Întreprinderea de catering este o întreprindere destinată producției de produse culinare, produse de patiserie și produse de panificație, vânzarea și organizarea consumului acestora.
locul principal printre facilitățile de catering ocupă restaurante, cafenele, baruri și cantine. Ele joacă un rol semnificativ în organizarea recreării populației. Pentru a veni nu numai să mănânce, dar, de asemenea, pentru a sărbători aniversarea, un eveniment important în viața unei persoane, sau cea a colectivului, de a organiza o celebrare nunta, o afacere sau o întâlnire oficială sau doar să vă relaxați în cercul de prieteni apropiați.
Este incurajator sa se intalneasca, rapid si gustos pentru a hrani oamenii, pentru a crea toate conditiile pentru odihna completa - aceasta este sarcina muncitorilor acestor intreprinderi.
Întreprinderile de catering sunt situate în hoteluri, aeroporturi, gări, nave cu motor, ocupă un loc de frunte în organizarea turiștilor de catering, inclusiv turiștii străini.
Din organizarea corectă și precisă a activității personalului de catering al unităților de catering, starea de spirit și bunăstarea tuturor celor care își folosesc serviciile depind.
Calitatea alimentelor, respectarea gamei stabilite de produse și bunuri servesc, de asemenea, ca factori determinanți în evaluarea activității unităților de alimentație publică.
Cafenea este o întreprindere de catering public destinată organizării odihnei consumatorilor. Sortimentul de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitat. Implementează mâncăruri de marcă, făcute la comandă, produse de cofetărie, băuturi, bunuri achiziționate. Vasele sunt în mare parte simple gătit, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).
• pe sortimentul de produse vândute - saloane de înghețată, cafe-cofetărie, cafe-lactate;
• pentru consumatori - o cafenea pentru tineri, o cafenea pentru copii;
• cu privire la o metodă de deservire - autoservire, serviciu de chelneri.
Cafenele pentru cursuri nu se împart, astfel încât gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafelei.
Cafetele universale cu autoservire realizează recipiente transparente din primele cursuri, al doilea fel de mâncare de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, ouă amestecate, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.
Cafe cu un personal de așteptare în meniul său au special, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.
Pregătirea și înregistrarea meniurilor începe, în consecință, cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi se scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 bucăți), mâncăruri fierbinți, mâncăruri reci.
Cafeneaua este destinată pentru restul vizitatorilor, prin urmare înregistrarea unei săli de tranzacționare prin elemente decorative, iluminare, decizia de culoare are o mare valoare. Microclimatul este susținut de sistemul de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este aplicat modelelor ușoare standard, birourile trebuie să aibă un strat de poliester. Tacamuri sunt folosite metal din otel inoxidabil, jumatate din portelan, faianta, sticla de inalta calitate.
În cafenea, în afară de sălile de comerț, ar trebui să existe un hol, un dulap și toaletă pentru vizitatori.
Suprafața medie pe un loc în cafenea este de 1,6 m2. Cafeneaua este organizată în principal în magazinele mari și în magazinele comerciale. Acesta este destinat vânzării și consumului în loc de băuturi calde, produse lactate, produse de patiserie, sandwich-uri și alte bunuri care nu necesită o pregătire complexă. Vânzarea de băuturi alcoolice în cafenele nu este permisă.
Spațiile pentru cantină constau dintr-o sală și o încăpere auxiliară. Sandwich-uri, băuturi calde sunt preparate la fața locului, restul produselor sunt gata. Cafenele sunt organizate la 8, 16, 24, 32 de locuri. Acestea sunt echipate cu mese mari cu patru locuri. Pentru întreținerea copiilor și a persoanelor în vârstă sunt instalate una sau două mese cu scaune cu scaune.
Serviciile oferite consumatorilor în unitățile de catering publice de diferite tipuri și clase, precum și cetățenii afacerilor sunt împărțite în:
-servicii de producere de produse culinare și produse de cofetărie;
- servicii de organizare a consumului și întreținerii;
- servicii de vânzare de produse culinare;
- servicii de agrement;
Serviciile de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ:
- fabricarea de produse culinare și produse de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv în executarea complexă și cu înregistrarea suplimentară la unitățile de catering;
- fabricarea de feluri de mâncare de la materiile prime ale clientului la întreprindere;
- serviciul unui bucătar, cofetar pentru producția de feluri de mâncare, produse culinare și produse de cofetărie acasă.
Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:
- organizarea și întreținerea de sărbători, mese de familie și activități de ritual;
- catering și servicii pentru participanți la conferințe, seminarii, întâlniri, evenimente culturale;
- serviciile unui chelner (barman) de serviciu la domiciliu;
- livrarea de produse culinare și produse de cofetărie la comenzile clienților;
- livrarea de produse culinare, produse de cofetărie și servicii pentru clienți la locul de muncă și la domiciliu;
- rezervarea locurilor în hala întreprinderii de catering;
- vânzarea de cupoane și bilete de sezon pentru servicii cu rații complete;
- organizarea unei alimentații integrate raționale.
Serviciile de vânzare de produse culinare includ:
- realizarea de produse culinare și produse de cofetărie prin magazine și departamente de bucătărie;
- realizarea de produse culinare în afara întreprinderii;
- Pauzele de masă la domiciliu;
- Seturi complete de produse culinare pe șosea.
Sunt reprezentate serviciile de agrement;
- organizarea serviciului muzical;
- organizarea de concerte;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de masă, sloturi.
Serviciile de informare și consultanță includ:
- consultări ale experților privind fabricarea, înregistrarea producției culinare și a produselor de cofetărie și stabilirea meselor;
- consultările dietelor cu privire la utilizarea produselor culinare în diferite tipuri de boli;
- organizarea de pregătire în domeniul abilităților culinare.
Serviciile de catering care răspund nevoilor și care armonizează interesele consumatorilor și întreprinderilor (antreprenorilor) care furnizează aceste servicii trebuie să îndeplinească anumite cerințe:
- serviciile de catering în întreprinderile de diferite tipuri și clase, precum și cetățenii-întreprinzători trebuie să îndeplinească cerințele de siguranță și ecologică, să fie orientate către consumatori și să fie furnizate consumatorilor în condiții care să îndeplinească cerințele documentelor de reglementare existente;
- în procesul de deservire a clienților, trebuie respectată cerința privind complexitatea serviciilor în funcție de tipul de întreprindere;
- furnizarea de servicii ar trebui să țină cont de cerința de ergonomie, care caracterizează conformitatea condițiilor de serviciu cu posibilitățile igienice, antropometrice și fiziologice de consum.
- serviciul trebuie să îndeplinească cerințele esteticii. Estetica se caracterizează prin armonizarea soluțiilor de arhitectură și de planificare și colorare a sediilor întreprinderii, precum și a condițiilor de serviciu, inclusiv aspectul participanților, stabilirea meselor, proiectarea și prezentarea produselor culinare.
- serviciile de catering ar trebui să fie informative. Cerința privind conținutul informațiilor implică informarea completă, fiabilă și la timp a consumatorului cu privire la serviciul furnizat.
Informațiile actuale și fiabile despre valoarea produselor alimentare și a energiei produselor culinare permit consumatorului să aleagă corect felul de mâncare și produsul culinar necesar, luând în considerare caracteristicile de vârstă și starea de sănătate.
Servicii de organizare și de întreținere a sărbători, mese de familie și activități rituale în întreprinderile de toate tipurile care urmează să fie furnizate de către personalul de producție și de întreținere cu înaltă calificare în condițiile de confort ridicat și materiale și echipamente tehnice.
Serviciile de catering și condițiile de furnizare a acestora trebuie să fie în siguranță pentru viața și sănătatea consumatorilor, să asigure siguranța proprietății lor și să protejeze mediul.
Caracteristicile magazinului rece
Magazinul rece ar trebui să fie amplasat într-o cameră luminoasă, cu ferestre orientate spre nord sau spre nord-vest. Cladirea rece este interconectata cu alte incinte: magazinul fierbinte, distributia, tacamurile de spalat. În special, magazinul rece include faptul că, după gătit și porționare, vesela nu este supusă unui tratament termic secundar, deci trebuie să respectați cu strictețe normele sanitare; Mâncile rece trebuie să fie făcute într-o cantitate care să poată fi vândută într-un timp scurt; în atelier trebuie să existe suficient echipament rece pentru răcirea antenei după preparare la temperatura de alimentare; producția de feluri de mâncare din legume crude și fierte, carne și pește este clar delimitată.
În magazinul rece se disting două linii tehnologice și se disting următoarele locuri de muncă:
1. Linie pentru prepararea de mâncăruri reci și gustări:
- pentru prepararea salatelor și vinaigretului,
- pentru porționare și decorare salate și vinaigrette,
- pentru prepararea produselor gastronomice,
- pentru prepararea vaselor gelatinoase,
- pentru a face sandwich-uri,
- pentru prepararea supei reci.
2. O linie pentru prepararea de mâncăruri și băuturi dulci.
- pentru prepararea de feluri de mâncare dulci,
- pentru a face băuturi.
În întreprinderile mici, aceste două locuri de muncă pot fi combinate.
Organizarea magazinului rece
plantă la rece pentru preparare, prelucrare și portionare mese reci și gustări, deserturi și băuturi. Gama de produse depinde de tipul și clasa întreprinderii. În magazinul rece distinge două linii de producție: în primul rând - prepararea hranei reci și gustări, iar al doilea - pentru prepararea de mâncăruri dulci și băuturi.
Lucrătorii de frig ar trebui să-și înceapă activitatea cu o oră înainte de începerea sălii de tranzacționare. Cu o bună organizare, sunt suficiente 20 de minute. Dacă durata întreprinderii este de 11 ore sau mai mult, muncitorii lucrează la o programare pas cu pas dublă sau combinată. Activitatea atelierului este organizată în conformitate cu planul de meniu. Din jeleul de gatit, jeleu, jeleu, compot. Ghidarea generală a magazinului este gestionată de un maistru sau de un angajat responsabil - un bucătar din categoriile 5 și 6. Distribuie sarcini între bucătari în funcție de calificarea lor. În timpul schimbului, maistrul monitorizează procesele tehnologice, eliberarea de mâncăruri reci și, la sfârșitul zilei de lucru, face un raport privind implementarea felurilor de mâncare.
1. Determinarea numărului de vizitatori.
Nh - numărul de oameni care mănâncă în această oră;
Р - capacitatea sala;
C - cifra de afaceri a site-ului în timpul orarului dat.
Ц Х - datele sunt indicate în tabel (apendicele 1).
Calculele sunt prezentate în Tabelul 1.
Programul de încărcare a sălii.
2. Determinarea numărului de feluri de mâncare.
n - numărul de mese, porțiuni;
N - numărul de vizitatori pe zi, persoană;
m este rata de consum a vesela (anexa 2).
Facem defalcare pe tipuri diferite de principalele produse ale producției noastre.
Pentru a determina alte produse din producția proprie și bunurile achiziționate utilizează norme de consum stabilite pe vizitator.
Consumul de alimente
Gradul de consum al produselor.
Lista materiilor prime (apendicele 1)
Calcularea cantității de materii prime și produse necesare pregătirii vaselor se face pe baza meniului plan și a colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare.
Pe lângă calcularea materiilor prime pentru gătit, materiile prime pentru fabricarea făinii, produse de cofetărie și produse culinare vândute prin magazia culinară se calculează separat și apoi se compilează un tabel de sinteză pentru calculul materiilor prime.
Pe baza acestor calcule, se întocmește o cerere - o foaie de parcurs pentru a primi produse din cămară. Apoi, managerul de producție dă sarcina maeștrilor sau angajaților să efectueze programul de producție a doua zi și să elibereze produsele.
Sarcina specifică numele meselor și cantităților, programul de eliberare a lotului lor, adică numărul de feluri de mâncare de fiecare fel, care trebuie eliberate la un anumit timp, ținând seama de realizarea felurilor de mâncare pe distribuție.
Sarcina de a pregăti mâncăruri și produse culinare este un plan de lucru zilnic pentru fiecare echipă de bucătari. Pe baza acestei sarcini, șef-șef sau bucătar-șef îi aranjează pe bucătarii să organizeze zone de lucru și organizează controlul asupra progresului sarcinii de producție.
La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii raportează comandantului de producție sau direct managerului de producție numărul de p / f sau mesele gata făcute în funcție de sarcina primită și de realizarea efectivă a felurilor de mâncare. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență a circulației materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor de investiție a materiilor prime.
Programați gătitul
Programul de preparare a preparatelor se face pe baza programului brut și a programului de realizare a vesela. Condiții de realizare a meselor:
· Sandvișuri - 2 ore;
· Bauturi - 6 ore;
A este numărul de persoane pe secundă;
n - numărul de feluri de mâncare produse pe zi;
R este coeficientul intensității forței de muncă.
Calculul numărului de persoane într-o zi lucrătoare se face prin formula:
N1 - numărul de angajați într-o zi lucrătoare;
ΣA - persoană totală pe secundă pentru o zi;
T este numărul de ore de funcționare a întreprinderii
N1 = 56477/12 * 1,14 * 3600 = 1,15 (angajat)
În sărbătorile legale
Programul de lucru
Pentru a întocmi programul, se ia în considerare modul de funcționare al întreprinderii și programul de încărcare al halei. Programul este întocmit într-o zi lucrătoare de la 8:00 la 21:00.
Sunt organizate două brigăzi. Schimbarea de lucru durează ora 11:30. Acceptăm programul ca o brigadă de două persoane. Deoarece munca petrecută în magazinul rece al acestei întreprinderi nu este mare, un singur lucrător pe schimb este suficient. Cu toate acestea, cafeneaua este deschisă în fiecare zi, deci sunt necesari doi angajați, aceștia lucrează într-o zi, alternând unul după altul. Primul pleacă la ora 8:00 și durează până la ora 21:00, inclusiv masa de prânz de la 14:00 la 14:30. Săptămâna de lucru este de 5 zile. Lucrătorii din magazinul rece încep să lucreze cu o oră înainte de deschiderea întreprinderii.
Un astfel de program este convenabil deoarece angajații primesc mai multe zile libere. Pentru a înregistra timpul, se păstrează o foaie de timp, semnată de director. Cartea de raport este un document pentru calcularea salariului.
Programul de lucru
Selectarea echipamentului în conformitate cu normele echipamentului
în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii
Standarde de echipament pentru cafenele
pentru 75 de locuri
η este un coeficient care ia în considerare distanța;
S - zona atelierului, luând în considerare distanța dintre echipament.
Substituim datele în formula și calculam suprafața magazinului:
Selectați grila de producție: 3x5
3 m lățime și 5,9 m lungime
Implementarea rațională a echipamentelor ar trebui să asigure organizarea progresivă a procesului de producție, conformitatea cu reglementările de siguranță, salubritatea industrială, siguranța împotriva incendiilor și utilizarea eficientă a producției și a altor spații.
În echipamentele spații industriale poziționate în conformitate cu transformările tehnologice ale materiei prime (magazine țagle) sau scheme de gătit (magazine dogotovochnye), reflectând secvența procesului și gradul de operațiuni separate de mecanizare.
Liniile tehnologice sunt alese în funcție de capacitatea magazinului, pentru fiecare linie fixate anumite echipamente, unelte, ustensile. Linile nu ar trebui să se intersecteze una cu cealaltă și să aibă fluxuri recurente, este necesar ca procesul tehnologic să se desfășoare în cel mai scurt timp.
Unele linii de procesare pot fi combinate, în același timp, necesar pentru a asigura intervalul de timp dintre hraniri pe meniu următoarele tipuri de produse din două: în primul rând tratate cu un singur produs și numai după echipamente de tratare sanitar, inventar ocupa o alta.
Echipamentul din magazin este instalat în conformitate cu liniile tehnologice planificate. Există aranjament de perete și insulă al echipamentului.
Locurile de muncă în liniile tehnologice sunt aranjate în conformitate cu secvența tehnologică a operațiunilor. Este rațional să planificăm linia de producție direcția proceselor de producție - de la dreapta la stânga.
Structura liniei de producție urmează distanțele minime admise între unitățile individuale de echipamente care asigură o condiție normală pentru instalarea, operarea și repararea echipamentelor.
Acestea ar trebui să fie (nu mai puțin de):
- între echipamentele mecanice și un perete - 0,4 m;
- între unitățile individuale de echipamente mecanice - 0,7 m;
- între perete și echipamente neme- cianice - 0,05 m (la ferestre 0,2 m);
- între echipamente non-mecanice - 0,1 m.
Lățimea trecerilor cu aranjament bidirecțional este de 1,3 m (1,5 m), iar pentru o față - 1 m.
Amplasarea echipamentului se face pe hârtie milimetrică pe o scară de 3: 1 (apendicele 2).
Pentru a traduce dimensiunile echipamentului pe hârtie milimetrică, trebuie să efectuați următoarele operații:
Articole similare
-
Boala cerebrovasculară, infarctul cerebral - lucrare de curs, diplomă
-
Instrumentele și eficiența politicii fiscale - hârtie abstractă, curs, diplomă
Trimiteți-le prietenilor: