Tăierea carcaselor constă în următoarele operațiuni: împărțirea în bucăți, dezosarea, repartizarea pieselor și îndepărtarea acestora.
Această secțiune oferă o tăiere culinară detaliată a carcaselor de bovine mari și mici, descrie pe scurt unele dintre celelalte scheme de tăiere utilizate.
Tăierea carcaselor de bovine mari (carne de vită)
Divizarea carcaselor într-o tăietură (figura 1).
Carcasa de carne de vită sau jumătatea carcasei este împărțită în două părți - față și spate. împărțirea linie se execută de-a lungul marginii de ultima și între vertebre 13 și 14, nervurile rămân în partea din față. În carcasele sau semicarcasele tranșate flancul împotriva 13 (ultima) margini, apoi linia din spate a nervurii taie carnea la nivelul coloanei vertebrale, tocarea articularea lui a 13-a și a 14-vertebrelor.
Partea din față a carcasei este împărțită în următoarele tăieturi: scapula, gâtul, spatele și partea toracică.
Omoplat. inclusiv părțile umărului și umărului, este separat de jumătatea din față a carcasei prin conturul acesteia. Pentru aceasta, mușchii care leagă scapula de partea toracică a carcasei sunt tăiați, mușchii tăiați de-a lungul liniei ce curge de la cot până la marginile superioare și anterioare ale scapulei. Apoi scapula este trasă din trunchi, iar mușchii tăiați sub umăr și scapula sunt tăiate.
a - numele oaselor: 1 - scapula; 2 - humerus; 3 - osul ulnar; Raze-raze 4; 5 - os toracic; Os 6 iliac; 7 tuberculi ai iliumului (maclacus); 8 - femur; 9 - genunchi; 10 - tibie; 11 - șapte vertebre cervicale; 12 - treisprezece vertebre vertebrale; 13 - coaste; 14 - șase vertebre lombare; 15 - vertebrele sacre; b - numele pieselor: I - lama umărului (a - partea umărului, б - partea umărului); II - gât; III - partea dorsală (marginea groasă); IV - capacul din spate; V - pieptul; VI - tăiere; VII - partea centrală (a - partea interioară, b - partea exterioară, c - partea laterală, d - partea superioară); VIII - partea lombară (marja subțire); IX - Flanc; X - parte subscapulară
Gât separate printr-o linie trasată între ultima și prima vertebră cervicală spinarii. Pentru această reducere carne a coloanei vertebrale prin procesul spinos al primei vertebră dorsală la buza sternului, și apoi tăierea coloanei vertebrale la ultima articularea a vertebrelor cervicale cu prima vertebră dorsală.
Partea spino-toracică. inclusiv o margine groasă, o parte subsapulară, o fundație și o creastă, sunt separate după scapula și gâtul. Liniile de separare trec: linia anterioară într-o linie dreaptă la ultima vertebră cervicală; spate - pe ultima coaste si intre ultima dorsala si prima vertebra lombara. La tăierea unei carcase întregi, partea dorsală și toracică rămasă (cutie) este tăiată sau tăiată de-a lungul, în mijlocul coloanei vertebrale, în două părți.
La jumătatea din spate a carcasei se separă tăietura, după care jumătatea carcasei este împărțită în următoarele secțiuni: părțile din spate și lombare.
Tăierea este tăiată la nivelul coloanei vertebrale de-a lungul întregii lungimi. Capătul gros (cap) este tăiat din ileon și mușchii supernatantului, apoi tragând crestă în spatele capului, îl taie din procesele spinoase ale coloanei vertebrale.
porțiune Zadnetazovuyu separate printr-o linie care trece imediat înainte de Maklakoff (deal ilium) între ultima lombară și prima vertebră sacrală și extinderea spre picioarele din spate la articulația genunchiului. În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și alte mușchi care înconjoară spre osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, apoi se taie joncțiunea ultimei vertebre lombare la prima vertebră sacrală.
Atunci când se taie o carcasă întreagă, partea din spate separată este tăiată sau tăiată de-a lungul vertebrelor sacre în două părți.
Partea lombară este o margine subțire, cu o clapetă și o flanșă care rămâne după separarea din spatele carcasei fildeșului și a supernatantului.
Trimiteți-le prietenilor: