la cursul de disciplină
"Tehnologia produselor alimentare"
La realizarea sarcinii de proiectare, este necesar să se producă fluxuri tehnologice bazate pe un anumit tip de întreprindere de catering, ținând cont de specificul organizării producției și serviciilor.
Atunci când compilați meniul, este necesar să vă ghideze prin GOST 50762-95 "Catering. Clasificarea întreprinderilor. "
Meniul este dezvoltat în funcție de tipul de întreprindere proiectat, caracteristicile bucătăriei naționale, contingentul de servicii și formele acceptate de servicii. Lista de feluri de mâncare din meniu este subevaluată într-o ordine strict stabilită, indicând numărul rețetei (harta tehnică și tehnologică sau tehnologică), numele vasului, ieșirea din produsul principal, vasul, sosul.
Pe baza meniului și a programului de producție al amplasamentului proiectat, unitățile de catering publice dezvoltă un meniu de planificare și decontare (1-3 zile sau o săptămână), în funcție de tipul de întreprindere. Când compilați meniul de planificare și decontare, determinați timpul petrecut pentru programul de producție pentru ziua respectivă. Calculele sunt înregistrate în tabelul 1.
Tabelul 1. Meniul de planificare și de calcul
Norma de timp pentru prepararea unui vas, p.
Timpul total petrecut pentru prepararea produselor culinare în funcție de programul de producție pentru fiecare zi de decontare trebuie să fie de ± 10%. Meniul de planificare și decontare cu cele mai mari costuri de timp este considerat drept cel de decontare și reprezintă baza pentru calculele ulterioare.
2. Calcularea spațiilor pentru recepția și depozitarea produselor
Un grup de premise pentru recepția și depozitarea alimentelor la unitățile de catering publice care operează pe materii prime și / sau produse semifinite include:
1. Camere refrigerate: pentru depozitarea produselor lactate, a grăsimilor și a gastronomiei; carne, pește, produse semifinite de legume și materii prime; fructe, ierburi, băuturi;
2. Camere de congelare pentru depozitarea carnii congelate și a materiilor prime de pește și a produselor semifinite.
3. Cuiburi răcoroase: pentru depozitarea produselor uscate; cartofi și legume (cu sosirea cartofilor și legumelor brute, a produselor și băuturilor de vin și de vodcă, a sosurilor și a conservelor industriale,
4. Paleți de stocare, inventar și mijloace de echipament tehnic și material.
5. Acceptarea produselor
La proiectarea acestui grup de spații, este necesar să se asigure condiții optime pentru depozitarea fiecărui tip de produs: temperatură, umiditate relativă, ventilație naturală sau artificială; iluminat natural sau artificial.
Calculul consumului de materii prime și semifabricate.
La proiectarea întreprinderilor din sectorul alimentar public, consumul de materii prime și semifabricate se calculează în funcție de meniul zilei de decontare sau de normele fiziologice. Alegerea metodologiei de calcul este determinată de tipul de întreprindere și de contingentul deservit. În întreprinderile alimentare din spitale, instituții preșcolare pentru copii, la sanatorii, case de odihnă, tabere, internat școli etc. unde mesele sunt organizate pentru o dieta zilnica, calculul se face conform standardelor fiziologice pentru toate celelalte unitati de catering - in functie de meniul zilei de decontare.
La baza consumului de produse conform normelor fiziologice sunt normele fiziologice corespunzătoare ale produselor alimentare pentru o anumită populație de consum [1].
Cantitatea de produse (kg) este determinată de formula:
unde N este numărul de consumatori;
qn - norma fiziologică a produsului primului nume pe persoană pe zi, g.
Numărul de produse (kg) din meniu este determinat de formula:
unde Nб - numărul de feluri de mâncare vândute de întreprindere pe zi, unități;
qp - norma produsului pe antena, g.
Calcularea produselor din meniu este prezentată sub forma unui tabel 2 sau 3.
Tabelul 2. Calculul numărului de produse din meniu (pentru cafenele, restaurante, baruri)
Calculul numărului de produse vândute fără prelucrare (băuturi, pâine, produse de cofetărie și alte bunuri achiziționate) se realizează în conformitate cu normele aproximative de consum și cu numărul planificat de consumatori.
Datele pentru calculul produselor din meniu și vândute fără reciclare sunt sortate în grupe ținând cont de condițiile de depozitare și sunt adăugate în tabelul de echipe 4.
Tabelul 4. Calculul numărului de produse care urmează să fie depozitate în depozite
Livrare zilnică, kg
Perioada de valabilitate, h
Temperatura de depozitare, о С
Număr de produse supuse depozitării, kg
Atunci când întreprinderile din sectorul alimentar lucrează la produse semifabricate cu un grad înalt de pregătire și mâncăruri răcoroase (întreprinderi de fast-food) determină necesitatea produselor culinare, ținând seama de termenii implementării.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: