1. Tema: "Spațiile de vânzare cu amănuntul ale restaurantului" .......................................... ..5
1.1. Premisele pentru deservirea vizitatorilor și camerelor utilitare (caracteristicile, echipamentele, utilizarea acestora) ........................... ..5
1.2. Vesela, aparatele, lenjeria de pat utilizată în întreprinderea de catering (tipuri, caracteristici, destinație) ............ ..10
2. Tema: "Pregătirea spațiilor comerciale pentru întreținere" .............20
2.1. Setarea și decorarea mesei ................................................. 20
2.2. Pregătirea personală a personalului pentru întreținere ................................. 23
3.1. Mijloace de informare, tipuri, scop ........................................ 24
3.2. Secvența poziției vasei în meniu .............................. .25
4. Tema: "Organizarea serviciului pentru clienți în restaurante" ............. 27
4.1. Principalele elemente ale serviciului ................................................ .27
4.2. Reguli pentru servirea hranei și a băuturilor ................................................. 29
4.3. Calculul cu vizitatorii ............................................................... .. 30
4.4. Reguli de etichetă și norme de conduită ............................... ............ .. ... 30
5. Tema: "Servire banchete și recepții" ....................................... .32
5.1. Banchete și recepții (definiții, clasificare, numire) 32
5.2. Catering în sectorul restaurantului ................................................... 35
6. Tema: "Forme speciale de servicii de catering în restaurante, hoteluri și complexe turistice" ............................................. .37
6.1. Definirea și clasificarea formelor speciale de servicii de catering ....................................................................................... .. 37
6.2. Conceptul de tipuri moderne de servicii și forme de servicii pentru clienți ................................................................................. .40
7. Tema: "Servicii de organizare a serviciului turiștilor străini" ......... .42
7.1. Baze normative. Tipuri de turism, clasificarea serviciilor ......... .42
7.2. Caracteristici ale organizării hranei și serviciilor pentru turiști din țările individuale ............................................................................................. 44
Întrebări pentru pregătirea examenelor ................................................................................ 46
Dicționarul conceptelor de bază ................................................................ 47
Răspunsuri la teste pe teme .................................................................. 48
Glosar de termeni de bază ............................................................. 48
Gospodărirea publică este o ramură a economiei naționale, pe baza căreia întreprinderile se caracterizează prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor pentru clienți și care diferă în tipuri și specializări.
Concepte de bază ale politicii de stat și regionale în condițiile relațiilor de piață:
- dezvoltarea unei rețele PPE accesibile publicului, care să vizeze diferite grupuri de consumatori;
- dezvoltarea unei rețele de întreprinderi de fast-food;
- extinderea rețelei întreprinderilor PPE prin utilizarea metodelor industriale de gătit și livrării de produse culinare clienților;
- dezvoltarea unei rețele de întreprinderi cu cumpărături integrate, servicii hoteliere, de-a lungul autostrăzilor, benzinării, aeroporturi și gări.
Tema "Spațiile comerciale ale restaurantului"
Facilități pentru servicii pentru clienți și camere utilitare (caracteristicile, echipamentele, utilizarea acestora)
Pentru premisele pentru organizațiile de servicii pentru clienți includ, sali de banchet (obligatorii în restaurante de toate clasele), hale, dulapuri, de sex masculin și feminin toalete cu facilități de spălare de mână, camere pentru vizitatori fumat. În restaurante, această sală de așteptare include, de asemenea, o sală de așteptare (ante-room), un cocktail lounge. Camerele auxiliare includ un serviciu, un vas de spălat și un distribuitor.
Aria spațiilor depinde de tipul de întreprindere și de numărul de locuri și se calculează în metri pătrați prin înmulțirea ratei zonale cu un loc cu numărul de locuri.
Caracteristicile spațiilor comerciale
Dulapul este amplasat în hol și este echipat cu umerase metalice cu secțiune transversală, cu suporturi glisante. Distanța dintre umerase ar trebui să fie de cel puțin 70 cm, iar numărul de cârlige ar trebui să corespundă numărului de locuri din hală, în plus față de un stoc de rezervă de 10%.
În spălătoare trebuie să fie dermatograf apă caldă și rece, elektropolotentse, oglinzi, Ozonatoare de aer sau automat odorizant dispozitiv de comutare, echipat cu built-in timp sau fotoelemente releu. toalete moderne în restaurante echipate cu dozatoare - distribuitoare de hârtie igienică, prosoape, șervețele, săpun lichid, vii sau flori artificiale precum și difuzoarele, vă permite să activați muzica ușoară. Alături de toaletă este o cameră de fumat. Acesta găzduiește mobilier tapițat confortabil și scrumiere pe suport. Ventilarea trebuie să asigure un schimb intens de aer.
Sala este o sală de întâlnire, așteptând oaspeții, care se află în fața unei săli de cumpărături sau de banchet. În camera din față se pun elemente de mobilier tapițat: canapele, fotolii, mese de cafea, scrumiere în aer liber, amenajări de flori. Decorarea vestibulului ar trebui să fie legată organic de soluția decorativă a interiorului holul și holul
Săli de comerț și banchet - spații pentru servicii pentru clienți. Planificarea, proiectarea și echiparea lor sunt acordate o atenție deosebită. O întreprindere poate avea una sau mai multe săli, depinde de tipul de întreprindere, de capacitatea sa, de formele de serviciu.
O platformă pentru scenă și dans. Alegerea amplasării site-ului depinde în mare măsură de mărimea și compoziția halei. Poate fi în centrul sălii sau poate fi o finalizare a perspectivelor interioare.
Serviciu - o cameră pentru depozitarea și eliberarea chelnerilor de veselă din porțelan, sticlă, metal și tacâmuri. Ar trebui să fie amplasat lângă ustensilele de masă de spălat, ceea ce asigură confortul transferului de vase și aparate și contribuie la siguranța acestora.
Standardele echipamentului prevăd prezența a trei, trei și jumătate și uneori patru seturi de vase și aparate pe scaun. Două seturi sunt în circulație în sala și pe distribuție, al treilea - în toaletă. O astfel de cantitate de ustensile și dispozitive asigură serviciul normal al consumatorilor la cifra de afaceri de două ori și de trei ori a unui loc pe oră. Seara, în restaurante, atunci când locul.
Ordinul de eliberare a tacamurilor și a aparatelor de la cămară pentru săli de întreprinderi de catering de diferite tipuri se efectuează prin foi de parcurs (indicând intervalul și numărul acestora) și depinde de natura serviciului.
Vesela de spalat este destinata pentru spalarea tacamurilor si a aparatelor. Lucrarea clară a acestei unități contribuie la funcționarea cu succes a sălii și la sporirea culturii serviciilor. Masina de spalat este situata langa tacamuri si ar trebui sa aiba o conexiune convenabila cu sala si distributia, care permite chelnerilor sa furnizeze livrari neintrerupte de mancaruri curate.
Mașini de spălat vase de spălat dota, căzi de spălare, perie stakanomoykami, mese de sortare și de curățare ustensile de reziduuri alimentare, uscare dulapuri, rafturi și dulapuri pentru depozitarea de ustensile curate, sticle cu capace de colectare a deșeurilor. Echipamentul este instalat pornind de la secvența procesului tehnologic, curățarea reziduurilor alimentare, sortarea, spălarea preliminară, spălarea, sterilizarea, uscarea.
Transferul este situat în imediata vecinătate a atelierelor calde și reci, pâine feliere, serviznoy, cină de spălat, serviciu de bar (bufet).
Lungimea dispenserului se calculează din calcul: pentru magazinele de încălzire - 0,03 m, pentru magazinele frigorifice - 0,01 m pentru un loc în hală.
În sălile de restaurant există baruri de servicii (bufete) care au o conexiune directă la sălile de utilități. Serviciul de service bar este oferit de chelneri. De la barul de servicii (bufet), chelnerii primesc vinuri și produse de vodcă, bere, băuturi răcoritoare, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun. Acesta este amplasat langa sala si are doua incaperi: un accesoriu - pentru depozitarea marfurilor si unul principal - pentru eliberarea produselor
Sala de feliere a pâinii este destinată depozitării, tăierea și distribuirea de pâine și produse de panificație. Pentru "rănirea pâinii fixați dulapurile cu găuri în pereții laterali și ușile (separat pentru secară și grâu).
Locurile de muncă ale producătorului de pâine sunt echipate cu o masă, cântare, scânduri, clește, o lingură și o perie pentru a îndepărta miezul. În brutărie, un prăjitor de pâine este creat pentru a face pâine prăjită (prăjită pe ambele părți de felii de pâine) și un suport. La întreprinderile mici pentru tăierea pâinii organizați un loc de muncă separat într-un magazin rece.
Alegerea corectă a sălilor de iluminat întreprinderile de catering este de o mare importanță, atât pentru consumatori, cât și pentru personal. Fiind unul dintre cele mai importante elemente de interior, lumina poate aloca cu pereții structurii, da expresie ornamente decorative, el poate, de asemenea, „îngust“ sau „extinde“ camera, ceea ce face camera mai confortabil, trebuie să se odihnească.
iluminatul general - crearea unui fundal luminos, în care toate detaliile interiorului sunt luminate suficient de bine încât vizitatorul se simte confortabil. În general, iluminarea în camere cu tavane înalte, sau de a folosi lămpi cu lumină candelabru agățat, în camere cu un plafon redus - lămpi de tavan cu lămpi fluorescente.
Iluminatul local servește pentru a evidenția orice obiecte din fundalul general pentru a le concentra atenția asupra vizitatorului, pentru a sublinia elementele interesante ale designului decorativ. Este un sistem de iluminare a meselor individuale, secțiuni ale sălii, contor de bara, scenă sau dans.
Luminile mixte reprezintă o combinație de iluminat general și local, adică sala de iluminat lumini în scop comun), și unele zone pentru a oferi flux direcțional suplimentar de lumină, ceea ce face posibilă ajustarea de iluminat pentru a crea diferite efecte de iluminare, reduce costurile de energie prin oprirea iluminatului general, în timpul perioadelor de camere joase de ocupare.
Catering echipat cu un sistem de ventilare forțată a îndepărta aerul din spațiile care conțin substanțe gazoase nocive și înlocuirea acestuia cu aerul curat și pentru a menține parametrii aerului dorite (temperatură, umiditate).
În sălile unităților de catering publice ar trebui să existe o bună ventilație (fără curenți) și un regim normal de temperatură (16-18 ° С) cu o umiditate relativă de 60-65%.
La întreprinderile cu un număr de locuri de până la 50, este permisă utilizarea doar a ventilației de evacuare, celelalte necesită ventilație de alimentare și evacuare.
În prezent, unitățile de climatizare speciale cu diverse modificări au fost utilizate pe scară largă pentru răcirea aerului în hale comerciale în timpul verii și încălzirea în timpul iernii. Aparatele de aer conditionat funcționează fără zgomot, asigură menținerea temperaturii și umidității setate în sălile întreprinderilor și curățarea acestora.
interior original și o varietate de camere, pereți calde și riguroase de culoare, covoare, elemente de atributele vechi, fântâni, aranjament de flori proaspete, candelabre delicate, oferind o lumină ambientală caldă; selectarea adecvată a mobilierului, combinația cu succes a ospatari uniforme cu decorul camerei - culoarea de perdele, fețe de masă și șervețele, scaune pentru tapițerie; mese elegant mobilate - toate acestea oferă o conversație de afaceri sau relaxare cu prietenii.
Empire (ampire franceză - imperiu) - stilul primelor trei decenii ale secolului al XIX-lea. dezvoltarea finală a clasicismului. Acesta este caracterizat prin splendoare ceremonială de arhitectură și interioare, pilaștri (proiecție verticală pe suprafața plană a peretelui), Suita (camere conectate printr-o ușă situată pe o singură axă) și camere decorate cu marmură, bronz, oglinzi, panouri vopsite, muluri aurite și sculpturi.
Baroc - direcția principală a stilului în arta decorativă a Europei și Americii, sfârșitul secolului XVI - mijlocul secolului al XVIII-lea. Barocul este asociat cu cultura nobilă a bisericii absolutismului matur. El se caracterizează prin contrast, tensiune, imagini dinamice, dorința de măreție și splendoare, combinația dintre realitate și iluzie.
Stilul clasic al restaurantului Grand Imperial este foarte strict: fețe de masă lungi drapate, grele (duble); mobilier moale confortabil din rasele valoroase ale unui copac. Se combină organic cu elemente ale Imperiului: obiecte din bronz auriu, oglinzi în cadre, vase sub formă de amfore grecești. Toate aceste decorațiuni atenuează severitatea interiorului clasic (Figura I).
Stilul de stil rococo al artei europene din prima jumătate a secolului al XVIII - lea. când în Rusia a venit criza puterii. Pentru această perioadă sunt caracteristice rafinamentul, teatralizarea, confortul, plecarea în lumea fanteziei și subiectele mitice.
Stilul gotic a apărut în prima jumătate a secolului al XII-lea. în Franța și Anglia și mai târziu răspândit în întreaga Europă. Acest stil este aplicabil restaurantelor conceptuale, stilizate sub temnita gotica, castel medieval sau catedrala.
Stilul modern, sfârșitul secolului XVIII - începutul secolului al XIX-lea. Acesta este caracterizat prin noi soluții tehnice și de proiectare: planificare, tonuri de lenjerie de pat, o combinație de nuanțe de verde și violet, linii laconice, abstracte, includerea materialelor netradiționale.
Stil de înaltă tehnologie (de la engleză, tehnologie de vârf - tehnologie de vârf). Eleganta acestui stil de tineret din camerele atașate la utilizarea de materiale moderne: plastic și metal. Fabricat din fibra de sticla, melanină sau blaturi de laminat nu necesită fețe de masă, astfel încât acest stil implică utilizarea de țesuturi sau de hârtie servetele, care sunt selectate în conformitate cu schema de culori a interiorului
Stilul oriental se caracterizează prin claritatea liniilor, simplitatea execuției, spiritualitatea înaltă, precum și un sentiment de har, o tendință de a se bucura de frumusețe.
Echipamente pentru hale comerciale și banchet, următoarele tipuri de mobilier: mese de mese, restaurante, inclusiv banchet și Stand-up, scaun, scaune podea, scaune, canapele, mese auxiliare pentru chelneri, dulapuri, mese de bucatarie mobile, dulapuri frigorifice pentru băuturi de răcire.
Mesele de mese ar trebui să aibă o suprafață suficientă de blaturi, un design stabil.
Blaturile de lucru pot fi pătrate în dimensiuni de la 600 la 900 mm, dreptunghiulare -. / lungime de la 900 la 2200 mm și o lățime de 600 până la 900 mm, un cerc cu diametrul de la 600 la 1300 mm. Înălțimea meselor variază de la 690 la 750 mm. Mesele pentru sali de mese, cafenele și snack-baruri sunt căptușite cu plastic laminat.
Tabelele pentru restaurante diferă de cele utilizate în alte întreprinderi în ceea ce privește mărimea, finisarea blaturilor, natura utilizării. În formă, mesele pot fi pătrate, dreptunghiulare și rotunde.
Masele de mese sunt ușor superioare restaurantului obișnuit (760-780 mm). Îmbătrânirea mai complexă necesită o lățime mai mare a mesei (1200-1500 mm). Mese de mese pot fi folosite pentru catering.
Mesele de mese sunt mai mari decât mesele de banchet (1000-1050, 1000-1100 mm), deoarece sunt concepute pentru a servi recepții la care oaspeții mănâncă și beau în timp ce stau în picioare. Lățimea mesei este de 1200-1500 mm.
Fotolii și scaunele ar trebui să corespundă datelor antropometrice umane, adică au înălțimea corectă, lățimea și adâncimea scaunului. Confortul scaunelor pentru restaurante este asigurat datorită lățimii și adâncimii mai mari a scaunului, comparativ cu scaunele și datorită prezenței cotierelor.
Bar de masă - un design de mobilier, inclusiv echipamente tehnologice, comerciale și ing frigidere necesare pentru gătit, demonstrații, depozitarea și distribuția produselor bar. Designul contorului de bar ar trebui să asigure confortul barmanului și confortul vizitatorilor barului.
Sunt necesare cheltuitoarele destinate depozitării unui mic inventar de vase, aparate, lenjerie de masă pentru chelnerii aflați în proces de lucru. Partea superioară a blatului este acoperită cu plastic și este utilizată ca o masă de servire.
Tabelele de utilități sunt destinate chelnerilor și servesc la prepararea meselor pentru servire; au pus, de asemenea, feluri de mâncare și aparate folosite, sticle de prăjituri
Cărucioarele mobile pe roți (figurile V-VII) sunt destinate transportului de mâncăruri în mese.
La unitățile publice de catering se folosesc ustensile de diferite tipuri: porțelan, faianță, ceramică, sticlă, cristal, metal, lemn, plastic.
Principalele criterii pentru alegerea vesela și a aparatelor pentru unitățile de catering:
• rezistență și durabilitate;
• posibilitatea spălării într-o mașină de spălat vase și pentru plăci - utilizarea într-un cuptor cu microunde;
• respectarea stilului general al întreprinderii;
• lățimea sortimentului în aceeași formă și design uniform;
• stabilitatea sortimentului pentru o lungă perioadă de timp;
1.2. Vesela, aparatele, lenjeria de pat utilizată în întreprinderea de catering (tipuri, caracteristici, scop)
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: