Microbiologia peștilor și a produselor din pește 1

Microbiologia peștilor și a produselor din pește

Contaminarea microbiană a suprafeței de pește depinde în mod direct de cantitatea și calitatea microflorei rezervorului. În mările calde, o mare parte din acestea sunt microorganisme mezofile, în regiunile temperate și reci, microorganismele psihofilice predomină. În plus, există o dependență de salinitatea apei, a microflorei halofile sau halofilice halofilice.







Prezența microflorei patogene în apă în majoritatea cazurilor este rezultatul deversării de canalizare netratată sau tratată prost. Acest fenomen este caracteristic, în primul rând, pentru bazinele de apă interioară și apele maritime de coastă. Bacteriile intestinale, enterococii, salmonella și shigella, Clostridium botulinum poate intra în apă.

Carnea de pește cu compoziție chimică este aproape de carnea mamiferelor. Acesta conține o mulțime de proteine, grăsimi și apă, dar consistența friabilă a cărnii de pește promovează răspândirea rapidă a microorganismelor în corpul ei. În mod normal, țesutul muscular al peștilor, precum carnea de animale, nu conține microorganisme. Pe suprafața cântarelor, se găsesc ghilimele de pește proaspăt prins, microflora genurilor Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginoliticuc) și altele.

Contaminarea peștilor începe foarte repede după captura, în principal prin microorganisme psihrofilice. Prin urmare, peștele este un produs care este și mai predispus la deteriorare decât carnea de animale.

Microflora de pește proaspăt

Ca și în cazul cărnii, țesutul muscular din pește proaspăt prins este considerat steril. Un număr semnificativ de bacterii se găsește în mucoasa integrată, pe gâtul exterior și în tractul gastro-intestinal. Numărul de bacterii pe cm2 din suprafața corpului peștilor poate varia de la 1 * 103 până la 1 * 106.

Gradul de însămânțare depinde de mediul înconjurător, locația geografică a rezervorului, timpul anului, uneltele de pescuit și tipul de pește. De exemplu, în peștele de mare proaspăt prins de un traul, sunt cuprinse mai mult de 10-100 de ori mai multe bacterii decât în ​​pește proaspăt prins. Motivul este o turbulenta a solului marin (siloz) atunci cand tractati un traul.

Pe suprafața de pește de mare proaspăt prins conțin cea mai mare familie Achromobacteriaceae de bacterii, care reprezintă 60% din microflora total, din care 35-40% din bacteriile legate de genul Alcaligenes, 30% sunt specii liguefaciens Achromobacter. Mai puțin de 10% din microflorei naturale pe suprafața peștelui au următoarele genuri: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Uneori, pe suprafața peștelui a găsit bacterie cromogen naștere Sarcina, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter sau specii luminoase Photobacterium phosphoreum.

Microflora de pești de apă dulce în centrul Rusiei, în primul rând constă dintr-un genuri Pseudomonas Psihrofil de microorganisme, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaster, Micrococcus.

Apele domestice sunt adesea contaminate cu canalizare, astfel încât peștii de apă dulce pot fi purtători ai microorganismelor patogene, cel mai adesea salmonella și stafilococi. Peștii pot fi patogeni pentru microorganismele de pește care sunt sigure pentru oameni, dar pot exista periculoase (patogene) pentru oameni.

În plus, în timpul procesării, stafilococii pot pătrunde în pește, deoarece reprezintă 40% din microflora mâinilor și nazofaringe.

Schimbarea microflorei peștilor în timpul depozitării

Dacă peștele nu a fost prelucrat sau înghețat, distrugerea acestuia începe foarte repede. Microflora putrefactivă a peștilor, care provoacă partea principală a proceselor de descompunere, se dezvoltă foarte rapid la o temperatură de 15-20 ° C. Această microfloră este o microfloră naturală a peștilor.

Deteriorarea primară a peștilor marine are loc ca urmare a descompunerii proteinelor, a grăsimilor și a carbohidraților. Dacă descompunerea se desfășoară sub influența propriilor enzime (autoliza), peștele dobândește o consistență moale friabilă fără mirosuri neplăcute și abateri de la standardele gustului.

La temperaturile standard de depozitare, procesul de descompunere bacteriană sub influența enzimelor litice este suprapus pe autoliza. Cele mai active enzime proteolitice sunt bacteriile genelor Pseudomonas și Achromobacter.

Numărul celulelor de microorganisme din țesutul muscular al peștilor, ajungând la 8 x 105 în 1 g, este maximul în determinarea adecvării peștilor pentru nutriție.

Există cazuri de otrăvire nespecifică de către pești cauzată de aminele biogene - otrăvuri, care se formează în timpul descompunerii bacteriene a peștilor. În acest caz, proteina din carnea de pește se descompune la aminoacizii liberi, inclusiv și histidina, care, decarboxilată până la histamină, provoacă intoxicație. Histamina formează atât bacterii mezofile, cât și bacteriile psihophilice ale genurilor Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter.

Microbiologia peștilor congelați

De obicei în timpul congelării a ucis 60-90% din microflora în pește proaspăt, dar bacterii, cum ar fi Pseudomonas, micrococi, lactobacili fecali și streptococi sunt mai rezistente la inghet. De exemplu, bacteriile din genul Pseudomonas mor la -12 ° C timp de 3 luni. La aceeași temperatură, bacteriile din genul Achromobacter, de asemenea, mor. Boli înghețate bine înghețate, ciuperci de drojdie și mucegai.

Peștii congelați prezintă E. coli, stafilococi coagulaza-pozitivi, salmonela, un agent cauzal al botulismului. Pentru a obține pește congelat care este sigur din punct de vedere al salubrității, peștele proaspăt ar trebui să fie utilizat pentru înghețare, prelucrat cu respectarea strictă a cerințelor sanitare și igienice.

În prezent, eliberarea vânzării de pește crud sărat puternic este practic exclusă. Sărare supuse în principal acele specii de pești, care sunt capabile de a fi expus la anumite condiții mature (hering, somon), m. E. Acquire aromă specifică și textură moale rezultat care apar în pește procese biochimice de transformare a proteinelor și lipidelor sub influența propriilor enzime . Peștele maturat devine comestibil fără o prelucrare culinară suplimentară. Un rol în procesele de maturare aparține microorganismelor situate în salină și pește.







Speciile de pești care nu se maturizează sunt supuse sării pentru a le salva ca produs semifinit utilizat în producția de produse din pește uscate, uscate, afumate și alte tipuri de pește.

Gradul de contaminare a peștilor săraci cu microbi variază foarte mult (de la sute la sute de mii în 1 g), în funcție de conținutul lor inițial de pește, concentrația de sare, temperatura și durata de conservare. Prin orice metodă de sărare a peștelui, se schimbă compoziția cantitativă și calitativă a microflorei sale. Tipic pentru peștii proaspeți, speciile psihrotrofice de Pseudomonas dispar treptat sau rămân într-o cantitate mică în starea plasmolizată. Halucinații și micrococii rezistenți la sare predomină în peștii sărate și în colții de sare; în mai puține cantități se găsesc tije sporifere; există bacterii de acid lactic, drojdii, spori de mucegai și corneebacterii.

Peștiul sărat poate avea diverse defecte în timpul depozitării. Unele dintre ele sunt cauzate de dezvoltarea microorganismelor. Bacteriile anaerobe, din cauza care există o „magenta“ - roșu de acoperire, lipicioasă, cu un miros neplăcut, micrococi sare tolerante, formând un pigment roșu și maro alterării mucegai halofile de pește sărat.

Când sunt afectate de mucegai, pe suprafața peștilor apar pete maro. Acest defect se numește "rugină". Formele mature nu se dezvoltă la temperaturi sub 5 ° C.

Heringul ușor sărat poate suferi "saponificarea" sub influența dezvoltării bacteriilor aerobe, reci și sare. În același timp, suprafața peștelui este acoperită cu o placă murdară și murdară. Peștele are un gust neplăcut și un miros putred. Heringul sărat poate supraviețui și bacteriilor toxigenice: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinus.

Produse de pește ușor sărate din pești mici (șprot, hering baltic, hamsii etc.), produse în recipiente închise ermetic, - conservă - în plus față de o cantitate mică de sare conține zahăr și mirodenii. Conservele nu sunt supuse unui tratament termic; pentru a proteja împotriva degradării, se injectează anesteptic - benzoat de sodiu (0,1%). Rezultate bune în schimbul sau în combinație cu acesta dau acid sorbic și nisin antibiotic. Procesul de sărare și maturare se efectuează timp de 1,5-3 luni. la o temperatură de -5 până la 2 ° C. Un anumit efect de conservare este furnizat de sarea de masă.

Microflora conservelor în primele zile ale fabricării lor este diversă; include microorganisme de pește, sare și condimente. Acestea de multe ori în mod semnificativ (104-106 / g), contaminat cu spori formarea bacteriilor și micrococi aerobe și anaerobe, printre care sunt forme rezistente la rece de putrefacție rezistente la sare și. În timpul maturării conservelor, compoziția microflorei acestora variază. Micrococci rezistenți la salin și bacterii de acid lactic devin reprezentanții dominanți.

În procesele de maturare a peștilor, în plus față de enzimele de țesut, un rol considerabil aparține streptococilor lacferi heterofermentați. Fiind rezistent la săruri și sodiu acid benzoic, ele se înmulțesc, zahărul se fermentează cu formarea acizilor (lactic, acetic) și a substanțelor aromatice. O scădere a pH-ului activează unele dintre enzimele de țesut ale peștilor implicate în maturarea sa.

Prezența de acizi, săruri și antiseptice, precum și temperaturi scăzute împiedică dezvoltarea bacteriilor de spori putrefactivi, care sunt în cantități considerabile în conservă. Cu toate acestea, unele dintre ele, în special atunci când regimul tehnologic de fabricare și depozitare a conservelor sunt încălcate, se pot dezvolta și pot provoca deteriorarea produsului. În conservă, Clostridium perfringens este adesea găsit - locuitor al intestinelor de pește, care vine și cu condimente. Dezvoltarea activă a acestei bacterii poate duce la bombardarea cutiei. Pentru a spori rezistența conservelor în depozitare, se recomandă utilizarea mirodeniilor sterile. Pentru a păstra mai bine proprietățile aromatice ale mirodeniilor, este de preferat utilizarea sterilizării la rece (raze UV, radiații gamma).

Spre deosebire de pește sterilizate alimente conservate păstrează - produse nu sunt de stocare pe termen lung, chiar și în frig. Oferit (MM Goftarsh, EN Dutova) tratament cu radiații (radurizatsiya) păstrează, permit nu numai pentru a crește durata de valabilitate a acestora, dar, de asemenea, pentru a elimina utilizarea de antiseptice.

Principalii agenți patogeni ai daunelor la peștele marinat sunt bacteriile de acid lactic heterofermentativ Lactobacillus buchneri, L. Brevis. Ca rezultat al vieții bacteriilor, se eliberează gaze, ceea ce duce la bombardarea cutiilor.

Fumatul a fost folosit de om pentru o lungă perioadă de timp. Există două tipuri de fumat: fierbinte și reci.

Înainte de a fi pește fierbinte afumat este sărat, apoi prelucrat într-un cuptor de fumat la 85-95 ° C. Fumatul oferă o reducere de 25-35% a umidității în carnea de pește. În interiorul peștilor, temperatura ar trebui să crească la 65 ° C timp de 30 de minute. Această temperatură garantează distrugerea microorganismelor psihofilice și mezofile, în special agenții patogeni. Practic, după tratamentul cu fum, carnea peștelui devine sterilă, de asemenea, deoarece fumul conține o serie de substanțe care posedă proprietăți bactericide. În același timp, produsele chimice de fum nu pătrund în carnea peștelui.

Fumatul rece se face prin fum la 18-26 ° C timp de 2-4 zile. Aceasta implică îndepărtarea apei și penetrarea componentelor de fum în carnea de pește.

Tipurile de deteriorare a peștelui afumat sunt putrezire umedă, putrezire uscată și turnare.

Putregaiul umed se produce bacterii psihrofil datorate, care provoaca modificari in peste afumat tesutul muscular: acesta devine umed, lipicios, produce un miros putrezit acute.

Uscat putregai cauza micrococi și bacterii aerobe formatoare de spori, care și-au păstrat viabilitatea în timpul fumatului, drojdie și sartsiny. Pește devine un finisaj mat, tesutul muscular devine liber.

Pestele afumat fierbinte este păstrat pentru o perioadă limitată de timp. Prăfuit cel mai adesea pe suprafața agenților patogeni din pește sunt ciuperci, care cad pe pește ca afumat în timpul și după.

Poate apare otrăvirea peștilor afumați datorită conținutului de salmonelă, cel mai adesea S. typhimurium. Otrarea poate provoca, de asemenea, Cl. botulinum este agentul cauzal al botulismului. Mai puțin frecvente sunt otrăvirea de pește afumată provocată de C. perfringens, S. aureus. Stafilococii se găsesc cel mai adesea în pește afumat la rece.

Peștele poate fi sterilizat. După sterilizare, conservele pot fi păstrate timp de un an la o temperatură cuprinsă între -3 și 25 ° C. Pentru conservare, peștii sunt plasați în cutii și apoi sterilizate la 121,1 ° C pentru o anumită perioadă de timp, în funcție de tipul de pește și de contaminarea acestuia. Alegerea regimului de sterilizare se bazează pe eliminarea sporilor rezistenți la căldură de C. botulinum.

Un semn al alterării este conservat bombazh - umflarea pleoapelor superioare și inferioare ale cutiilor, determinând gazele formate în timpul descompunerii bacteriilor pește C. sporogenes, C. roseum, B. cereus, B. coagulans. otrăvirii Conserve de pește cauzate de bacterii ca C. botulinum, deși reproducerea acestor bacterii nu conduc întotdeauna la bombazh.

Conservele sunt pasteurizate la o temperatură de 95 ° C: băncile cântărind 250 g - timp de 45 de minute. bănci cântărind 200 g - 35 min.

Corupție a provocat conserve microorganisme conservate, care provoacă fermentație, conferă produsului un gust acru sau kislozagnivayuschy gust. Cel mai adesea cauzând lactobacilii alterării, anaerobe bacterii formatoare de spori. Prin produsele din pește și produse alimentare de la acesta sunt transmise intoxicații cauzate de Salmonella, Clostridium perfringens, Proteus. Uneori există intoxicație stafilococice prin contaminarea de pește și produse din pește enterotoksichnymi tulpini de stafilococi.

pește microflora ambarcațiunile de conserve

2. Mudretsova-Wiss K.A. "Microbiologie", Editura "Economică", Moscova, 1985.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: