Caramelul este un produs de cofetărie cu structură vitroasă, a cărui bază este solidificată în amorf, adică starea non-cristalină a zaharzei. Starea amorfă de zaharoză determină proprietățile caramelului, cum ar fi duritatea și fragilitatea.
Masa de caramel necesară pentru fabricarea produselor individuale (caramel) se obține prin fierberea siropului de caramel.
Temperatura de masă a caramelului de 70-85 ° C este trimisă la turnare. O caramelă simplă (fără umplutură) poate fi turnată prin trecerea unei benzi de masă de caramel între două role, pe suprafața căruia există celule. Configurația fiecărei celule corespunde la jumătate din forma produsului. Când rolele se rotesc, celulele unuia dintre ele converg cu celulele celuilalt. Trecând între role, masa de caramel se presează simultan în două celule convergente și, astfel, se formează produsul.
Schema simplă de formare a caramelului:
1 - bandă de masă de caramel; 2 - axul superior de formare; 3-celulă; 4 - jumper de caramel; 5 - ax inferior de formare
Caramelul cu umplutură este turnat pe linii speciale. Procesul de turnare începe pe mașina de rulare. Aici, din masa de bomboane prin rotire alternativ în direcții diferite fusurilor format treptat un așa-numita pâine caramel. Ea are forma unui con trunchiat. În interiorul acestui con există un tub prin care intră umplutura (extrudate). Capătul îngust al trunchiului de con cu o umplutură situată în interiorul este tras mai multe perechi de role calibrari pentru a exploata o anumită grosime. Câlții este alimentat la mașină de tăiere sau de ștampilă pe care o împarte în produse individuale și le dă o anumită formă, și, uneori, mai mult, și împinge pe suprafața de desen. Ca rezultat, turnichetul se transformă într-un lanț format din caramele individuale, conectate prin poduri de caramel subțiri. Lanțul cade pe transportor, unde este suflat aerul și astfel răcit. Podurile răcite devin grele și fragile. Din acest motiv, jumperii în tranziția la următoarele lanțuri transportoare sunt distruse și caramel sunt separate una de cealaltă.
Schema de turnare a caramelului cu umpluturi:
1 - umplutură; 2 - axul mașinii de rulare; 3 - piure de caramel; 4 - role de calibrare; 5 - turnietă de caramel; 6 - mașină de ștanțat (tăiere); 7 - transportoare; 8 - jumper de caramel; 9 - caramel
Etapa de turnare finalizează practic procesul de fabricare a caramelului ca produs de producție.
Tehnologia de producere a unor tipuri de caramel implică în plus prelucrarea suprafeței produselor. De exemplu, caramelul necombinat, cu umpluturi cu fructe și boabe, este presărat cu zahăr. Acest lucru se face în cazane speciale de rotație. Pentru a fixa cristalele de zahăr pe suprafața de caramel, se toarnă în prealabil cu sirop de zahăr. Recent, se produce tot mai mult caramel, acoperit cu ciocolată sau glazură de grăsime. În procesul de sticlă pe linii speciale, corpurile de caramel sunt acoperite (turnate) cu glazură, trecând prin curentul de curgere. Excesul de glazură curge prin celulele transportorului de plasă, care mișcă carapacele de caramel răspândite pe ea. Suprafața inferioară a corpurilor este acoperită (pătată) cu glazură folosind role de rotație situate în băi cu glazură. Carcasele glazurate sunt răcite. Ca urmare, glazura se întărește și se fixează pe ele.
Alte articole după subiect
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: