Deșeuri vegetale și utilizarea lor 1

Deșeurile se deteriorează rapid, deci trebuie procesate imediat. Din deșeurile de cartofi se obține amidon. În plantele mici, amidonul este folosit pentru aceasta. Se compune din două cutii, stivuite unul peste celălalt. Caseta de sus are o fundă de plasă, iar cea de jos are o țeavă de scurgere situată deasupra fundului. Deșeurile obținute în timpul curățării și curățării cartofilor sunt măcinate, așezate pe ochiurile din cutia de sus și spălate. Laptele de amidon rezultat se revarsă în cutia inferioară, unde boabele de amidon se așează în partea inferioară și apa este îndepărtată prin conducta de evacuare. Amidonul care sa așezat pe fund este spălat de mai multe ori. Pentru a obține amidon în întreprinderi mari, se utilizează agregatul APHO-1-5.







Amidonul brut este uscat la o temperatură nu mai mare de 50 ° C, deoarece la o temperatură mai ridicată granulele de amidon sunt gelatinizate.

Ceara din cidera este preparata din sfecla. Curățarea se spală bine, se sfărâmă, se toarnă cu apă, se adaugă oțetul, se aduce la fierbere și se dă timp de 15-20 de minute, apoi se filtrează. Folosit pentru torsarea borschului. Sfeclă timpurie poate fi utilizată pentru prepararea sfeclă roșie.

Stemele de patrunjel, de țelină, de mărar sunt spălate, legate în fascicule și folosite pentru gătituri, sosuri. Legumele varza cu varza purificata pot fi folosite pentru a face salata, borsch, supa de varza. Spălătorii de sparanghel sunt spălați și adăugați în timp ce se prepară ciorbe pentru aromatizare.

Produse semifinite din legume

Industrializarea alimentării publice prevede organizarea unei aprovizionări centralizate a întreprinderilor cu produse semifinite, produse culinare de înaltă disponibilitate, produse de industria alimentară și fabricile-achiziții.

Gama de produse semi-finite venind pe-dogotovochnye afaceri, magazine și produse alimentare semifinite, inclusiv legume proaspete - curățate sau feliate, preparate pentru tratamentul termic, precum și legumele, tratament termic de pre.

Semifabricatul "decojit din cartofi" vine ambalat în cutii, borcane sau pungi din polietilenă. A se păstra la o temperatură de 2-7 ° C, nu mai mult de 48 de ore.

Semifabricatele "morcovi curățate" și "sfeclă decojită" vin ambalate în cutii de lemn sau coșuri de răchită de 20 kg. Atunci când se utilizează tara fără capac, legumele sunt acoperite cu o cârpă umedă pentru a preveni uscarea și întunecarea. A se păstra la o temperatură de 2-4 ° C nu mai mult de 24 de ore.

Produsul semipreparat "ceapă decojită" se pune ambalat în cutii sau coșuri de 15-20 kg, partea superioară este acoperită cu o cârpă umedă. A se păstra la o temperatură de 2-4 ° C nu mai mult de 24 de ore.

Semifinita "varza alba" vine in coșuri sau cutii de 20 kg. A se păstra 48 de ore la o temperatură de 2-4 ° C, acoperită cu o cârpă umedă.

Produsele semiprelucrate, care au fost livrate în întregime, sunt scoase din container, spălate și utilizate în același mod ca și legumele proaspăt purificate.

Întreprinderile de catering primesc legume conservate produse de industria alimentară. Ei au un gust bun și o valoare nutritivă ridicată. Acestea conțin vitamine, minerale, acizi organici.

Sfeclă naturală și marinată vine sterilizată sau congelată rapid. Este un întreg întreg decojit sau tăiat în cuburi, cuburi. Folosit pentru garnitura de hering, pentru borș, sfeclă roșie, vinaigret și alte feluri de mâncare.

Morcovii naturali sunt sterilizați sau congelați rapid. Se folosește pentru prepararea salatelor, a preparatelor reci, a supei, a sosurilor și a celorlalte două cursuri. Decojirea morcovilor naturali este folosită pentru a face supe și sosuri.

Puree din soricel și spanac este un amestec de sorrel și spanac, șterse până la o consistență uniformă. Folosit pentru gătit primul și al doilea curs.

Legume semipreparate "rumenite". Produs în conformitate cu ceapa TU-28-30-83 și morcovii rumeniți. Ceapa si morcovii, taiate in benzi, sunt cubate pe margarina sau grasime culinara. Când sunt fierbinți, sunt ambalate în recipiente funcționale, în fiecare recipient - semifabricate de un singur nume și lot, acoperite cu capace, instalate în recipiente și supuse unei răciri intense. Depozitați la o temperatură de 4-8 ° C, nu mai mult de 48 de ore. Se utilizează pentru prepararea primei și a celei de-a doua feluri de mâncare. Mortar timp de 10-15 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Set pentru supă de varză. Setul include: varza alba proaspata, morcovi, ceapa. Legumele sunt curatate, spalate si tocate cu paie. Setul include carne sau oase. Produsele alimentare sunt plasate în saci de celofan.

Set pentru borsch. Setul include: sfeclă roșie, varză proaspătă, morcovi, ceapă; includ, de asemenea, carne sau oase. Legumele prelucrate se taie cu paie și se împachetează împreună cu carne sau oase în pungi de celofan.

Ciuperci contin proteine, grăsimi, zahăr, minerale, vitaminele A, C, D, PP și grupa B sunt bogate în substanțe extractive, prin urmare, au bun gust si aroma, acestea sunt utilizate pe scară largă în supe și sosuri. Ciupercile comestibile în structură sunt: ​​spongio-alb, bolete, unt, podberezoviki; lamelar - șampițe, russula, chanterelles, agarice de miere; marsupial - mai multe, linii. La întreprinderile de ciuperci publice de catering veni proaspete, sărate, uscate, murate.

Ciuperci proaspete. Ciupercile sunt procesate imediat, deoarece se deteriorează rapid. Grisov prelucrarea primară constă în următoarele operațiuni: curățarea, spălarea, sortarea și tăierea.

Ciuperci albe, plop, hribi, Chanterelle, Russula tratate în mod egal: curățate de frunze, ace de pin și lame, taie partea de jos a piciorului și locul deteriorat, răzuiește pielea contaminată se spală bine de 3-4 ori. La prelucrarea rujulei, îndepărtați pielea de pe capac. Pentru a face acest lucru, acestea sunt pre-ardere cu apă clocotită. In ulei bordurate picioare și taie capacul, se taie locul răsfățată și viermănos, cu capacul îndepărtat, iar pielea se spală cu mucus.







Ciupercile se sortează de dimensiuni mici, medii și mari. Ciupercile mici și pălăriile de ciuperci sunt folosite întregi, iar cele mari sunt tăiate sau tăiate. Ciupercile albe sunt încălzite de două sau trei ori cu apă clocotită, restul de ciuperci fierbe timp de 4-5 minute, astfel încât acestea să fie moi și să nu se prăbușească atunci când sunt tăiate.

Sampinoarele asupra întreprinderilor provin din ferme de seră. Nu trebuie să fie îngroșate, plăcile de pe partea inferioară a capacului sunt de culoare roz deschis. În prelucrarea ciupercile sunt eliminate din folie, care acoperă plăcile curățate rădăcină, cu capacul scos și pielea a fost spălată în apă cu adaos de oțet sau acid citric, pentru ca acestea să nu se întunecă.

Morels si cusatura sortate, taie rădăcinile, plasate în apă rece timp de 30-40 minute la prin înmuiere mote nisip și se spală de mai multe ori. Apoi ciupercile fierte timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru îndepărtarea și distrugerea substanțelor toxice - acidul gelvelovoy, care atunci când este gătită în trecerile bulion. După ciupercile spălate cu apă fierbinte și bulion turnat cu atenție la fierbere.

Atunci când se procesează ciuperci proaspete, este necesar să le selectați cu grijă, deoarece unele dintre acestea sunt similare cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare.

Ciuperci uscate. Cele mai bune ciuperci uscate sunt albe, deoarece oferă un bulion ușor, parfumat și gustos în timpul gătitului. Podborozoviki, boletus, ulei la uscare întunecat, astfel încât acestea nu sunt potrivite pentru bujori. Ciupercile uscate sunt culese, spalate de mai multe ori, inmuiate in apa rece timp de 3-4 ore, apoi apa este drenata, filtrata si folosita pentru a gati ciupercile. Ciupercile după înmuiere se spală.

Ciuperci salate și murate. Ele sunt separate de saramura, sortate în funcție de mărime și de calitate, condimente eliminate, tăiate în specimene mari. Ciupercile foarte sarate sau ascuțite sunt spălate cu apă fiartă rece, câteodată te masturbezi. Pentru a păstra calitățile bune ale ciupercilor sărate și murate, trebuie să vă asigurați că, înainte de prelucrare, ciupercile sunt complet acoperite cu brânză sau marinadă.

Următoarele sunt ratele de deșeuri pentru procesarea culinară mecanică a ciupercilor (în% față de greutatea brută):

Ciuperci proaspete albe 24

Ciuperci marinate albe 18

Ciuperci proaspete 24

Ciuperci salate într-un recipient cu butoi 18

Ciuperci sărate în recipiente de sticlă 25

Ciuperci uscate nr

Deșeuri la marinadă, murături, bulion.

Nutmeg - semințe uscate de copac de nucșoară, folosite sub formă de pulbere. Folosit pentru a da un gust plin de bucate de legume, supe, este, de asemenea, un excelent aditiv la produsele culinare și alte dulciuri.
Monetaria este o planta erbacee, iar frunzele uscate si proaspete sunt adaugate la budintele, salate de fructe si bauturi. Acest condiment este utilizat pe scară largă în prepararea de feluri de mâncare vegetale, uneori adăugate la carne (de obicei, miel).
Pepper parfumat - semințe uscate de cuișoare. Acest condiment este folosit ca un întreg, și într-o stare de bază. Ienibahar conferă o aromă de carne (în special carne la grătar), pește, feluri de mâncare de legume, supe, sosuri și paste, au adăugat, de asemenea, la marinate și murături.
Ardeiul rosu este una dintre cele mai ascuțite și arzătoare condimente, se mai numește și "chili". Acesta este un condiment tipic al bucătăriilor sud-americane și trebuie să adăugăm ardei roșu la alimente foarte atent și în doze mici. Piper "chili" vine la carne, supe, salate, feluri de mâncare vegetale. Puteți folosi fructele în general și sub formă de sol.
Piperul negru este cel mai popular condiment din întreaga lume. Se folosește ca mazăre integrală, precum și ca sol, ca un condiment independent și în diferite amestecuri. Piper negru - un condiment minunat pentru multe feluri de mâncare: vine la carne, pasăre, pește, se adaugă la supe, sosuri, salate etc.
Pătrunjelul poate fi de două feluri: curul este crescut pentru obținerea de frunze, și picant (rădăcină) - pentru producerea de rădăcini. Gustul și aroma patrunjelului sunt blând și discret, prin urmare ca condiment este aproape universal și este folosit în multe feluri de mâncare neîndulcite - în salate, supe, al doilea fel de mâncare din carne de pește și legume. Adăugați atât frunzele proaspete, cât și cele uscate de patrunjel, precum și rădăcinile și semințele zdrobite.
Rozmarin - un arbust vesnic verde, frunze proaspete și uscate, care au un gust plăcut, ușor dulce. Acest condiment se adaugă la carne, în principal, oaie, porc și vânat, precum și pește, unele salate și murături de legume. Rozmarinul este de obicei adăugat la mâncare sub formă brută.

Cimbru (cimbru) este o plantă sălbatică cu o aromă picantă puternică. cimbru Greens este utilizat ca în stare proaspătă sau sub formă uscată, sunt adăugate la produsele alimentare ca un condiment separat, și ca parte a diferitelor amestecuri din plante. Cimbru este un condiment care poate fi folosit pentru a pregăti feluri de mâncare dintr-o varietate de alimente. Este potrivit pentru pești, carne de pasăre și carne, folosită pentru salate și salate de legume. Cimbrul este adăugat la muraturi.
Cuminul este un condiment tipic de panificație, iar semințele acestei culturi erbacee sunt adăugate produselor de panificație și biscuiților sărate. În plus, se adaugă la carnea prăjită (carnea de porc) sau păsările de curte, cartofii fierți și varza acră. Frunzele de cumin sunt proaspete pentru salate. Cuminul poate fi, de asemenea, utilizat sub formă de pulbere, măcinat chiar înainte de utilizare.
Fragamentul de mărar este o plantă erbacee, toate părțile aeriene ale acesteia fiind foarte aromatice. În special combină bine aroma de mărar cu salate verde, sosuri de lapte și supe, feluri de mâncare. Umbrele de inflorescențe de mărar se adaugă la castraveți sărată, varză. Mărar condimentat cu legume proaspete și fierte, carne fiartă și pește.
Usturoiul nu este doar un condiment delicios, în plus, conține multe substanțe sănătoase. Usturoiul se adaugă la salate de legume, sosuri, cârnați și vase de pește. Din acesta se pregătesc condimente pentru legume și carne. Usturoiul este folosit ca proaspăt, precum și uscat și măcinat.
Șofran - flori de stigmate de iarba perene, de obicei grâu. Este suficient să adăugați o cantitate mică de acest condiment la fel de mâncare, astfel încât să aibă o culoare aurie și o aromă minunată. Șofranul este un plus minunat pentru preparatele din pește, legume, fasole, precum și produse din făină.
Tarhon - un tip de frunze de pelin și lăstari tineri, care, în stare proaspătă și uscate, au o aroma picant. Și tarhon proaspăt și uscat adăugat la toate salate de primăvară, sosuri, supe, hash, în carne, pește, legume, preparate din ouă, supe, feluri de mâncare de păsări de curte și ciuperci. Sucul de suc de suc se foloseste pentru prepararea diferitelor bauturi. Frunzele proaspete sunt, de asemenea, folosite ca verde la masă.

Portulac - Portolac frunzele conțin multe zaharuri diferite: zaharoză, glucoză și alți carbohidrați; un număr mare de vitamine, proteine ​​și minerale. Portulac este utilizat în stare proaspătă, fiartă și marinată. În gătit este folosit pentru prepararea de salate, supe și sosuri; folosiți ca o farfurie laterală la vase de carne și pește; verdele de terci de port marinat sunt, de asemenea, perfect combinate cu feluri de mâncare din carne. În plus, portolacul este foarte bogat în vitamine. Ca condiment, portolacul se adaugă la carne și pește, marinade, salate și sosuri. În feluri calde, perelac pentru conservarea gustului și vitamine sunt introduse imediat înainte de servire.

Împreună cu unele condimente sunt adesea folosite pentru amestecurile de gătit de diferite plante aromatice și rădăcini. Exemple clasice de astfel de amestecuri sunt condimente poroshokoobraznaya „kari“ (principalele sale componente - piper negru si piper „chili“, precum și coriandru și curcuma, deși poate exista aici includ, de asemenea, scorțișoară, ghimbir, cardamom, nucsoara si nucșoară, ienibahar, chimen , semințe de muștar și mac), „cinci condimente“ (acesta este format din părți egale de piper chinezesc, anason stelat, scorțișoară, cuișoare și chimen dulce), o varietate de sosuri si paste (de exemplu, ketchup sau sos „Tabasco“).
Există rețete stabilite pentru amestecurile picante, care sunt cele mai potrivite pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare:







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: