Falsificarea laptelui și a smântânii
Compoziția și proprietățile laptelui normal fluctuează sub influența a numeroși și diferiți factori. În practică, acest lucru face posibilă falsificarea laptelui în diferite moduri; indicatori, uneori, separate (densitate, grăsime, substanță uscată (DM) și reziduuri seacă și degresată (SOMO) nu poate merge dincolo de limitele de performanță de lapte normale. Prin laptele poate fi adăugat la substanța sau de a lua o parte din grăsimea. Laptele considerat contrafăcut dacă el .. substanțe adăugate necaracteristice pentru el, sau luat de grăsime pot fi distinse prin natura falsificării - este cât de mare cantitatea de substanță adăugată untypical Toate tipurile de posibile fraude pot fi împărțite în trei grupe:
1. Un aranjat al cărui scop este de a crește volumul de lapte: hidratare, degresare, falsificare dublu (hidratare simultană și smântânit), adăugarea de ser și alte fluide [11].
Hidratarea - este cea mai comună falsificare. La el se scad toate componentele si parametrii de control ai laptelui (densitate, continut de grasime, СОМО, СВ). Dovada hidratării: apa diluată cu lapte reduce costul indicatorilor de control - densitatea, conținutul de grăsimi, materia uscată și reziduurile fără grăsimi uscate. Datorită fluctuațiilor acestor parametri în limite largi în timpul perioadei de lactație și sub influența altor factori, acestea nu depășesc fluctuația normală cu un grad mic de hidratare. Pentru a dovedi infailibilitatea inundațiilor și pentru a determina procentajul de apă adăugată, este necesar să se compare valorile de referință ale eșantionului discutabil și ale eșantionului de staționare.
Comparația valorilor de referință ale celor două eșantioane arată modul în care indicatorii eșantionului dubios variază în funcție de testul de staționare. Dacă scad, trebuie să recunoaștem că laptele este diluat. După aceasta, trebuie să stabilim o reducere procentuală în gradele izometrice. Următoarea regulă practică este luată ca bază: la o udare de 10% a laptelui de vacă, de bivoli și de capră, densitatea scade cu aproximativ 3 ° G. Reducerea conținutului de grăsime este verificată în felul următor: eșantionul de stingere este echivalent cu 100, iar diferența dintre procentul conținutului de grăsime din laptele îndoielnic pe una din fețe și laptele probei de stăpân este setat pe cealaltă. În același mod, se determină reducerea procentuală a CB și SOMO. Definiția poate și nu trebuie făcută, deoarece acești indicatori sunt calculați pe baza conținutului de grăsimi și a densității.
Dacă se dovedește că procentul este același (de la aproximativ 3 la 5 diferențe), atunci laptele este diluat. Dacă diferența depășește 5%, atunci laptele nu este diluat. La udarea laptelui, densitatea, conținutul de grăsimi, NE și SOMO scad proporțional cu cantitatea de apă adăugată. Dacă laptele discutabil este diluat, putem determina procentul de apă adăugată (grad de hidratare) folosind următoarele două formule:
SOMO № - aceasta este stația SOMO%
SOMOI este SOMO de lapte îndoielnic (diluat) [11].
G este conținutul de grăsime dintr-un procent de%
GI - este conținutul de grăsimi al laptelui îndoielnic (diluat)
Degresarea - se realizează cel mai adesea prin îndepărtarea cremelor din laptele de seară sau prin adăugarea de lapte degresat în lapte cu o cantitate normală de grăsime. Parametrii variază după cum urmează: densitatea crește, în timp ce la degresarea cu 20% se mărește cu 1 grad izometric; conținutul de grăsime scade proporțional cu gradul de degresare; SOMO rămâne neschimbată sau crește ușor. Degresarea Dovada: Cele mai frecvente secreta grăsime crema de ștergere cu lapte seara lăsat în pace până dimineața, când majoritatea uleiului a ajuns la suprafață, sau prin adăugarea de lapte degresat la lapte cu un conținut normal de grăsime. Ca rezultat al acestei falsificări, producția de ulei scade, calitatea și valoarea nutrițională a produselor lactate se deteriorează [11].
Pentru a demonstra degresarea laptelui, trebuie să aveți date de testare pentru comparație. Când laptele este degresat, parametrii se modifică după cum urmează: densitatea crește proporțional, deoarece cea mai ușoară parte a laptelui este îndepărtată; conținutul de grăsime scade proporțional cu gradul de degresare, dar nu în măsura în care scade hidratarea; SOMO rămâne neschimbată sau crește ușor:
Atunci când se compară valorile de referință, se constată că densitatea probelor discutabile crește, iar conținutul de grăsime scade. În consecință, proba poate fi degresată. Este necesar să se stabilească ce procent este egal cu creșterea densității, luând în considerare regula de degetul mare la fiecare densitate degresarea 20% este crescut cu 1 ° F, rezultă că, în acest caz, există aproximativ 18% de degresare.
La calcul, descoperim că scăderea este de 19,5%. Dacă densitatea crește, iar conținutul de grăsime al probei discutabile crește cu aproape același procent și SOMO crește într-o mică măsură, atunci eșantionul este degresat.
Pentru a determina cantitatea de grăsime îndepărtată (gradul de degresare), se aplică formula:
G este conținutul de grăsime dintr-un procent de%
IG este conținutul de grăsime al laptelui îndoielnic (diluat)% [11].
Falsificare combinată sau dublă. Hidratare și degresare simultană. Indicatorii de control al laptelui variază după cum urmează: densitatea laptelui rămâne neschimbată sau ușor crește / scade în funcție de raportul dintre gradul de hidratare / degresare; conținutul de grăsime al laptelui scade brusc și este direct dependent de gradul de hidratare și de degresare; CB este, de asemenea, redus semnificativ; SOMO scade proporțional cu gradul de hidratare, dar nu depinde de gradul de degresare. Dovada falsificării duble: falsificarea combinată (dublă) a laptelui se obține prin hidratare și degresare simultană. Scopul său este de a menține densitatea neschimbată. Indicatorii de control al laptelui variază după cum urmează: densitatea sau scade sau rămâne aceeași sau crește într-o mică măsură, în funcție de raportul dintre gradul de udare și gradul de degresare. La un raport sub 1: 6, densitatea scade, la 1: 6 (5% apă și degresare 30%), peste 1: 6 (5% apă și degresare 45%) crește; conținutul de grăsime scade semnificativ proporțional cu gradul total de falsificare; CB scade; SOMO scade, dar numai proporțional cu cantitatea de apă adăugată.
Gradul de degresare este determinat de diferența dintre gradul total de falsificare și procentul de apă adăugată:
Degresare% =% din falsificare totală -% apă. [11]
2. Falsificări în care se adaugă substanțe adăugate în lapte, care nu sunt caracteristice compoziției sale. Scopul acestui lucru este de a ascunde o altă falsificare sau de a suspenda umezirea laptelui. În acest scop, utilizați făină sau amidon în lapte cu apă adăugată, consumând sifon în lapte cu aciditate ridicată, diverse substanțe aseptice [9].
ü hidratarea și adăugarea de amidon și făină. Scopul lor este de a crește densitatea laptelui. Aceasta este dovedită prin tinctura de iod.
ü hidratarea și adăugarea de sare și zahăr. Gustul laptelui nu se schimbă, dar indicele de refracție crește doar cu o sare de 0,1% și zahăr cu 2,5, ceea ce permite, la rândul său, 15% din hidratare, ceea ce nu poate fi stabilit cu ajutorul unui refractometru. Restul de referință - densitatea, conținutul de grăsimi, SOMO, CB sunt reduse.
ü hidratarea și adiția carbamidei (urei). Crește densitatea și refracția, reduce aciditatea titrată, dar suprimă fermentația lactică. Pentru probă, se utilizează o metodă enzimatică cu testele Böringer pregătite.
ü hidratarea și adăugarea laptelui degresat uscat. Crește densitatea și protejează hidratarea. Restul de referință se modifică după cum urmează: scăderea CB și SOMO, dar nu în aceeași măsură ca și în cazul hidratării; Conținutul de grăsime scade proporțional cu cantitatea de apă adăugată. Cel mai fiabil indicator pentru această falsificare este conținutul de grăsimi al laptelui contrafăcut, în comparație cu conținutul de grăsime al eșantionului de standuri. Este posibil să se recurgă la formula prezentată pentru dovada hidratării laptelui. Aceasta se dovedește printr-o metodă spectrofotometrică într-un laborator licențiat.
ü adăugarea serului la lapte. Atunci când se falsifică prin aceste deșeuri, densitatea laptelui nu se schimbă semnificativ; falsificarea este dificil de deschis prin intermediul unui contor de lapte. Indicatorii de referință variază după cum urmează: CB și SOMO scad, dar nu atât de sensibili; Conținutul de grăsime scade proporțional cu serul adăugat. Cel mai fiabil indicator pentru această falsificare este conținutul de grăsimi al laptelui contrafăcut, corelat cu conținutul de grăsime al eșantionului de stăpân.
3. Amestecarea diferitelor tipuri de lapte, care este oferit pentru un lapte mai bun. Un amestec de lapte de capră cu oi - pentru oi, un amestec de lapte de vacă fără grăsimi și cu un bivol în mod normal de grăsime - pentru oi cu conținut normal de grăsimi [9].
2. COMPOZIȚIA CHIMICĂ ȘI VALOAREA ALIMENTARĂ A LAPTELUI ȘI A CREAMULUI
În funcție de valoarea chimică și nutritivă, laptele și smântâna sunt superioare celorlalte produse găsite în natură. În lapte, peste 200 de componente valoroase sunt concentrate: 20 de aminoacizi; mai mult de 40 de acizi grași; 25 minerale, zahăr din lapte - lactoză; oligoelemente; toate tipurile de vitamine cunoscute în prezent; alte substanțe necesare organismului pentru a-și menține viața normală. Valoarea nutritivă și biologică a laptelui și a smântânii constă în faptul că: componentele lor sunt bine echilibrate, sunt ușor absorbite [6].
Proteinele sunt partea cea mai valoroasă a laptelui și a cremelor. Acestea reprezintă aproximativ 3,3%, incluzând cazeina 2,7%, albumina 0,4%, globulina 0,12%. Cazeina se referă la proteine complexe de fosfoproteine și este conținută sub formă de sare de calciu (cazeinat de calciu), dă lapte și smântână o culoare albă. În laptele proaspăt, cazeina formează o soluție coloidală; într-un mediu acid, acidul lactic scinde molecula de cazeină de calciu din moleculă, precipită acidul liber de cazeină și formează un cheag de acid lactic. Cazeina este coagulată de enzima de cheag (produsă de glandele mucoasei stomacului). După precipitarea cazeinei din laptele degresat, proteinele serice și alte componente rămân în ser. Proteinele din zer de conținutul de aminoacizi esențiali deficienți (lizina, triptofanul, metionina, treonina) sunt partea cea mai biologică valoroasă a proteinelor din lapte, iar crema este importantă în scopuri alimentare. Proteinele din lapte conțin toți aminoacizii esențiali și sunt valoroși [1].
Lactoză (zahăr din lapte) este carbohidrat primar al laptelui, monozaharide (glucoză, galactoză, etc.) sunt prezente în oligozaharide, mai complexe, o cantitate mai mici - în urme. lactoză dizaharid - sursa principală de energie pentru procesele biochimice din organism (reprezintă aproximativ 30% din conținutul caloric al laptelui), promovează absorbția de calciu, fosfor, magneziu, bariu. În lapte, lactoza este în stare liberă. O porțiune foarte mică de lactoză este legată de alți carbohidrați și proteine. lactobioză pătrunde încet prin peretele intestinal în fluxul sanguin, deci este utilizat pentru a furniza bacteriile acidului lactic, ozdoravlivayushie mediu a stomacului. La încălzirea laptelui peste 95 ° C, culoarea se schimbă de la galben la lapte brun datorită formării melanoidină, având o culoare închisă, care rezultă din reacția proteinelor din lapte și carbohidrați cu unii aminoacizi liberi. Hidroliza lactozei este scindată în glucoză și galactoză și, în timpul fermentației sub acțiunea enzimelor - pentru acizi (lactic, butiric, acid propionic, acid acetic), alcooli, eteri, gaze.
Microcelule în lapte (fier, cupru, siliciu, seleniu, staniu, crom, plumb, etc.) asociate cu cochilii de globule grase (Fe, Cu), caseina și proteinele din zer (Fe, Cu, Zn, Mn, Al, I, Sen et al.), fac parte din enzime (Fe, Mo, Mn, Zn), vitamine (Co), hormoni (I, Zn, cu). Acestea asigură construcția și activitatea enzimelor vitale, vitaminelor și hormonilor necesari pentru metabolism în organism.
Enzimele sunt biocatalizatori pentru reacțiile biochimice. Astfel, producția de produse lactate fermentate și brânzeturi se bazează pe acțiunea enzimelor din clasele de hidrolaze, oxidoreductaze, granispheraze și altele. Multe enzime lipolitice, proteolitice și alte substanțe provoacă schimbări profunde în compoziția laptelui în timpul dezvoltării și depozitării produselor lactate, ceea ce poate duce la o scădere a calității acestora [3].
Aminoacizii din lapte și smântână sunt atât de bine echilibrați încât proteinele lor sunt absorbite de 98%. Pentru acest indicator, ele sunt inferioare (doar 2%), proteine de ou, echilibrul de aminoacizi care a adoptat Organizația Mondială a Sănătății (OMS) ca standard (100%). În plus, unele substanțe necesare pentru organism se găsesc numai în lapte. Vom numi doar acidul arahidonic limitat și un complex biologic activ de proteină-lecitină. Ambele componente interferează cu dezvoltarea proceselor aterosclerotice din organism. Laptele de calciu este cel mai ușor digerabil de la natura existentă. Complexul vitaminelor A, B2, D3, caroten, colină, tocoferoli, tiamină și acid ascorbic este în mod excepțional favorabil echilibrat în acesta. Toate acestea au un efect de normalizare asupra nivelului de colesterol din ser. Compoziția substanțelor minerale din lapte include toate elementele sistemului periodic al lui Mendeleev. Acesta conține săruri de potasiu, sodiu, magneziu, fier, citric, fosforic și acid clorhidric și o serie de alte. Toate acestea sunt în lapte în formă ușor de digerat. În cea mai mare cantitate din lapte conține carbohidrați, grăsimi, proteine și săruri minerale. Vitamine, enzime, oligoelemente, hormoni, imune și alte substanțe ale corpului sunt conținute în lapte în cantități foarte mici, dar care au o activitate biologică ridicată și rolul lor în nutriția umană este imens [6].
lapte de frișcă lapte sortiment
Trimiteți-le prietenilor: