Procesarea inițială
Primul pas în orice proces de prelucrare a materiilor prime este să-l curățați. Indiferent de modul în care boabele de cacao au fost culese și depozitate cu grijă, ele conțin în mod necesar impurități și resturi care trebuie îndepărtate înainte de prelucrare. Curățarea se face nu numai pentru a se asigura că producătorii pot verifica calitatea materiilor prime folosite, dar și pentru a reduce uzura echipamentului - particulele de metal și pietrele pot deteriora grav mașinile. Curățarea începe prin cernerea boabelor de cacao prin sitele mari pentru a elimina resturile mari, apoi pe site mai mici, fasolele sparte și alte impurități sunt îndepărtate. Curățarea ulterioară cu separatoare magnetice, perii și lifturi de aer face posibilă îndepărtarea aproape totală a impurităților din boabele de cacao.
Curățarea de pe coji
Alcalizare, prăjire și sterilizare
Producția de lichior de cacao (masă de cacao, pastă de cacao)
Următoarea etapă de procesare este măcinarea boabelor de cacao în boabele de cacao. Din moment ce miezurile sunt de aproximativ 50% grăsimi și atunci când măcinarea generează o cantitate mare de căldură, boabele de sol sunt transformate într-o masă lichidă. În mod natural, procesul de măcinare depinde de tipul de boabe de cacao și de produsul final dorit. De exemplu, pentru a păstra aroma delicată, toate fabricile moderne au răcire cu apă. Cu toate acestea, prin aplicarea măcinării la temperaturi ridicate, pot fi îndepărtate unele mirosuri nedorite. Gradul de măcinare este, de asemenea, un factor important. Dacă lichidul de cacao este destinat producerii untului de cacao și a pudrei de cacao, măcinarea prea fină poate provoca dificultăți la presare ulterioară și prea gros nu permite o extracție completă de ulei. Prelucrarea ulterioară a turtei de unt de cacao și a pudrei de cacao nu reduce dimensiunea particulelor în măcinare, ci permite obținerea absenței particulelor aglomerate.
amestecare
Producătorii folosesc rar un anumit tip de boabe de cacao pentru a produce produse intermediare sau finale. Într-o anumită etapă, trebuie să se amestece diferite tipuri de cacao. Deși acest lucru este posibil în orice etapă de procesare, foarte rar, amestecul este preparat înainte de faza de prăjire. Fiecare tip de cacao necesită regimul de prăjire și un compromis rar permite obținerea unui rezultat bun. Amestecarea la etapa de curățare este, de asemenea, dificilă, deoarece cojile unor fasole sunt mai greu decât altele. Astfel, amestecarea poate fi efectuată la etapa de prăjire, dar uneori amestecarea se face mai târziu - la etapa de măcinare, deși acest lucru nu este ușor, deoarece diferitele kerneluri necesită diferite regimuri de măcinare.
Pregătirea de cacao măcinată
Producția de unt de cacao și praf de cacao
presare
Procesul expeller
Prelucrarea tortului de cacao
Prăjitura de cacao (discuri solide de cacao obținute ca urmare a presării cacao rase) este materia primă pentru producerea de pudră de cacao. În prima etapă, prăjitura de cacao este ruptă în bucăți mai mici prin trecerea prin rolele cu roți dințate. Ca rezultat al măcinării ulterioare, turta de cacao este redusă la valoarea necesară, dar particulele de cacao nu devin mai mici decât cele obținute în prepararea lichiorului de cacao. Procesul de măcinare necesită o anumită umiditate și temperatură. Dacă temperatura este prea mare, uleiul conținut în butucul de cacao se poate topi și poate bloca echipamentul, dacă temperatura este prea mică, pulberea devine gri. Dacă aerul este prea uscat în timpul procesării, pulberea este electrificată, ceea ce face dificilă ambalarea. La umiditate prea ridicată există pericolul microbiologic sau fungic al produsului finit. Utilizarea fabricilor răcite cu aer de către constructori permite asigurarea condițiilor optime de măcinare.
Procesul de prelucrare a boabelor de cacao la prepararea ciocolatei de lapte, păstrând proporțiile aproximative de produse din cacao
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: