Procesele biochimice din carne după sacrificarea unui animal

Procesele biochimice din carne după sacrificarea unui animal

Toate procesele biochimice care apar în carne după sacrificarea unui animal sunt împărțite condiționat în trei faze succesive: rigoare, maturizare și autoliză profundă.

In primele 20-50 minute după sacrificare observat o creștere a temperaturii de carne la 0,9-2,0 ° C, este rezultatul interfeței perturbațiilor între respirația celulară și fosforilării oxidative și atenuarea după ultima moartea animalului.

Riparea cărnii. Acest proces are loc după mortis și conducând la o îmbunătățire a palatabilitatea de carne, promovează aspectul specific plăcut aroma, suculență și sensibilitate. La o temperatură de 2-3 ° C, carne de maturare completă după 12-15 zile, la 12 ° C - în a cincea la 18 ° C - în a doua zi, la 29 ° C - după câteva ore. Cele mai bune rezultate de maturare sunt obținute la 0-4 ° C în camerele de răcire. Când se maturizează până la 10 zile, aroma, gustul și consistența delicată a cărnii cresc treptat, atingând un maxim.

Coacerea cărnii se datorează în primul rând fenomenelor de glicogenoliză. Aceste procese sunt activate după sacrificarea animalului și conduc la o creștere a conținutului de acid lactic din carne. Cantitatea de carne dinamica de glicogen distinge patru perioade: scăderea conținutului, menținerea concentrației la un anumit nivel, o creștere secundară mică a cantității de glicogen și glicogenoliza ireversibil final.

Proprietățile fizico-chimice ale proteinelor se schimbă. Acest proces are loc în etape: în primul rând, proprietățile hidrofile ale proteinelor se schimbă, atunci legăturile peptidice se descompun și proteinele își pierd capacitatea de coagulare. Astfel, în primele ore după sacrificarea animalului, capacitatea de legare la umezeală a cărnii este de 100,

În viitor, se formează o fracție lichidă - suc de carne, care pătrunde uniform în țesuturile din carne. Conține 89,4 # 37; apă, 6,4 - proteine, 3 - substanțe extractive și 1,2 # 37; compuși minerali. Sucul de carne determină în mare măsură gustul cărnii, deoarece conține substanțe extractive - acizii glutamic și inostic, aminoacizii și alți compuși cu conținut scăzut de molecule. Gustul specific și mirosul de carne de vită, carne de porc, carne de cal, miel și alte tipuri de carne sunt asociate parțial cu compoziția lor lipidică.

Autoliza profundă. Când carnea este stocată mult timp, mirosul, gustul, culoarea și alți parametri se schimbă. Aici este necesar să se facă distincția între două fenomene - tăbăcirea și dezintegrarea cărnii.

Tan de carne - modificări care apar în carne în timpul autolizei și duc la o scădere

sau pierderea capacității de aprovizionare în scopuri alimentare. Culoarea cărnii devine gri-roșu sau gri-maro, mirosul - un acid, sufocant, consistență - vrac, reacție - acid. Aceasta are loc la încetarea accesului oxigenului la carne, depozitare la temperatură ridicată (15 ° C și mai mult) și mediu de umiditate ridicată. Temperatura crește de carne (mai mult de 37 ° C), glicogen este scindat pentru a acumula produsele de glicoliză și glico-genoliza descompun proteinele cu eliberare de aminoacizi conținând sulf, care este format din H2 S. Pentru a preveni carne arsuri solare stocate într-o cameră rece, bine ventilat.

Degradarea cărnii este descompunerea substanțelor organice din carne sub influența enzimelor microflorei. Astfel se descompun proteinele formate putrescein, cadaverina, indol, scatol, mercaptani, fenoli, amoniac, și altele. În descompunerea grăsimilor formate CNL (butiric, caproic și colab.), Aldehide, hidroxi acid având un miros neplăcut, care deteriorează calitatea cărnii și face nepotrivite pentru hrană. Pentru a preveni degradarea proceselor trebuie să respecte următoarele condiții: pentru sacrificarea să ia animalele sănătoase clinic înainte de sacrificare a animalelor pentru a se asigura odihnă adecvată, pielea bine curățată și copite carcasă sângerat în mod corespunzător, se aplică o răcire rapidă, pentru a se conforma cu normele de maturare și de depozitare a cărnii. Integritatea completă este obținută din carne de conserve, de răcire, congelare, sărare, adăugarea inhibitorilor, iradiere cu ultraviolete, tratament cu ozon, și altele.

Articole similare

• Procesul inflamator după hernie inghinală - popular pentru sănătate

• Coacerea carnii - totul despre tehnologia cărnii și a produselor din carne

• Coacerea carnii

Trimiteți-le prietenilor: