Vasele de pește sunt o sursă de proteine digerabile de înaltă calitate. Colagenul este țesutul conjunctiv de pește mai puțin rezistent la căldură, se transformă rapid în gluten, tesutul muscular ca urmare a tratamentului termic devine mai friabil, moale, usor se impregnează cu sucuri digestive, mai repede și mai bine absorbite.
Grăsimea de pește este fuzibilă și la o temperatură normală este în stare lichidă. Acest lucru facilitează digerabilitatea și vă permite să mâncați pește nu numai în formă fierbinte, dar și sub formă rece. Cu pește de grăsime din corpul uman provin acizi grași nesaturați valoroși. În țesuturile majorității peștilor, grăsimea este distribuită neuniform. Cea mai mare valoare culinară este peștele cu o distribuție uniformă a grăsimilor în țesuturi (somon, sturion). Prezența grăsimilor face ca felurile de pește să fie mai calorice și mai gustoase. Vasele de pește sunt bogate în minerale (sodiu, potasiu, fosfor, iod, sulf, clor, fier, cupru etc.), în special feluri de mâncare din pește de mare. Un număr mare de pești conțin vitaminele A, D și în unele tipuri de pești - vitaminele B | și B2. Printre substanțele extractive de pește se numără substanțele care promovează excitarea apetitului.
O varietate de specii de pești diferă în funcție de gust și conținutul de nutrienți. Prin urmare, atunci când pregătim feluri de pește, este necesar să alegem o metodă de gătit care să permită nu numai pregătirea unui fel de mâncare gustoasă, ci și păstrarea substanțelor alimentare valoroase din acesta. În funcție de metodele de gătit, mâncărurile de pește sunt împărțite în fierte, prăjite, prăjite în principiu, prăjite în cantități mari de grăsimi, fierte, coapte.
În timpul tratamentului termic, peștele suferă modificări fizico-chimice complexe. Când se prepară și se prăjește pește, proteinele sunt coagulate, schimbările de proteine în colagen, grăsimi, vitamine și substanțe ucigașe, apa este eliberată și masa și volumul peștilor sunt schimbate. Ca rezultat al tratamentului termic, digestibilitatea peștelui crește, fibrele țesutului se înmoaie și bacteriile mor prin care se pot semăna semifabricate din pește.
În peștele de sturion, uneori pot să rămână controverse ale bacteriilor patogene și ale substanțelor nocive pe care le produc - toxine. Prin urmare, este necesar să se monitorizeze îndeaproape procesul termic și să se completeze aducerea peștelui la pregătire. Pește conține proteine de albumină, solubilă în apă, globulinele sunt solubile în soluții saline, precum și proteine complexe de fosfor, care, atunci când este încălzit la o temperatură de 35 ° C începe să se coaguleze (se denaturează). Acest proces se termină când temperatura ajunge la 65 ° C. Proteinele pline sub formă de spumă ușoară apar pe suprafață atunci când se prepară pește. Peștele conține colagen, din care țesutul conjunctiv este format în întregime. Colagenul este mai puțin stabil decât carnea de colagen. La o temperatură de 40 ° C este tranziția la coagulare și gluten, care este un adeziv, ușor solubil în apă fierbinte, prin care bulion de pește saturat în timpul de solidificare formează un jeleu. Glutenul de pește poate reține apa mai mult decât glutenul din carne, astfel încât peștele pierde mai puțină greutate în carne decât carnea. Atunci când se prepară pește, proteinele din miofibrilul devin mai dens, ca urmare a scăderii volumului și a masei peștilor. Schimbarea în greutatea peștelui este de 18% 20%, adică de două ori mai puțin decât carnea de bovine. Partea principală a acestor pierderi este apa, separată de proteine. Substanțele nutritive solide trec în bulion (minerale, extracte, vitamine). Substanțele extrase în timpul gătitului devin un decoct, dau băuturilor un gust bun și capacitatea de a mânca apetitul. Grăsimea conținută în pește este parțial pierdută în timpul gătitului, plutitoare pe suprafața bulionului și emulsionată. Deoarece gătitul și stocarea se fac fără fierbere (la o temperatură de 85.90 ° C), cantitatea de grăsime emulsionată din bulion este neglijabilă. Mâncărurile de pește sunt preparate într-un magazin de sosuri. În acest scop, tigăi, caserola, cazane de pește de formă alungită, care este gătită și pește pripuskayut, tigăi, tigai, friteuze pentru gătit, a la tigăi carte pentru copt, diferite instrumente în formă de lame, durșlag, Bucătari ace, etc.
Lăsați peștele să se prăjească pe plăci mici încălzite, cu oțel rotund sau cu oală, cu porții de prăjit. Temperatura pentru servirea vaselor fierbinți nu trebuie să fie mai mică de 65 ° C. Cantitatea de pește pe porție este de 75, 100 sau 125 g.
Trimiteți-le prietenilor: