
După ce ați bătut bucata de ruj, întindeți-vă și puneți masa în vase.
Pentru a preveni formarea crustelor, rujul trebuie stropit cu apă și acoperit cu o cârpă umedă.
Maturarea rujului după biciuire ar trebui să dureze cel puțin 12-24 ore, în acest caz rujul se dovedește foarte tandru și vâscos. Inainte de produse de glazurare ruj încălzi în bucăți mici la consistența smântânii, amestecând, peste un foc sau pe o masă cu abur la 50zh, și trebuie să se asigure că rujul nu este dizolvat complet, la fel ca în acest caz, ea își pierde luciul. Există un alt mod de încălzire: puneți rujul cu 2 ore înainte de glazura într-un loc cald (45zh). Pentru a proteja de uscare rujul acoperit cu un șervețel umed. Dacă rujul încălzit este prea gros, acesta trebuie diluat cu apă sau cu sirop de zahăr la consistența necesară. Dacă, dimpotrivă, rujul încălzit este foarte lichid, atunci trebuie să adăugați o bucată de ruj proaspăt sau praf de zahăr pulverulent.
Pentru a spori luciul produsului înainte de a fi vitrate trebuie incalzit la 35zh, ungeti un strat subtire de umplutura de fructe sau crema. În ruj, puteți adăuga 2% agar sau 4% gelatină, deoarece îi conferă un luciu special.
Rujul aromatic poate fi sucuri de fructe, lichioruri, vinuri, esențe sau acizi. Vopsea rujul în diferite culori.
Pentru a folosi rujul de multe ori pentru a nu încălzi focul, puteți aplica o baie de aburi pentru încălzire. La sfârșitul lucrării, pereții vesela trebuie curățați de ruj și acoperă vasele cu un țesut umezit cu apă.
Formularea. 638 g de zahăr, 199 g de melasă, 797 g de lapte, 4 g de pulbere de vanilie.
Tehnologia de preparare: Zaharul cu lapte se fierbe pana la 110g, se adauga un trandafir si, amestecand cu o spatula, se fierbe masa la 118zh. După răcire, adăugați pulbere de vanilie la masă și amestecați, așa cum este descris mai sus, în rețeta "Ruj de buze (principală)". Rujul de lapte are o culoare cremă închisă și o aromă delicată plăcută.
Formularea: 957 g ruj de bază, 2 ½ praf de vanilie, 48 g pulbere de cacao, 4 ¾ de carne. Rezultat 1 kg.
Tehnologia de preparare. Ruj de buze (bază) amestecat cu pudră de cacao, zahăr ars și pudră de vanilie.
Formularea: 1 ½ linguriță. glazura de zahăr, ½ st. suc de lamaie, zest ½ lămâie, 2 proteine.
Tehnologia de preparare: Pulberea de zahar, sucul de lamaie, coaja, stoarceti veveritele cu o lingura de lemn pana cand se formeaza o masa groasa. Acoperiți masa gătită cu o plăcintă sau prăjituri pe partea superioară și laterală, dați o odihnă.
Formularea. 638 g de zahăr, 199 g de melasă, 797 g de lapte, 4 g de pulbere de vanilie.
Tehnologia de preparare: Zaharul cu lapte se fierbe pana la 110g, se adauga un trandafir si, amestecand cu o spatula, se fierbe masa la 118zh. După răcire, adăugați pulbere de vanilie la masă și amestecați, așa cum este descris mai sus, în rețeta "Ruj de buze (principală)". Rujul de lapte are o culoare cremă închisă și o aromă delicată plăcută.
Formularea: 957 g ruj de bază, 2 ½ praf de vanilie, 48 g pulbere de cacao, 4 ¾ de carne. Rezultat 1 kg.
Tehnologia de preparare. Ruj de buze (bază) amestecat cu pudră de cacao, zahăr ars și pudră de vanilie.
Formularea: 1 ½ linguriță. glazura de zahăr, ½ st. suc de lamaie, zest ½ lămâie, 2 proteine.
Tehnologia de preparare: Pulberea de zahar, sucul de lamaie, coaja, stoarceti veveritele cu o lingura de lemn pana cand se formeaza o masa groasa. Acoperiți masa gătită cu o plăcintă sau prăjituri pe partea superioară și laterală, dați o odihnă.
Reteta: 100 g de fistic, 1 lingura de fistic. lapte, frisca, ½ lingura. zahăr pudră, 2 proteine.
Tehnologia de preparare: cojit carne tocată fistic, se toarnă laptele, se aduce la fierbere (dar nu se fierbe), pentru a stoarce printr-o pânză, se toarnă crema atât de mult încât doar sa transformat 1 ½
Art. amestec. Adăugați zahărul sub formă de pudră, veverițele și mănâncați cu o lingură de lemn până când este groasă. Acoperiți tortul de masă gătit pe partea superioară și laterală, lăsați-l să se usuce.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: