Întreprinderile de catering din întreprinderile RV se găsesc în perechi, refrigerate, congelate și sărate.
Pestele de pește este, de obicei, neintrodus și contaminat puternic cu microbi (în intestine, branhii, mucus, scale). După inspecție, peștele de abur este spălat bine cu apă curentă rece pentru a îndepărta mucusul de pe suprafața sa, apoi se procedează la cântărire, în interiorul găinilor evacuate și îndepărtate.
Trebuie reamintit faptul că principala sursă de contaminare a peștilor cu microbi este intestinul; prin urmare, este necesar să se intestreze peștele astfel încât să nu-și contamineze țesuturile cu conținutul intestinului. După curățare și tăiere, peștele se spală din nou.
Este necesar să scoateți cu grijă vezica biliară fără a o zdrobi, deoarece scurgerea bilei conferă peștelui un gust amar.
Peștele parțial înghețat înainte de dezghețare este dezghețat în apă rece timp de 2-4 ore, iar peștii de rase de sturioni - în magazinul de pește de pe mese. De pește dezghețat spălate și prelucrate în același mod ca și aburul.
După cum sa menționat deja, scalarea, eviscerarea, spălarea peștelui prelucrat este însoțită de o contaminare semnificativă cu microbii din masă, plăci, cuțit. Această activitate ar trebui, dacă este posibil, să se desfășoare într-un loc izolat, mai ales că în unitățile de catering publice magazinele de carne și pește sunt adesea combinate. Se recomandă să aveți panouri separate: 1) pentru curățarea și eviscerarea peștilor și 2) pentru tăierea acestora. Este mai bine dacă aceste operațiuni, adică porțiunile de curățare și tăiere, produc fețe diferite. Dacă prelucrarea peștelui este efectuată de o singură persoană, după finalizarea curățării și eviscerării peștilor, este necesară curățarea locului de muncă, schimbarea hainelor sanitare și spălarea bine a mâinilor cu apă caldă și săpun.
Peștele este prăjit în porții, precum și chiflele și chiftele de carne tocată. Microbii din pește se înmulțesc cel mai adesea de-a lungul coloanei vertebrale, unde sunt localizate vasele principale de sânge, astfel încât aceste locuri trebuie să fie bine prăjite. Este necesar să se respecte cu strictețe termenul de valabilitate al vasului de pește finit.
Pestele sărat conține 12 - 20% sare, datorită cărora reproducerea microbilor care au fost în pește crud înainte de sărare este întârziată. Peștele sărat înainte de spălare este spălat în apă rece pentru a îndepărta sarea și impuritățile de pe suprafața sa; după aceea, peștele este așezat într-o baie și turnat timp de o jumătate de oră cu apă rece pentru umflături. Apoi, peștele este eliberat de cântare, eviscerat, apoi spălat din nou și tăiat în porții, îndepărtând capetele și cozile.
Porțiuni de pește sărat sunt turnate cu apă. Savurați mai bine peștele într-o baie cu apă rece; cu această metodă de înmuiere durează 5-6 ore; în absența apei curente, peștele este turnat în cada cu apă rece la o viteză de 2 litri de apă pe 1 kg de pește. Peștele care conține 17-20% sare și este destinat fierberii nu trebuie să fie înmuiat mai mult de 12 ore, pentru frigere - mai mult de 24 de ore. Prin înmuiere peștele schimbare primul apă se face într-o oră din timpul de înmuiere, al doilea prin 2 ore după prima tură, a treia prin 3 ore după a doua schimbare, și apoi la fiecare 6 ore, iar vara și prin înmuierea peștele într-o cameră caldă (la o temperatură de peste 16 ° ) - treia și ulterior schimbările de apă se fac la fiecare 3 ore. Sfârșitul macerării se determină prin gătire sau prăjire de pește, cu evaluarea ulterioară a gustului.
În timpul înmuiere, sarea este spălată treptat din pește. În peștii desoliți, microbii se pot multiplica rapid, astfel încât peștii înmuiați trebuie supuși imediat tratamentului termic. Nu folosiți pește în stare sărată în stare brută, cu excepția heringului ușor înmuiat.
În cazul în care afacerea de catering vine sărat pește roșu, cu indicarea în documentele însoțitoare privind punerea în aplicare a acesteia numai după provarivaniya, atunci acest pește ar trebui să fie manipulate cu grijă, deoarece este acceptabil convențional. Poate conține microbi botulinici. Otrava microbului botulinic este distrusă dacă peștele tăiat în bucăți de nu mai mult de 10 cm este fiert timp de cel puțin o oră de la punctul de fierbere; capetele, tăiate în jumătate, trebuie fierte timp de 2 ore din momentul fierberii. Când gătiți, apa trebuie să acopere carnea și capul peștilor. Roșii de pește adecvat, condiționați, trebuie să fie realizați imediat după gătire și numai în formă fierbinte, este imposibil să prăjiți astfel de pești.
O farfurie deosebit de perisabilă este peștele gelatat. Umplutul de pește fără garnitură poate fi depozitat în frig pentru cel mult 12 ore la o temperatură de cel mult + 6 °, iar peștele cu garnitură nu mai mult de 6 ore. În absența frigului, este interzisă realizarea peștelui jelit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: