Produse obținute din cartofi, amidon - o caracteristică a produselor obținute din

Produse din cartofi

Amidon - o utilizare industrială a carbohidraților E2O în procesul de prelucrare a materiilor prime alimentare a început în prima jumătate a anilor 30 ai secolului trecut.







Amidonul este bine absorbit de organism. Este una dintre principalele surse de energie pentru oameni. Valoarea energetică de 100 g. Amidon (în kcal / până la J): cartof 299/1251. Este o pulbere liberă de culoare albă sau ușor gălbuie.

Conform compoziției chimice și structurii sale, amidonul se referă la carbohidrați complexi, în procesul de scindare, se formează dextrine, maltoză și glucoză. Hidroliza Procedeul (divizare) a amidonului denumit zaharificare, curge sub influența acidului mineral diluat prin încălzirea unui amestec de amidon și apă (hidroliză acidă) sau enzime amilolitice (hidroliza enzimatică).

Amidonul este caracterizat de o higroscopicitate ridicată și de capacitatea de a absorbi umiditatea mediului și diferitele substanțe care determină mirosul, care trebuie luate în considerare la prelucrarea, depozitarea și transportul acestuia. O proprietate importantă a amidonului este capacitatea sa de a se umfla nelimitat în apă și, când este încălzită, formează împreună cu ea o pastă și un jeleu.

Amidonul, ca rezervă carbohidrat, se acumulează în celulele de plante sub formă de formațiuni dense, denumite boabe de amidon.

Forma, structura și mărimea granulelor de amidon sunt caracteristice pentru fiecare tip de amidon, în legătură cu care microscopul poate determina originea și prezența impurităților altor tipuri de amidonuri.

Pentru fiecare tip de amidon, o anumită formă, dimensiune și proprietăți (vâscozitatea diferită, stabilitatea pastei, culoarea) sunt caracteristice, pe care se bazează identificarea sa.

Amidonul din cartofi are următoarele diferențe față de ceilalți:

- fracțiunea de masă a umidității variază între 17 și 20%;

- granule de amidon microscopia la aproximativ 100 microni în diametru, care sunt de formă ovală (asemănătoare cu forma tuberculului, dar în cantități mici) și sunt prezente pe suprafața canelurii, concentric aranjate în jurul ochilor punctul sau cratime.

Tehnologia producerii amidonului

Amidonul, în funcție de caracteristicile organoleptice și compoziția sa este împărțit în soiuri: cartofi - extra, mai mare, 1 și 2 (în scopuri tehnice);

Calitatea amidonului din cartofi este evaluată conform GOST 7699-78, porumb - GOST 7697 - 82.

Organoleptic determina culoarea, candelabru (strălucire caracteristică pentru grade mai mari de amidon din cartofi), miros, lipsa de criză în pastă. Culoarea este cel mai important indicator care caracterizează amidonul. Depinde de gradul de amidon și de calitate. Prin urmare, culoarea se referă la indicatorii prin care se stabilește o varietate de amidon. Pentru tipurile de amidon, extra și mai înalt, este caracteristică o strălucire cristalină datorită reflexiei granulelor mari de amidon. Impuritățile adaugă o umbră cenușie la amidon.

Amidonul benign nu are gust. Prezența gustului străin indică faptul că produsul este stricat și nu este permis pentru vânzare.

Amidonul are un miros slab, nu este permis un miros caracteristic mucegai și mucegăit.







Aspectul se caracterizează prin prezența impurităților mecanice străine. Prezența și impuritățile altor tipuri de amidon nu sunt permise.

Umiditate diferite tipuri de amidon variază datorită higroscopicității lor diferite, și nu depinde de soi: amidon din cartofi umiditate - nu mai mult de 20%.

Unul dintre principalii indicatori ai bunăstării amidonului este aciditatea. Cu cât nivelul de aciditate este mai ridicat, cu atât este mai scăzut gradul de amidon. Aciditatea amidonului de cartof este permisă în intervalul 6-20. Pe amidon resturile de impurități mici de pulpă, substanțe minerale judecate de numărul de pete (puncte întunecate), numărul de care este standardul normalizat între: pentru soiurile de amidon din cartofi suplimentar - nu mai mult de 60 de specks per suprafață căptușită 1 dm2 pentru top - 280, 1 - 700 pietre; numărul de urme pentru clasa a II-a nu este standardizat (această notă este utilizată în scopuri tehnice). Puritatea amidonului este determinată de dimensiunea conținutului de cenușă. Conținutul de cenușă mai mare, mai mic grad produs: cartof permis conținut de cenușă, în intervalul 0.3-1.0%. amidon uscat trebuie să reziste la proba culinar (fără crize pe dinti, gust și miros) străine.

Examinarea autenticității amidonului.

Examinarea autenticității amidonului și a produselor din amidon se efectuează pentru a identifica tipul de amidon sau de produs din amidon; identificarea unui soi de amidon; precum și pentru a detecta falsificarea produselor din amidon și amidon.

Falsificarea sortimentului de amidon are loc în următoarele cazuri: înlocuirea unui tip de amidon cu altul; înlocuirea amidonului, obținută de la un tip de boabe la altul.

În locul celei mai înalte calități, este produsă amidonul din clasa întâi și, mai des, când amidonul din clasa a doua, destinat numai scopurilor tehnice, este trimis la comerțul cu amănuntul. Se poate distinge imediat în culoarea gri: când se toarnă cu apă rece, se obține o nuanță gri, iar atunci când este fierbinte, masa gelatinoasă are o culoare gri închisă.

Diferența dintre amidonul din clasa întâi și cea de-a doua este foarte ușoară datorită prezenței unor urme. De asemenea, este ușor de determinat înlocuirea cartofului, a amidonului de calitate superioară, a porumbului: prin microscopie.

Falsificarea calitativă a amidonului, utilizată cel mai mult în producția sa, include introducerea de aditivi străini. În calitate de amidon poate intra grâu de grâu-krupchatku sau de grad mai înalt. Această falsificare este ușor de recunoscut prin microscopie, precum și prin adăugarea de apă. Dacă se adaugă apă rece la un astfel de amidon, în loc de precipitarea boabelor de amidon pe fundul apei, se formează gluten, dând aluatul.

Falsificări amidon cretă, carbonat de sodiu sau clădire gips ușor recunoscută atunci când este adăugat în amidon apă rece și orice acid (acid citric, acetic, clorhidric, sulfuric). Emisia de dioxid de carbon va indica imediat o astfel de falsificare.

amidon cantitativă falsificare (subponderali) - o fraudă de consum din cauza deviații semnificative ale parametrilor de mărfuri (greutate) mai mare decât norma maximă admisă abatere. De exemplu, greutatea netă a unui pachet de amidon sau sago este subevaluată artificial, etc. Identificați faptul că o astfel de falsificare este suficient de simplă, măsurând în prealabil o masă măsurată măsurată a greutății.

Falsificarea informațiilor despre amidon este o înșelăciune a consumatorului cu ajutorul unor informații inexacte sau denaturate despre produs.

Acest tip de falsificare se realizează prin denaturarea informațiilor din documentele de însoțire a mărfurilor, marcarea. Atunci când se falsifică informațiile despre amidon, următoarele date sunt adesea distorsionate sau indicate în mod incorect:

- țara de origine a mărfurilor;

- firma - producătorul mărfurilor;

Falsificarea informațiilor include și falsificarea certificatului de calitate, a documentelor vamale ale codului de bare etc. Această falsificare se constată prin efectuarea unei examinări speciale, care permite identificarea:

- modul în care sunt realizate documentele tipărite;

- dacă există erori, corectarea documentului;

- dacă codul de bare de pe produs este contrafăcut și dacă informațiile conținute în acesta corespund produsului declarat și producătorului acestuia etc.

Defectele de amidon apar în principal prin încălcarea tehnologiei de producție sau a condițiilor de depozitare. Acestea includ:

- prezența impurităților mecanice și străine;

- mirosul și gustul produsului rasfatat cu acid lactic, acidul butiric (fermentație);

- crunch atunci când mestec impurități minerale (nisip);

- culoarea gri a amidonului și umiditatea crescută.

Amidonul cu prezența unor astfel de defecte nu este permis să fie vândut în rețeaua comercială, dar poate fi utilizat în scopuri tehnice.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: