4.3 Metode biologice de prelucrare a produselor lactate secundare
4.3.1 Tratamentul cu microorganisme
4.3.2 Tratamentul cu preparate enzimatice proteolitice
În timpul prelucrării industriale a laptelui în unt, brânzeturi, produse secundare preparate brânză de vaci - lapte degresat, lapte bătut și zer, așa-numitul „lapte crud secundar.“ Conform proprietăților sale biologice, materia primă secundară de lapte nu este inferioară laptelui integral. Integral și lapte degresat, zara precum și să conțină aceeași cantitate de proteină (compuși cu azot) - 3,2% lactoză - 4,7% și minerale - 0,7% din zer - 0,8, respectiv; 4,8 și 0,5%. Cele mai valoroase componente sunt reciclate proteine din lapte crud, grăsimi din lapte, glucide, săruri minerale. De asemenea, conține vitamine, enzime, acizi organici și alte substanțe care trec din lapte.
În prezent, o atenție deosebită este acordată utilizării mai complete și raționale a tuturor componentelor laptelui în procesul de prelucrare industrială. Acest lucru se datorează mai multor motive.
În majoritatea cazurilor, măsurile care vizează prelucrarea economică, rațională și profundă a materiilor prime agricole, în special a laptelui, sunt mai profitabile din punct de vedere economic decât obținerea suplimentară a unei cantități echivalente de materie primă în agricultură. În plus, în majoritatea țărilor lumii există o deficiență a proteinelor alimentare. Împreună cu deficitul cantitativ, inferioritatea calității lor (în principal compoziția de aminoacizi) joacă un rol din ce în ce mai important.
Cerințele cele mai complete pentru conținutul optim al componentelor valoroase corespund produselor cu conținut scăzut de grăsimi obținute din lapte degresat, zară și zer. De exemplu, solidele din zer conțin 71,7% lactoză, 14% substanțe azotate, 7,7% substanțe minerale, 5,7% grăsimi, 0,9% alte substanțe.
O caracteristică distinctivă a proteinelor din lapte este, de asemenea, faptul că în timpul clivajului lor se formează peptide și alte componente care sunt absorbite direct în sânge. Digestibilitatea proteinelor din lapte de către corpul uman este aproape completă. Proteinele vegetale nu posedă această proprietate. Conform compoziției de aminoacizi, proteinele din lapte sunt echivalente cu proteinele din carne, dar spre deosebire de acestea, ele nu conțin baze purinice, excesul de care dăunează metabolismului în organism.
Volumele semnificative, valoarea nutrițională și biologică fac necesară colectarea și utilizarea laptelui degresat, zarei și zerului. Utilizarea completă și rațională a materiilor prime secundare lactate se poate realiza numai pe baza prelucrării sale industriale în produse alimentare, produse medicale, concentrate de furaje și produse semifabricate tehnice.
În țara noastră sa acumulat o experiență considerabilă în prelucrarea și utilizarea industrială a materiilor prime secundare lactate: datele privind alimentația și valoarea biologică a materiilor prime secundare lactate și a produselor din aceasta au fost rafinate și aprofundate; procesele tehnologice de bază de alocare și utilizare a grăsimilor din lapte, producția de concentrate uscate și concentrate; Au fost elaborate câteva direcții de tratament biologic al materiilor prime secundare lactate pentru alimente și furaje; a fost dezvoltată o tehnologie pentru extracția, prelucrarea și uscarea proteinelor din lapte și utilizarea lor în cârnați și produse de cofetărie; se creează tehnologia unui concentrat din zer de lapte pentru fabricarea băuturilor nealcoolice nealcoolice; tehnologii îmbunătățite și tehnologie de producție a zahărului din lapte. Producerea unei varietăți de fidea din zară și lapte degresat, producția de produse cu conținut scăzut de grăsimi, concentrate de proteine din lapte se extinde.
Utilizarea acestor produse în economia națională salvează făina, zahărul din sfeclă, sucuri de fructe, carne, lapte integral, pentru a îmbunătăți biodisponibilitatea și a crește producția de alimente. O serie de întreprinderi producătoare de lapte ale țării au introdus tehnologia non-deșeurilor pentru prelucrarea laptelui cu utilizarea integrată a tuturor componentelor sale.
Masterizat și în continuă creștere de volum de producție înlocuitori de lapte integral (înlocuitorului de lapte sau) pentru animalele de fermă tinere care utilizează lapte degresat și zer.
Noi procese implica utilizarea deplină a tuturor componentelor laptelui, complexul său de prelucrare într-o varietate de produse alimentare și a hranei pentru animale și produse semifinite. În cadrul întreprinderilor se creează magazine specializate și site-uri pentru prelucrarea materiilor prime lactate secundare. Complexe dezvoltat echipamente si linii de productie pentru procesarea laptelui degresat, zară și zer folosind metode convenționale și noi de tratament, cum ar fi electrodializă, osmoza inversa, ultrafiltrare, cataliză enzimatică. Nou în domeniul științei și al tehnologiei este luat în considerare atunci când se elaborează proiecte sau proiecte standard pentru reconstrucția întreprinderilor producătoare de lactate.
În străinătate, în ultimul deceniu, a existat o tendință clară de a crește producția și consumul de produse lactate cu grăsime scăzută, în formulare sunt utilizate pe scară largă a laptelui crud secundar. Din lapte degresat, lapte bătut și zer a produs o gamă variată de băuturi pentru consum direct și pentru producerea de deserturi, budinci, inghetata, produse gelificate semifabricate. Extinderea metodelor biologice de prelucrare a zerului, cum ar fi hidroliza lactozei la monozaharide dulce mai, care se extinde domeniul de aplicare în produsele de cofetărie, înghețată și băuturi. Pentru hrănirea animalelor laptele degresat și zer sunt trimise sub formă prelucrată (condensarea, uscarea, conversie biologică), în principal pe producerea înlocuitorilor lapte integral pentru animalele de fermă tinere și furaje pentru animale-startere.
Cu toate acestea, în general, problema utilizării complete și raționale a materiilor prime lactate secundare nu este rezolvată atât în țara noastră, cât și în străinătate. Volumele semnificative de lapte degresat sunt returnate pentru hrănirea animalelor, iar o parte din zer nu este utilizată.
Utilizarea resurselor de materii prime secundare este de lactate problemă la nivel de industrie, deoarece atunci când o cantitate semnificativă de procesare integrală a produselor alimentare, industriale feed pentru produse semifinisate [1] poate fi obținut.
1. Deșeuri din industria produselor lactate
Deșeurile principale ale industriei lactatelor sunt zerul obținut ca urmare a prelucrării laptelui integral și degresat pentru brânză, brânză de vaci și cazeină tehnică. Compoziția chimică a serului este prezentată în Tabelul 1. Fluctuațiile sale semnificative depind de compoziția materiei prime și modul în care proteina este separată.
Principalele componente din zer (grăsimi, lactoză, proteine, săruri) sunt deosebit de valoroase, deoarece acestea sunt într-o stare fin divizată, în care cel mai ușor de absorbit de către organism. În ser sunt proteine ușor digerate - albumină și globulină, precum și valoroase pentru fosfolipidele și vitaminele corporale. Dacă conținutul caloric al laptelui este luat ca 100%, atunci conținutul caloric al zerului este de 37, iar cantitatea de lapte este de 34%. În funcție de tipul și tipul de produs produs, cantitatea de ser rezultată variază:
Cantitatea serului rezultat în medie,%
Brânzeturi solide grase
Brânzeturi solide cu caractere aldine
Brânzeturi tari
La 5-7% mai puțin decât în producția de brânzeturi tari
Pe baza calculului, se constată că industria laptelui produce aproximativ 4 milioane de tone de brânză în producția de brânză, brânză de vaci și cazeină. Valoarea furajeră a zerului este de peste 500.000 de tone de unități furajere. [1]
Principalele motive sunt underutilization sezonalității zerului accentuată în pregătirea, deteriorarea rapidă și lipsa rezistenței dezvoltate din acestea produsele, distanța obținerea de materii prime de la site-uri de comercializare a acestor produse, costul relativ ridicat al unității stern ser și dificultățile asociate cu transportarea acestora [2].
2. Utilizarea zerului în străinătate
Utilizarea deșeurilor de produse lactate în străinătate variază de la o țară la alta. Cea mai interesantă experiență este utilizarea deșeurilor în SUA, Germania și în alte țări.
In Wisconsin (SUA), în care cea mai mare cantitate de ser, în 1953 g.29% din numărul anual constituind 2,633 t, zahăr rafinat în lapte și lapte condensat sau zer. Interzicerea în scăderea drenuri serice crește numărul de zer prelucrat.
O astfel de direcție în industria produselor lactate, utilizând deșeuri au contribuit concentrarea producției în plante mai mari și progresul tehnic considerabile în îmbunătățirea echipamentului utilizat pentru producerea de deșeuri produse secundare din industria produselor lactate. Evaporatorii care lucrează cu circulație forțată asigură o rată ridicată de evaporare, garantează că produsul este ars pe suprafața de încălzire și lucrează cu pierderi minime pentru antrenare.
În întreprinderile mari, sunt instalate de obicei vaporizatoare continue. În SUA, uscarea este, de asemenea, obișnuită la uscătoarele cu film cu pereți dubli.
Metoda de uscare Tunel utilizate pentru producția de hrană pentru animale din zer și este ser îngroșarea sub vid până la un conținut de 70% materie uscată, semănat și îmbătrînire pentru cristalizarea lactozei, urmată de uscare și măcinare ea.
Praful din aerul evacuat al turnului și uscăciunea camerelor captate prin sistemul ciclon este direcționat în rezervorul de apă și este utilizat în scopul hrănirii.
Din zerul condensat se produce uscat, conținând 92 - 94% substanțe uscate, 6 - 8 umiditate, 65 - 68 zahăr din lapte și 4-5% grăsimi. produse lactate uscate pot fi alimentate direct la animale, dar mai adecvat atunci când sunt uscate adăugarea de tărâțe, pulpă de sfeclă, vinasă, chips-uri de legume și altele. Este posibil să se producă un aliment semi-solid (în butoaie), precum și sub formă de pudră uscată sau brichete.
În producția de alimente uscate, zerul este concentrat până la o concentrație de 60-65% solide și apoi introdus într-un uscător, amestecat cu tărâțe și deshidratat. Tăierea se face din calculul a 90% din substanțele uscate din furaje. Tărâțele de zer praf conțin proteină 14; grăsime 2 - 3,5; carbohidrați 56 - 60; fibrele 6 - 8; cenușă 6-8 și umiditate până la 10%.
În Anglia, zerul este utilizat pentru producția de lactoză, utilizată în industria farmaceutică, și pentru producerea zerului uscat.
A fost dezvoltată o tehnologie pentru producerea de masă bacteriană acidofilă, precum și preparate biologice speciale. Serul poate fi folosit ca mediu pentru cultivarea fungiilor de kefir. Potrivit cercetătorilor polonezi, condițiile optime pentru cultivarea lor sunt următoarele: temperatura de cultivare este de 25 ° C, pH-ul mediului este de 6,5. Pentru a neutraliza acidul lactic, crema (CaCO3) se adaugă la ser. În aceste condiții, utilizarea zerului uscat este de 16, lactoza 23%. Randamentul biomasei fungi din kefir (pe materie uscată) este de 11 g / l de ser. Proteinele din zer pot fi folosite ca principala componenta nutritionala in produsele alimentare concentrate.
În Danemarca, proteina din ser se izolează prin centrifugare conform schemei următoare. Zerul proaspăt din recipient este aspirat în camera de vid, în care se menține un vid de 408 - 535 mm Hg. Art. Pentru a elimina dioxidul de carbon și aerul. Apoi, serul este transferat pe o placă cu trei secțiuni printr-o pompă specială, unde este încălzită consecutiv la 65 ° C și apoi la 93 ° C. Zerul cald este maturat în receptor timp de 20 de minute. cu agitare continuă. Proteinele întărite eliberate în acest timp sunt separate într-o centrifugă de descărcare automată.
În România, zerul condensat este trimis într-o baie specială, unde este tratat cu un abur fierbinte pentru precipitarea albuminei și filtrat. Apoi, serul este reintrodus în aparatul de vid și concentrat la concentrația necesară pentru cristalizarea ulterioară. În acest caz,
Trimiteți-le prietenilor: