Foarte adesea noi restaurante, intrebati-ne intrebarea: de ce restaurantul a fost plin de aterizare, si dintr-o data - oaspetii au oprit de mers pe jos. Îi cerem de la datorie dacă le place tot ce le place. "Da, noi toți ne place!" - disciplinarea răspunsului oaspeților, dar în același timp, mergeți la instituțiile învecinate sau chiar mergeți la celălalt capăt al orașului. Și suntem pierduți, nu înțelegem de ce se întâmplă acest lucru.
Se pare că totul este normal: restaurantul este bun, personalul este bine, totul este bine, totul este perfect și prețurile sunt mai mici decât în restaurantul unde se află acum. Unde sunt oaspeții noștri?
Omitem presupunerile că avem un aspect leneș, am început să muncim din ce în ce mai mult, am oprit monitorizarea calității produsului, nu urmărim tendințele și nu introducem noutăți la modă. Nu, oaspetele poate pleca nu numai din cauza asta.
Să ne uităm puțin la restaurantul nostru dintr-un unghi diferit. Să ne uităm la ceea ce creăm, nu din punctul de restaurator, director sau proprietar, și, în sfârșit, din poziția oaspetelui.
. să creeze un fel de câmp energetic unificat cu oaspeții noștri
După părerea mea, la un moment dat, ceea ce facem inițial pare a fi pentru oaspeți, devine necesar doar pentru noi înșine. Toate aceste reguli, proceduri, standarde și convenții sunt "trecute" de oaspeți.
Luați regulile interne. Ce poate și nu poate fi făcut într-un restaurant. Sunt de acord, multe dintre ele sunt create pentru confortul nostru, dar pentru oaspete sunt surprinzătoare și chiar ofensatoare. Cu cât un restaurant funcționează mai mult, cu atât sunt mai greu să devină aceste reguli și cu atât mai puțin lucrează pentru un oaspete.
Bucătăria nu mai acceptă comenzi la ora 22:45. Și dacă oaspetele face o comandă la 22:46? „Nu! Din păcate, acest lucru este imposibil! "-" Ei bine, cum? Cât de imposibil? "-" Nu, este imposibil, nu prin reguli, bucătarul are un tren electric ".
"Aș vrea să primesc un coș de pâine" - "Vai, este doar cu mâncăruri din meniul principal și aveți un prânz de afaceri" - "Și smântână adițională în borsch?" - "Nu, este imposibil, nu intră acolo". De ce este așa? Pentru că - regulile. Și de ce regulile? Vom deveni săraci din acest coș de pâine sau o lingură de smântână? Dacă devenim săraci, atunci haideți să o rupem pentru un fel de bani condiționați! Dacă există o cerere, atunci să facem smântână adițională, să facem niște feluri de mâncare suplimentare? Din nou, obiecția: "Cum este posibil acest lucru? La noi totul va ajunge la iad! "Și, practic, în orice situație ...
Un alt exemplu. Restaurantul se deschide la ora 11.00, oaspeții sosiți la restaurant la ora 10.50, încercau să intre ... În sală - personalul se pregătește pentru deschidere și sunt perfect vizibile. Deasupra temperaturii sub zero. "Pot intra?" - "Nu, nu puteți! Vom deschide în zece minute. Reguli ... Restaurantul a fost deschis la timp, managerul a făcut totul bine, numai oaspeții sunt nemulțumiți.
colegii Nu ar trebui să existe reguli absolut rigide. Mai degrabă, ar trebui să fie, altfel va exista o mizerie completă în instituție. Dar, poate, managerii ar trebui să aibă posibilitatea de a lua decizii privind abaterea de la aceste reguli?
Snobbery afectează mulți oaspeți și unii restauratori
Cum să scoți restaurantul dintr-o criză dificilă
Recent, un șef sa gândit la meniul meu: "Acum aveți o salată de sfeclă ... M-am uitat la ea - nu, nu e bine! Sfecla, brânză - nu! Sau aici aveți burrata cu anhovies. Pește și brânză? Deci este imposibil! Deci nu este permis! "Și cred:" Și oaspeții mănâncă, oaspeții le plac! "Asta e întrebarea: ce se presupune sau nu și de cine? Se pare că adesea devenim ostatici ai situațiilor când un "așa de drept" creat de mult timp nu are absolut nevoie de oaspeți.
Un alt exemplu. La studiul salatelor este o salată de crab destul de simplă, literalmente din trei ingrediente. Împotriva lui sunt toți participanții la degustare, și apoi se dovedește că acest antena a fost un hit de vânzări. Trebuie să înțelegem că noi, care suntem în legătură cu afacerea restaurantului, au un gust ușor diferit, nu gustul oaspetelui. Suntem tentați, și asta e problema.
Căutăm noi nuanțe, noi tipuri, noi combinații interesante - aceasta face parte din profesia noastră! Un oaspete nu are nevoie de el, oaspetele tocmai a venit să mănânce. Poate vom servi doar mâncarea pe care o place. Nu vom continua cu bucătarii abrupți, nu vom face opere de artă. Nu, asemenea feluri de mâncare sunt de asemenea necesare, dar sunt necesare atunci când gustul este în primul rând.
Recent, am avut o întâlnire cu directorul unui hotel din Moscova, în bucătăria căruia a lucrat un bucătar Michelin. Am avut curajul să îi dau deserturile. Știți, ea a exclamat: "Ce deliciu! Cat de delicios! Și ce fel de mușcături se pregătește bucătarul nostru, pe care să-l înmuiam pe ingredientele tiramisului nefericit, pe care trebuie să-l colectez ". Și dacă ea înțelege încă oare această "artă", atunci oaspeții ei o înțeleg greu. Ei sunt pur și simplu fără gust.
Ii dau sa incerce felurile de mancare, realizand ca nu o voi surprinde cu nimic, nimic! "Încercați obrajii!" - "Șeful nostru a fost foarte îndrăgit de obraji și le-a gătit în mod constant. Au fost atât de frumoase, dar asemenea gunoi! "-" Încearcă-ne pe noi, sunt doar obrajii închiși în kvas ". Încearcă - și încântați! Da, pentru că e doar un obraz!
Oaspeții, apropo, au fost interesați de un cheesecake. De ce cheesecake, de ce?
Să punem zece chelneri la degustare și să-i lăsăm să încerce noi feluri de mâncare. Dacă cel puțin unul din zece spune că este lipsit de gust, nu vom intra în acest meniu în meniu. De fapt, acești zece persoane sunt oaspeții noștri.
Șeful barista face cafea, încerc - e acru. Și el susține că acum este atât de la modă. Bine, să o facem diferit! Să ne planificăm personalul și să încercăm pe toți. Din cinci, trei spun că este acru ... Barista sef: "Nu-nu-nu! Acum, o astfel de cafea, este necesar să-i obișnuim pe oaspeți la asta ". Trei persoane au spus: "Kislo"? Bine, pa! Schimbați boabele! Nu ridica un oaspete!
Iată o situație mai recentă. Fata este promovată în funcția de manager. După o zi de antrenament, o întreb: "Cum te simți?" Mi-a răspuns: "Poți să omori oameni?", A glumit, dar a spus cu o asemenea furie că mi se părea că nu era sarcasm. "Ce nu-ți place?" - "Și vezi cum funcționează această gazdă, din ce direcție a dat meniul oaspetelui. Trebuie să fie concediată! Nu înțelege cum să lucreze, nu știe standardele de serviciu. - "Așteaptă, așteaptă! Uită-te la ea cu atenție! Uite cum zâmbește, cum vorbește cu invitații! În timp ce oaspeții zâmbesc, vorbesc cu ea. Uită-te! Este incredibil! "-" Dar nu funcționează corect! "
Cu toții spunem că avem nevoie de un serviciu, dar se pare că nu înțelegem pe deplin ce este. Încercarea de a face un chelner bine pregătit. Și este important, din ce parte trimite un meniu sau o farfurie? Da, scuipa pe ea în cele din urmă! Este important modul în care vorbește cu invitații, este important modul în care reacționează la acestea!
Vedeți ce se întâmplă: se deschide un nou restaurant și, la început, totul este bine, aterizare completă și toate acestea. Și după un timp directorul construiește un serviciu ... Și se pare că directorul său a realizat, doar oaspeții au plecat! Iar acei chelneri care au zâmbit, au pierdut și nu există nici hostess transmisibile ... Asta trebuie să ne gândim noi la restauratori.
Când am lucrat ca barman, am încercat să amestec cocteiluri pentru mine. M-am săturat de gusturi triviale, căutând combinații interesante, făcând băuturi unice, rafinate. Și sa dovedit un astfel de mușcături, pe care nimeni, cu excepția mea, nu putea să bea. De ce? Pentru că am făcut-o pentru mine și pentru gustul meu! Aruncă o privire mai atentă! Faceți același lucru! Combinați un cocktail pentru dvs. și încercați să-l impuneți oaspeților dvs.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: