Grasimile sunt larg răspândite în natură. Prin natura lor chimică, grăsimile sunt amestecuri de esteri de glicerol (trigliceride); glicerina din ele este esterificată cu acizi grași.
Toată varietatea proprietăților grăsimilor depinde de compoziția chimică a acizilor grași și de localizarea lor în molecula de trigliceride, care fac parte din grăsimi. În general, trigliceridele au formula:
unde R1. R2 și R3 sunt resturi de acid gras.
Compoziția trigliceridelor include acizi grași saturați (saturați) și nesaturați (nesaturați). Acizii grași nesaturați fac parte din uleiurile vegetale lichide într-o cantitate mai mare decât în compoziția grăsimilor solide.
Grasimile extrase din țesuturile vegetale și animale nu sunt de obicei omogene și substanțe chimic pure. Ele sunt un amestec de compoziție foarte complexă, în care grăsimea este cantitatea predominantă. În grăsimi conține un număr mare de impurități - ceară, steroli, lipoizi, pigmenți, rășini, mucoase și substanțe proteice etc.
Prin origine, grăsimile sunt împărțite în două grupe principale: plante și animale. Ambele grupuri, în funcție de conținutul de gliceride solide, la rândul lor, sunt împărțite în lichide și solide. Grasimile lichide și solide, în funcție de compoziție și proprietăți, sunt, de asemenea, împărțite în subgrupe. Clasificarea grăsimilor poate fi prezentată sub forma următoarei scheme:
Industria de cofetărie utilizează o mare varietate de grăsimi. Unele dintre ele fac parte integrantă din materiile prime utilizate, altele sub formă de soiuri comerciale sunt adăugate la rețeta diferitelor produse de cofetărie. În cel de-al doilea caz, se folosesc în principal grăsimi vegetale naturale solide și grăsimi vegetale (hidrogenate) cultivate artificial. Untul de unt este utilizat pentru unt »Uleiul vegetal lichid este utilizat în cantități mici, în principal ca materiale auxiliare (lubrifiant, o componentă a luciului pentru drajeuri etc.).
Pentru a evalua calitatea grăsimilor determină proprietățile fizice inerente chimice, constantele sale. Cele mai caracteristice constante de grăsime sunt: greutatea specifică și punctul de topire și punctul de congelare, care caracterizează raportul dintre acizii lichizi și cei solizi din compoziția grăsimilor; numărul de iod, care este o măsură a cantității de acizi nesaturați care alcătuiesc trigliceridele de grăsime; numărul de saponificare care caracterizează acizii grași care alcătuiesc această grăsime, în funcție de greutatea moleculară; număr de acid care arată gradul de despicare a grăsimilor.
Uleiuri vegetale lichide
Uleiul vegetal este extras din plantele oleaginoase în două moduri: prin presare și extragere. Se cunoaște și o metodă combinată, care este mai întâi comprimată și extrasă.
Indiferent de metoda de obținere a uleiului, semințele sunt supuse curățării, uscării, separării coajelor, măcinării și prăjinirii. După separarea cochiliei, miezul este zdrobit pe role, aburit și uscat într-un brazier. Lăsând panoul de prăjire al pulpei la o temperatură de 105-110 ° C intră în presă, unde este extras uleiul. Tortul rezultat conține o medie de 6-8% grăsimi.
În ciuda presiunii ridicate aplicate în timpul presării, nu este posibilă extragerea întregului ulei din prăjitură chiar și la presarea repetată. Metoda de extracție face posibilă extragerea aproape a întregului ulei din semințe. Ca substanță de extracție, se utilizează în principal benzină - fracțiunile sale cu un anumit punct de fierbere. În reziduul solid obținut după extracție și masa menționată, este conținut 1-1,5% grăsime. Uleiul obținut prin extracție și destinat scopului alimentar este rafinat pentru purificarea de impurități mecanice, acizi grași liberi și în principal dintr-un solvent.
În URSS, cel mai important, sunt produse ulei de floarea-soarelui și de semințe de bumbac. În tabel. 12 prezintă proprietățile fizico-chimice ale acestor uleiuri.
Tabelul 12 Parametrii fizico-chimici ai uleiului de floarea soarelui și a semințelor de bumbac
Uleiuri vegetale solide
Uleiuri vegetale solide, transformate în produse de patiserie includ unt de cacao - greu de grăsime care nu conțin gliceride de acizi grași volatili și nucă de cocos, având în componența sa o cantitate semnificativă de acizi grași volatili.
Unt de cacao. Acest ulei este produs în fabrici de cofetărie din boabe de cacao, care conțin până la 58%. Untul de cacao este o materie primă valoroasă în industria de cofetărie. Este folosit în producția de ciocolată, glazură de ciocolată, cochilii de bomboane, cele mai bune soiuri de umpluturi de ciocolată pentru caramel.
Compoziția chimică a untului-cacao este în esență un amestec de gliceride de acizi grași - stearic, palmitic și oleic. Are o culoare proaspătă, galbenă, gust plăcut și aromă. La temperatura camerei (20 ° C), untul de cacao are o structură fermă și fragilă, fără semne de consistență.
Unt de cacao temperatură de topire sub temperatura corpului (32-36 ° C), astfel încât produsele de cofetărie care conțin unt de cacao, ușor topit în gură, lăsând nici un gust salistogo.
Când untul de cacao este răcit la o temperatură mai mică de 20 ° C și menținut mult timp la o temperatură sub punctul de curgere, se întărește, dobândind o structură cristalină și scăzând volumul. Această proprietate a untului este valoroasă în producerea de ciocolată, deoarece reducerea cantității de ulei conținută în ciocolată face mai ușoară scoaterea ciocolatei din matrițe.
Untul de cacao are proprietatea de a cristaliza pentru a forma diferite forme cristaline care au proprietăți fizico-chimice diferite. Această proprietate se numește polimorfism.
În ulei-cacao există 4 forme polimorfe - ˠ, α, β ', β; trei dintre ele sunt instabile (metastabile), iar al patrulea este stabil și își menține starea pentru o lungă perioadă de timp (forma β).
Transformarea fazelor instabile într-o fază stabilă este însoțită de o încălcare a uniformității untului de cacao. Polimorfismul untului de cacao se explică prin defectul observat în ciocolată - grajdul.
O proprietate valoroasă a untului de cacao este capacitatea de a rămâne pe o perioadă lungă de timp fără semne vizibile de alterări și rancidități.
Parametrii fizico-chimici ai untului de cacao
Greutate specifică la 40 ° C
Uleiul de cocos conform standardului este împărțit în alimente rafinate și tehnice nerafinate. În conformitate cu standardul, uleiul de cocos la o temperatură de 15-20 ° C trebuie să fie alb și la 40 ° C transparent. Uleiul rafinat alimentar ar trebui să fie fără amărăciune.
Acest ulei se obține prin zdrobirea laptelui sau a cremelor. În compoziție nu reprezintă un produs omogen. Se compune din aceleași substanțe care alcătuiesc laptele.
Compoziția medie a untului (în%): grăsime 83, proteine 1,1, lactoză 0,5, minerale 0,2 apă 15,2.
În funcție de tipul de materii prime și de modul de producție, untul este împărțit în următoarele tipuri: smântână dulce din cremă brută sau pasteurizată, Vologda, acru, sirop. Cel mai bun ulei este obținut din cremă maturată pasteurizată. Crema pentru crema dulce este pasteurizată la 85-87 ° C, iar pentru Vologda la 93-98 ° C (pasteurizare instantanee). Temperatura ridicată de pasteurizare a cremului în timpul producerii uleiului Vologda îi conferă un gust deosebit (nuc).
În producția de ulei de smantana, crema este pasteurizată la 85-90 ° C și apoi fermentată cu o cultură pură de bacterii de acid lactic.
Uleiul de brânză este produs din cremă, extrasă din zer, obținută din fabricarea brânzei. Uleiul de brânză conține un număr mare de proteine, astfel încât este ușor predispus la deteriorare.
Untul poate fi dulce și sărat. Sarea are o structură mai densă și este mai bine conservată, conține 1-2% sare de masă.
Fiecare tip de ulei, în funcție de calitatea sa, se eliberează în mai multe soiuri: extra, mai mare, I și II.
În industria de cofetărie, untul este utilizat pentru producerea de diferite creme, unele tipuri de dulciuri, iris, cookie-uri și prăjituri.
Grăsimi hidrogenate (salomass)
Grăsimile hidrogenate sunt grăsimi lichide lichide de origine vegetală sau animală.
Diferența în compoziția chimică a grăsimilor solide și lichide este aceea că grăsimile saturate sunt dominate de acizi saturați, iar în grăsimile lichide, nesaturați. Procesul de întărire este că acizii grași nesaturați conținute în grăsimea lichidă sunt saturați cu hidrogen. Această saturație cu hidrogen (hidrogenare) se efectuează în prezența unui catalizator la o temperatură ridicată. Ea se desfășoară conform schemei:
Ca catalizator în fabricile URSS, în stare fină zdrobită este folosit un catalizator de nichel proaspăt redus.
Schimbarea condițiilor de hidrogenare (temperatură, durată etc.) atinge un grad diferit de saturație a acizilor grași în acizii nesaturați și astfel reglează proprietățile grăsimilor hidrogenate obținute. Grăsimea poate fi obținută în diferite consistențe, cu diferite puncte de topire etc.
Grăsimile alimentare hidrogenate sunt utilizate în cantități mari în producția de margarină. În industria de cofetărie, ele sunt utilizate ca aditivi mici în producția de cutii de bomboane, umpluturi și produse de cofetărie din făină.
Margarina este un produs alimentar artificial, preparat artificial, în aspect și structură similară cu untul.
Principala materie primă pentru producerea de margarină sunt grăsimile naturale și hidrogenate de origine animală și vegetală. Din grăsimile naturale animale, se folosesc grăsimi de animale terestre (oleostock, oleo-oile, untură). Grăsimile animalelor marine sunt utilizate numai în formă hidrogenată. Principalele tipuri de uleiuri vegetale utilizate în producția de margarină în URSS sunt floarea-soarelui și semințele de bumbac. Un produs bun pentru producția de margarină este, de asemenea, ulei de soia rafinat. Grăsimile animale în natură și hidrogenate dau margarinei finite plasticitatea necesară, astfel încât prezența lor în margarină este foarte de dorit.
Pentru a aproxima proprietățile organoleptice ale margarinei la untul natural în prepararea margarinei în amestecul de formulă se adaugă lapte degresat.
Margarina este o emulsie. Pentru a aduce ingredientele de margarină (grăsime și lapte) într-o stare de emulsie, se utilizează emulgatori. Ca emulgatori se utilizează preparate de lecitină și fosfatidă.
În ceea ce privește valoarea nutrițională, margarina diferă foarte puțin de unt, dar nu conține vitamine. În prezent, sunt produse varietăți de margarină vitaminizate.
În funcție de tipul de materie primă utilizată margarina este împărțit în următoarele clase: masa de lapte margarina, margarina, smantana, margarina fara lactate, produse de patiserie margarina - smântână și lapte. În plus, margarina este produsă prin adăugarea de pudră de cacao și extract de cafea.
Compoziția margarinelor se caracterizează prin datele prezentate în tabelul. 13.
Tabelul 13 Indicatori fizico-chimici ai margarinei
Margarina este ambalată în cutii din lemn sau din placaj, în cutii de carton sau butoaie.
Grăsimea compusă sau uleiul de gătit este un amestec format din grăsimi animale și vegetale. De grăsimi animale, oi, carne de vită, carne de porc, oase și hidrogeluri sunt utilizate; din uleiuri vegetale lichide -. floarea soarelui, semințe de bumbac, soia etc. grăsimile compuse sunt comercializate sub diferite denumiri, în funcție de repartizarea materiei prime utilizate și grăsime. În industria de cofetărie, grăsimile compuse au o utilizare limitată datorită gustului insuficient de bun. Ele sunt folosite în cantități mici în producția de biscuiți.
Grăsimile de cofetărie sunt preparate special pentru utilizarea lor în fabricarea anumitor soiuri de produse de cofetărie. Este o grăsime vegetală rafinată și dezodorizată, hidrogenată, cu sau fără adaos de grăsimi animale, uleiuri vegetale și alte ingrediente. Grăsimea de cofetărie este crescută în comparație cu duritatea hydrofat convențională și o temperatură de topire la 37 ° C. Se utilizează sub formă de adaosuri mici de bomboane de ciocolată este preparată pe aceasta, pentru glazură de grăsime bomboane. Se recomandă să-l adăugați la biscuiți. Potrivit biscuiții date recente de calitate mai bună se obține atunci când se utilizează tselnogidrirovannogo ulei din semințe de bumbac având o temperatură de topire de 36-37 ° C, sau un amestec ternar anhidru constituit din 30% carne de porc și grăsime de vită în cantități egale și 70% sau ulei din semințe de bumbac hidrogenat de balenă. Punctul de topire al unui astfel de amestec trebuie să fie de 37 ° C.
Grăsimile de cofetărie sunt împărțite în două grupe: grăsimi pentru produse din ciocolată și dulciuri și grăsimi pentru vafe și umpluturi moi.
Dulciurile de cofetărie pentru produse din ciocolată sunt un salom rafinat, deodorizat, obținut din ulei de arahide sau de bumbac. Prin RTU trebuie să aibă o temperatură de topire de 32-36,5 ° C, un punct de curgere de 29 ° C, grăsime cuprind cel puțin 99,7%, au un conținut de umiditate de cel mult 0,3% și aciditate de cel mult 0,4%.
Noi tipuri de grăsimi pentru industria de cofetărie
Ca înlocuitor al untului de cacao, se planifică producerea unei noi grăsimi care este similară în ceea ce privește compoziția și proprietățile pentru untul de cacao. Materia primă pentru producerea unei astfel de grăsimi este grăsimea din carne de vită.
grăsime Beef hidrogenat la o temperatură de topire de 52- 53 ° C, dizolvat în benzină, și este izolat o soluție de fracție de topire scăzut.
Grăsimea astfel obținută are următoarele caracteristici: punctul de topire 35-36 ° C; punctul de turnare; 28-29 ° C; numărul de iod este de 37-39; numărul de saponificare 190-195.
Noua grăsime poate fi aplicat în întregime sau parțial „, ca înlocuitor al untului de cacao în fabricarea ciocolatei, batoane de ciocolată, coji de bomboane, pentru topping caramel.
Până acum, problema dezvoltării unui înlocuitor de unt de cacao în URSS nu a fost rezolvată în cele din urmă. Grăsimea rezultată nu este complet satisfăcută de industrie pentru calitate.
În ultimii ani, ca înlocuitor pentru uleiul de cocos, produsele de cofetărie au început să primească bumbac palmitină.
Materia primă pentru producția de bumbac palmitină este uleiul de semințe de bumbac, supus demargarizării. Fracția solidă izolată este hidrogenată. Paltonul de bumbac poate fi folosit în producția de ciocolată, umpluturi de caramel, cum ar fi umpluturi moi, umpluturi de vafe.
Degradarea grăsimilor și condițiile de depozitare
Sub influența luminii, a aerului și a umidității în grăsimi, apar reacții chimice care afectează proprietățile lor organoleptice. Grasimile sunt rancide, se aseaza in jos, iar in prezenta umezelii sunt partial despicate si creste aciditatea lor. Grasimile grase grase devin inadecvate pentru consum din cauza gustului neplăcut al arderii și a mirosului ascuțit. Grăsimile sărate dau un gust neplăcut produselor, astfel încât acestea nu pot fi folosite în producția de produse de cofetărie.
Cele mai susceptibile la deteriorare sunt grăsimi care conțin acizi grași nesaturați. Accelerarea deteriorării grăsimilor contribuie la impuritățile din uleiurile de substanțe proteice, mucoase și urmele de apă. Uleiul bine purificat, conservat în întuneric, în absența aerului și a umidității, aproape că nu se schimbă.
Pentru a păstra grăsimile și uleiurile fără a-și schimba calitățile originale, ele trebuie să fie complet curate, adică fără resturi de țesuturi, substanțe proteice și mucoase și apă.
Grăsimile trebuie depozitate în camere răcoritoare și curate, fără acces la aer și lumină.
Atunci când se depozitează margarina într-un depozit de scurtă durată, este necesar să se mențină temperatura între 0 și +2 ° C și umiditatea relativă de 75%; la depozitare lungă - de la -6 la -7 ° C și umiditate relativă de 75-80%.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: