Prăjire - prelucrare termică culinară a produselor pentru a le aduce la pregătire culinară la o temperatură care asigură formarea unei cruste specifice pe suprafața lor.
Ar trebui să se țină seama de faptul că grăsimea este absorbită într-o oarecare măsură de produsul prăjit și afectează calitatea acestuia.
Distingeți următoarele soiuri (metode) de prăjire:
- prăjirea pe suprafețe încălzite (cu puțină sau fără grăsime);
- prăjirea cu imersarea completă a produsului în grăsime (prăjit);
- prăjire în friteuze semi-adânci;
- într-un spațiu închis (în dulapuri de prăjit).
Prăjirea pe suprafețe încălzite (cu o cantitate mică de grăsime (5. 8% din greutatea produsului) este încălzirea uscată a produsului. Suprafața produsului este pusă în contact cu grăsime, se încălzește la 150 la 160 ° C, care acționează ca un limitator de mediu de transfer de căldură și temperatură. Temperatura la suprafata produs la sfârșitul procesului de prăjire este de 135 ° C, iar în centrul produsului - 80-85 ° C.
Pentru a aduce la pregătirea culinară a produselor semifabricate, obținute prin prăjire cu o cantitate mică de grăsime, utilizați una dintre următoarele tehnici:
- produsele semi-finite sunt prajite pe suprafața deschisă pe ambele părți, rotind-le cu mâna, după care, dacă este extrem de important, sunt gătite într-un dulap de prăjit 5. 7 minute la 250 ° 270 ° C;
- capacitatea funcțională cu semi plasate într-un broiler și prăjiți fără a transforma, suprafața inferioară a articolului este încălzit prin contactul cu grăsimea și ustensilele și superioare - infraroșu razele care provin de la elementele de încălzire și pereții incintei.
Produsele fabricate din carne naturală sunt considerate gata atunci când temperatura în centrul lor geometric ajunge la 80,8 ° C, iar bucățele de carne, pește, legume și cereale - 90 ° С. Pentru prăjire se recomandă utilizarea grăsimilor anhidre: ulei vegetal rafinat (pentru cartofi, legume, pește), animale topite (pentru carne, păsări de curte), precum și specialități culinare.
Prăjirea produse fără grăsime este utilizat atunci când se utilizează de acoperire cu eliberare vase, atunci când prepararea produselor din aluat (de exemplu, atunci când prăjiți banda de clătite pe o tipsie cu un tambur rotativ) pentru gătit produse din carne porționată (friptură, atelă, friptură, citlete, etc.). . Porțiuni sunt aliniate pe o grosime de carne naturală ?? e la 5. 8 mm, sare, piper, plasat pe un preîncălzit la 170 ° C 160. Suprafețele prăjirii apparata͵ 3. prăji timp de 4 minute, apoi răsturnat și prăjit pe de altă parte.
Prăjirea cu imersarea completă a produsului în grăsime (prăjit) - scufundarea produsului în grăsime, încălzită la o temperatură de 170 ... 180 ° C. În același timp, sunt asigurate bune condiții de transfer de căldură, formarea rapidă și uniformă a unei cruste cruste pe întreaga suprafață a produsului.
Produsul a fost prăjit 3 ... 5 min, rezultând temperatura produsului atinge 85 mai gros de 100 ° C, și un strat de suprafață - 120 135 ° C, care promovează formarea pe suprafața soarelui ?? e prăjit crocant produs crusta.
Raportul minim de grăsime cu produsul trebuie să fie de 4, pentru a asigura o temperatură extrem de importantă de prăjire. Această cantitate de grăsime permite nu numai să se scufunde complet produsul prăjit în el, ci și să se prevină răcirea grăsimii la începutul procesului, ceea ce poate înrăutăți condițiile de prăjire.
În aparatele de prăjire continue, raportul de grăsime. produsul este 20. 1.
Pregătirea produselor pentru prăjirea în adâncime constă în uscarea alimentelor puternic adăpate, panirea produselor semiprelucrate în făină, leziuni de ouă și pesmet (sau friptură de pâine). Când se prăjește prăjit, greutatea produsului semifinit nu trebuie să depășească 50. 80 ᴦ.
Ca prăjire, se folosesc grăsimi rafinate anhidre, rezistente la căldură la formarea fumului și oxidare cu oxigen în aer.
Pentru prăjirea în friteuze se folosesc friteuze sau alte aparate special concepute pentru acest scop.
Se prăjește într-o semi-prăjitoare - produsul este prăjit, scufundând în grăsime la 1 / 2-1 / 3 din înălțime.
Se utilizează pentru frigerea găinilor și a vânatului cu carcase întregi și jumătăți, urmată de prăjirea în dulap. Grăsimea este încălzită la o temperatură de 160 ... 170 ° C. În procesul de prăjire, carcasele sunt transformate pentru a forma o crustă prăjită uniformă pe întreaga suprafață. Carcasele prajite sunt așezate pe o foaie de copt cu un spătar și așezate într-un dulap de prăjire cu o temperatură de 250, 270 ° C timp de 15 minute. Durata totală de prăjire a carcaselor de pui, grouse, pătrunjel ar trebui să fie de 30 de minute, cocoș negru, fazan și pui broiler - 50. 60 min.
Pentru prăjire, se utilizează grăsimi animale topite de calitate superioară (carne de vită, carne de porc) sau unt topit în legătură cu produsul 3. 1.
Fierbinte în spațiu închis (în dulapuri). Produsele sunt așezate pe foi, tăvi de copt, tigăi, puse într-o tigaie cu o temperatură de 150 ... 270 ° C și prăjite. Produsul este încălzit prin contactul cu vase încălzite, aer cald și radiație termică din pereții calzi ai dulapului. Crusta roșie este formată mult mai încet decât atunci când se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, dar produsele se încălzesc mai uniform. Pentru a obține o crustă mai crudă și pentru a crește sucul de produs finit, produsul este răsturnat în timpul prăjirii, udat cu grăsime, suprafața este umezită cu ou, smântână. Pentru prăjire, sunt de asemenea utilizate dulapuri cu încălzire prin convecție. În ele, aerul este ventilat prin încălzitoare prin încălzitoare, încălzit și intră în camera de lucru. În același timp, procesul de prăjire este accelerat, produsele nu trebuie transformate, excitarea și prăjirea neuniformă sunt excluse.
Tipul de prăjire în dulapurile de prăjire este de coacere. folosită pentru prepararea produselor de bucătărie și de cofetărie din aluat în cuptoare speciale sau dulapuri de prăjit.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: