Acasă | Despre noi | feedback-ul
Curățarea și sortarea boabelor de cacao este prima etapă a prelucrării primare. Inainte de a trimite boabe de cacao în depozitare, acestea trebuie să fie pre-curate: elimina murdărie, amenzi cretă Kie, este un mediu propice dezvoltării dăunătorilor și mucegaiuri. În depozitarea neambalată a boabelor de cacao, tratarea prealabilă este o operație obligatorie. Sunt utilizate mașini separate de curățare și sortare, cum ar fi KR. Când se depozitează toate impuritățile sunt separate în timpul curățării și sortimentării principale în mașinile de curățat-sortare BRSA-11; BRSA-23; 37-E-6; K-549 și altele.
Boabele de cacao, de regulă, nu sunt uniforme în mărime. Pentru a obține un produs uniform prajit, boabele de cacao trebuie să fie sortate după dimensiune. În mașinile de sortare și de curățare, ambele procese sunt combinate - curățare și sortare. Curățarea se face cu magneți și perii. Impuritățile minore sunt îndepărtate prin fluxul de aer. Pentru sortare, se folosesc sitele aranjate în două niveluri și având celule de dimensiuni diferite. Pe site sunt separate, de asemenea, particule mici de boabe de cacao zdrobite (toroane) și particule mai mari (resturi). După a doua sită a celui de-al doilea nivel, boabele de cacao de dimensiune normală trec (figura 5.1). Randamentul boabelor de cacao sortate este de 97%.
Prelucrarea termică (prăjire) a boabelor de cacao este una dintre principalele operațiuni care determină calitățile aromatice și aromatice ale produsului finit. Atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate apar procese biochimice care duc la decolorarea boabelor de cacao și aroma caracteristică aspect fizico-chimice și. În plus, gustul amarant amar se înmoaie. Acest lucru este facilitat de procesele de oxidare enzimatică. Un rol semnificativ în îmbunătățirea calității boabelor de cacao prăjit este jucat de reacția zahărului-zahăr sau de reacția de melanoidinformație (Figura 5.2). Ei au un gust specific individual (amar, ușor amar, ușor dulce, dulce, în stare proaspătă), și afectează astfel gustul boabelor de cacao și a produselor derivate din acestea. Când tratamentul termic are loc boabe de cacao încălzire elimina parțial umezeală și acizi organici volatili (acizi în principal oțet Nye se acumulează în bobul de cacao care rezultă din fermentarea acetică - fermentare acidă). Concomitent cu încălzirea modificărilor cu structură turale apar în boaba de cacao: parțial rupt membranele celulare, perturbat conexiune fermă între coajă de cacao și miez. Boabele de cacao devin mai fragile, ceea ce facilitează zdrobirea lor ulterioară, măcinarea și separarea cojilor de cacao. La prăjire, pierderea de unt de cacao apare din cauza difuziei în cochilia de cacao. În regimurile de prăjire moale, care sunt preferate, pierderile sunt nesemnificative (0,1%), în condiții severe crescând la 1 - 2% (Figura 5.2). Trebuie remarcat faptul că tratamentul termic într-o anumită măsură, dezinfectează boabe de cacao au fost ucise la temperaturi ridicate, multe microorganisme și germeni dăunători, deoarece în timpul fermentării boabelor de cacao fag-Valenod năpădit de bacterii.
Pentru a le distruge, un tratament termic nu este suficient, așa că, în prealabil, boabele de cacao sunt procesate într-un dispozitiv de dezactivare, care este instalat chiar înaintea friteuzei. În dezactivator, boabele de cacao sunt tratate cu abur comprimat la o temperatură de 170-230 ° C timp de cel mult un minut.
Pentru tratamentul termic al boabelor de cacao folosind diferite aparate continue cât și operații :. Mines uscător „Conti-303 roster“, „Conti-304 roster“, cilindrice și sferice prajitoare, etc. In multe dintre ele utilizează metoda de uscare convectivă, în care încălziți până la 145-170 ° C trece prin stratul de boabe de cacao. Durata de frigere este de 35-60 de minute. Fasole fasole fiarta 2 - 3,5%. Tratamentul termic poate avea loc în două etape. În primul rând, boabele de cacao sunt uscate până la un conținut de umiditate de 3,5-4%, răcite și apoi zdrobite și separate de carapacea de cacao. Tratamentul termic principal în acest caz este supus la grâu de cacao. În acest caz, necesită diferite parametri de proces de prăjire: penite umiditate cacao prăjită sub redusă la 2 - 3% (temperatura de 120- 130 ° C, durata de prăjire 15 -20 min).
Boabele de cacao sau boabele de cacao ar trebui răcite la o temperatură de 35-40 ° C pentru a evita descompunerea grăsimilor. Pentru aceasta, aerul este folosit din podea, aspirat de doi ventilatoare axiale. Acest lucru nu este necesar dacă friteuzele au o zonă de răcire.
Prășirea boabelor de cacao, producerea de grăsimi de cacao și separarea cojilor de cacao sunt următoarea etapă a prelucrării primare. Se efectuează zdrobirea pentru obținerea de miez de boabe de cacao și cea mai completă separare a cojilor de cacao. Prezența impurităților în spărturile de boabe de cacao coajă de cacao degrada performanța echipamentului de măcinare reduce calitatea intermediarilor, conduce la o creștere turn-rase de unt de cacao în prepararea ciocolatei și a masei de ciocolată. Boabe de cacao zdrobite în mașini de concasare și de screening, echipate cu un mecanism de concasare sub formă de discuri sau rulouri de diferite configurații. Anterior, boabele trec printr-un magnet. Când sfărâmarea boabelor de cacao prăjite sunt foarte importante pentru a obține valoarea maximă a fracției grosiere (dimensiunea particulei 0,5 la 8 mm). Particulele nucleu, numite firimituri pe dimensiunea cultivarii agitator ruyutsya, fluxul de aer vânturat coajă de cacao pe partea opusă nisipurilor, sedimentează și este evacuat din aparat.
Grâul de cacao rezultat, în funcție de sortimentul produs de întreprindere, este prelucrat de una sau două linii de prelucrare. Una dintre liniile tehnologice este concepută pentru a produce cacao ras ca produs semifinit pentru prepararea masei de ciocolată și a untului de cacao. O pudră de cacao se obține din tort. Dacă pulberea entitate de expresie batyvaet cacao marcă, penițe cacao-pererabaty INDICA două linii de proces: prima grișului obținut lichior de cacao pentru prepararea masei de ciocolată, a doua spărturile de cacao este supus prelucrării de pudră de cacao comercială și cacao ulei.
Prepararea lichior de cacao se bazează pe cereale de măcinare cacao-ki, rezultând în distrugerea celulei-ry spărturile struktu cacao și eliberarea celulelor conținute în untul de cacao. Celulele mai disecat, mai multe dintre ele ies în evidență de unt de cacao și mai mică vâscozitatea soluției de ciocolată. Lichior de cacao vâscozitate afectează în mod semnificativ producția de celule alte substanțe, cum ar fi boabe de amidon, aleuronice-tiile de cereale și așa mai departe. De aceea, au tendința de a fost eliminată din celule unt de cacao la fel de mult și alte cât mai puțin posibil cu branhiale-particule.
Pentru măcinarea penițe de cacao, folosind diferite tipuri de echipamente de măcinare cu trei laminor Dezin-integrator, dezintegrator PIN mori, diferențiale Hoc mori cu discuri combinate, moara vosmivalkovye, moara cu bile. Fiecare dintre aceste tipuri de echipamente are avantajele și dezavantajele sale. Prin urmare, se recomandă ca măcinarea să fie efectuată pe mai multe aparate (două sau trei etape).
În procesul de măcinare, cacao este încălzit și temperatura depășește punctul de topire al untului de cacao (31-36 ° C). Astfel, cacao grase obținut este o suspensie lichidă, care constă din două faze: unt - lichid - unt de cacao și solid - cele mai mici particule ale țesutului celular de boabe de cacao.
lichior de cacao, reprocessible direct ent-TII, stocate în formă lichidă, în colecțiile de temperatură (tempo-ratură de 60 - 95 ° C) Pentru a preveni greutate exfolierea este agitat constant-stantly. lichior de cacao furnizat celeilalte pre-acceptare pot fi transportate sub formă lichidă în vrac într-un rezervor sau sub formă solidă în cutii, tobe. Termen de valabilitate garantat al cacao-ului ras 6 luni. de la data fabricației.
Untul de cacao, în condiții normale de temperatură au o duritate te-sokuyu puterea și este o soluție solidă de diferite temperaturi triglitseridov.Pri 31-36 ° C unt de cacao și pla-vitsya veniturile vzhidkoe de stat. Această proprietate este transferată în ciocolată, care se topește în gură. La o temperatură de 23 - 28 ° C, untul de cacao îngheață. În timpul cristalizării, untul de cacao este redus în volum, ceea ce face posibilă eșantionarea barelor de ciocolată din matrițe. Untul de cacao este stabil când este depozitat. Aceasta provoacă o perioadă de valabilitate relativ ridicată a ciocolatei - 3 - 6 luni. (pentru speciile individuale de până la un an.) În cazul în ciocolată, cu excepția cazului în care este stabilă Formele sunt instabile, apoi, ca urmare a transformărilor polimorfe, suprafața plăcii de ciocolată sau a glazurii de ciocolată este acoperită cu un strat de acoperire gri-alb-gri. Există un "graying" gras. Această ciocolată este considerată o căsătorie. Și, deși valoarea nutrițională a produselor nu se schimbă, ele sunt supuse procesării. Pentru a evita "graying" grași, masele de ciocolată sau glazura de ciocolată sunt temperate înainte de a fi turnate. În acest caz, se creează condiții care sunt necesare pentru formarea doar a unui stabil # 946; -formă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: