Prelucrarea boabelor de cacao în masa de cacao
Prelucrarea boabelor de cacao în masa de cacao
Curățarea boabelor de cacao. Operațiunile pregătitoare joacă un rol important. Scopul operațiunii de curățare a boabelor de cacao este de a împărți boabele de cacao care urmează să fie prelucrate în fracțiuni și să elimine impuritățile. Exactitatea separării boabelor de cacao în fracțiuni afectează calitatea produselor și determină în mare măsură eficiența operațiilor tehnologice ulterioare.
cacao sistem de curățare fasole include un separator pentru separarea impurităților - frânghii, bucăți de lemn, nuiele și boabe de cacao dublă, nisip, particule fine, și un aparat de cilindru metalic pentru captarea particulelor de fier și detergenți piatra.
Mașinile de curățat și sortare pot fi utilizate atât pentru sortarea preliminară, cât și pentru cea finală (repetată) a boabelor de cacao. Capacitatea separatorului pentru sortarea primară este de 2,3-9 t / h, cu o repetare de 0,1-4 t / h.
În funcție de meticulozitatea curățarea boabelor după fermentare și uscare randamentul curate medii sortate fasole randament 97% lipite și boabe sparte - 2.7, pierdere irecuperabilă (gunoi, praf și alte impurități) - 0,3 -1%.
Decabterizarea boabelor de cacao. Boabele de cacao sunt contaminate cu microorganisme, în care contaminarea microorganismelor variază considerabil - de la o sută de mii la mai multe milioane de celule pe 1 g pentru a distruge microflora transportate sterilizat, boabe de cacao, prin tratare cu temperatură ridicată sau un tratament cu abur.
Numărul de microorganisme din cojile de cacao din boabele de cacao comercializate, prăjite și aburite este prezentat în tabelul nr. 25.
În cazul tratării termice a cojilor de cacao, cantitatea de microfloră scade. Mai mult decât atât, aburul este mai eficient, ceea ce se explică printr-o creștere a conductivității termice a mediului cu o creștere a conținutului său de umiditate.
Tratamentul termic al boabelor de cacao. Din comportamentul corect al acestei etape, calitatea ciocolatei și a pudrei de cacao rezultate depinde în mare măsură.
La prăjirea boabelor de cacao întregi, o mică parte din untul de cacao se transformă în lichior de cacao, procentul de unt de cacao în cocoelă crește cu 0,5-1%. Fracțiunea de masă a umidității în boabele de cacao prăjită este de 2,5-3%.
Obținerea grăsimilor de cacao. Din miezul boabelor de cacao, coaja (coaja de cacao) este separată. Nevoia pentru acest lucru se datorează unei diferențe semnificative în compoziția chimică a miezului boabelor de cacao și a cochiliei și, ca o consecință, a valorii lor nutriționale. coji de cacao, atunci când sunt ingerate de ciocolata si pudra de cacao afectează gustul și valoarea nutritivă, deoarece conține fibrele nedigerabile (până la 13-18%) și conținut redus de grăsimi (3%).
Pentru a separa coaja, boabele de cacao sunt zdrobite, se obtine un amestec de particule de cacao si coji de cacao de dimensiuni de 0,75-8 mm. Fracțiunea de masă a masei de cacao este de 81-83%. Cojile de cacao sunt separate de cacao în două etape. Mai întâi, amestecul de particule este sortat pe ecrane ale unei mașini de concasare și sortare și se obțin mai multe fracții cu dimensiuni diferite de particule. Apoi, fiecare fracțiune este separată printr-un flux de aer într-un vas și o cochilie. Cu cât este mai mare numărul de fracțiuni obținute, cu atât este mai ușor să se separe coaja de grâu, deoarece particulele grăsimilor și cochilii de aceeași mărime au rate diferite de îndoire. Înfundarea cacao-ului croșetat poate fi de până la 1,5-2%, pierderea cerealelor de cacao și a cojii de cacao - până la 0,5%.
Particulele de unt de cacao și coji de cacao cu dimensiuni mai mici de 1 mm sunt un amestec indivizibil. Randamentul său este de până la 1,5%, fracțiunea de masă a grăsimii este de la 10 la 30%. Această fracțiune este utilizată în producția de dulciuri.
Unele fabrici realizează fragmentarea și separarea nu coajă de cacao boabe de cacao prăjite și de mărfuri. Există o serie de dificultăți. În boabele comerciale de cacao, cocoawell este conectat strâns la miez. Când boabele de cacao sunt zdrobite, se formează o anumită cantitate de boabe de cacao cu o coajă de cacao neîntreruptă. Cacaewella umplut cu pudră de cacao. În acest caz, se recomandă boabele de cacao preliminare să se usuce și umede concasarea și boabe de cacao prăjite ușor concasare și sortare mașină nu utilizează mecanismul de role și de tipul de impact strivire.
Pe lângă miez și coajă, boabele de cacao conțin un germen (germeni), care trebuie, de asemenea, să fie separat. Varza este localizată în partea extinsă a boabelor de cacao dintre cele două cotiledoane și este un tulpină mică de aproximativ 4 mm lungime și 1 mm în diametru. În boabele de cacao prăjiți, fracțiunea de masă este de 0,8 - 0,9%. Embrionul are o duritate mult mai mare decât miezul și este mult mai dificil să se macină pe morile cu role. În germeni, fracțiunea de masă a grăsimilor, a cărei calitate este mult mai mică decât grăsimea miezului, este de numai 3,5%.
Pentru a elimina fracția din germeni de 4-5 mm granulaia, obținută după sfărâmarea boabelor sunt trecute prin Trier, care pot fi folosite ca un mecanism separat sau integrat în mașina de concasare și sortare.
Alcalizarea granulelor de cacao. O parte din masa de cacao, care este utilizată pentru a produce unt de cacao și pulbere de cacao, este tratată cu alcalii. Cel mai adesea este tratată cu o soluție de potasă (carbonat de potasiu). Permisă utilizarea altor reactivi chimic pure :. potasiu hidrogen carbonat (KHCO3), carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu, etc. Uneori, tratamentul se realizează numai cu apă, fără introducerea de săruri. Cantitatea de reactiv trebuie să se potrivească porțiunilor de masă uruiala cacao: 100 kg de penițe de cacao 1,5-2 kg agent administrat dizolvat în 25-30 l de apă. Indiferent de reactivul utilizat, pH-ul produsului tratat nu trebuie să depășească 7,2.
Soluția concentrată de potasiu și apa sunt alimentate în mixerul de diluare. O porțiune ponderată de unt de cacao este încărcată în mixer (în procesul continuu sunt prevăzuți două mixere) și procesate timp de 80 de minute la o temperatură de 75-80 Cu. Masa de cacao umed prelucrata cu o fractiune de masa de 85% solide este alimentata in uscator, unde este uscata 3-5%. Pulberea de cacao este uscată în final într-un uscător cu arzător cu aer fierbinte la o temperatură de 120-140 ° C până la un conținut de solide de 97-98%.
Atunci când se procesează chiturile de cacao cu soluție alcalină, au loc modificări fizico-chimice complexe: acizii sunt neutralizați, tanin, proteine, coloranți, substanțe aromatice sunt schimbate. În plus, fibra este hidrolizată, ceea ce facilitează procesul de măcinare a grâului de cacao și eliberarea untului de cacao în timpul presării. Tratamentul alcalin produce săruri ale acizilor grași care au proprietăți de emulsifiere.
Firma „Bühler“ noua metoda de uruială alcalinizant, în timpul căreia este posibil să se modifice pH-ul, reduce proporția de microorganisme din uruială, pentru a îmbunătăți culoarea de pudră de cacao, umectabilitatea acesteia, precum și calitatea băuturii finite cacao datorită capacității de pudră de cacao în suspensie. Metoda constă în tratarea spărturile de cacao într-un reactor special cu o soluție alcalină apoasă (20-35% în greutate din spărturile de boabe de cacao) sub anumite presiune și temperatură. Pentru producția de pudră de cacao de diferite culori, este posibilă reglarea dozei de apă și a alimentării cu aer cald. În aceste condiții de prelucrare, soluția alcalină pătrunde repede în particulele de cacao datorită suprafeței sale mari. Reacțiile chimice care se scurge slăbesc pereții celulelor de plante și promovează o mai bună eliberare a untului de cacao.
Soluția de cacao obținută ca urmare a tratării alcaline a grăsimilor nu trebuie utilizată ca o componentă a masei de ciocolată, deoarece are proprietăți organoleptice specifice.
Prelucrarea grăsimilor de cacao în lichior de cacao. Sucul de cacao este componenta principală a masei de ciocolată.
Masa de cacao colorată este uscată și utilizată pentru a produce unt de cacao și pudră de cacao. Grăsimile uscate sunt măcinate cu cacao rasă. Pentru această operațiune, puteți folosi mori de discuri în combinație, de exemplu, cu mori cu role sau bile.
În procesul de măcinare a țesuturilor celulare de cacao din boabele de cacao este distrusă untul de cacao.
Atunci când se macină grâu de cacao, în ciuda procesului pe termen scurt, există unele modificări în compoziția sa chimică. Umiditatea și aciditatea titrată scad ușor, precum și ponderea taninelor. Ca rezultat, culoarea maro inchis se intensifica, gustul amarant amar slabeste.
Principalii indicatori ai lichiorului de cacao sunt: gradul de măcinare, viscozitatea, fracțiile de masă de grăsime și umiditate. Gradul de măcinare a grăsimilor în producția de ciocolată din țara noastră este estimat de fracțiunea de particule mai mici de 35 microni în masa de cacao fără grăsimi. Pentru a măsura această valoare, se utilizează o metodă specială, furnizată de standard. În acest caz, proporția de particule sedimentate (ajustate) din suspensie pe un anumit interval de timp este fixă.
Eficiența uruială de măcinare poate fi caracterizată prin valoarea vâscozității obținută la un conținut dat de solide de cacao: mai puțin de vâscozitate cacao, mai puternic celulele sunt distruse și eliberat complet de unt de cacao.
Recomandat VNII industria de cofetărie vâscozitatea de lichior de cacao pe dispozitivul Reutov la 32 ° C nu mai mult de 6 Pas.
Compoziția chimică medie a lichidului de cacao este prezentată mai jos (în%):
Substanțe de proteine. 12,6-14,1
Tanin. 5,4-8,6
Acizi organici. 0.6-2.4
Restul de extracte fără azot
Pentru cacao ras, trimis pentru presare, au cerinte usor diferite de a fi utilizate pentru prepararea de mase de ciocolata. Pentru a facilita presarea și îmbunătățirea calității pulberii de cacao, se utilizează diverse metode de tratare a granulelor de cacao (prelucrarea cu potasiu descrisă mai sus) și cacao rase. Lichidul de cacao este tratat după cum urmează. Soluție de reactiv sau apă (10-15% în greutate de lichior de cacao) a fost încălzit la 80 ° C și alimentat într-un vid conching, unde pre-încărcat încălzit la 80-85 ° C lichior de cacao. Masa a fost agitată continuu timp de 1 oră, apoi este conectat în vid și au continuat să se agite 5-8 h. Sub influența soluției injectate sau alcalin cu apă sărată vâscozitate masă crește semnificativ. În același timp, umiditatea se evaporă, iar umiditatea masei de cacao este redusă gradual la 1-1,2%. În timpul agitării la temperatură ridicată, acizii volatili sunt îndepărtați. Acest lucru duce la îmbunătățirea gustului și a aromelor. Datorită introducerii sărurilor alcaline, pH-ul lichidului de cacao crește la 77,1. Sub influența unui astfel de tratament, structura masei de cacao a celulelor rase este distrusă.
Pentru a crește dispersia lichidului de cacao, se utilizează măcinarea în două și trei etape a grâului de cacao. Cu măcinarea în mai multe etape, masa de cacao are o dispersie mai mare.
Soluția de cacao este depozitată în formă lichidă în rezervoare mari de temperatură cu formă cilindrică, cu o capacitate de 500-5000 litri. Rezervoarele sunt echipate cu agitatoare care efectuează mișcări rotative sau planetare și dispozitive de încălzire. Prelucrarea și transportul lichidelor de cacao se efectuează într-o stare încălzită (lichidă).
Lichidul de cacao este un produs semifinit de producție de ciocolată, este de obicei utilizat în interiorul întreprinderii, dar poate fi, de asemenea, un produs comercializabil. În conformitate cu standardul, se impun următoarele cerințe pentru untul de cacao. Aromă și aromă - caracteristică boabelor de cacao; culoare - maro inchis; la 16-18 ° C starea este solidă, la 40 ° C este fluidă. Fracția de masă a umidității nu depășește 3%; gradul de măcinare nu este mai mic de 90%.
Soluția de cacao este depozitată în depozite curate, bine ventilate, la o temperatură de 183 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%. Perioada de valabilitate în aceste condiții b luni.
Utilizarea cojilor de cacao. Cacaewell în compoziția sa chimică este similar în multe privințe cu miezul boabelor de cacao. Fracțiunea de masă a cojii de cacao, în funcție de locul de creștere a cojilor de cacao și a speciilor acestora, este de 9,1-16% din greutatea fasolei. Atunci când procesează boabele de cacao sunt zeci de mii de tone de coji de cacao, dezvoltarea unor metode raționale și viabile din punct de vedere economic pentru utilizarea sa este de mare importanță industrială.
Următoarele indicații privind utilizarea cojilor de cacao sunt promițătoare:
obținerea pe bază de coji de cacao a coloranților naturali, aromelor, alcaloizilor, grăsimilor;
după o curățare temeinică și o măcinare eficientă, se utilizează ca umplutură în produse de cofetărie;
în agricultură, utilizarea furajelor în dietă (1%);
Este posibil să se utilizeze coji de cacao contaminate, în scopuri tehnice, de exemplu în industria materialelor de construcții.
Pentru obținerea pulberilor înalt dispersate, coaja de cacao este măcinată cu un impact multiplu și o abraziune a particulelor sub acțiunea forțelor centrifuge cu clasificarea aerului simultan a pulberii rezultate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: