Grăsimi comestibile

Tehnologia și igiena grăsimilor arse de grăsimi. Peretopki start brut grăsime nu mai târziu de 2 ore pe urmatoare, intră grăsimea vegetală, iar în cazul răcirii cu apă (pentru topirea în vase deschise) - nu mai târziu de 6 ore. În magazinul de grăsimi, materia primă, dacă este necesar, este supusă unui tratament suplimentar din partea premiilor neimănatate. Grăsimea brută contaminată, precum și grăsimea brută a celui de-al doilea grup, se spală în apă-apă (10-15 ° C). Intestinal grăsime brută se spală separat de restul materiilor prime, spălate foarte bine din sărurile sărate congelate înainte de topirea în afara razhivayut înmuierea în apă rece. Pentru răcirea și depozitarea grăsimilor brute se utilizează apă potabilă. Nu este permisă procesarea grăsimilor brute proaspete împreună cu înghețată sărată și cu grăsime sau kurdyuk după o perioadă lungă de depozitare; înghețată grăsime brută cu sare; grăsime-prime de primul grup cu intestinale. Grăsimea este produsă prin metode umede și uscate. Metoda umedă constă în faptul că în timpul procesului de înec, grăsimea brută este în contact direct cu apa sau cu un abur ascuțit în autoclave și cazanele arse. Temperatura în procesul de înecare este menținută la un nivel de 70-90 ° C, presiunea de vapori este de 0,15-0,3 MPa. Metoda uscată este caracterizată prin aceea că grăsimea brută este încălzită prin suprafața de încălzire. Apa conținută în materia primă se evaporă în atmosferă în timpul evaporării sau se îndepărtează sub vid. Într-un mod uscat, grăsimea este drenată în instalația Sharpless, în cazanele deschise cu două pereți, cu agitator, în cazane de vid orizontale. Procesul de deshidratare se realizează la 42-120 ° C și o presiune a vaporilor de 0,05-0,4 MPa. Grăsimea este setată la 60-65 ° C timp de 5-6 ore. Pentru a exprima cha depunere check-TION a proteinei ticles suspendate și rupe emulsia în procesul de soluționare otsalivayut grindings grăsimi uscate-ing alimentar de clorură de sodiu № 1 și 2 într-o cantitate de 1-2% în greutate grăsime. Pentru a obține o structură omogenă și a inhiba procesele oxidative, grăsimile se răcesc până la 18-40 ° C.







Producerea grăsimilor comestibile din organism. Pentru producția grăsimilor osoase comestibile, pentru supravegherea veterinară se utilizează oase de toate tipurile de animale sacrificate. Grăsimea osoasă se obține în două moduri; termică și rece. Producția de grăsime din oase prin metoda termică se realizează în cazane deschise sau autoclave la o temperatură de 90-95 ° C timp de 6 ore. În plus față de grăsime în timpul tratamentului termic al oaselor primesc bulion, care este evaporat și utilizat în scopuri alimentare.

Metoda rece a extracției de grăsime se efectuează pe instalațiile hidrodinamice cu ciocane. Întregul proces durează 8 minute, grăsimea este de înaltă calitate. Randamentul grăsimilor osoase este de 10-12%.







Producția de grăsimi de ungulate (ulei). Grăsimea din oasele ungulate, de navetă, coronară și putovyh este încălzită la o temperatură de 70-75 ° C. Durata inecului este de 4-5 ore. Unghiul consistenței semilichide grase, culoarea aurie, gustul plăcut și mirosul. Într-o formă diluată, se adaugă la cârnați, se prepară gelatina din bulion.

Schimbarea grăsimilor în timpul producției și depozitării poate fi cauzată de acțiunea enzimei lipazice conținută în țesutul adipos, de mucegai și enzime de bacterii și de influența factorilor fizici și chimici. Li-groove și enzime de microorganisme cauza deteriorarea grăsimilor brute, grăsimile topite se descompun datorită reacțiilor cu apă, oxigen, lumină. Descompunerea grăsimilor poate avea două direcții: hidroliza și oxidarea.

Hidroliza se caracterizează prin adăugarea de apă la molecula de grăsime, în urma căreia se împarte în glicerol și acizi grași. Procesul de hidroliză a grăsimilor începe după tăierea carcasei de carne și extracția grăsimilor. Acumularea de acizi grași liberi reduce valoarea nutritivă a grăsimilor și accelerează dezvoltarea proceselor oxidative în ea, în special atunci când acumulează acizi grași nesaturați.

Oxidarea este împărțită în rugină și sedimentare. Ambele procese pot continua simultan, cu o predominanță a oricăruia dintre ele.

Prăjirea grăsimilor este o serie de reacții oxidative și hidrolitice conjugate unul cu celălalt. Oxigenul oxideaza in principal nelimitativ acizii grași la legăturile duble, astfel încât în ​​primele etape ale oxidării grăsimilor sunt deja compuși de peroxid, peroxid se descompun în continuare la aldehide, al-degidokislot și alți compuși. Grăsimile care conțin mai mulți acizi nesaturați sunt mai puțin stabili atunci când sunt depozitați. Astfel, Com-tively ulei de pește și grăsime de pasăre oxidat rapid, mai lent-oxizi doresc să creeze grăsime de porc, chiar mai lent - ba-RANY și carne de vită.

Saltingul este un tip de pierdere de grăsime, caracterizat prin acumularea în el a acizilor hidroxi extreme. Grăsimea, care a suferit o sedimentare, dobândește un gust și miros salic (stearin), culoarea ei devine albă. Procesul de precipitare apare adesea sub influența luminii. Programele de coroziune sunt catalizate de cupru, fier, plumb, co-bilt, mangan.

În practică, grăsimile de examinare veterinarysanitary supuse Tekhnokhim studiilor viste (determinarea indicatorilor op-ganoleptichesih de valoare acidă și umiditate), cercetarea privind add-rokachestvennost (nizkomo reacție - acidul molecular, de înaltă calitate și co-cantitativ determinarea peroxizi, reacția la aldehide și etc.) și determină falsificarea (temperatura de topire și numărul de iod).

Examinarea veterinară și sanitară a grăsimilor brute și a grăsimilor comestibile. Pentru tine-rabotki grăsime comestibilă permite SVE-seu prime de la animale sănătoase, și a țesutului adipos de animale, produse de sacrificare care urmează să fie utilizate în scopul de pi-schevye cu restricții (pentru sub-viziune în boala sau boală de tuberculoză, paratuberculoză, foaie-riozom, Febra febrei, ciuma și erizipelul porcinelor, pasteureloza, boala Aujeszky, salmoneloza). Aceste grăsimi sunt transfuzate separat, în grăsimea topită temperatura este adusă la 100 ° C și este lăsată să stea timp de cel puțin 20 de minute. Grăsimea brută sarată înainte de scufundare este înmuiată. Grăsimea brută obținută de la animale în cazul unor boli deosebit de periculoase (antrax, carbuncle emphysemat, sep, etc.) este distrusă. Nu se permite ING ne-Refin pe grăsime animală alimente modificări patologice prime grase, cu indicatori-organolepti CAL nesatisfăcătoare (cu semne de STI-Eniya, cu miros de mucegai, din afară sigilate-Hami) și grăsimi cu piei mezdrovyj vier.

Grăsimea este eliberată într-o formă răcită, răcită, înghețată și topită. Întreprinderile trebuie să monitorizeze strict condițiile de depozitare a grăsimilor topite și să verifice periodic calitatea acestora.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: