ieri au adus o jumătate de duzină de cerb - au cerut să murat și să fumeze.
Căutare polishernet
Pickle sfătui pe cineva. de la 2 zile la 14, iar cantitatea de sare pe kg de la 120 de grame la "erupții pe piele nu regretă"
În general, voi trece prin experiența mea de "porc", care se va dovedi - voi scrie off Și nu va funcționa - De asemenea, voi scrie în cazul în care clientul lasă în viață
Sărare. bucăți de aproximativ 1 kg de frecare cu sare și plasate în frigider cu o temperatură de aproximativ +4. Peste noapte carnea sa răcit. A pregătit o soluție pentru seringi. 1,5 litri de apă, 45 de grame de sare, fierte, cu cinci minute înainte de sfârșitul fierberii, au adăugat 5 frunze de laur și trei soiuri diferite de piper dulce. Unu și jumătate de litru de soluție salină rece a analizat aproximativ 5 kg de carne. Puneți-o până dimineață înapoi în frigider. În această dimineață, TESTOVO a tăiat câteva piese mici și a fost prăjită la căldură scăzută numai până la faza de sudură. Gustul salinității este peste medie. aromă strălucitoare aromată de laurushka, piper slab. Dar totul se poate schimba în mod dramatic după fumat și răcire
În capacitatea de stocare a cărnii pentru o jumătate de zi de carne scurgeri aproximativ 0,5 litri de soluție de sărare, acest lucru este normal.
A făcut un pachet de carne și a fost așezat într-o cameră de fumat. Temperatura de încălzire set Diapazan de 90 la 95. Din ce considerente a pus această carne temperatură blândă, conținut scăzut de grăsime, salinitate medie mai mare, ceea ce înseamnă că, la o temperatură de peste 100 de apă se va evapora / digera, ceea ce va duce la creșterea concentrației de sare și carne uscată.
Carnea deshidratată este mai bună pentru depozitarea pe termen lung, dar cunoscând clientul, știu că carnea va fi consumată cel mult o săptămână. La o anumită temperatură, am de gând să fumez timp de 2 ore, apoi să opresc încălzirea și încă 2-3 ore să fumez pe fum cu temperatura naturală (aproximativ temperatura ambiantă - 16-20)
ps
în general, această carne ar trebui să fie gătită și la 70-75 de grade, dar este foarte mult dorința de a experimenta la temperaturi ridicate
Iată un alt lucru - cu cât temperatura este mai mare, cu atât mai rapid și mai strălucitor este culoarea carnii afumate. Dar carnea este roșu închis și, prin urmare, este curios să vadă cum va arăta spre deosebire de culoarea de porc alb.
nu a luat riscuri și a scăzut temperatura la 85 de grade
După 3 ore, am ieșit din camera de fumat și am tăiat o bucată mică pentru testare. Carnea este gătită, muscată bine, nu acoperă, există un pic de sărare, un pic de sourness de la fum.
Prin experiență, după fumat în 3-4 zile, acru va dispărea în paralel, reducând ușor nivelul de sare.
Dar pentru viitorul sarii este necesar sa se satureze pentru a reduce sau scurta timpul de decapare.
Carnea a lăsat un alt fumat pentru câteva ore la temperaturi exterioare.
Clientul tocmai a plecat. Carnea a încercat și a fost de acord că era puțin sărat, dar îi plăcea foarte mult. În general, stânga foarte mulțumită. Dar m-am pus pe estimarea ambasadorului de 3 cu un minus (un produs mic nu a ruinat).
ps
atunci când se taie o porție de carne, lichidul salin se observă local într-o stare gelatinoasă - gustul era foarte gustos
Fragmente mici de grăsime pură sărate foarte bine - excelent
Gustul și mirosul mirodeniilor nu sunt observate (ele apar de obicei în a treia zi după răcirea produsului la + 4-10)
Concluzia generală: carnea de cerb este inegală în grosime și, prin urmare, este necesar să se sare selectiv. Toate acele părți ale cărnii care sunt mai groase de 3 cm pot fi sărate, așa cum am făcut mai sus (bine, poate puțin sare) și apoi carnea care pe coaste reduce cantitatea de sare cu cel puțin două ori concentrația.
Chiar timpul fumatului și temperatura termocameriei nu au cauzat nici o întrebare - totul este despre afaceri aici
ps
și da. clientul a comandat 10 kg de piept, o bucată de porc de slănină și un gât de kg pentru 5, dar cervicul a fost rugat să se prefacă cu cimbru (xz pentru fân)
Să o facem. oricare dintre capriciile tale pentru banii tăi
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: