7.2. CARACTERISTICI PRINCIPALE DE DISTINCȚIE A TIMPULUI DE VITEZĂ ȘI LOTUL ÎNCĂLZIT
Două tipuri de drojdii sunt folosite în fabricarea berii: drojdii de fermentație inferioară și drojdie de fermentație.
Drojdie de drojdie de fermentație sau drojdie de pământ a obținut numele datorită abilității de a se depune (sediment, floculat) la sfârșitul fermentației până la partea inferioară a fermentatorului sub formă de fulgi. Berea, obținută prin participarea lor, a fost numită o bere de fermentare de fund.
Drojdie de drojdie în timpul fermentației se ridică la suprafața mustului rătăcitor și formează o spumă groasă, care este îndepărtată periodic. Până la sfârșitul fermentației principale, aceste drojdii nu se înmulțesc și se înmulțesc în continuare, așa că se numesc drojdie de top și berea se numește bere de fermentare a căldurii. Cu toate acestea, atunci când se utilizează tehnologia modernă pentru a produce bere de fermentare a cailor, această caracteristică este absentă: drojdia de la sfârșitul fermentației se află pe fundul aparatului.
Tulpinile de drojdie în amonte și în aval de fermentație, deși se referă în conformitate cu clasificarea modernă aceluiași gen și specie Saccharomuces cerevisiae, au diferențe semnificative în morfologice, fiziologice, și o serie de trăsături importante de producție. În particular, drojdia de fermentație a cailor diferă de drojdiile inferioare prin trăsături morfologice. Drojdie de cal tinde să formeze comunități de celule ramificate, în timp ce drojdie de iarbă-rădăcină nu formează un lanț de celule nemodificate. Dar diferența lor principală constă în metabolismul rafinoză trizaharid, temperatura maximă de creștere, precum și sinteza unor produse specifice de fermentație.
7.2.1. Metabolismul rafinozelor
Cele mai multe dintre grassroots tulpini de drojdie fermentate complet rafinoza care implica enzimele β-fructofuranosidase, α-galactozidaza (melibiazy) și epimerazei; acesta din urmă realizează izomerizarea galactozei în glucoză. Zaharurile rezultate (glucoză și fructoză) sunt incluse în metabolismul (metabolismul) drojdiei (ecuațiile 1-3):
Ecuațiile 1-3 (pagina 134)
Spre deosebire de drojdia inferioară, drojdiile de fermentație de vârf nu conțin galactozidază și epimerază, deci fermentează numai cu rafinoză cu 1/3. Acest lucru se datorează faptului că β-fructofuranozidaza hidrolizează rafinoza la fructoză și dizaharidă de melibioză. Melibioza nu fermentează cu drojdie de cai.
7.2.2. Creșterea și temperatura de fermentație
Conform temperaturii tehnologiilor curente la care plămada fermentată implică drojdie upland este 14-25 ° C, la nivel local - 6-18 ° C. Astfel, în prezent, divizarea tulpinilor de drojdie în ceea ce privește temperatura este o trăsătură nesemnificativă. Principala diferență este în valorile temperaturii la care există o încetare a creșterii și multiplicarea celulelor, pentru drojdia de bază, această temperatură este de 37 ° C, timp de echitatie - 42 ° C.
7.2.3. Principalele diferențe în sinteza subproduselor de fermentație
Indicatori de bere fermentată (m. E. Ingrediente tipice pentru acest tip de bere) sunt produse secundare de fermentație, cum ar fi 4-vinilgvayakol, izobutil ester (izobutil) și 2-feniletanol (tab. 7.2). De asemenea, tipurile de drojdie diferă în intensitatea sintezei acetatului de etil, care dă berei o culoare aromatică deosebit de puternică. Concentrația acestor esteri în bere fermentată 35-40 mg / l, în timp ce în berea de fermentație inferioară depășește rareori 20 mg / l. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că cantitatea de esteri formată nu depinde numai de tulpina de drojdie, ci și de regimurile de fermentare și de fermentare.
Compararea fermentației de drojdie inferioară și inferioară prin sinteza produselor secundare de fermentație
Produsele secundare de fermentare, mg / l
* Valori pentru tehnologia cu acidificare biologica.
În berii locale, se obține în principal o bere de levier, pentru care se folosesc tulpini de drojdie de nivel scăzut. În acest caz, distingeți tipurile de bere ușoare, semi-întunecate și întunecate (GOST 51174-98). În străinătate, tulpinile de drojdie de pământ sunt folosite pentru bere, cum ar fi Pilsner, Viena, München, latura ușoară și întunecată etc.
Documentație Documente de bază pentru toate produsele ONG "Alternative"
Întrebări și răspunsuri Răspunsuri la întrebări frecvente despre produsele noastre
Pentru tehnolog la o notă Directoare pentru tehnologi din toate ramurile industriei alimentare
Articole similare
-
Ce să înlocuiască cafeaua de dimineață - 8 bezkofeynovyh alternative
-
Scoaterea ghearelor în pisici pe măsură ce trece, consecințe, alternative la îndepărtare
Trimiteți-le prietenilor: