La unitățile de alimentație publică, subprodusele vin în formă refrigerată și congelată.
Produsele secundare congelate sunt plasate într-un rând pe tăvi sau tăvi de coacere și sunt dezghețate într-un magazin de carne la o temperatură de 15-16 ° C.
Creierul, cicatricile și rinichii pot fi dezghețați în apă.
Produsele secundare includ. capete de bovine și ovine, și picioare de vite și vite mici, miel și cozi de carne de vită, creier, ficat, rinichi, limba, stomac, inimă, plămân, uger.
Capetele de bovine vin procesate, dar dacă vin cu lână, atunci ele sunt mai întâi cântate sau arse, apoi curățate și spălate.
După aceea, separați buzele, îndepărtați limba, tăiați craniul superior și scoateți creierul.
Buzele cântă și se spală.
Carnea de carne de porc, de porc, de oaie este arsă sau spartă, curățată și spălată.
După aceasta, faceți o incizie a pulpei de la frunte la nas și tăiați carnea cu urechile.
Poți tăia toată carnea, începând de la tăiere.
Creierii sunt îndepărtați în același mod ca și în capul bovinelor.
Picioarele bovinelor sunt în mare parte curățate, spălate bine, tăiate în două părți, apoi fiecare parte este tăiată.
Picioarele tăiate sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore.
Picioarele de porc și de porc scaldă sau cântă, curăță și bate copitele.
Carnea este tăiată de pe ambele părți de-a lungul osului, tăieturile sunt făcute în articulații și îndepărtate împreună cu pielea.
Cozile de oaie și carne de vită sunt tăiate în părți pe vertebre, spălate și înmuiate în apă rece timp de 5-6 ore.
Creierul este înmuiat în apă rece cu oțet acidificat timp de 1-2 ore pentru a îndepărta sângele din vasele de sânge și umflarea filmelor.
Apoi, fără a scoate creierul din apă, îndepărtați cu atenție filmul.
Ficatul este decongelat, canalele biliare sunt tăiate, spălate cu apă rece și filmul este îndepărtat.
Carnea de vită de rinichi este complet eliberată de grăsime, pentru care se face o incizie longitudinală pe o parte și grăsimea este îndepărtată împreună cu pelicula.
Apoi rinichiul a fost tăiat în jumătate pe lungime și înmuiate în apă rece, de două ori pot fi înlocuite de 3-4 ore pentru a elimina un miros specific, este turnat cu apă proaspătă și încălzit până la fierbere.
Apa este drenată, rinichii sunt clătiți, se toarnă din nou în apă (3 litri la 1 kg de rinichi) și se fierbe până se pregătesc.
Mielul, carnea de porc, rinichii de carne de vită sunt tăiate în exces de grăsime, lăsând un strat de 0,5 cm grosime, și spălate.
Limbile sunt curățate de contaminare, se taie gâtul și se spală bine.
Stomacul (cicatricile) este întors în interior, spălat, înmuiat în apă rece timp de 6-8 ore, schimbând periodic apa.
După aceasta, de câteva ori se spală, se curăță și se spală până când mirosul este îndepărtat complet.
Înainte de gătire se rostogolește și se taie cu un șnur.
Inima și gâtul sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate din inimă, înmuiate în apă rece timp de 1-3 ore și spălate bine.
Plămânul este spălat, tăiat în părți de bronhii și spălat din nou.
Umerul este tăiat în bucăți cu o masă de 1,5-2 kg, înmuiat în apă rece timp de 3-5 ore, vasele mari sunt scoase.
Oasele rămân după dezosarea cărnii.
Utilizarea ulterioară a oaselor este asociată cu caracteristicile tehnologice.
Există patru grupe de oase, caracterizate prin valori nutriționale diferite.
Tubular, os toracice și pelvine este folosit pentru a face bulion de oase pentru supe și sosuri, vertebrate - pentru prepararea sosurilor (înainte de utilizare a fost pretratată temperatura apei de 85-95 ° C).
Coastele și scapula sunt foarte dense și nu sunt utilizate pentru prepararea bulionilor, sunt trimise spre prelucrare industriei alimentare.
Pentru ca oasele să se fierbe mai bine, sunt tăiate în bucăți de 5-7 cm. În partea de mijloc a osului tubular există o măduvă osoasă, care are o valoare nutritivă ridicată.
Pentru a facilita procesul de digestie a substantelor nutritive valoroase in oasele tubulare, capul (epifiza) este decupat, lăsând un tub întreg.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: