Vasul umplut cu castraveți este umplut imediat cu soluție salină și apoi lăsat într-o încăpere sau sub un baldachin la o temperatură de 18-22 ° timp de 1-2 zile pentru fermentație. Depozitați castraveți într-un ghețar sau într-o pivniță rece. Dacă există o pivniță rece, butoiul gol pregătit imediat pus la un loc permanent în cameră este disponibil, este încărcat cu materii prime și condimente, se toarnă saramură, se acoperă podgnetnym de lemn în jurul și a pus în depozit.
În prezența unui ghețar, castraveții sunt sărate în butoaie cu două funduri. În partea inferioară superioară, butoaiele fac o gaură de 3-4 centimetri în diametru pentru a umple saramura și a le introduce în cilindru după ce au depus castraveți și mirodenii. După prima etapă de fermentație, care durează aproximativ 2 zile, se adaugă țeava prin orificiul nut și feder la saramură până când tamburul este din întreaga spumă și saramură începe să curgă prin regiune. Apoi, gaura de coli este înfundată cu o plută din lemn de esență moale, de obicei de var. Sub plută se pune o pânză curată, ale cărei capete sunt tăiate la nivelul inferior al cilindrului. Apoi, cutiile cu castraveți au pus în ghețar.
În ghețar fermentația încetinește și se termină de obicei în 2-3 luni.
Când se decupează castraveții în butoaie deschise, cea de-a doua fundătură înlocuiește cercul de lemn, care este așezat pe ultimul rând de castraveți, acoperit cu mirodenii.
Roșii de tomate (roșii)
Procesul de decapare a roșiilor diferă foarte puțin de procesul de decapare a castraveților.
Pentru decapare este mai bine să alegeți roșii cu fructe mici, deși fructele de diferite soiuri și mărimi sunt potrivite.
Sortați roșiile pentru decapare ar trebui să fie în funcție de gradul de maturitate lor la roșu, maro și verde și în dimensiune - la mari, mijlocii și mici.
Roșiile verde și brun sunt unse la fel ca castraveții, respectând ordinea pregătirii materiilor prime și procesul de decapare. Condimentele se iau la fel și în aceeași cantitate ca și pentru castraveți.
Roșiile roșii sunt de obicei sărate fără a adăuga condimente. Dacă doriți, puteți adăuga 5 grame de piper roșu uscat roșu, 200 de grame de tarhon și 500 de grame de frunze de coacăze negre - 50 de kilograme de roșii.
Roșiile mici verzi și maro sunt turnate cu saramură 6%, mediu - 7%, mare - 8%. Roșiile roșii se toarnă în saramură de 8%.
Se taie castraveți și roșii într-un recipient din sticlă
Întregul proces de decapare a castraveților și a tomatelor într-un recipient din sticlă este același ca și atunci când se decapă în butoaie. Este cel mai convenabil să sare aceste produse în cutii cu o capacitate de 3 până la 10 litri. În aceste bănci puneți următoarea cantitate de condimente (dată în grame):
La un borcan de 3 litri
Borcanele umplut cu un produs turnat Cetatea respectiva saramură (0,6-0,7 kg de sare în apă 10 litri) deschiderea sticla este wad închisă de frunze de coacăz negru sau de mărar, hârtie impregnată sau o bucată de tifon curat înnodate sfoară.
În această formă, castraveții sărate sau roșiile (verde și maro) se pun într-un loc cald și întunecat pentru fermentație timp de 5-6 zile. Pe vreme rece, perioada de fermentare trebuie extinsă la 10 zile. Sfârșitul fermentației este determinat de culoarea castraveților (devin ușor gălbui), precum și de gustul. În această perioadă, fermentația va fi practic finalizată. După aceea, curățați cu grijă gâtul cutiilor din spumă și adăugați soluția salină astfel încât să curgă puțin peste margine. Apoi băncile se rostogolesc și se pun în cel mai tare loc. Un astfel de loc poate fi o pivniță sau o groapă de pământ (Figura 1).
Castraveții și roșiile, sărate într-un recipient din sticlă și etanșate ermetic, pot fi depozitate înainte de debutul timpului rece la o temperatură de cel mult 15 ° C. Această temperatură aproximativă este păstrată vara într-un șanț de pământ, închis de sus de un strat mic de pământ și de asemenea în pivniță. Odată cu debutul timpului rece, acest produs poate fi depozitat în încăperi cu o temperatură minus 6 °. Când se depozitează într-o încăpere cu o temperatură mai scăzută, salina se îngheață, iar cutiile se sparg.
Șanțul este săpat în așa fel încât partea superioară a cutiilor să se ducă la 10-15 centimetri de la marginea șanțului. Capacurile de conserve sunt unsă cu grăsime sau grăsime și acoperite cu hârtie. Pe capace pune tesi sau placaj, după care groapa este acoperită cu pământ.
Fig. 1. Pălărie pentru depozitarea castraveților murate într-un recipient din sticlă.
În timpul depozitării castraveților și roșiilor, capacele sunt uneori rupte din cutii. Acest lucru se datorează faptului că acestea sunt stocate într-un loc cald. Fermentarea (fermentare), murături și roșii, după cum sa menționat deja, încetinește sau se oprește cu totul atunci când este depozitat într-o cameră rece (pe gheață în frigider), și se reia când vă mutați-le într-un loc mai cald. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât fermentația este mai intensă. În bănci în timpul fermentației se acumulează gaze (dioxid de carbon) și sub capacul lor pauză presiune. În aceste cazuri, este necesar să se rostogolească cutii cu capace noi și să se transfere într-o încăpere mai rece. Aceste fenomene nu au aproape niciun efect asupra calității produselor.
Când vin înghețurile mici, nu vă temeți de înghețarea produselor sărate. Solul din castraveți și roșiile se îngheață la o temperatură de minus 6 °. Dacă băncile se izolează cu ceva (pături vechi, rumeguș), ele pot rezista la o temperatură mai scăzută.
Grijă de castraveți și roșii în timpul depozitării în butoaie
Deschis (fără fund al doilea), tobe cu murături și roșii de obicei instalate într-o pivniță sau pe căptușeală de cărămidă din lemn. Deasupra castraveți sau roșii, acoperite cu un strat de condimente, a pus un cerc, iar pe el - o greutate mică (piatră de granit cu pietriș) la partea de sus a cercului a fost o saramură. Sub cerc puneți o pânză sau tifon în 2-4 straturi. Ca aspectul mucegaiului, acesta este îndepărtat cu atenție și cercul este spălat cu apă fierbinte.
O altă modalitate este după cum urmează. Cercul este așezat pe castraveți fără încărcătură. Lacune dintre cerc și pereții cilindrului acoperite cu tifon și stropite cu muștar uscat. La cerc puneți tifon în 1-2 straturi și, de asemenea, presărați cu muștar uscat. Acest lucru protejează produsele de mucegai. Starea castraveților și a tomatelor murate în timpul depozitării este verificată periodic dacă apare mucegaiul, tigaia este îndepărtată și spălată cu apă caldă și presărată cu muștar uscat și aplicată într-un cerc.
Stocarea puțin favorabile castraveți și roșii murate în capătul deschis baril verii și la începutul toamnei, atunci când temperatura este menținută ridicată. Pentru această perioadă este necesar să căutați camere de depozitare frigorifice adecvate. Ghețarul este, în acest caz, cel mai bun loc pentru depozitarea castraveților și a roșiilor. În ele, fermentația este foarte lentă. La un mediu de temperatură relativ ridicată, de 15-20 ° C, fermentarea continuă rapid, acid se acumulează în exces de castraveți și acru excesiv. Prin urmare, pentru a păstra calitatea roșii și castraveți pot fi transferate de la butoaie lor (după fermentare), în cutii de conserve, capace de tablă rola și pus într-o gaură de lut, așa cum este descris mai sus (fig. 1). Mutarea muraturi sau roșii din butoaie la bănci, este necesar să utilizeze numai mâncăruri non-oxidante (vas emailat, strecurătoare, lingura de lemn). Solul este filtrat prin tifon. Poate fi în saramură se adaugă esență de oțet - o lingura plin pe borcan de 3 litri sau 3 linguri la 10 litri - aceasta va oferi un produs de stocare mai fiabile. Dar după aceea, ați luat deja castraveți sau roșii. Luați legumele din cilindru sau borcan pentru a vă consuma mai bine cu o lingură din lemn sau o ladă din oțel inoxidabil. Nu folosiți linguri de fier și nu luați niciodată castraveți din salam cu mâinile. Luate de castraveți baril și roșiile trebuie păstrate întotdeauna în saramură și într-un loc rece (la frigider). Fără murături, castraveții și roșiile se vor deteriora rapid, aroma dispare, schimbările de gust.
Prepararea roșiilor în suc propriu
Fructele mici sunt selectate, destul de coapte, sănătoase, fără nici un defect. Spalati-le bine.
Sucul de rosii la umplerea se face din complet coapte (puteți lua chiar șifonate și jumătate) fructele bolnave, dar nu: le-a pus într-o cratiță și se încălzește până la de gătit. Apoi, ștergeți o sită. Masa frecată poate fi sărată, adăugând 10 grame (o linguriță) de sare pe litru de suc.
Roșiile în sucul lor pot fi gătite cu piele sau fără piele. Tomatele au fost selectate pentru păstrarea cojit, opărite - cufundat în apă clocotită (într-o strecurătoare) timp de 1-1,5 minute și apoi răcit imediat - imersate în apă rece sau toarnă apă rece pe ele: în care coaja de tomate și fisura bine eliminate . Roșiile, destinate conservării cu coaja, străpung în mai multe locuri cu o furculiță.
Trimiteți-le prietenilor: