În funcție de mărimea peștilor care intră sunt împărțite în mici (până la 200 g), medii (1 -1,5 kg) și mari (peste 1,5 kg). Acest lucru depinde de utilizarea culinară a peștelui și de modul în care acesta este prelucrat, precum și de cantitatea de deșeuri produse. Deșeurile din procesarea culinară se numesc reziduuri tehnice și alimentare formate în timpul procesului de gătire mecanică. Peștele mic este gătit într-un fel întreg, peștele de mijloc este tăiat în bucăți de formă mare sau tăiat în fileuri, plastice mari.
Întreprinderile de catering primesc pești de diferite tipuri de prelucrare industrială: nedivizată, eviscerată cu cap și decapitată eviscerată, precum și tăiere specială (produs semifinit).
Toate peștele de intrare prin metoda de prelucrare în gătit sunt împărțite în trei grupe: scalpi, sculpici și sturioni. Peștii mici pe scară largă - navaga, burbot - sunt tratați în același mod ca și scroful, așa că se face referire la acest grup.
În timpul gătitului mecanic, peștele îndepărtează părțile necomestibile și pregătește din acesta produse semifinite.
Peștele este procesat într-un magazin de pește stoc sau carne, în funcție de mărimea întreprinderii. În magazinul în care sunt procesate peștele și carnea, se utilizează echipamente și stocuri separate, deoarece peștele are un miros specific stabil, ușor de perceput de diferite produse din carne.
magazin Billet echipate bai de decongelare, înmuiere și spălarea peștelui, mese de tăiere și feliere dulapuri frigorifice semi-fabricate, unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile sau o mașină de tocat carne. În magazin se poate instala o baie de acvariu pentru depozitarea peștelui viu, sunt necesare cântare. Pentru curățarea peștelui utilizați mașini de curățat mecanice pește. În magazin sunt cuțite de gătit, raclete de mână, site, mortare, sape, cazane de pește (korobiny) cu bare, tigăi, tăvi, găleți, marcate placi.
Echipamentul atelierului este plasat într-o secvență corespunzătoare procesului tehnologic de prelucrare a peștelui.
Prelucrarea culinară mecanică a peștelui constă în următoarele operațiuni: dezghețarea, înmuierea, tăierea, prepararea produselor semifinite. Subcotarea implică îndepărtarea cântarelor, viscerelor, aripioarelor, capului și, uneori, a oaselor și a pielii.
Dezghețarea peștelui congelat. Un număr mare de pești intră în întreprinderi sub formă înghețată. Se dezghetează în aer, în apă sau într-un mod combinat. Cu cat pestii se topesc mai repede, cu atat mai bine gustul si capacitatea de a retine umezeala.
În aer, la temperatura camerei, dezghețat toate tipurile file, disponibile în comerț, pești mari, inclusiv sturion, somn, Notothenia pește sabie, pește eviscerat având un material în vrac, și o tăietură specială carcasă (păstrăv de rocă, walleye Pollack, peste gheață, grenadier, merlan).
Peștele este așezat într-un singur rând pe mese sau rafturi în magazinul de țigle și se așează 4-10 ore. Timpul de dezghețare depinde de mărimea peștelui. Blocuri mari de fileuri de pește de producție industrială dezghețate fără deschiderea hârtiei, într-o încăpere rece timp de 24 de ore la o temperatură în grosimea stratului - 2 ° C, astfel încât să nu existe o pierdere mare de suc. Pe măsură ce straturile exterioare ale fileului se topesc mai repede decât straturile interioare, ele sunt periodic separate de bloc.
Când se dezghetează în aer, pierderea în greutate a peștelui este de 2% datorită sucului precipitat și evaporării umidității de pe suprafață.
În apă dezghețat și scaldă pește. În baie se toarnă apă rece cu o temperatură de 10-15 ° C și se pune pește congelat. Pentru 1 kg de pește, luați 2 litri de apă. Peștele fin este decongelat timp de 2-2.5 ore, mare - 4-5 ore. Creșterea timpului de dezghețare duce la o deteriorare a calității peștelui. Datorită absorbției apei și umflarea țesuturilor, masa peștilor crește cu 5-10%. Dar, în același timp, apare o scădere a cantității de minerale la pești. Pentru a reduce aceste pierderi, se adaugă sare în apă - de la 7 la 13 grame pe litru de apă.
Într-o manieră combinată, se dezghetează unele tipuri de pești nedivizibili de ocean (squam, ox-chok, sardinops, butterfish, macrou, oceanic, macrou de Est). Se pune în apă rece timp de 30 de minute, se adaugă sare (10 grame pe litru), apoi se scoate, se lasă să se scurgă și se continuă să se dezghețe în aer până la o temperatură în grosimea mușchiului de 0 ° C.
Peștele dezghețat nu este depozitat, dar este folosit imediat pentru gătit.
Saffron cod, macrou, stavrid negru, putasu nu poate fi decongelate înainte de tratamentul termic, ca și în formă congelată mai ușor de manevrat, acestea dau cantitate minimă de deșeuri depozitate substanțe nutritive nu deformate.
Un mod de dezghețare este încălzirea peștilor într-un câmp electric cu frecvență ultra-înaltă (cu microunde). Această metodă oferă rezultate bune, deoarece timpul de dezghețare scade, iar peștele își păstrează într-o mai mare măsură substanțele sale valoroase.
Pătrunderea peștelui sărat. Întreprinderile de catering primesc cod sărat; eglefin, cambulă și alte pești. Sarea este conținută între 6 și 20%, deci înainte de gătire, peștele este înmuiat, astfel încât concentrația sării să fie de 1-5%.
Înainte de înmuiere, peștele este tratat parțial, înlăturând cântarele, capul, aripioarele. Uneori, peștele este tăiat de-a lungul spateului în două părți, ceea ce reduce timpul de înmuiere, dar agravează gustul. Pesăcul, peștele, heringul, peștele de crap sunt înmuiate fără curățare, în întreaga formă.
Pestele sunt înmuiate în două moduri: în apă detașabilă și în apă curgătoare.
Pentru înmuierea în apă înlocuibilă, peștele este plasat într-o baie și umplut cu apă rece la o temperatură de 10-12 ° C. Apa durează de două ori mai mult decât peștele. Pe măsură ce sarea se acumulează în apă, este dificil să o izolați în continuare, deci apa se schimbă periodic după 1, 2, 3 și 6 ore.
Pentru înmuierea în apă curgătoare pește sunt plasate pe un grătar într-o baie specială, în partea de jos a care este alimentat cu apă rece de la robinet, spălarea peștelui și a turnat continuu prin tubul de la partea superioară a băii.
Timpul de înmuiere a peștelui sărat de la 8 la 12 ore. Peștele înmuiat se folosește pentru gătit, pregătește mâncăruri și gustări reci.
Articole similare
-
Calcularea mărimii de ajustare pentru 2 operațiuni - procesul tehnologic de prelucrare
-
Cu iod, amidonul dă un colorant caracteristic albastru - stadopedia
Trimiteți-le prietenilor: