Fructe de mare este o varietate de nevertebrate și alge.
Pe de catering următorul fructe de mare vin de multe ori: crustacee (crabi, homari, homari, creveți, raci), bivalvele (midii, stridii, scoici), cefalopode (calmar, caracatiță), echinoderme (castraveții de mare) și alge marine (marine varză).
Fructe de mare contin o cantitate mare de proteine - pana la 22%, minerale, vitamine B, C, D, PP, grasime, glicogen, enzime, microelemente.
Datorită conținutului de oligoelemente și substanțe tonice, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă în nutriția medicală.
Crustacee.
Au gust foarte dulce de carne.
Crabi sunt rai marini mari.
Se servesc conserve, fierte și fierte, fierte nedivizate și vii.
Crabi sunt așezați cu spatele în jos, ghearele și picioarele sunt separate, carnea este tăiată și scoasă din ele, membranele și cartilajele sunt îndepărtate.
Ridicați partea abdominală și separați-o de coajă, îndepărtați ghimboanele spongioase, cu grijă folosind un ac pentru a separa carnea albă.
Pentru a elimina partea stomacului, apăsați partea orală a cochiliei până când se rupe.
Îndepărtați membrana cartilagină din coajă și scoateți carnea brună.
Conservele de conserve sunt deschise și scoase înainte de gătire.
Îndepărtați pergamentul și plăcile, separați întregi bucăți de celuloză cu o suprafață roșie din fibre albe mici.
Utilizați crabi atunci când pregătiți feluri de mâncare a la carte - salate, gustări și a doua vase fierbinți.
Bucățile de crab sunt decorate cu diverse feluri de mâncare pește; ele fac parte din mâncăruri complementare, sosuri.
Creveți - un rai plutitor care cântărește până la 100 g.
O parte comestibilă este abdomenul situat în partea caudală.
Carnea de creveți, în funcție de gust, este a doua doar la crabi.
Creveții vin în stare proaspătă, congelată, fiartă-răcită, răcită fiartă și, de asemenea, în conserve.
Creveii congelați sunt dezghețați în aer sau în apă și după spălare sunt fierți în apă sărată în fierbere 3. 4 min.
Conservele de creveți nu sunt tratate în prealabil.
Crevetele sunt folosite în forma sa naturală, iar pentru pregătirea felurilor de mâncare, gâtul este eliberat din coajă.
Acestea fac parte din salate, de la ele se prepară gustări, supe, a doua feluri de mâncare în felii fierte, prajite sau coapte sau se decorează cu ele mâncăruri de pește.
Lobsterii și homari sunt raci mari marine cântărind 5.10 kg.
Ca și creveții, pot veni proaspeți congelați, congelați, congelați.
Cea mai mare valoare a alimentelor este posedată de homari și homari care vin într-o formă vie, care se prepară fără nici o pregătire preliminară, în apă fiartă sărată.
Crustaceele congelate sunt dezghețate anterior în aer sau în apă timp de 1 până la 3 ore.
Lobsterii și homari sunt utilizați în formă fiartă sau prăjită, și conserve - pentru gătit diferite feluri de mâncare reci și gustări calde.
Racii de rai intră în întreprinderile din sectorul alimentar în formă vie.
Se spală și se pune în apă clocotită cu sare și condimente pentru gătit.
Raciul fiert este folosit ca o gustare în natură.
O parte comestibilă a racului este colul uterin și carnea din gheare.
Moluștele cu capsuni - cefalopode cântăresc până la 350 g, dar eșantioanele individuale ating 750 g.
Calitatea preparatelor preparate din calmar depinde de depozitarea și manipularea corectă a produselor.
Squids vin la întreprinderile de alimente nedespărțite, în formă congelată, și, de asemenea, conserve.
Calmarul înghețat este dezghețat în aer sau apă la o temperatură de 18 ° C 20 ° C, eviscerat, îndepărtându-se plăcile interioare, gura, chitina și ochii.
Pentru a elimina pielea de manta, tentaculele si calamarul cap opărite cu apă fierbinte (1: 3), la o temperatură de 70 ° C 65. 4. 5 minute, se agită viguros, apoi se spală cu apă rece.
Pentru a reduce scăderea în greutate, se recomandă să coaceți calmarul cu apă clocotită timp de 30 de secunde și clătiți cu apă rece, dar prin această metodă carnea obține o culoare roz.
Squid gătit în apă sărată, în principal, timp de 2,5 minute, după o fierbere secundară, răciți într-un bulion.
Puteți găti pentru un cuplu de 7. 10 min.
Calmarul gătit este tăiat și folosit pentru a pregăti o mare varietate de mâncăruri reci și fierbinți.
Sculele se adaugă la salate și vinaigrette, la coacere, supe.
Cele două feluri de mâncare calde din calmar sunt preparate în combinație cu legume, cereale, legume, pește, brânză.
Scallop de mare - bivalve (shell).
O parte comestibila a scalpului este mușchiul și mantaua, care pot veni în stare proaspătă înghețată, gătită și conservată.
Carne de gheata scoică se decongelează în apă, apoi se spală și se fierbe 7. 10 minute în apă clocotită sărată, cu adaos de rădăcini și condimente, se răcește și se taie.
Scallops de carne sunt foarte delicate și delicioase.
Acesta este utilizat pentru produsele alimentare de lux și gustări - salate, preparate calde și reci în vrac și cu sos, supe, carne, coapte si alimente prajite.
Midia este o moluscă bivalve foarte comună.
Mâncarea este folosită pentru mușchi și mantaua, care la gust se aseamănă cu proteina unui ou fiert, dar cu gust și miros de pește.
În plus, midii au și o valoare terapeutică și dietetică, deoarece datorită conținutului ridicat de iod se recomandă hrănirea pacienților cu ateroscleroză.
Pentru pregătirea mâncărurilor se folosesc conserve din midii sau midii vii în cochilii, precum și preparate-congelate în brichete fără aripi, cântărind până la 1 kg.
Cochilii de midii sunt sortate, contaminarea lamei de curățare și coji de mici lipicios la aceasta cu apă rece și se lasă să stea timp de câteva ore, apoi se spală de câteva ori și se fierbe timp de 20 minute.
Cojile sunt deschise, carnea este scoasă din acestea și spălată din nou în apă fiartă.
Mizdele gătite și congelate sunt dezghețate în aer sau în apă și spălate.
Din midii pregătească salate, gustări reci și calde, carne tocată, supe, al doilea fel de mâncare fierbinte.
Mierele proaspete vii sunt stocate timp de 3,5 ore la o temperatură de 15 ° C.
Echinoderme.
Echinodermele includ astfel de specii comerciale cum ar fi trepang, cucumaria, urchini de mare și altele.
La unitățile de catering publice, cele mai des folosite sunt trepangurile.
Pentru asemănarea lor externă cu un castravete, ele sunt adesea numite "castraveți de mare".
Corpul de trepanga este acoperit cu rasaduri (spini, tentacule), formate dintr-o cochilie musculara, in interiorul caruia sunt plasate toate organele vitale. Corpul trepanga, eliberat din interior, este un produs alimentar foarte valoros.
Trepangii sunt reprezentanți ai echinodermelor.
Din cauza formei alungite, rotunde, se numesc castraveți de mare.
Pentru a gusta carnea de trepang seamănă cu cartilajul de sturion.
Pentru pregătirea vesela folosiți trepangi uscați, congelați și conservați.
Trepanga uscata acoperita cu pulbere de carbon, care este utilizata in procesul de uscare.
Prin urmare, ele sunt spalate bine cu apa calda pentru a spala pulberea, dupa care trepangii sunt umpluti cu apa rece si lasati sa se umfleasca o zi, timp in care se schimba de 2-3 ori apa.
În procesul de umflare, masa trepangurilor crește de cinci ori.
Apoi se spală, se toarnă apă rece, se aduce la fierbere, se răcește.
După aceasta, trepangii sunt tăiați de-a lungul abdomenului și rămășițele intestinelor sunt îndepărtate.
Trepangele decojite sunt spălate și gătite timp de 2,3 ore, până când carnea lor este moale, după care se utilizează pentru prepararea produselor culinare.
Sunt preparate mâncăruri reci, sosuri din trepang, adăugate la primele cursuri, cele două vase fierbinți sunt gătite în prăjit, coapte și coapte.
Folosit ca umplutură.
Trepangs vin în întreprinderile de catering în formă gătită-congelată și uscată.
Trepang uscat conține umiditate nu mai mare de 30% și, prin urmare, este bine conservat.
Atunci când uscați, utilizați o pulbere de cărbune, astfel că trepangii uscați sunt spălați cu apă rece până când devin transparenți.
Apoi se toarna apa rece si se pastreaza timp de 24-30 ore la o temperatura de 18-20 ° C, schimband apa de 2-3 ori. A doua zi, apa este drenată, trepangurile sunt spălate, din nou umplute cu apă rece și aduse la fierbere.
Apoi scoateți din farfurie și lăsați în bulion până a doua zi.
A doua zi, decoctul este golit, trepangii sunt spălați cu apă rece și eviscerați, tăind abdomenul de-a lungul întregii lungimi cu foarfece.
După eviscerare, trepangii se spală bine, se toarnă cu apă rece, se aduce la fiert, se scot din farfurie și se lasă în bulion până a doua zi.
Dacă trepangurile au o consistență rigidă din cauciuc, procesul de prelucrare a acestora cu spălare ulterioară se repetă de două ori în două zile.
Depozitați trepanguri în apă fiartă rece cu gheață în dulapul frigiderului.
Arborii congelați fierți sunt dezghețați în apă la o temperatură de 15 ° C.
Dezghețarea este considerată completă; când temperatura trepangurilor ajunge la HS.
Este permisă dezghețarea în apă încălzită la 40 ° C, la un raport de masă de apă și trepang 2: 1 timp de 40 de minute.
Trepangurile dezghețate sunt tăiate de-a lungul abdomenului, se desprind din resturile entrelurilor și se spală.
Înainte de a utiliza trepangurile prelucrate, ardeți timp de 1-2 minute.
Capra de mare (laminaria) este singurul tip de alge consumat direct în alimente.
Industria produce lapte uscat și congelat.
Kale uscat de mare practic nu își pierde calitățile, este foarte convenabil pentru transport și depozitare pe termen lung.
Înainte de pregătirea vesela, este curățată de impurități mecanice și înmuiată timp de 10-12 ore în apă rece la un raport produs-apă de 1: 8.
Varza congelată este dezghețată în apă rece și spălată.
Varza de mare preparata turnati apa rece, aduceti la fiert si gatiti timp de 15-20 minute.
Apoi bulionul este drenat, varza este turnata cu apa calda (40-50 ° C), adusa la fiert si fiarta timp de 15-20 minute, bulionul este drenat.
Procesul se repetă încă o dată.
Gătitul triplu ajută la eliminarea cantităților excesive de iod, îmbunătățește gustul, mirosul și culoarea varzei.
Pentru a determina disponibilitatea varzei, trebuie să strângeți o bucată de ea cu degetele și, dacă este ușor deformată, varza este gata.
Este important să nu se agraveze varza (în acest caz, când apăsați degetele, țesătura se va îndepărta).
Râul rac.
carne Raci conține aproximativ 16% proteine ușor de digerat, 0,5% din lipide, bezazotisnye substanta (glicogen) și m. N. In cazurile de cancer de alimentație vin în viață (în principal, în domeniile lor de pescuit), congelate proaspete și fierte-crem.
Carnea comestibilă este cuprinsă în gât și gheare.
În cazurile de cancer necorespunzător, carnea este foarte puțin separată de coajă, așa că le taie după gătit. În același timp, folosiți forcepe speciale.
Carnea este eliberată cu atenție din coajă, fără a sparge integritatea pieselor.
Din cervix îndepărtați vena, după care se prepară carnea cu gustări și mâncăruri fierbinți.
Algele.
Laminaria purificată din impurități, înmuiate în opt ori cantitatea de apă timp de 12 ore, se spală până liber de nisip, sunt fierte în varză cantitate de patru ori de apă 15. 20 min, apoi se toarnă apă din nou cu apă rece și se fierbe pentru a îndepărta cantități excesive de compuși cu iodură.
Rețete pentru practică
Articole similare
-
Shohool de fotografie al romanului de pescuit - clasa a III-a maestru, scorpionul igory
-
Repararea camerei pentru copii pentru maeștrii școlii de fete din dormitorul mic al copilului
Trimiteți-le prietenilor: