Tăierea și prelucrarea fructelor de mare
Gama de fructe de mare care intră în alimentație publică și este foarte diversă :. Calamari, creveți, crabi, homari, midii, alge marine, castraveti de mare, scoici, proteine paste „Ocean“ și alte fructe de mare pot veni în viață (midii), congelate crude sau fierte (, castraveti de mare, file de varză mare calmari scallop et al.), uscate (creveți, castraveții de mare) și conserve (crabi, creveți, scoici și file al.).
Metodele de procesare culinară a fructelor de mare la unitățile de catering publice depind de tipul de materii prime, starea termică și modul de tăiere industrială.
Kalmar înghețat divizat (carcasă) din piele calmari sau fără cap congelat (file) cu piei au fost topite în apă rece (nu este recomandat să adăugați apă fierbinte pentru a evita pătarea tesatura). Decongelarea este considerată completă atunci când temperatura în grosimea blocului de squid ajunge la minus 1 ° C.
În carcasele necrozate, rămășițele intestinelor și plăcile chitinice sunt îndepărtate dacă sunt lăsate.
Carcasele și fileul înmuiat timp de 3-6 minute în apă caldă cu o temperatură de 60-65 ° C (raportul dintre apă și calmari 3: 1) și se îndepărtează pielea perie ierboase (film).
Preparată carcasă file calmari și se spală bine cu apă de 2-3 ori, scufundate în apă clocotită cu sare (1 kg calmari iau 2 litri de apă și 20-40 g de sare) și se fierbe timp de 5 minute după ce fierbe apa secundară. Nu se recomandă o gătire mai lungă, deoarece carnea de calmar devine dură.
varză marină (kelp) alimente uscate cu apă rece într-un raport de 1: 8, și lăsat să se umfle timp de 12 ore după înmuiere varza spălată până la îndepărtarea completă a nisipului și a altor impurități ..
laminaria Preparat scufundat în apă la fierbere (1 kg varza umflat ia 2 litri de apă) și fierte timp de 2 ore sub reflux blând până înmoaie, fără sare.
Varza este stocată în bulion până a doua zi. A doua zi, decoctul este drenat, varza este spălată, turnată cu apă rece și depozitată într-un dulap frigorific.
Varza este înghețată în apa de mare la o temperatură de 15-20 ° C timp de 0,5 ore, apoi este fiartă ca o alimente de varză (uscată).
Crevetele congelate și fierte-congelate nealcoolizate (întregi) sunt ușor dezghețate în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 2 ore pentru a împărți blocul cu greutatea de 12 kg în părți. Dezghețarea complet a creveților nu este recomandată, deoarece capetele lor se întunecă, aspectul se înrăutățește.
Puțin decongelate creveți blocuri cântărind 2-3 kg muiată în apă sărată de fierbere (1 kg creveți ia 3 litri de apă, 150 g de sare, frunze de dafin, piper, piper negru), agitată și skimmer fierte: syromorozhenye - timp de 5-10 min ( în funcție de dimensiune), congelat fierbinte - 3 minute de la momentul fierberii secundare a apei. Creveții pregătiți plutesc la suprafață.
Cu creveți mari și mijlocii creveți separați gâtul și scoateți carcasa; crevetele mici sunt eliberate neterminate.
creveți uscate sunt sortate, spălate și plasate într-un vas cu apă rece sau caldă cu o temperatură de 30-35 ° C și lăsată acolo timp de 4 ore (până la creveți sunt fragede, umflate). Înainte de utilizare, crevetele preparate sunt depozitate într-un container cu apă fiartă rece într-un dulap frigorific.
Crevetele naturale (conservate) sunt eliberate din soluție de sare, pergament și sunt utilizate fără tratament prealabil.
Crabi în suc propriu (conserve alimentare) sunt eliberate din pergament, suc și utilizate fără tratament termic preliminar.
Languste syromorozhenye SPLIT (cervix în coajă) se decongelează în aer la 18-20 ° C timp de 3 ore, unități într-un singur strat de stabilire (pentru a finaliza separarea de fiecare alte homari).
Decongelate racii gât a fost cufundat în apă clocotită sărată (1 kg homar gâturi iau 2 litri de apă, 100 g de sare, rădăcini, mazăre, piper negru, frunze de dafin), și se fierbe timp de 15-20 min. Lăpeții pregătiți plutesc la suprafață.
Este mai bine să lucrați la homari de col uterin. Pentru a separa carnea de coajă și icrele (dacă sunt disponibile), face tăiat cu foarfeca pe toată lungimea de la mijlocul învelișului din spate sau tăiate marginea laterală a gâtului de homar coajă. Caviarul nu este folosit.
Mussels Torturi naturale de viață din Marea Neagră, în ramuri, înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, apoi spălate bine.
Musselurile din frunze sunt fierte în apă cu adaos de mirodenii și rădăcini timp de 15 minute (pentru 1 kg de midii luați 2 litri de apă și 100 de grame de sare). În momentul în care mielurile sunt gata, chingile se deschid.
După gătire, bulionul este drenat, mielurile sunt răcite, carnea este extrasă din frunze, care este spălată cu apă fiartă cu apă fiartă până când nisipul este îndepărtat complet.
Ghiveci de midii pot fi fără aripi. Pentru a face acest lucru, introduceți un cuțit între capetele ascuțite ale supapelor, tăiați contactorul cu mușchi, cu un cuțit sub foaia superioară, scoateți carnea de midii și clătiți bine. Gătiți midii timp de 5-7 minute cu adaos de mirodenii, rădăcini (la 1 kg de midii - 2 litri de apă, 40 de grame de sare).
Pasta de proteine "Ocean" congelată, în blocuri, este dezghețată în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 2-6 ore (în funcție de temperatura din centrul blocului), curățarea stratului de suprafață. Pasta este considerată dezghețată când atinge minus 1 ° C în centrul blocului. Dezghetare paste "Ocean" ar trebui să fie la fel de necesar. Termenul de păstrare a pastei dezghețate la o temperatură de 4-8 ° C nu este mai mare de 6 ore. Nu este permisă înghețarea repetată a pastei "Ocean".
Pentru prepararea felurilor de mâncare, este permisă pasta "Ocean". În panza sau alte feluri de mâncare cu fundul lățimii se pune pasta dezghețată de 2-3 cm strat, se adaugă apă fierbinte (masa de paste 5-10%), se acoperă cu un capac și se agită periodic timp de 10 minute. Pastele adăugate "Ocean" sunt răcite.
Perioada de valabilitate a pastei adiționale "Ocean" la o temperatură de 4-8 ° C este de 6 ore.
Trepangs uscate spălate cu apă rece până când suprafața este îndepărtată din praful de cărbune și apa devine transparentă.
Apoi sunt turnate cu apă rece și ținute în ea timp de 24-30 ore la o temperatură de 18-20 ° C, schimbând apa de 2-3 ori. A doua zi apa este drenată, trepangurile sunt spălate, din nou umplut cu apă rece și fierbe. Apoi scoateți din farfurie și lăsați în bulion până a doua zi. A doua zi, decoctul este drenat, trepangurile sunt spălate cu apă rece și eviscerate, tăind abdomenul de-a lungul întregii sale lungimi cu foarfece. După eviscerare, trepangii se spală bine, se toarnă cu apă rece, se aduce la fiert, se scot din farfurie și se lasă în bulion până a doua zi.
Dacă trepangi are o consistență tare din cauciuc, atunci procesul de tratare a acestora cu spalare ulterioară se repetă de două ori în două zile.
Depozitați trepanguri în apă fiartă rece cu gheață în dulapul frigiderului. Înainte de utilizare, sunt spalate, se scufundă în apă clocotită timp de 1-2 minute.
Trepangi fierte-congelate sunt dezghețate în apă la o temperatură de 15 ° C. Dezghețarea este considerată completă atunci când temperatura trepang ajunge la 1 ° C. Este permisă dezghețarea în apă încălzită la o temperatură de 40 ° C, cu un raport masic de apă și trepanga de 2: 1 timp de 40 de minute. Trepangurile dezghețate sunt tăiate de-a lungul abdomenului, curățate de resturile entrelurilor, nisip și spălate.
Trepangurile tratate sunt arse timp de 1-2 minute și folosite pentru gătit.
Pescuitul de înghețată de pește de mare este dezghețat în aer la o temperatură de 18-20 ° C timp de 1-1,5 ore.
Se fierbe fileul de scallop timp de 10-15 minute, se scufundă în apă sărată în fierbere cu adaos de rădăcini, mazăre piper negru (fileurile de 1 litru iau 2 litri de apă și 60 de grame de sare). Înghețarea mai lungă afectează calitatea produsului, făcându-l dur, elastic și uscat.
Fileul de scallop de mare din sos de mărar (conserve) este eliberat din sos și utilizat fără tratament termic.
Salata de salate de mare din cremă de mare (conserve) este extrasă dintr-o cutie și utilizată fără tratament termic.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: