În cazul transportului în vrac și al depozitării făinii, acesta este plasat în depozite de depozitare a făinii în vrac. Aceste depozite pot fi închise și deschise. Depozitarea făinii se efectuează în recipiente speciale - silozuri. Silozurile XE-1bOAiM-111 sunt cele mai des utilizate.
Silozurile sunt distribuite în funcție de grade în conformitate cu indicatorii de calitate: într-un singur recipient se recomandă plasarea făinii cu aceleași sau similare proprietăți.
Rezervoarele pentru depozitarea făinii sunt numerotate și fixate pentru anumite tipuri de făină. Este permisă utilizarea lor pentru a stoca alternativ făină de soiuri similare. Înainte de a umple buncărul cu un alt fel de făină, acesta este șters.
Silozurile destinate depozitării făinii în vrac trebuie să aibă o suprafață netedă, conuri de cel puțin 70 cm, dispozitive de rupere a bolților de făină și vase de inspecție la o înălțime de 1,5 m de la nivelul podelei.
Curățarea completă a containerelor, a silozurilor și a conurilor trebuie făcută cel puțin o dată pe an. Curățarea zonelor superioare ale buncărilor, silozurilor și conurilor trebuie efectuată sistematic o dată pe lună.
În timpul transportului și depozitării de făină în saci de părți de făină stivuite pe rafturi sau în stive teu pyaterikami nu mai mult de 8 pungi într-o înălțime de rând pentru instalare manuală, precum și utilizarea de camioane cu stivuitor - seria 12.
Între grupurile de grămezi de făină trebuie să existe pasaje libere de cel puțin 0,75 m, iar din pereți - 0,5 m; pentru stivuitoare electrice - 3,0 m, pentru camioane cu platformă de ridicare - 2,0 m.
Stocul de făină din fiecare clasă trebuie să corespundă cererii de șapte zile a întreprinderii.
În unele cazuri, abaterea de la stocurile de făină stabilite este permisă în direcția reducerii acestora - cel puțin trei zile.
Făina este depozitată separat de toate tipurile de materii prime.
Depozitul de făină trebuie să fie uscat, curat, încălzit, cu o bună ventilație; podea - densă, fără crăpături, de preferință asfaltată. Pereții trebuie să fie netede, vopsite sau căptușite cu plăci ceramice. Temperatura în depozitele de făină trebuie menținută la cel puțin 8 ° C.
Făina este lăsată de la un depozit la fabricarea în container standard, în funcție de cantitatea de pungi. Verificați selectiv masa de făină din sac. Făina din depozitele de depozitare în vrac este eliberată în greutate.
În timpul depozitării făinii, în special proaspăt măcinată, apar o serie de procese în ea, provocând o modificare a calității acesteia. În funcție de proprietățile de pornire ale făină, durata și condițiile de depozitare sau de calitate făină poate fi îmbunătățită și, astfel, se numește maturare sau deteriora, iar apoi fenomenul se numește făină stricare.
Riparea făinii de grâu. Făina proaspătă măcinată, în special făină din cereale proaspăt recoltate, formează, de obicei, un aluat fermentat, limpede, uleios și rapid lichefiat. Pentru a obține o consistență normală dintr-o astfel de făină, este necesar să se reducă cantitatea de apă adăugată în timpul dozării. Când se efectuează o verificare, semnele de testare se estompează rapid. Pâinea din făină proaspăt măcinată se dovedește a fi un volum redus și, atunci când este arsă pe podea, se extinde. Pe suprafața crustei se observă adesea mici fisuri. Randamentul pâinii este redus.
După depozitare în condiții normale, se îmbunătățesc proprietățile de coacere a făinii proaspăt măcinate. Aluatul și pâinea din făină, în perioada de maturare, au proprietăți normale pentru această făină. Când se mănâncă făina de grâu, apar următoarele modificări.
- Modificați conținutul de umiditate al făinii. Conținutul de umiditate al făinii în timpul depozitării se modifică la conținutul de umiditate al echilibrului corespunzător parametrilor de aer din depozit.
Dacă umiditatea făinii este mai mică decât umiditatea de echilibru corespunzătoare parametrilor de aer din depozit atunci când brutăria ajunge în depozit, atunci în timpul depozitării, conținutul de umiditate al făinii va crește.
Dacă conținutul de umiditate al făinii la intrarea în depozit este mai mare decât conținutul de umiditate al echilibrului, atunci când făina este stocată, conținutul de umiditate va scădea.
Atunci când se depozitează făină în saci stivuite într-un coș, umiditatea sa se schimbă lent. O schimbare semnificativă a conținutului de umiditate al făinii poate să apară practic numai în loturi depozitate mult timp în depozitul de panificație.
- Modificați culoarea făinii. În timpul depozitării făinii, culoarea sa devine mai ușoară. Cauza luminării făinii este oxidarea pigmenților conținute în ea. Masa principală a pigmenților boabelor este carotenul, care este capabil de oxidare și, ca rezultat, de decolorare.
Făina devine mai multă lumină doar în cazul accesului la oxigen. În mediile de gaze care nu conțin oxigen și, de asemenea, într-un spațiu fără aer, făina nu devine albă. S-a stabilit experimental că cu cât mai mult aer este accesat la făină, cu atât mai repede se înmulțește, acest lucru este de remarcat și atunci când aerul artificial este suflat prin făină pentru a accelera maturarea acestuia. Oxidarea intensivă a făinii are loc și atunci când este transportată prin transport pneumatic și depozitare în silozuri speciale aerate.
Atunci când sunt depozitate în pungi, albirea făinii este lentă și poate fi practic palpabilă doar cu depozitare prelungită.
- Modificarea acidității făinii. făină Aciditatea datorită prezenței acizilor grași - produse de scindare hidrolitică a făinii de grăsime, fosfați acizi care rezultă din dezintegrarea compușilor organofosforici, și într-o măsură foarte mici - produse de hidroliză proteină având un caracter acid și acizi organici (lactic, acetic, oxalic, etc.). .
Când se depozitează după măcinare, aciditatea făinii crește. Creșterea acidității titrate a făinii este deosebit de intensă în primele 15-20 de zile de depozitare după măcinare. Cu un prejudiciu suplimentar al făinii, aciditatea sa crește nesemnificativ. Creșterea acidității titrabile a făinii are loc cu cât mai devreme și mai intens, cu atât randamentul și umiditatea făinii este mai mare și cu atât mai mare este temperatura depozitării acesteia. Sa constatat că creșterea acidității făinii în timpul depozitării după măcinare se datorează în principal acumulării de acizi grași liberi în ea.
Făina cu aciditate ridicată, de regulă, are calități reduse de coacere sau chiar este complet inutilizabilă
- Schimbați grăsimea făinii. Grăsimea făinii variază ca urmare a proceselor enzimatice care apar în făină în timpul depozitării. 1 astfel de procese sunt: hidroliza grăsimii prin lipază la acizi grași liberi și glicerol și oxidarea acizilor grași nesaturați prin lipooxigenazei, în prezența oxigenului atmosferic, pentru a forma compuși peroxidici. Schimbarea făină de grăsime făină crește aciditatea în timpul depozitării, datorită formării de acizi grași și de a spori puterea de o făină datorită formării compușilor peroxidici.
- Modificați proprietățile glutenului. Maturarea făinii de grâu este determinată în principal de schimbările în proprietățile glutenului.
Proprietățile reologice ale glutenului la depozitarea făinii de grâu după măcinare variază în mod natural în direcția scăderii alungirii și a dispersabilității, crescând elasticitatea și rezistența la deformare.
Glutenul este slab imediat după măcinare, după 1,5-2 luni de adâncime de făină dobândește proprietățile de gluten, mediu în putere. Greutatea medie a glutenului devine puternică. Glutenul puternic obține proprietățile foarte puternice.
Cu cât făina este mai slabă imediat după măcinare, cu atât mai mult și mai mult se ameliorează la depozitarea proprietăților glutenului.
Proprietățile testului din făină de grâu, ca urmare a depozitării acestuia după măcinare, se schimbă și în mod natural. Capacitatea de absorbție a apei, caracterizată prin cantitatea de apă adăugată la făină pentru a obține un test de consistență normală, crește. Gradul de lichefiere a aluatului în timpul frământării și fermentării și gradul de răspândire a acestuia în procesul de verificare și coacere sunt reduse. Adezivul aluatului este de asemenea redus. Elasticitatea testului crește.
Proprietăți semnificativ îmbunătățite ale gestaților atunci când se depozitează făină, care este imediat după măcinarea proprietăților făinii foarte slabe sau slabe.
Modificările care apar cu proprietățile aluatului și gluten, sunt rezultatul proceselor de oxidare care au loc în făina sub acțiunea oxigenului atmosferic și compuși peroxi formați în făina sub acțiunea enzimei lipoxygenase la făina de acid gras nesaturat.
- Modificați calitatea pâinii. Ca urmare a maturării, făina de grâu devine mai puternică. În consecință, calitatea pâinii se schimbă. Se mărește volumul de pâine, porozitatea miezului crește și se îmbunătățește, iar scindabilitatea produselor de bază scade. În cea mai mare măsură, acești indicatori îmbunătățesc pâinea din făină este slabă și într-o măsură mai mică - rezistența medie la făină.
Făină puternică, având ca rezultat maturarea devenind mai puternică și stocarea pe termen lung și excesiv de puternic, dă la pâine aluat normal aceeași sau puțin mai mic decât volumul de masă proaspăt. Astfel, cu cât făina este mai slabă imediat după măcinare, cu atât mai bună este calitatea pâinii ca urmare a maturizării ei.
Corupția făinii în timpul depozitării. Următoarele procese conduc la deteriorarea făinii: randiditatea, souringul, turnarea, dezvoltarea insectelor și acarienilor, autoîncălzirea și coacerea.
Arderea este o consecință a schimbărilor făinii din grăsimi ca urmare a proceselor hidrolitice și oxidative. În plus față de semnele externe de degradare, făina rancidă are o valoare nutrițională mai mică și, uneori, obține proprietăți toxice ca urmare a acumulării unei varietăți de produse de oxidare a lipidelor.
Flesificarea este o consecință a înfrângerii fungilor de mucegai (microscopic micelian). Ciupercile de mucegai se dezvoltă de obicei în făină, adiacent țesutului pungii, și sunt rezultatul umezelii făinii sau pungii. În depozitele neambalate, pe peretele silozului pot apărea focare active. Procesul de turnare se răspândește destul de repede în întreaga masă de făină. Acest lucru se explică prin micșorarea cererii micilor de ciuperci de mucegai la umiditate comparativ cu sporii lor; dacă se creează condiții favorabile pentru spori de germinare, atunci în viitor miceliul se poate dezvolta și la un conținut mai mic de umiditate din făină.
Dezvoltarea fungilor de mucegai este însoțită de o creștere a conținutului de umiditate al făinii și chiar de o creștere a conținutului de umiditate al echilibrului. Acesta din urmă în făină mucegai depășește conținutul de umiditate de echilibru al făinii de calitate normală cu 1-2%. Acest lucru contribuie, de asemenea, la răspândirea în continuare a focalizării turnării. Făina de făină și prezența aerului în ea permit miicelului de fungi de mucegai să pătrundă în părțile interioare ale făinii într-o pungă sau în siloz.
Făina de plesnevenie este însoțită de formarea unui miros specific de mucegai. Gradul de stabilitate al acestui miros și transferul pâinii sale depinde de intensitatea și durata expunerii la mucegaiuri pe făină. Cu o dezvoltare puternică a procesului de turnare, în pâine rămâne un miros de mucegai, ceea ce face ca făina și pâinea să fie în mod clar defecte.
Făina de făină este caracterizată de apariția în ea a unui gust și a mirosului acid specific și o creștere semnificativă a acidității titrate.
Acoperirea are loc ca urmare a dezvoltării bacteriilor care formează acid în fermentație, zaharuri fermentante. Spre deosebire de turnare, procesele de turnare se desfășoară de obicei în interiorul masei de făină.
Când peroxidul din făină se dezvoltă simultan două grupe de bacterii: descompunerea amidonului și formarea acidă. Prima descompunere a amidonului la zahăr, a doua fermentație a apărut zaharuri în diferite acizi organici. Volatilitatea unora dintre acizii organici care rezultă conduce la apariția unui miros acid. Când se cernează o astfel de făină, se evaporă unii acizi și mirosul devine mai puțin tangibil.
Amestecul de descompunere și bacteriile formate de acid sunt incluse în compoziția tipică a microflorei de făină. În consecință, dacă sunt încălcate modurile de stocare a făinii, procesul de souring se poate dezvolta în orice lot.
Eforturile de a dezvolta procese de auto-încălzirea sunt: făină de umiditate (15,5-16%), distribuția neuniformă a umidității în făină și stivuire saci masă proaspăt în stive mari, fără o răcire suficientă după alegerea. Auto-încălzirea făinii este posibilă și atunci când este depozitată în silozuri.
Compactarea și congelarea făinii este exprimată printr-o modificare a structurii masei de făină.
Etanșarea este un proces fizic natural în orice făină. Consta in faptul ca faina, formand un mediu friabil, devine mai densa sub influenta propriei sale greutati in timp. Ca rezultat al compactării, făina nu își pierde proprietățile caracteristice de curgere liberă și se scurge liber din sac sau siloz atunci când este golită.
Gradul de compactare a făinii, în funcție de locație, de durata depozitării fără deplasare și de caracteristicile de calitate pot fi diferite.
Întărirea este o compactare care are loc în condiții nefavorabile. În același timp, fluiditatea făinii este redusă drastic. Făina turnată nu se sfărâmă, ci cade cu bucăți mari, pentru distrugerea căreia este necesar să exercite un anumit efort. În condiții de depozitare deosebit de nefavorabile, coagularea este însoțită de formarea unui bloc solid de făină (monolit).
Curățarea se observă atunci când se depozitează făină în stive pentru o perioadă lungă de timp, atunci când pungile nu sunt schimbate periodic. Conținutul de umiditate al făinii este o mare influență asupra coacerii. Făina cu un conținut de umiditate de 15% este coacere mai rapidă și în cea mai mare măsură. În cazul depozitării normale a făinii cu un conținut de umiditate de 10-12% pentru o perioadă destul de lungă (de la șase luni până la un an), nu se observă nici măcinare nici în sacii inferiori ai stivei. În făină cu un conținut de umiditate de 14-15%, coagularea poate să apară după 3-4 luni. Uscarea făinii umede cocsate mărește semnificativ rezistența bucăților sale.
În toate condițiile de depozitare egală, făina de măcinare de înaltă calitate este mult mai rapid tratată decât masa de măcinare.
Făina de conservare în silozuri are loc mult mai rapid, astfel încât depozitarea în silozuri necesită slăbirea stimulentelor făinii prin injectarea de aer sau vibrodischa.
Trace făină, în cazul în care nu se întâmplă alte procese adverse, după slăbit nu este diferit de făină de calitate normală. Întărirea făinii este nedorită>, deoarece determină nevoia de a se desface.
Studiul naturii proceselor care au loc în făina în timpul depozitării a arătat că posibilitatea și intensitatea dezvoltării lor depinde în mare măsură de aceleași condiții: calitățile originale ale făinii înainte de introducerea în spațiul de stocare, umiditate făină, temperatura aerului în spațiul de stocare, accesul aerului la făină, condițiile tehnice și sanitare ale depozitului și modalitățile de plasare a făinii în acestea.
Pentru a îmbunătăți calitățile de coacere a făinii, pot fi create condiții care să contribuie la procesul de maturare a făinii.
Durata procesului de maturare depinde în principal de proprietățile inițiale ale glutenului și de temperatura depozitării făinii.
Coacerea făinii se termină mult mai repede în condițiile de depozitare la o temperatură de 25-40 ° C. Scăderea temperaturii încetinește acest proces, iar la 0 ° C sau mai puțin, se păstrează făina. Pentru a accelera maturarea făinii este oportună depozitarea și transportul acesteia în vrac. Aerul încălzit poate fi utilizat pentru transportul în interiorul instalației.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: