Compoziția și zona de depozitare a diferitelor tipuri de întreprinderi de restaurante se stabilesc în conformitate cu Codul construcțiilor și cu regulile de proiectare pentru aceste întreprinderi, în funcție de tipul și capacitatea acestora. Calcularea suprafeței spațiului de depozitare se poate face în conformitate cu norma de încărcare pe 1 m2 din suprafața podelei și cu factorul de utilizare conform formulei:
- pentru un depozit specializat
- pentru depozitul universal
unde Szar - suprafața totală a depozitului, m;
P - masa produsului, kg;
N este norma sarcinii, kg / m2;
Ксп - coeficient, ținând seama de trecerile libere,% (de regulă, 1,4-1,6).
Rata de încărcare (kg / m) pentru produsele individuale este după cum urmează:
- carne, produse din carne, pește - 150-200;
- carne semipreparată și ribni-100;
- produse gastronomice, grăsimi, ouă, produse lactate - 200-250;
- băuturi, vin, bere, apă, cartofi - 400-500;
- verzui, fructe, fructe de padure proaspete, ceapa 250-300;
- culturi radacini, varza proaspata, fructe uscate, paste si produse de cofetarie - 300;
- făină, cereale, zahăr - 500-600.
Normele sunt stabilite ținând seama de regulile acceptate pentru plasarea mărfurilor, cu respectarea căruia se asigură stocarea proprietăților fizico-chimice ale produselor.
Rata de încărcare depinde de metoda de așezare. Așezarea corectă permite o utilizare mai rațională a zonei și capacitatea cubică a instalațiilor de depozitare.
La determinarea zonei de serviciu sau a coeficientului pentru pasaje, căi de acces etc. să se țină seama de faptul că lățimea trecerii sau trecerii de transport (principală) atunci când se utilizează un camion electric sau cu furcă trebuie să fie suficientă pentru a efectua manevre în timpul mișcării. Pasajele dintre rafturi și stivele la utilizarea cărucioarelor se presupune că nu sunt mai mici de 1-1,2 m și fără cărucioare de 0,6-1 m.
Conform normelor sanitare din depozite nu pot plasa obiecte in apropiere de dispozitivele de conducte de apă, încălzire și răcire, distanța dintre pereții și podeaua trebuie să fie de cel puțin 20 cm. Toate acestea trebuie să fie luate în considerare pentru a preveni contaminarea produselor, deteriorarea acestora și pentru a asigura buna circulatie a aerului, depozite. Podeaua depozitului și coridoarele adiacente ar trebui să fie durabile, concepute pentru sarcini mari și efect mecanic, netede, fără gropi și fisuri, anti-alunecare și ușor de curățat.
Echipamentele de depozitare ar trebui să furnizeze:
- conservarea cantitativă și calitativă a valorilor materiale;
- modul de stocare corespunzător;
- organizarea rațională a operațiunilor de depozitare;
- condiții normale de lucru.
Pentru stocarea produselor perisabile (carne, pește, produse lactate, grăsimi și produse gastronomice) HB restaurante echipate răcite camerei. Numărul de spații de depozitare depinde de capacitatea întreprinderii. La întreprinderile mici afaceri restaurant este planificat cel puțin două camere:. Unul - o cameră de răcire comună pentru depozitarea pe termen scurt de carne și produse din pește semi-finite, produse lactate, produse culinare etc;. cealaltă nu este răcită pentru produsele care nu sunt perisabile. La întreprinderile mijlocii trebuie să fie de cel puțin patru camere: cameră cu două răcire (carne, pește, lactate și alte produse grase.), Camera pentru produsele și legumele uscate. Întreprinderile mari pentru 150 de locuri sau mai mult asigură depozitarea separată a cărnii, a peștelui, a produselor lactate și a produselor gastronomice. În cazul în care întreprinderea are o licență pentru vânzarea de produse de vin și de vodcă, acestea trebuie depozitate într-o celulă separată.
La sediile întreprinderii pentru depozitarea lenjeriei, a stocului, a tarelor sunt asigurate. Pentru a asigura condiții normale de lucru la recepția mărfurilor, la prelucrarea transportului și la documentele însoțitoare în mai multe depozite, este prevăzută o încăpere specială pentru primirea de materii prime și produse.
Pentru depozitarea produselor semifabricate și finite produse alimentare vândute la alte mese, cafenele, baruri gustare în întreprinderi mari, în plus față de un sector de refrigerare puternic, de a crea expediție, care includ magazine și depozite, care sunt dotate cu echipamente de răcire, rack-uri, echipamente necesare, etc. precum și spații pentru spălarea și uscarea containerelor expeditionale.
La întreprinderile mijlocii, produsele sunt scoase la propriile unități, dulapuri direct din magazinele unde sunt fabricate. Numărul de antrepozite și ariile lor din întreprinderile prefabricate este semnificativ redus, deoarece produsele semifabricate vin în mare parte imediat în producție.
De obicei, depozitele sunt amplasate pe un etaj cu magazine de producție, uneori pentru organizarea lor se folosesc subsoluri și semi-subsoluri.
incaperea-o poveste fără pivniță de legume (carne) compoziție utilă pentru a avea lângă (carne) magazin de legume, o lenjerie - de lângă vestiar pentru personal, etc. În mare creștere a stocurilor de construcție de mărfuri plasate sub atelierele respective, care leagă mecanismele lor de ridicare și transport.
Depozitele ar trebui să fie amplasate compact, să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de producție. Platformele de încărcare sunt plasate din partea laterală a curții, oferind un acces convenabil la transport.
Echipamentul instalațiilor de depozitare depinde de tipul și capacitatea întreprinderii, specificațiile stocurilor de mărfuri. Echipamentele de depozitare includ rafturi și podtovarniki pentru depozitarea și depozitarea produselor, în camerele de carne - cârlige de suspensie, echipamente de manipulare și de refrigerare.
Depozitele ar trebui să fie echipate cu uneltele necesare, un instrument pentru acceptarea materiilor prime, depozitarea și eliberarea acestora.
Înălțimea clădirii nu trebuie să fie mai mică de 3,5 m, în camerele de subsol și de răcire este permisă o suprafață de 2,4-2,8 m. Pereții și tavanul depozitelor ar trebui să fie neted, ușor de curățat de praf. Lățimea ușii este aleasă în funcție de natura mărfurilor transportate și de vehiculele utilizate. Pragurile de la ușile depozitului nu sunt furnizate. Pentru a nu strica pereții atunci când transportă produse pe cărucioare de transport, se fixează sisteme de siguranță metalice de-a lungul pereților la o distanță de 15-20 cm.
În camerele necooperate se utilizează iluminarea naturală și artificială. Ferestrele sunt amplasate de-a lungul pereților orientați spre nord, mai bine la 1,8 - 2 m de podea, ceea ce vă permite să plasați rafturi de-a lungul pereților, fără a reduce iluminarea încăperii.
Echipamentul de răcire a încăperilor de depozitare (camere) are propriile sale particularități. Ele, de regulă, sunt unite într-un singur bloc. Podeaua, pereții, tavanul sunt izolați, cu excepția compartimentărilor dintre camere, dacă diferența de temperatură nu depășește 4 ° С. Toate camerele trebuie să aibă o ieșire la blocarea termică (un vestibul sau un coridor comun cu o lățime de cel puțin 1,4 m). Camerele și ieșirea din sistemul de închidere termică sunt echipate cu o ușă izolatoare cu porți de presiune, ușile și camerele ar trebui deschise doar în fața vestibulului și a coridorului. Suprafața pereților din celule este acoperită cu tonuri ușoare, tavanul este albat. Pardoseala este făcută impermeabilă.
În camerele răcite, este acceptată numai iluminarea artificială. Cele mai raționale pentru aceste încăperi sunt corpurile semi-hermetice de iluminat direct. Dintre aparatele frigorifice se utilizează cel mai adesea o varietate de refrigerare freon.
Unitățile frigorifice sunt instalate într-o cameră specială. Ar trebui să fie uscat, bine ventilat și să aibă, pe lângă iluminatul principal, iluminat de urgență. Conductele cu lichid de răcire care trec în afara camerelor sunt bine izolate. În camerele frigorifice se utilizează ventilație separată de alimentare și evacuare, precum și ventilație separată pentru camerele de pește, astfel încât mirosul de pește să nu se răspândească în alte încăperi.
Nu este permisă trecerea apei, a canalului, a țevilor de gaz, a conductelor de ventilație generale și a conductelor de încălzire în interiorul camerelor.
La organizarea depozitelor, este necesar să se prevadă panouri speciale pentru a preveni pătrunderea rozătoarelor. În același scop, deschiderile conductelor de aer sunt acoperite cu o plasă metalică.
Toate depozitele sunt echipate și adaptate pentru a stoca anumite tipuri de produse. În fiecare, ele creează și mențin în mod constant condițiile necesare. Modul de stocare a produselor (temperatura, umiditatea aerului, rata schimbului, intensitatea ventilației), modul de ambalare, durata de depozitare, vecinătatea acceptabilă a mărfii - trebuie să corespundă proprietăților produselor.
În plus față de alegerea modului de depozitare, acestea iau în considerare caracteristicile specifice fiecărui tip de produs: higroscopicitate, percepția mirosurilor, posibilitatea contracției, germinarea sub influența luminii, căldurii etc. Pentru a asigura calitatea produselor, lucrătorii din depozit trebuie să ia în considerare acești factori. De exemplu, dacă umiditatea aerului este ridicată, brânzeturile se vor matura, iar făina, sarea și crupa vor fi umezite. Cu depozitarea simultană a pâinii și a zahărului, zahărul scade, scăderea umidității duce la uscarea cărnii, a peștelui și a altor produse și la creșterea temperaturii - la deteriorarea rapidă a acestora. Nu puteți permite stocarea simultană a peștilor, heringului și a altor produse care au un miros puternic, cu produse lactate, fructe, ceai, deoarece acestea percep ușor mirosurile străine.
În funcție de scopul depozitelor și regulile de depozitare a mărfurilor (în ambalaje industriale, în formă neambalată, în vrac, etc.), se selectează echipamentul necesar pentru depozitare. Spațiile de depozitare sunt echipate cu rafturi, dulapuri, cutii, cutii, crestături, podtovarnikami, cântare etc. Fiecărui grup, tip și categorie de produse ar trebui să li se atribuie un loc strict definit.
Atunci când plasați produse, acestea trebuie să fie stivuite astfel încât să fie convenabil să se apropie de ele.
Normele sanitare interzic depozitarea simultană a materiilor prime și a produselor finite, a produselor benigne cu bunuri, a căror calitate este discutabilă. Nu depozitați echipamentul și recipientele împreună cu produse.
Pentru a crește productivitatea, a reduce cerințele de muncă, pentru a facilita activitatea warehousemen și să accelereze descărcarea și primirea, distribuirea și încărcarea produsului folosind diferite mecanisme de manipulare: blocuri, dispozitive de ridicare, vinciuri, ascensoare, toboganele înclinate, benzi transportoare, monorai, cricuri și alte cărucior , rafturi mobile, rampe la echilibru, designul special al sertare și rafturi, mașini electrice, camioane. La amplasarea depozitelor în subsol sunt instalate ascensoare, ascensoare și jgheaburi.
În depozite este necesară menținerea curățeniei, curățarea regulată a camerei și ștergerea pereților, spălarea pardoselilor și dezinfectarea echipamentului.
Cerințe igienice și igienice pentru depozite:
- Pentru a respecta regulile sanitare, pereții din depozite trebuie protejați împotriva pătrunderii rozătoarelor și vopsite cu vopsea de ulei, iar pereții camerelor răcite sunt acoperite cu gresie pentru curățarea sistematică umedă;
- Iluminatul în depozitele de legume și camerele frigorifice trebuie să fie doar artificial, în alte depozite, cu excepția celor artificiale, poate fi una naturală; raportul de lumină naturală este 1:15 (raportul dintre suprafața ferestrelor și podea), norma iluminării artificiale este de 20 W per 1 m2;
- ventilarea în depozite trebuie să fie naturală și mecanică (evacuare);
- Sexul trebuie să asigure mișcarea sigură și convenabilă a bunurilor, a persoanelor și a vehiculelor;
- Lățimea coridoarelor este de 1,3-1,8 m, cu utilizarea cărucioarelor - 2,7 m.
Articole similare
- Surse de aprovizionare materială și tehnică a restaurantului
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: