Ciocolata este făcută din lichior de cacao, unt de cacao (obținut în timpul procesării boabelor de cacao) și zahăr.
În ciocolata se pot introduce diferite aditivi: lapte praf, cremă, nuci prăjiți zdrobiți și prăjiți etc.
În funcție de rețeta și de procesele tehnologice de producție, ciocolata este împărțită în mai multe tipuri:
fără aditivi și cu aditivi;
desert fără aditivi și cu aditivi;
poroase fără aditivi și cu aditivi; cu umplutură.
Producția de ciocolată include obținerea de pudră de cacao și glazură de ciocolată. Schema tehnologică a producției de ciocolată constă din următoarele etape principale:
prelucrarea primară a boabelor de cacao; obținerea lichidului de cacao și a untului de cacao;
obținerea de mase de ciocolată; obtinerea de umpluturi (pentru ciocolata cu umplutura);
fabricarea ciocolatei; ambalare, împachetare ciocolată; obținerea pulberii de cacao. Fiecare etapă include un număr mare de operațiuni pregătitoare.
Prelucrarea primară a boabelor de cacao
Aerul în conducte este alimentat de suflante 16. În interiorul silozurilor, sunt instalate o cascadă și o conductă 17 pentru a preveni formarea resturilor. Boabele de cacao infectate cu dăunători sunt trecute prin camera de fumigație 10 înainte de încărcarea în silozuri.
Fig. 1. Schema de depozitare în vrac a boabelor de cacao.
La introducerea saci de depozitare și de depozitare în vrac a boabelor de cacao supuse curățare suplimentare și sortarea după mărime de triere în mașinile de spălare (Fig. 2). Fasolea introduse în pâlnia 1 găleată elevatorul 2, magneți testați 3, 4. Perie rotativă curățat ventilator de praf 5 este aspirat și depozitat în ciclon 6. Particulele grosiere (nisip, fibre, țesături și așa mai departe. N.) sunt depozitate în camera de expansiune 7 și ieșire șurubul 8. Boabele de cacao, curățate anterior, trec prin cameră și intră pe sitele 9 10, 11, 12 cu găuri de diferite mărimi. Siteurile superioare (9, 11) au găuri de 11 și 15 mm, sitele inferioare (10, 12) -2 și 6 mm. Sitele de lucru asigură sortarea cacao boabe dimensiune: dublă, mare (12-14 mm), normal (10-7 mm), zdrobit (mai puțin de 6 mm), sol (mai mică de 2 mm). Fasolele sortate sunt scoase din mașină prin intermediul canalelor 13, 14, 15, 16, 17. Mașina are perii 18, curățând periodic sitele. În industrie se utilizează și alte modele de mașini.
Boabele de cacao sortate și curățate alimentat la tratamentul termic, având pentru a îndepărta excesul de umiditate, îmbunătățită palatabilitate și distrugerea microorganismelor.
Boabele de cacao sunt în general supuse prăjirii - procesului de procesare la temperaturi ridicate. La prăjire, există schimbări semnificative în proprietățile fizice și compoziția chimică a boabelor de cacao. Umiditatea este îndepărtată, fasolea cu umiditate de suprafață este îndepărtată mult mai intensă decât de straturile interioare, rezultând într-un bob de cacao coajă substanțial deshidratate, devine foarte fragilă și cu puțină acțiune mecanică separă în mod liber de miez. Boabe de cacao reziduale de umezeală 2-3%. Taninuri Prajitul parțial oxidat și transformat în compuși având culoare roșu-brun și consolidând culoarea naturală a boabelor datorită substanțelor colorante care aparțin grupei de antociani.
Fig. 2. Mașină de curățat și sortare.
Boabele de cacao sunt prăjite în diferite aparate de acțiune periodică și continuă. Mașinile continue sunt mai eficiente și permit crearea unui flux de producție, îmbunătățirea condițiilor și organizarea muncii. Unul dintre aceste dispozitive este un uscător cu arbore cu acțiune continuă VIS-42-DK (Figura 3). Boabele de cacao este încărcat la raftul superior pe care acestea sunt distribuite în mod egal, atunci rafturile sunt rotite cu un unghi de 90 °, boabele sunt turnate pe raftul suport, raftul din nou a revenit la o poziție orizontală, luând un nou lot de fasole. Din cel de-al doilea raft, fasolele se toarnă pe următorul raft inferior etc. Fasolele prăjite sunt răcite pe rafturile inferioare. Fasolele răcite părăsesc zona inferioară a uscătorului și sunt transferate la mașinile de concasare și sortare.
Fig. 3. Cuptor cu arbore continuu VIS-42-DK:
Primirea buncărului; 2-transportor; 3 - dispozitiv de încărcare; 4 uscator; 5 - partiții; 6 - auger; 7, / 5 - ventilatorul; 8, 9-încălzitoare; 10 - termometru de la distanță; 11, 14 - conducte; 12, 13 - cicloane; 16 - porți; 17 - panoul de comandă.
Uscătorul de acțiune continuă a tipului STR este mai economic și mai eficace (figura 4). boabe de cacao din buncărul / uscătorul instalat deasupra alimentat continuu într-un canal de flux continuu 2 secțiune dreptunghiulară verticală. Pereții canalului sunt realizați dintr-o plasă specială. De-a lungul canalului de pe o parte există încălzitoare de abur 4, cu opusul - filtrele de plasă 5, în care aerul este purificat. Prăjirea se face cu aer cald, temperatura căreia poate fi reglată de la 80 la 150 ° C. Aerul este forțat de-a lungul unui traseu închis în camera 6 un ventilator 12. Trecând prin fasole pol, aer cald le prăjire, intră în filtrul 5 și este curățat, o parte din aerul umed evacuat prin canalul 7. boabe prăjită de cacao se încadrează în zona de răcire 3, prin care ventilatorul 11 Chase aer rece, suge-l din 9 de deschidere și de evacuare ejectarea conducta de aer 8. pentru a reglementa boabe de trafic pe canalul 2 a amortizorului 13. boabele prăjite printr-un sistem de blocare poarta 10 cad pe dispozitivul de transport transferat la mașinile de mărunțire și sitare.
La prăjire, se produce o încălzire inegală a boabelor de cacao; straturile exterioare sunt prăjite mai intens decât cele interne. Este indicat să se prăjească miezul zdrobit sub formă de grits.
Învelișul boabelor de cacao crude separate slab, cu toate acestea pot fi uscate boabe de cacao în uscător, apoi să se separe învelișul din miez, iar nasurile sunt prăjite la 160-180 ° C timp de 15 min.
Prăjirea grit are o serie de avantaje față de prăjirea boabelor întregi: încălzirea uniformă pe întreg volumul uruială este acumularea de aromă intensă și îndepărtarea acizilor organici volatili ciocolatei care raportează un gust neplăcut; accelerarea trecerii taninurilor solubile în apă la insolubilă, făcând înmoaie gustul amar; Grâiele devin fragile, ceea ce facilitează măcinarea. Pentru a evita oxidarea untului de cacao, grăsimile prăjite trebuie răcite rapid.
Fig. 5. Masina de concasare și de screening.
Boabele de cacao prăjite sunt zdrobite în grits cu separarea cochiliei și embrionului de mașinile de concasare și sortare de diferite modele. Schema mașinii de concasare și sortare este prezentată în Fig. 5.
Boabele de cacao sunt încărcate într-o pâlnie cu role elevator mecanism 1. Fasolea zdrobit și căderea coajă de strivire pe agitator cu două niveluri 2. Sita treapta superioară a deschiderilor aranjate în serie și dimensiunea 5,5-6,5 7,5- 8,5 mm, yarus- fund 1,5-2,5 și 2,75-3,5-4,5 mm. Când sită cu vibrație formate penițe fracțiuni diferite are loc numai prin deschiderile corespunzătoare dimensiunii sale, și trece aproape de nouă canal de separare verticală 3, în care un flux de aer direcționat ventilator 5 este aspirat coajă fragmentat se stabilește într-o cameră specială și retras din jgheabul de vibrație mașinii 6. Fracțiune de cacao grindurile de la 0,75 la 8 mm sunt extrase de un agitator de vibrații 7 de pe partea opusă a mașinii.
În a patra fracție a boabelor este prezent un embrion de boabe de cacao, care este separat pe un dispozitiv special triera-8 și colectat separat.
Fasolele divizate sunt returnate de un șnec de întoarcere 9 pentru zdrobirea repetată. Debitul de aer este reglată prin gâtuirea supape 4. cacao randament char este 81-83% din greutatea boabelor crude, la un conținut de umiditate de 2,5-3% nisip. Fracțiunile de grăsimi rezultate sunt folosite pentru diferite tipuri de ciocolată. Gradul ridicat de uruială ciocolata dulce este numai mare (6-8 mm în mărime), în mod tipic toate fracțiunile șroturi sunt amestecate pentru toate celelalte tipuri de ciocolată. Grâul de cacao este trimis pentru a pregăti cacao rasă.
Articole similare
-
Producătorii fără scrupule ce mănâncă - ciocolată sau patiserie hetq - știri, articole
-
Echipament de producere de pallete tipuri de materii prime, proces tehnologic
Trimiteți-le prietenilor: