Microflora pielii de pește depinde de apa în care trăiesc.
Evacuarea apelor reziduale netratate în apă conduce la faptul că, împreună cu bacteriile din grupul de E. coli și enterococci, salmonella și shigella pot intra, de asemenea, în corpurile de apă. Alți microbi patogeni din apă pot fi Closlridium botulinum. Nămolul marin, luat ca probă din apele maritime de coastă din America de Nord, conține, de asemenea, C. botulinum tip C, D și E.
Gradul de contaminare cu bacterii depinde, în primul rând, de mediul înconjurător și, în al doilea rând, de metoda de pescuit. În pește proaspăt prins de un traul, conține 10 ... 100 de ori mai multe bacterii decât într-o momeală proaspăt prins. Motivul pentru aceasta este turbulența solului marin (siloz, sediment silit) atunci când tractați un traul.
Deși microflora peștilor este în relație directă cu microflora apei înconjurătoare, există diferențe în conținutul de bacterii individuale la diferite specii de pești din aceeași zonă de captură. Acest fenomen se explică prin compoziția diferită a membranei mucoase integrale (cutanate) la speciile de pești individuali.
Microflora intestinală este aproximativ constantă și este mai puțin dependentă de mediu. Din piele și branhiile exterioare din Marea Nordului, bacteriile genelor Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio și Corynebacterium au fost izolate. Bacteriile anaerobe au fost absente pe suprafața peștilor. Bacteriile din genul Achroinobacter trec treptat, pe măsură ce peștele este depozitat, deși frunzele individuale de bacterii din acest gen iau parte la descompunerea putredă a peștilor.
Pentru microflora peștilor sunt încă reprezentanți separați de pigmenți din genul Sarcina care trăiesc în apele de mare. și, de asemenea, bacterii din familia Enterobacteriaceae din genele Klebsiella, Escherichia, Entcrobacter, Citrobacter.
La capturarea peștilor în apele de coastă scoțiene și în zonele de pescuit din apropierea Islandei, au fost izolate 189 tulpini de drojdie. Ei au fost atribuite genului Debaryomyccs, Torulopsis, Candida, Rbodotorula, Pichia, Cryptococcus. Cele mai multe tulpini de drojdie ndentifitsirovano cum ar fi Debaryonyces kloeckcri (47,7%), Torulopsis inconspicua (12,8%) și aparapsilosis Candid (10,1%).
În tractul gastrointestinal există, de asemenea, microorganisme de același gen care se găsesc în membrana mucoasă integrată și, respectiv, pe gâtul exterior. În plus, există reprezentanți ai genurilor Psedomonas, Micrococcus.
Microflora de pește de apă dulce constă, de asemenea, în principal din microbi psihofilici. Principala microfloră constă în mare parte din reprezentanți ai genurilor următoare: Pseudomonas. Aeromonas. Alcaligenes, Achromobacter, Micrococcus. La aceasta se adaugă mai multe Corynebacteria și Serratien. Din mușchii peștilor de apă dulce s-au izolat diverse microorganisme care corespund microflorei habitatului de pește.
Deoarece apele interne sunt adesea poluate cu ape reziduale, peștii de apă dulce pot fi purtători ai bacteriilor patogene umane. Salmonella și tulpinile enterotoxigenice de stafilococi joacă un rol special în acest sens.
Adesea, cazuri de boli umane, de pește, erizipete. Agentul cauzal al acestei boli Erysipelothrix rhusiopalhiae este prezent în mucusul multor specii de pește.
Până în prezent, aceste microbi au fost detectate în următoarele specii de pești: Snapper roșu, Gurnard (cocoș mare), hering, eglefin, cambulă Marea Albă, somon mare, hering de rechin, limba roșu, somn, cod. Nu este clar cum apare infecția peștilor cu acești agenți patogeni. Se poate argumenta că este vorba de o contaminare secundară la bordul navei de pescuit sau de prelucrare a peștelui de pe pământ. Infestarea peștilor cu agenți patogeni de erizipel este în legătură directă cu temperatura exterioară.
Intensitatea însămânțărilor crește dacă temperatura medie a aerului depășește 11,5 ° C. Peștii proaspeți pot fi însămânțați cu salmonella și shigella. Deci, 11% din peștele care intră pe piețele din Cairo a fost însămânțat cu salmonella și shigellampi. Cele mai frecvente sunt peștele din Nil.
Pestele de apă dulce poate păstra salmonella în corpul lor pentru o lungă perioadă de timp. Dacă peștele este plasat într-un spațiu mic, este posibil să se transfere salmonella de la un pește la altul. Colonizarea endogenă masculină a S. cntcritidis sau S. typhimurium provoacă inflamația pseudomembranoasă a intestinului la pești.
În esofag sau pe gîturile de pește, în plus față de bacteriile saprofite anaerobe care formează în mod obișnuit sporul, există spori de C. tetani și C. botulinum.
C. botulinum de tip E. a fost izolat în pește marine și de apă dulce din America, Asia și Europa. În bazinul Mării Baltice, în special în apele de coastă ale Suediei și Danemarcei, se găsește în esofagul fluturii și navaga de pe țărmurile Germaniei de Vest. Litigiile de tip E posedă doar o rezistență nesemnificativă la încălzire: la 80 ° C mai mult de jumătate din spori mor în intervalul 1,78 ... 3,3 minute.
Pe lângă tipul E, peștii pot conține spori de tip A B, C și D. Cu toate acestea, ele sunt rare. Formarea unei toxine la tip E începe la 5 ° C și la tipurile A, B, C, D, începând cu 10 ° C.
În 1951, pentru prima dată în Japonia, au fost descrise cazuri de contaminare a alimentelor de tip V. parahaemolyticus. Studiile efectuate în apele europene au făcut posibilă identificarea prezenței acestor vibri în pești din Marea Baltică, Nordică, Neagră și Marea Mediterană. Cele mai multe dintre ele sunt în coabitare cu apatogenic V. algsnolyticus, astfel încât acestea din urmă pot fi considerate ca indicatori de microbi.
V. caspii, care provoacă boli de biban și crap în Marea Caspică, este de interes. Din moment ce V. caspii a fost patogen în studii și pentru sângele cald (sigiliile și șoarecii albi), înainte de a consuma pești, este necesar să ucizi microbii prin gătire sau prăjire.
Descompunerea peștelui de mare poate rezulta din descompunerea proteinelor, a grăsimilor și a carbohidraților sub influența propriilor enzime (autoliza). Acest lucru este remarcabil în special la peștii, care, datorită hranei abundente din intestine, formează enzime digestive. Datorită acțiunii propriilor enzime, peștele descompus are o consistență moale friabilă, fără mirosuri neplăcute și abateri de la standardele gustului.
Autoliza promovează penetrarea microbilor din esofag sau din piele și ghirlandele în țesutul muscular. Cele mai active bacterii active din genul Achronmbacter se înmulțesc intens în timpul procesului de descompunere.
colonizarea bacteriană a cărnii de pește apare ca rezultat al pătrunderii bacteriilor de pe suprafata prin branhii solzoase Caragana, printr-un sistem de vase de sânge sau prin peretele intestinal și cavitatea abdominală în musculatură.
Astfel, determinarea numărului microbilor din carnea de pește nu este singura metodă de evaluare a gradului de prospețime a peștilor. Numărul microbilor 8-10 5 în 1 g de țesut muscular este considerat limitele capacității peștilor de alimentație. O altă metodă de evaluare a gradului de însămânțare de către bacterii este testul reductazei. Până în prezent, acest test este utilizat în studiul peștilor de apă dulce.
Când descompunerea proteinelor produce un număr de substanțe în mușchi, cum ar fi hidrogenul sulfurat, indol, acidul formic, acidul oxalic, acidul butiric și așa mai departe. D. Prin degradarea enzimatică a proteinelor și aminoacizi liberi sunt formate histidină liberi. Ca rezultat al descompunerii bacteriilor proteice, histidina poate fi decarboxilată la histamină. Pentru grup mai mare de microbi ambele bacterii mezofile și psihrofil care formează histaminei includ reprezentanți ai genului Proteus (Proteus morganii), precum și Escherichia coli, E. freundii, aerogenes Acrobacter și specii din genul Hafnia.
Havelka (B .Hvelka., 1974) în timpul investigațiilor de ton microfloră de carne de pește a constatat că din 173 izolate din care 84,4% erau psychrotolerant, doar 12 ar putea decarboxilat histidină. Rezultă că nu este întotdeauna posibil să se explice cauzele intoxicației cu histamine.
În ceea ce privește cantitatea de histamină necesară pentru debutul bolii, există date conflictuale. Se crede că boala poate apărea atunci când concentrația în carne este de aproximativ 600-900 mg / kg. Alimentele cu concentrații de peste 300 mg / kg de histamină sunt considerate a fi necorespunzătoare pentru alimente. În plus, extractul muscular de diferite tipuri conține amino-saurina biogenică descrisă. Ea are un puternic efect stimulativ asupra vagului neuronului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: