Acasă | Despre noi | feedback-ul
La rezolvarea problemelor legate de recepția, transportul, depozitarea și prelucrarea peștelui, este necesar să se cunoască proprietățile sale fizice.
Proprietățile fizice ale peștilor includ dimensiunea corpului, densitatea, densitatea în vrac, centrul de greutate, unghiul de repaus, unghiul de alunecare și coeficientul de frecare, textura de carne de pește, teplemkost, căldură și difuzivitatea termică, proprietăți electrice.
Dimensiunea este determinată de greutatea sau lungimea corpului de pește. Odată cu vârsta, mărimea și masa peștilor cresc. Există, de asemenea, schimbări sezoniere în mărimea peștilor, exprimate printr-o creștere a volumului și a masei corpului datorită dezvoltării gonadelor înainte de depunere.
Împreună cu lungimea totală și greutatea de pește, în unele cazuri, de exemplu în construcția de mașini, unelte pentru tăiere de pește, este important să se cunoască raportul de dimensiune de părți ale corpului individuale de pește - capul unei carcase, coada fin, înălțimea și grosimea corpului.
Pe lângă dimensiunile liniare, suprafața specifică a unui pește are o mare importanță practică. raportul dintre suprafața peștelui și volumul sau masa acestuia (exprimat în cm / ml sau cm / g). Cu cât este mai mare acest indice, cu atât mai rapidă este răcirea, înghețarea, sărarea și încălzirea peștelui. Suprafața specifică depinde de forma corpului de pește. Cu cât raportul dintre grosimea corpului de pește și lungimea acestuia este mai mic, cu atât suprafața specifică este mai mare. La peștii unei specii, suprafața specifică depinde de mărimea lor. Pe măsură ce mărimea peștelui crește, suprafața lor scade.
Densitatea este raportul dintre masa peștilor și volumul acestora. Densitatea peștelui întreg în condiții naturale diferă foarte puțin de densitatea apei, astfel încât peștele viu poate să crească și să scadă la adâncime datorită unei modificări a volumului de gaz din vezica înotului.
Densitatea peștelui eviscerat și a părților sale individuale variază de la 1,05 până la 1,08 g / cm3. Cu dimensiuni crescătoare de pește, densitatea acestuia scade. La peștii unei specii, densitatea carcasei și a cărnii scade odată cu creșterea conținutului de grăsimi. Densitatea peștilor variază în funcție de temperatura mediului. Când peștele este înghețat, datorită creșterii volumului său, densitatea scade considerabil atunci când apa din acesta este transferată pe gheață. De exemplu, densitatea crapului la 15 ° C este 0,987 și la 0 ° C 0,922 g / cm3.
Masa în vrac sau în vrac este masa peștilor (în kg sau t), cu o capacitate de 1 m3. Cunoașterea acestui parametru este necesar pentru calcularea capacității de stocare și de sărare de pește, stabilirea zonelor de recepție magazine și acumularea de materii prime la fabricile, calculul vehiculelor, containere pentru ambalarea produselor din pește. Densitatea în vrac depinde în mare măsură de starea peștilor. Peștele dens mai dens umple capacitatea decât este, și are o densitate în vrac în mod corespunzător. Peștii adormit înainte de debutul rigor mortis și stadiul de pește autoliza având un corp flexibil, sunt stivuite mai dens decât rigid proaspăt congelată și având corpul puternic, rigid și cea mai mică densitate în vrac. Un pește mai mare are o densitate în vrac mai mică decât cea mai mică. În medie, greutatea în vrac este de 850 kg / m 3 și depinde de metodele de prelucrare a peștelui. Pestele sărat are o densitate în vrac de 1000 până la 1150 kg / m 3. Și uscat, uscat și afumat de la 500 la 700 kg / m 3.
Centrul de greutate al peștilor este situat mai aproape de cap decât poziția corpului atunci când acesta se scufundă în aer sau în apă și, de asemenea, atunci când acesta este alunecat de-a lungul planului înclinat (pe transportoare) este determinat. Peștii în aceste cazuri sunt întotdeauna localizați mai întâi în direcția mișcării. Această proprietate este folosită pentru a hrăni pești pe mașini pe linii mecanizate.
Unghiul pantei naturale este determinat după cum urmează. Dacă un pește este turnat pe o suprafață orizontală, se formează un unghi între suprafețele conice și orizontale ale peștilor, numit unghiul unei pante naturale. Această valoare depinde de tipul de pește și de starea acestuia. De exemplu, un unghi naturale viu crap-TION de repaus (grade) este egal cu 24, babușca - 34, plătică - 15, loi y somn și pește congelat - respectiv 34, 37, 17 și 51, 51, 30.
Unghiul de pantă este unghiul de înclinare al planului la care peștele pus pe el începe să alunece în jos sub influența gravitației, depășind forța de frecare pe plan.
Coeficientul de frecare este exprimat prin tangenta unghiului de alunecare. La un pește mare, unghiul de alunecare și coeficientul de frecare sunt mai mici decât la peștii mici din aceeași specie; în pește viu, este mai puțin decât într-un melc.
Această proprietate a peștelui este utilizată în proiectarea dispozitivelor și a mecanismelor concepute pentru mișcarea și prelucrarea peștilor.
Consistența cărnii are o importanță deosebită în evaluarea calității peștilor. Un sclav de înaltă calitate are o consistență elastică de carne. Pe măsură ce calitatea peștilor scade, elasticitatea cărnii sale scade.
Capacitatea specifică de căldură este exprimată prin cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea sau răcirea unei unități de greutate a peștelui cu 1 ° C. Indicatorul este notat cu simbolul C și are dimensiunea kJ / (kg · K). Căldura specifică a peștilor și a organelor individuale ale corpului său depinde de compoziția chimică și este determinată de suma încălzirii specifice a substanțelor care alcătuiesc peștele sau organele sale individuale.
Peștii grași au o căldură specifică mai scăzută decât peștii slabi. Cu creșterea temperaturii, căldura specifică a peștelui creste, temperatura este coborâtă sub 0 ° C - se reduce, deoarece căldura specifică a gheții este mai mică decât căldura specifică a apei împotriva 2,10 4,19 apei. În intervalul de temperaturi cuprins între 0 și 30 ° C, căldura specifică a diferitelor specii de pești variază de la 3,09 la 3,75 kJ / (kg · K).
Conductivitatea termică este capacitatea unui pește de a conduce căldură atunci când este încălzită sau răcită. Se caracterizează prin coeficientul de conductivitate termică și este notat cu simbolul # 955; și are dimensiunea W / (m · K); F indicând cantitatea de căldură care trece pe unitatea de timp printr-o suprafață unitară a unui strat de pește de o anumită grosime. Conductivitatea termică a apei este de 0,55, gheața este de 2,40.
Coeficientul de conductivitate termică a peștelui crește semnificativ odată cu creșterea conținutului de apă din acesta (adică prin reducerea cantității de grăsime). La o temperatură de 0-30 ° C, conductivitatea termică a peștilor variază nesemnificativ, dar crește cu îngheț, deoarece coeficientul de conductivitate termică a gheții este de aproape 4 ori mai mare decât cel al apei. Coeficientul de conductivitate termică a peștelui proaspăt este de 0,5, congelat - 1,9 W / (m · K).
Difuzia termică este rata de schimbare a temperaturii corpului unui pește când este încălzită sau răcită. Difuzivitate termică
d =. în cazul în care: # 955; - coeficientul de conductivitate termică,
depinde de conductivitatea termică, capacitatea de căldură și densitatea peștelui. Coeficientul de difuzivitate termică crește cu creșterea conductivității termice și o scădere a densității și capacității termice a peștilor. La o temperatură negativă, crește puternic în legătură cu o creștere a conductivității termice și, în același timp, o scădere a capacității termice și a densității. Difuzia termică a apei este de 0,13, gheața este de 0,17.
Rezistența electrică - rezistența țesuturilor de pește la trecerea unui curent electric. Valoarea acesteia depinde de starea peștelui, frecvența curentului furnizat și temperatura. Carnea de pește viu și nou adormit are valori ridicate ale acestui indicator. Cu toate acestea, în timpul schimbărilor postmortem în pește, rezistența electrică este redusă semnificativ. Această proprietate este utilizată în dezvoltarea de noi metode de conservare a peștilor asociate cu impactul curentului electric asupra acestuia (fumatul electric, sudarea cu curenți de înaltă frecvență, dezghețarea dielectrică etc.).
Măsurarea rezistenței electrice poate fi utilizată pentru a determina gradul de prospețime a peștilor. Rezistența electrică scade, pe măsură ce frecvența curentului care trece prin corpul peștilor crește, precum și atunci când temperatura peștelui crește până la care se produce coagularea proteinelor.
Compoziția în masă a peștilor
Compoziția masică (în greutate) a peștilor se numește raportul masic al părților individuale ale corpului și ale organelor, exprimat ca procent din masa întregului pește. Nu toate părțile corpului peștilor sunt comestibile.
Produsele comestibile includ țesut muscular (carne), cap, caviar, lapte, ficat, inimă; la necomestibil - oase, aripioare, cântare, intestine, vezica înot, rinichi, piele. Capul se referă numai condițional la părțile comestibile, deoarece țesutul muscular din acesta este slab dezvoltat. Din capetele sturionului, bibanul și alte pești pregătesc o ureche sau un jeleu. Capetele multor pești sunt utilizați ca materii prime nealimentare.
Detalii privind relația dintre părțile individuale sunt utilizate în determinarea consumului de carne de pește crud pentru diferite plante de prelucrare a peștelui, în stabilirea normelor de producție a produselor semifinite și finite, determinarea posibilei cantității de deșeuri în calculul costului de producție, etc.
Compoziția în masă a peștilor variază în funcție de tipul, sexul și timpul de pescuit. Partea comestibilă a peștilor de diferite specii variază de la 45 la 75 - 80% din masa întregului pește.
Dependența compoziției de masă de sexul peștilor se datorează în principal diferențelor în mărimea și masa gonadelor mature la femele (viței) și la bărbați (lapte). Ponderea celor maturi pește de sex feminin de diferite specii este de 10-20% din masa întregului pește, dar în unele cazuri atinge 25-30% sau mai mult. Greutatea laptelui la masculi în timpul perioadei de pescuit nu depășește 3-4%, dar se întâmplă și mai mult (8-12% la hering și la salmon).
În funcție de specie, mărimea și masa ficatului de pește fluctuează puternic. Cel mai mare ficat sunt rechinii (28-29%), peștii de cod (până la 14%), stingrays (8-9%). La unele pești, acesta nu depășește 1-4% din greutatea întregului pește.
Greutatea viscerelor rămasă este de 3-6% din greutatea peștelui întreg, din care ponderea de stomac și intestine au 2-4%, iar restul de swimbladder - 0.5-1, pe fracțiune de inimă, splină, rinichi și mezenterice viscere de sprijin - 0,1-0,2%.
capete de greutate relativ la hering, somon, coregon, variază de Flounder între 10 și 12%, nisetru, Gadidae, somn, salau - până la 22 și la Atlantic sebastă și stavrid atinge 25-28%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: