Boabe de cacao (2)

Boabele de cacao, descoperite de conchistadorii spanioli din Mexic și Peru, au fost folosiți pentru prima dată nu numai pentru gătit și băut, ci și ca bani. În Statele Unite, producătorii de ciocolată au primit-o pentru prima dată de la pescari din Gloucester, Massachusetts, care au acceptat plata pentru bunurile aduse în America de Sud pentru schimb. La 130 de ani de la apariția boabelor de cacao din Spania, prima țară din Europa unde au început să bea ciocolată, au fost aduse în Anglia: în 1657 a avut loc o prezentare a unei băuturi noi în Londra. Astfel, ciocolata a ajuns acolo cam la acelasi timp, cand ceaiul si cafeaua, dar popularitatea a ajuns numai dupa ce a invatat sa adauge vanilie. Alimentele cu această băutură au devenit o tradiție a multor popoare ca o expresie a ospitalității și a atenției. Spaniolii au raportat că împăratul aztec Montezuma a băut doar ciocolată din cupele ceremoniale de aur.







Produsele din cacao sunt obținute din boabe de cacao - semințele unui cacao cultivate în țări cu climă caldă și umedă. Prin origine, boabele de cacao sunt împărțite în trei grupe - americane, africane și asiatice. Denumirile soiurilor comerciale de boabe de cacao corespund denumirii zonei lor de producție, țării sau portului de export (Ghana, Nigeria, etc.).

Fructul de cacao are o formă ovală și seamănă cu un castravete mare. Lungimea fructului este de 15-30 cm, diametrul 6-8 cm, greutatea 300-500 g. În interiorul fructului se află pulpa roz (pulpa), în care sunt 30-50 semințe în formă de migdale (fasole). Culoarea lor este de culoare albă, cu nuanță galbenă sau roz sau purpurie, gustul este amar și astringent datorită conținutului mare de tanini din ele. Boabele de cacao dezvoltate în mod normal au următoarele dimensiuni: lungimea de 2,0-2,8 cm; lățime 1,2-1,6 cm, grosime 0,5-1,0 cm; greutatea fasolei de fund 0,8-2,0 g.

Recoltare și prelucrare.

Boabele de cacao proaspăt alese au un gust amar și de culoare palidă; în această formă sunt inadecvate pentru a fi utilizate în producția de ciocolată. Boabele proaspete de cacao conțin aproximativ 30% apă și 30% unt de cacao.

Plantațiile de cacao cresc în anumite zone, au zone de producție limitate și diferite soiuri:

Criollo - licitație, parfumată și amară

Trinitario - are cele mai bune caracteristici de gust

foraster - cu un gust mai obișnuit și derivat prin trecerea celor două soiuri anterioare.

Aduna fructe pe deplin coapte: numai de la ele puteți obține ciocolată de înaltă calitate. Colecționarii experimentați i-au tăiat din trunchiurile macetei și din ramurile coroanei - cu cuțite pe stalpi lungi. Fructele sunt colectate într-un coș, scoate în luminiș, arunca grămezi pe sol și un cuțit lung tăiat în două sau patru Umflatul: profesioniști high-end au timp să deschidă până la 500 de fructe pe oră. Apoi ele sunt așezate pe paleți, frunze de banane sau în cutii închise pentru fermentație timp de două până la nouă zile sub acțiunea propriilor enzime și drojdii sălbatice. Apoi boabele de cacao se usucă în covoarele soarelui sau în zonele de beton, apoi se sortează și se împachetează.

Reciclarea începe cu curățarea, prăjirea, destrămarea, amestecarea și măcinarea. Pentru a se prăji în mod egal, este efectuată în tobe rotative. Astfel de semințe Unt umfla coajă și exploziile: Acum este ușor de izolat și poate fi utilizat ca îngrășământ organic sau mulci. Boabele de cacao prăjite parfumate sunt zdrobite într-o mașină specială, care în același timp scoate fragmente de coajă și sortează miezul de cacao la dimensiunea particulelor, trecând prin mai multe site.

Nisipul prăjit este măcinat între pietrele de moară, obținând o masă groasă care se solidifică după răcire și este o ciocolată amară. Ciocolata dulce este produsă prin amestecarea acestui produs cu zahăr și vanilie; adăugarea de lapte praf dă laptelui ciocolată. În toate cazurile, pentru a obține o ciocolată caldă lichid utilizat, de exemplu, la fabricarea de produse de patiserie acoperite cu ciocolată, este necesar să completeze cacao unt de materie primă. Barele de ciocolată solide produc prin turnarea acestui lichid în forme.

În producția de ciocolată în procesul de prăjire a boabelor de cacao, obținerea de cacao ras și conching, i. E. prin încălzire și oxidare cu oxigenul atmosferic, există o altă variantă de boabe de cacao taninuri pentru a forma o substanță brun roșietice - flobafenov ce gust astringent atenuată și o ciocolată plăcută dobândește gustul amar caracteristic.

Coloranții boabelor de cacao aparțin grupului de antociani, foarte obișnuit în lumea plantelor. Principalul agent colorant al boabelor de cacao este roșu de cacao, conferind fasolei o culoare maro, cu o tentă roșiatică. Fasolele nefermentate au o culoare violet. Substanțele aromatice ale boabelor de cacao constau în principal din uleiuri esențiale, oferindu-le o aromă caracteristică.

Fasolele includ grăsime (unt de cacao), substanțe proteice, amidon, fibre, teobromină, apă, parfumuri, acizi organici.

O parte deosebit de valoroasă a boabelor este untul de cacao (51 - 54%). Acesta aparține grupei de grăsimi solide și este conținut în principal în miez. Untul de cacao constă în principal din acizi grași: palmitic, stearic, oleic. La o temperatură de 25 ° C este greu și fragil și la 32 ° C este lichid, prin urmare, în gura persoanei, uleiul se topește fără reziduuri. Datorită acestor proprietăți ale untului de cacao, ciocolata, fiind un produs dur și fragil, se topește ușor atunci când este utilizată, fără a da o senzație de salinitate.

Amidon (5 - 9%) și proteine ​​(11 - 15%) în combinație cu unt de cacao dau boabe de cacao și produse din acestea, cu o valoare nutritivă ridicată.

Teobromina (1 - 3%) și cofeina (0,1-0,5%) conținute în boabe de cacao în cantități mici sunt compuși chimici cu proprietăți tonice (excită activitatea sistemului nervos și cardiovascular).

Taninurile sunt compuși organici complexi. În procesul de fermentare a boabelor de cacao, substanțele tanice variază foarte mult, ca urmare a faptului că gustul astringent amar se înmoaie.







Oamenii de stiinta asociaza un efect pozitiv cu proprietatile antioxidante ale cacaoului (50 de grame de ciocolata neagra contin cat mai multi antioxidanti ca 15 ceasca de suc de portocale sau in 6 mere mature). Pe de altă parte, cocoaflavanolele afectează anumite funcții metabolice datorită producției mai bune de monoxid de azot. Astfel, pot fi prevenite depunerile în vase și deteriorarea lor.

Peste 136 de studii științifice au evidențiat impactul pozitiv al cacao asupra sănătății umane.

Cacao îmbunătățește alimentarea cu sânge a creierului (evidențiat prin studiile de tomograme de rezonanță magnetică ale creierului subiecților după utilizarea cacauei) și scade tensiunea arterială. Consumul regulat de cacao cu conținut de flavonol contribuie la funcționarea normală a pielii și astfel își menține bine tinerețea. Mortalitatea cauzată de bolile cardiovasculare în rândul persoanelor care folosesc frecvent cacao este cu 50% mai scăzută decât cele cu consum redus de cacao.

Cacao rece este cel mai rapid restaurator de mușchi după activități sportive sau muncă fizică greu, depășind în acest parametru băuturi speciale destinate atleților

Valoarea nutrițională a "boabelor de cacao".

Valoarea calorică: 565,3 (kcal)

Fibră dietetică: 9,7 (gr)

Mangan: 2,85 (mg)

Molibden: 40 (pg)

Piata mondiala de boabe de cacao

Produse din cacao - produse obținute exclusiv din boabe de cacao, cum ar fi masă / masă de cacao, unt de cacao, pudră de cacao neindulcita, turtă de cacao și spărturi de boabe de cacao. Principalele produse de prelucrare a boabelor de cacao sunt lichior de cacao, unt de cacao si praf de cacao. Produse din cacao sunt componente necesare pentru industria alimentară: lichior de cacao și unt de cacao sunt principalele materii prime în producția de ciocolată și produse din ciocolată, pudră de cacao își găsește o largă aplicare în industrii, cum ar fi industria alimentară produse de cofetărie, lactate, produse de panificație.

Piața mondială a boabelor de cacao, al cărei volum este de aproximativ 3 milioane de tone pe an, în ultimii ani depinde în întregime de situația politică din vestul Africii. Rezumat Această regiune produce mai mult de 70% din cacao din lume, iar cei doi producători majori - Coasta de Fildeș și Ghana - aprovizionare cu mai mult de jumătate din producția globală. Cacao este un produs tipic colonial. În plus față de statele din Africa de Vest această cultură este cultivată și țările din Asia - Malaezia, Indonezia, Sri Lanka, și țările din America de Sud - Mexic, Brazilia, Venezuela și Ecuador. Însă consumatorii de cacao sunt, în principal, țările din nord, în plus, în listele celor mai mari producători și consumatori practic nu există puncte de trecere. Consumul este mult mai uniform între țări decât producția.

Un rol important în geografia economică a cacaoului ocupă distribuția principalelor puncte de procesare a boabelor de cacao. Aici, Țările de Jos se adaugă celor mai mari țări consumatoare. O industrie bine dezvoltată pentru prelucrarea cacaoului are o istorie îndelungată. Un moment dificil pentru prezicerea situației de pe piața boabelor de cacao este că nu există statistici complete privind piața de cacao. Se poate ghici doar cantitatea de cacao produsă în acest an. În primul rând, există atât de mulți factori care sunt dificil de prezis, de exemplu, procentul de polenizare de flori, și în al doilea rând, în multe zone din Africa de Vest nu exista servicii statistice, care permit să se ia în considerare schimbarea în zonele retrase din circuitul agricol pentru cultivarea de cacao, precum și ține evidența fluctuațiilor anuale recoltare pentru a le conecta la condițiile meteorologice. În al treilea rând, instabilitatea politică din Coasta de Fildeș, principalul producător de boabe de cacao, nu primul an shake-uri prețurile de pe piața mondială din cauza lipsei de garanții asupra ofertei.

Cererea mare de boabe de cacao pentru producția de ciocolată, precum și pentru utilizarea în industria cosmetică, farmaceutică și în alte industrii a făcut ca acest produs să fie un bun de schimb cu drepturi depline.

Producția mondială de produse din ciocolată și ciocolată este de peste 4 milioane de tone pe an. Cei mai mari producători și consumatori de ciocolată sunt Statele Unite, Marea Britanie, Franța, Germania, Japonia. Media elvețiană folosește 19 kilograme de ciocolată pe an, 13 kilograme americane și 4 kilograme rusești.

Patru companii transnaționale de conducere (American Hershey Foods, British Cadbury Shweppes și Swiss Nestle și Interfoods) achiziționează 70% din recolta mondială de boabe de cacao pentru producția industrială. Compania "Cargill" este unul dintre liderii mondiali în prelucrarea boabelor de cacao, procesând 14% din cultură mondială de cacao. Compania include producători de cacao, cum ar fi Hercens Cacao (Olanda), Cargill Cocoa (Brazilia), Mikao (Cote d'Ivoire), Wilbur Chocolite (SUA) și Fenemma BV. (Olanda), care este un producător major de mase de ciocolată și glazuri.

Astfel, putem distinge mai mulți factori care influențează prețurile:

· Concentrarea producției în țările din Africa de Vest ("oligopol natural" al țărilor producătoare de cacao);

· O ofertă suficient de limitată de produse pe piața mondială;

· Fluctuațiile ofertei datorate intemperiilor și instabilității politice

· Lipsa unei infrastructuri dezvoltate de management în zonele în care cacao crește;

· Tradițiile de prelucrare a boabelor de cacao, precum și consumul și producția de produse din cacao în țările importatoare dezvoltate (ciocolata din Germania, Belgia și Elveția este considerată o hrană de zi cu zi).

Principalele țări producătoare și țările exportatoare

În producția mondială de boabe de cacao, Africa de Vest este liderul. Principalii producători de boabe de cacao sunt Cote d'Ivoire, iar Ghana, Nigeria și Camerun aparțin, de asemenea, grupului de producători. În același timp, regiunea este instabilă din punct de vedere politic, ceea ce destabilizează situația din țară, perturbe aprovizionarea cu boabe de cacao și determină o creștere a prețurilor la nivel mondial.

Europa importă anual mai mult de 1,5 milioane de tone de boabe de cacao, Rusia - aproximativ 100 mii tone.

Expertiza calității boabelor de cacao

Boabele de cacao care intră în fabricile de cofetărie fac obiectul unor cerințe: fasolea trebuie să fie:

a) mature, au o structură celulară a nucleului, care poate fi observată cu o tăietură de cotiledon (100 g trebuie să fie de cel puțin 98 de bucăți);

b) bine fermentate - au o culoare maro închis pe fractură;

c) să nu conțină boabe fumoase cu miros sau gust străin;

d) fără impurități străine (fasole, fragmente, bucăți, coji, insecte vii), semne de diluție. Termenul "diluare" înseamnă schimbarea compoziției de cacao într-un mod sau altul, astfel încât amestecul sau combinația rezultată nu corespund soiului, calitatea sau aroma se deteriorează, volumul sau greutatea lotului se modifică.

Orice lot de boabe de cacao care depășește una dintre limitele acceptate pentru clasa a doua este considerat nestandard și este etichetat ca "NS". Cacao nestandard poate fi vândut numai în baza unui contract special.

- Fasolele boabe sunt boabe de cacao, în interiorul cărora mucegaiul este vizibil cu ochiul liber.

- Fasolea gri închisă este boabele de cacao care au o culoare gri închis nu mai puțin de jumătate din suprafață.

- Fasolele afectate de insecte - boabele de cacao, pe partea interioară a căreia există insecte în orice stadiu de dezvoltare sau care sunt consumate de insecte care provoacă daune vizibile cu ochiul liber - o cantitate de cacao. Înfățișarea arată ca o molie, dar are o culoare gri.

- Boabele încolțite sunt boabele de cacao, ale căror piele este perforată, divizată sau sfâșiată ca urmare a apariției germenilor.

- Fasolele plate sunt boabe de cacao, cele două cotiledoane sunt atât de subțiri încât suprafața cotiledonului nu poate fi obținută prin tăiere.

- Fasolea fumată este boabele de cacao, din care sunt rupte părți care sunt mai puțin de jumătate din fasole.

Depozitare, ambalare, etichetare

Boabele de cacao sunt depozitate în containere sau despachetate în depozite curate, luminoase și bine ventilate, la temperaturi și temperaturi mai scăzute, cu o umiditate relativă de cel mult 80%. Deoarece containerele folosesc numai pungi noi cu o capacitate de 50 kg. Depozitarea în vrac a boabelor de cacao se realizează în silozuri din oțel sau beton armat cu o capacitate de până la 200 tone Umiditatea relativă a aerului din siloz nu trebuie să depășească 65%.

Fiecare pungă de boabe de cacao trebuie să aibă o ștampilă oficială. Următoarele date obligatorii trebuie indicate pe pungă sau ștampilă: țara furnizoare; denumirea produsului și marca sau marcarea cacao-ului nestandard: "SS" - pentru țările din țara engleză; "HS" - pentru țările din limba franceză; dacă există un produs intermediar; orice alte mărci de identificare, care corespund în mod necesar normelor naționale actuale. Uneori indică anul recoltării.







Trimiteți-le prietenilor: