Principalele substanțe care alcătuiesc legumele și fructele

Materia primă pentru conserve conține 70-95% apă, în care se dizolvă numeroase substanțe complexe. Apa este un mediu de reacție în celulele vii, în care apar procese chimice complexe. Aici, pe de o parte, există reacții sintetice, în care apar doar substanțe complexe, iar pe de altă parte, descompuneri, din care plantele primesc o parte din energia necesară. În fructele și legumele colectate, o mare importanță o au procesele de descompunere, consecința lor fiind modificările nedorite în materie vegetală. Un anumit grad de umiditate este o condiție necesară pentru dezvoltarea microbilor, este, de asemenea, principalul motiv pentru deteriorarea produselor. O reducere semnificativă a conținutului de apă sau legarea acestuia va însemna încetinirea proceselor chimice care degradează calitatea produselor, precum și o scădere a activității microorganismelor. Unele metode de conservare, de exemplu, uscarea, evaporarea, conservarea parțială cu zahăr și înghețare se bazează doar pe reducerea conținutului de apă în produse, posibilitatea de legare.







Grăsimile sunt esteri insolubili în apă ai glicerinei și acizilor grași. Pulpa de fructe și legume conține între 0,5 și 1,5%, mai multe grăsimi sunt conținute în semințe, unde se acumulează substanțe de rezervă. O calitate importantă a grăsimilor este tendința lor de oxidare, în care calitatea produsului scade. Având în vedere conținutul redus de grăsimi din produsele conservate, amenințarea acestui proces este complet exclusă. De exemplu, uleiul din semințele de tomate se poate oxida cu expunere prelungită la căldură, ceea ce va duce la deteriorarea calităților gustului. De asemenea, adăugarea de ulei la unele legume conservate (telina, boia de ardei) poate, cu depozitare prelungită, să provoace un gust amar al produsului.

Acizii organici se găsesc, de regulă, în fructe (0,33 - 3,3%), dar legumele conțin mai multe dintre ele, dar ca excepție (roșii, rubarbă). Prezența lor este determinată de gustul tipic al fructelor și facilitează digestia. Gustul acru al fructelor este influențat de alte substanțe complexe: de exemplu, zahărul suprimă un gust acid, în timp ce taninurile exercită un efect invers.
De la acizi organici în fructe, lamaie și, de asemenea, măr, care în diferite fructe sunt prezente în cantități diferite predomină. Într-o cantitate mică, fructele conțin acid tartric. Acidul oxalic este foarte dăunătoare, care se leaga de calciu la compuși insolubili și astfel epuizeaza produsele, este acidul principal din rubarbă (la fel de mult ca și 8%), o cantitate mai mică de ea este conținută în spanac (circa 3%), zmeură, mure, etc. Dintre mulți alți acizi, acidul ascorbic este cel mai cunoscut, cunoscut sub numele de vitamina C, și va fi descris în secțiunea despre vitamine.
Prezența acizilor deja conținute în materia primă sau adăugată la fabricarea anumitor cutii, de exemplu pentru sterilizare, este foarte semnificativă. Conform scalei de aciditate, produsele sunt acizi, ușor acide și complet neacide.

Gustul și mirosul caracteristic conferă fructelor și legumelor o paletă largă de substanțe chimice diferite prezente în acestea în concentrații foarte scăzute. Dintre substanțele aromatice din fructe, cele mai multe ori există uleiuri esențiale, aldehide, alcooli și substanțe terpenice. Majoritatea acestor compuși au un punct de fierbere foarte scăzut, care, atunci când evaporă, are ca rezultat evaporarea lor în principal din conținutul de apă, iar masa de fructe își pierde calitățile de aromă valoroase. În procesul industrial de astăzi, conservarea aromaticelor este din ce în ce mai extinsă, care sunt returnate produselor în etapa finală de prelucrare.
Unele metode tehnologice recomandă evaporarea majorității substanței și adăugarea cantității rămase de material proaspăt chiar înainte de sfârșitul procesului. Această metodă poate fi aplicată cu succes la domiciliu, atunci când se prepară gem și marmeladă.
Substanțele terpenice, conținute în cantități mari în fructele citrice, sunt foarte sensibile la căldură și se descompun în produse neplăcute percepute. Un aditiv de lămâie mare, în special cu crusta, la unele tipuri de compoturi poate, prin urmare, să facă gustul amar și mirosul produsului.
Printre substanțele aromatice ale legumelor se numără substanțe acide în produse cum ar fi ceapa, usturoiul, hreanul, ridichea, muștarul și altele asemenea. Unii dintre acești compuși, care conțin în principal sulf, aparțin așa-numitelor fitocide, care sunt în esență antibiotice din plante, dăunătoare microbilor.

Vitaminele sunt substanțe cu structură chimică diferită, care, în concentrații imperceptibile, produc un efect semnificativ asupra organismelor vii. Sunt pentru persoana absolut de neînlocuit și cum corpul uman nu le poate sintetiza, ar trebui să le accepte în produse - fie în formă finită, fie ca provitamine. Ca o dovadă a acestui fapt, este prezentat Tabelul 3, din care se poate observa că fructele și legumele sunt sursele lor bogate (cu excepția vitaminei D). Faptul că majoritatea substanțelor sunt sensibile la oxidare, la temperaturi ridicate și la scurgere, ne obligă în timp și foarte atent pentru a manipula produsele pentru conservare.
Vitaminele sunt împărțite în soluții solubile în uleiuri, includ vitaminele A, D, E și K și pe solubil în apă - vitaminele din grupa B și vitamina C.

Vitamina A (retinol)

În fructe și legume, este conținut în cea mai mare parte sub formă de provitamină caroten. Sursele sale cunoscute sunt, de exemplu, măceșe, caise, piersici, banane, afine, si legume: morcovi, spanac, mazare, varza, sparanghel, ardei și altele. La prelucrarea materiilor prime, carotenul rămâne în mare măsură, doar intensificat.
Vitamina A este sensibilă la procesul de oxidare, în special în prezența anumitor metale (fier). În fructe și legume, este rară, se găsește în unele produse animale, cum ar fi uleiul de pește, uleiul, ficatul, gălbenușul, sângele, carnea unor pești etc.






Norma optimă zilnică a vitaminei A pentru o persoană este 5000 unități internaționale sau o normă dublă de caroten. Vitamina A se manifestă în celulele animale prin expunerea la creștere. Deficiența sa se manifestă prin afectarea creșterii și prin orbirea puiilor. Cu un deficit mare de alimente, uscarea și inflamația, conjunctivita și corneea apar.

Vitamina D (calciferol)

Din produsele de conserve, foarte putine contin aceasta vitamina, de exemplu ciuperci, telina, spanac, varza si altele. Principala sa sursă este uleiul de pește, provenit din produse obișnuite, cum ar fi untul și laptele.
Provitamina D, din care vitamina este obținută sub influența iradierii, se găsește în cantități mari în drojdie, apoi în gălbenuș de ou, creier, piele etc. În ceea ce privește încălzirea și oxidarea, vitamina D și provitaminele sale sunt foarte stabile.
Cerința zilnică pentru vitamina D pentru un adult este de aproximativ 800 UI. În cazul în care apare lipsa de metabolice substanțe minerale tulburare (metabolice), în principal de calciu și fosfor din oase care sunt dedurizată, îndoite, și există o boală numită rahitism. Lipsa vitaminei D din alimente poate fi ușor compensată prin iradierea pielii cu raze solare sau cu o lampă de cuarț. Un aport excesiv de vitamina D duce la hipervitaminoza prin aceasta continuă de calciu la alte țesuturi și sistemul digestiv afectat simultan, pierderea in greutate se produce, nevralgii, etc.

Vitamina E (tocoferol)

Vitamina E în natură este larg distribuită în principal în cereale, arahide, legume, unt, lapte, ouă etc. Este rezistent la căldură (rezistă încălzirii prelungite) și nu este susceptibil la oxidare. Aparține antioxidanților bine cunoscuți, care protejează de oxidare o serie de substanțe importante, cum ar fi carotenii, acizii grași nesaturați și alții asemenea. Cerința zilnică a unui adult este de aproximativ 20 mg. Aviaminoza la om nu a fost găsită, la animale se manifestă în perturbări ale sistemului reproducător.

Este foarte comun în regnul vegetal la egalitate cu clorofilă, mai ales în spanac, varză, roșii, trandafir, căpșuni, în alimente de origine animală, cum ar fi ficatul, splina, gălbenuș de ou, untură, etc. Este sensibil la căldură mare. Distruse sub influența luminii, oxigenului și alcalinilor. Vitamina K este sintetizată în cantități suficiente de microflora intestinală, astfel încât organismul uman nu depinde de prezența sa în produse. Cerința zilnică pentru adulți de aproximativ 0,1 mg de vitamina C. In organism, influența activă asupra coagulării sângelui și deficit de vitamina se manifestă în sângerare subcutanat.

Vitamina B1 (tiamina)

Principala sursă de tiamină sunt drojdia, cerealele, leguminoasele, nucile, gălbenușul, carnea, legumele de la cele mai bogate germeni de bruxel și mazăre. Este absent sau în cantitate foarte mică în painea alba fara drojdie, orez, paste, zahar, amidon, lapte, grasimi etc. Într-un mediu acid, vitamina B1 poate rezista încălzirii la 120 ° C, dar se prăbușește rapid într-un mediu neutru și alcalin. Prin urmare, prepararea legumelor necesită, în principiu, un mic adaos de bicarbonat de sodiu. La conservarea fructelor și legumelor, pierderea lor este de 10-25%, este mult mai bine conservată la uscarea fructelor la soare. O proprietate importantă a tiaminei este efectul său protector împotriva vitaminei C.
Consumul zilnic de vitamina B1 este de 2 mg. Vitamina B1 este implicată într-o serie de reacții metabolice importante, în principal în schimbul de zaharide și în ultima fază a schimbului de grăsimi și aminoacizi. Avitaminoza duce la o boală severă de beriberi, se găsește în principal în populația din Orientul Îndepărtat, care se hrănește în principal pe orez sfărâmat. Se caracterizează printr-o serie de leziuni ale sistemului nervos în asociere cu atrofia țesutului muscular, o încălcare a activității cardiace.

Vitamina B2 (riboflavină)

Unele dintre produsele de conserve sunt cunoscute ca surse de riboflavină, în principal spanac, varză, mazăre, fasole, pere, etc. În cantități mari, totuși, acesta este conținut în drojdie, dolomită, brânzeturi etc. În ceea ce privește influențele dăunătoare, în special încălzirea, vitamina B2 este mai puțin sensibilă decât tiamina, dar foarte rapid este distrusă prin expunerea la lumină. Acesta este unul dintre motivele pentru păstrarea conservei într-un loc întunecos.
Cerința zilnică a unui adult este de 1,8 mg de riboflavină. Avitaminoza se manifestă prin modificări inflamatorii ale membranelor mucoase și ale pielii și poate duce la tulburări nervoase.

Vitamina B6 (piridoxină)

Vitamina B6 este larg distribuită în alimente. Se găsește cel mai mult în drojdie, carne, ficat, verdețuri de legume, pâine etc. Este rezistent la influența oxigenului, toate distrugând razele ultraviolete. Aportul său zilnic este de 2 mg. Vitamina B6 susține funcționarea normală a creșterii pielii și părului, este necesară pentru funcționarea normală a mușchilor scheletici, a sistemului nervos central și a reînnoirii celulelor roșii din sânge.

Vitamina PP (Niacin)

Niacinul se găsește atât în ​​plante (spanac, mazăre verde, date, arahide, cereale etc.), cât și în produse animale (ficat, rinichi, carne), apoi drojdie etc. Are o rezistență semnificativă la temperaturi ridicate, atât în ​​medii acide, cât și în cele alcaline, și are, de asemenea, o rezistență semnificativă la oxidare.
Nevoia zilnică de vitamină PP pentru oameni este estimată la 10-20 mg. Avitaminoza conduce la dezvoltarea de pellagra, exprimată în boli nervoase și cutanate.

Vitamina C (acid L-ascorbic)

O calitate foarte importantă de fructe și legume este că, chiar și cu un timp scurt de retragere a acestora din dieta de multe ori arata o lipsa de vitamina C. O cantitate mare de vitamina C, este in salbaticie a crescut, piper, marar, patrunjel, coacaze negre, fructe citrice, fructe de pădure, etc. . Oricine își poate aminti că vitamina C este foarte sensibilă la efectele temperaturii ridicate și a efectului oxigenului. Oxidarea sa este accelerată direct sau indirect de diferitele enzime prezente în țesuturile plantelor și de prezența anumitor metale, în principal de fier și cupru.
Primele produse de oxidare a acidului L-ascorbic sunt participanții la colorarea neenzimatică menționată mai sus, apoi produsele acestei oxidări sunt ușor polimerizate (interconectate) pentru a forma produse colorate uniform. Legătura suplimentară a materiei prime cu apa duce cu ușurință la leșierea lor. De asemenea, vitamina C scade rapid atunci când se depozitează fructe și legume, în special la temperaturi ridicate. La temperaturi semnificativ scăzute (-18 ° C și mai jos), vitamina C este mult mai bine conservată, dar este distrusă prin decongelare lentă. Zaharul în concentrații mari (în gemuri și marmalade) îi ajută să păstreze până la 80-95%.
Din aceste motive, este necesar să efectuați foarte atent prelucrarea materialelor. În principiu, conservarea materiilor prime proaspete ar trebui efectuată rapid și astfel încât să se evite contactul lung al materiilor prime cu aerul, nu utilizați fier sau ustensile din cupru. Atunci când alegeți un regim termic, acordați prioritate expunerii scurte la temperaturi ridicate înainte de încălzirea prelungită la temperaturi scăzute. Stabilitatea acidului L-ascorbic este un indicator al economiei în manipularea produselor alimentare conservate în timpul prelucrării.
Vitamina C este cea mai renumită substanță consumată de organismele vii. Aportul său zilnic este estimat la 100-170 mg. Avitaminoza se manifestă într-o boală numită scorbut (scorbut). Cu o lipsă suplimentară a vitaminei C în alimente, începe sângerarea, oboseala, tendința la boli infecțioase etc.

În plus față de apă și țesuturile tari, plantele conțin o cantitate mică de gaze, dintre care cele mai frecvente sunt azotul, oxigenul și dioxidul de carbon. Majoritatea gazelor conțin mere, cantitatea lor ajungând la 40% în volum.
Atunci când se prelucrează astfel de fructe, în special pe compot, gazele conținute duc la consecințe nedorite, deoarece reduc cantitatea de substanță și fructul va pluti în sirop. De aceea, aceste produse produc puțin sirop și nu pentru că au fost turnate cu un nivel scăzut. Contramăsuri eficiente aici vor fi fructe blanzi, în special mere, care la domiciliu pot fi realizate în mod profitabil direct în siropul viitorului compot.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: