Cât de mult zahăr în struguri este aciditatea și conținutul de zahăr

Cât de mult zahăr în struguri este aciditatea și conținutul de zahăr

Nivelul zahărului diferă în funcție de soiul de struguri

Caracterizarea chimică

Printre substanțele care formează compoziția chimică a strugurilor sunt enumerate:







Compoziția strugurilor, din punct de vedere chimic, este determinată de varietatea și de condițiile externe (vreme, îngrijire, prezență sau absență a bolilor).

În boabele de struguri se găsesc trei tipuri principale de substanțe zaharoase:

  • glucoza (cea mai mica dulceata);
  • fructoză (dulceața este de 2,2 ori mai mare decât cea a glucozei);
  • zaharoză (dulceața este de 1,45 ori mai mare decât cea a glucozei).

Strugurii pe deplin coapte conțin aceeași cantitate de fructoză și glucoză (raportul tinde spre unitate la majoritatea speciilor). Un kilogram de clustere de struguri se caracterizează prin 300 de grame de glucoză. În fructul necorespunzător al sucului, glucoza domină și în fructoza suprascrisă.

Cât de mult zahăr în struguri este aciditatea și conținutul de zahăr

În fructul suprasolicitat în suc, fructoza domină

Zaharoza este în organele verzi ale plantei și intră în struguri. Nivelul său depinde de cantitatea de căldură și de lumina soarelui. obținută prin frunziș. Este, de asemenea, prezent în struguri de soiuri din America. Musta de unele soiuri conține de la 0,04 la 0,4 la suta zaharoză, iar altele - de la 1,23 la 10,7 la sută. Zaharoza din fructul de struguri este ușor, în comparație cu cantitatea de glucoză.

Cât de mult zahăr în struguri este aciditatea și conținutul de zahăr






Saccharificarea în fructele de struguri începe în timpul colorării fructelor

Struguri de struguri și produse vitivinicole

  • foarte mare - mai mult de 23 la 100;
  • mare - de la 20 la 23 la 100;
  • media - de la 17 la 20 la 100;
  • scăzut - de la 14 la 17 la 100;
  • foarte scăzută - mai mică de 14 la 100.

Pentru prelucrarea recoltei, aceasta se colectează în stadiul de maturitate industrială (tehnică). Apoi boabele sunt potrivite pentru producerea unui produs specific:

  • soiuri de vin de masă - la maturitate completă (conținut de zahăr 16-18, aciditate - 7-9% pentru vinurile albe, respectiv 17-19 și 7-8% - pentru vinurile roșii);
  • șampanie - puțin înainte de maturare completă;
  • soiuri de vinuri de desert - atunci când sunt pestele (21-22% conținut de zahăr și 6-7% aciditate), obțineți o aromă plăcută de stafide.

În regiunile nordice, cultura se caracterizează printr-un nivel scăzut al zahărului, iar rezistența vinului necesită așteptarea maturității finale. În regiunile sudice cu un climat cald, recolta este colectată ușor nețesută, astfel încât vinul nu se dovedește a fi prea puternic datorită acumulării intensive de zahăr. Cu toate acestea, cultura ar trebui să fie pe deplin matură, din cauza boabelor necoapte vinul este obținut cu gust de erbacee.

Cât de mult zahăr în struguri este aciditatea și conținutul de zahăr

Uneori cultura este recoltată necorespunzător, astfel încât vinul nu se dovedește a fi prea puternic

Aciditate și conținut de zahăr

În plus față de substanțele zaharoase, strugurii conțin acizi:

Compușii de zahăr sunt conținute în pasta de struguri și acidă în inimă: o varietate de "Petit" se caracterizează printr-un conținut de zahăr de celuloză de 22,4% și o rată a inimii de 20,8. În același timp, aciditatea pulpei a fost de 3,9%, iar ritmul cardiac a fost de 10%.

Aciditatea și zaharitatea sunt doi indicatori glucoacidimetrici, prin care se determină timpul de recoltare și scopul soiului. Acestea nu sunt valori constante, ele variază în funcție de condițiile externe.

În același soi, acest indice este diferit de ani de zile. În funcție de acest an, cultivatorii de struguri sunt definiți ca fiind buni și buni. În varietatea Tsolikauri, media 2,10 a variat de la 1,67 la 2,82. În varietatea Rkatsiteli, cu un indice mediu de 2,18, fluctuațiile au fost de la 1,10 la 3,28.

De la determinarea cantității de zahăr din cultură, depinde și utilizarea ulterioară a acesteia pentru vinificație sau pentru consum direct. Rezultatele obținute vor ajuta la determinarea scopului fructelor și la stabilirea datei de colectare.







Trimiteți-le prietenilor: