Coacerea carnii
Curățarea cărnii se numește procesul autolitice, care are loc după încetarea vieții animalului, ca urmare a faptului că carnea de bovine dobândește sensibilitate, sucuri, un gust plăcut și un miros specific. În condițiile de producție, acest proces apare de obicei atunci când carcasa de carne de vită este ținută în camerele de răcire la o temperatură de 2-4 ° timp de 2-3 zile.
La dozarea în carne sub acțiunea enzimelor carnii în sine, se produc o serie de procese chimice, fizico-chimice și coloidale, care duc la apariția caracteristicilor enumerate.
Pentru a evalua mai bine valoarea procesului de maturare, ar trebui să comparați calitatea alimentelor preparate din carnea neacoperită și maturată.
Carne nepregătită
1. Carne fiartă: rigidă, uscată, nu există gust plăcut și miros de carne
2. Bujor: tulbure, nu există gust plăcut și miros plăcut al bulionului de carne.
Ripened Carne
1. Carne fiartă: delicată, suculentă, cu gust plăcut și miros de carne.
2. Burete: transparent, cu un gust plăcut și miros plăcut al bulionului de carne.
Gustul alimentelor preparate dintr-o carne necoapte, nu poate provoca poftei de mâncare, care este de mare importanță în asimilarea alimentelor. Marile studii clasice, fiziolog Pavlov în domeniul fiziologiei digestiv a demonstrat dependența de secretia de sucuri digestive ale apetitului, ceea ce indică faptul că apetitul este primul și cel mai puternic stimul nervii secretorii ale glandelor gastrice.
Alimentele care nu provoacă apetitul nu pot fi bine asimilate. Prin urmare, o digestie buna depinde de mancarea delicioasa si apetisant. Produsele alimentare preparate din carne neabătută sunt fără gust și nu provoacă apetitul; alimentele, preparate din carne matură, provoacă apetitul, ceea ce determină o separare sporită a sucurilor digestive cu glandele; în acest caz, alimentele sunt bine digerate și absorbite de organism. Din cele de mai sus, este clar de ce nu se recomandă utilizarea cărnii neacoperite.
Cercetările extensive în domeniul maturării cărnii, crearea unei teorii a maturizării, fundamentarea semnificației practice a acestei științe științifice se datorează omului de știință sovietic IA Smorodintsev. A efectuat cercetări importante privind maturarea cărnii.
Conform opiniilor lui IA Smorodintsev, maturarea cărnii este etapa inițială a autolizei, adică este determinată de activitatea enzimelor carnii în sine.
În timpul vieții animalului, decăderea părților constitutive ale celulelor și sinteza lor apar în mod continuu. Sinteza apare datorită energiei eliberate în timpul reacțiilor de reducere a oxidării care au loc cu participarea oxigenului. După moartea animalului, eliberarea oxigenului prin sânge către celulele țesuturilor este oprită, ca rezultat al proceselor oxidative care nu apar și ireversibile numai în cazul proceselor de degradare.
În primul rând, există modificări în sistemul de carbohidrați, care joacă un rol important în procesele care apar în țesutul muscular în timpul vieții și după decesul animalului. Când carnea se coace, enzimele de glicoliză sunt deosebit de active, în timp ce proteazele sunt inactive.
Schimbările în carbohidrații în timpul maturării cărnii pot fi ilustrate schematic după cum urmează:
Procesul de transformare a carbohidraților în timpul maturării cărnii, spre deosebire de procesul care apare într-un mușchi viu, este ireversibil. Glicogenul printr-o serie de reacții intermediare trece în acid lactic, care se acumulează în țesutul muscular (Figura 21). În același timp, acidul fosforic este eliberat de compușii fosforici intermediari și se acumulează.
Rolul acizilor în maturarea cărnii este că, datorită unei reacții mai acide a mediului, sunt create condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor și modificarea stării fizico-chimice a proteinelor.
În timpul maturizării cărnii, o parte din proteina musculară solubilă în timpul vieții animalului, în principal actomozină, își pierde solubilitatea (Figura 22). Degradarea profundă a proteinelor din carne în timpul maturării nu este afectată, ceea ce este confirmat de absența polipeptidelor. constanta in continutul azotului rezidual si aminic.
O parte din proteinele plasmatice musculare în mușchi viu la pH 7,2- 7,3 este prezent sub formă de săruri și proteine în aceste condiții se comportă ca acizi și formează săruri cu metale, cum ar fi calciu, - așa numitele proteinates de calciu. Prin deplasarea pH-ului la partea acidă proprietățile proteinelor variază, atunci când se apropie o stare de electroneutralității (punctul izoelectric miozina este la pH 5,5) și își pierd capacitatea de a forma săruri. Calciul este eliberat și intră în soluție, iar proteinele devin insolubile> și crește cantitatea de stroma. Din cele de mai sus, devine clar de ce carnea a ajuns la scadență atunci când este gătită devine mai puțin de proteine și se obține bulion transparent.
Atunci când carnea se înmulțește, starea sa chimică coloidală se schimbă, lucru care depinde în mare măsură de produsele chimice (acid lactic, acid fosforic etc.) care se acumulează în carne sub influența enzimelor.
Reducerea gradului de dispersie a proteinelor le coagulează în agregate mari, între care apa poate trece mai ușor, de a promova eliberarea de suc. Din fig. 23 se poate observa că în timpul maturării cărnii în decurs de 24 de ore. la 2-4 ° crește cantitatea de suc extrasă din carne. Carnea, supusă maturării în trepte (primele 12 h. La 36 ° C, apoi 12 ore. La 2-4 °), alocă mult suc, din care suma scade brusc în timpul depozitării în continuare la 2-4 °.
Degradarea progresivă a cărnii (sensibilitate) în timpul maturării se datorează, aparent, umflarea proteinelor stroma, în principal a colagenului, sub influența acizilor.
Colagenul, expus la acizi, când gătitul este mai ușor de transformat în gelatină, iar carnea se fierbe rapid.
Tendința cărnii brute (determinată de adâncimea de penetrare a penetrometrului cu ac abrupt în corpul cărnii) crește în mod continuu în timpul maturării. Modificarea sensibilității cărnii în timpul maturării timp de 5 zile la 2-4 ° în camerele de răcire și la 36 ° într-un termostat este prezentată în Fig. 24.
Pe baza unei comparații a evaluării organoleptice a cărnii crude și degustate, se stabilește o perioadă de maturare medie de trei zile pentru carne. Cu o durată crescătoare de maturare, gustul, proprietățile aromatice și sensibilitatea cărnii cresc, dar când sunt coapte pentru 3 zile de carne, se obțin vase cu o calitate destul de satisfăcătoare.
Creșterea temperaturii la depozitarea cărnii promovează o maturare mai rapidă. Rezultatele bune cu maturarea accelerată a cărnii, corespunzătoare rezultatelor depozitării timp de trei zile la temperaturi scăzute (2-4 °), pot fi obținute prin menținerea cărnii timp de 12 ore. la 36 ° și 12 ore. la 2-4 °.
In activitatea de dezvoltare a cărnii IA Smorodintsev pentru a studia procesul de maturare a fost demonstrat că, prin expunerea cărnii timp de 3 zile, la o temperatură de 17 ° sunt realizate, cum ar fi sensibilitate și gustul și calitatea aromei a cărnii, ca și în depozitul de zece zile la 2-4 °. Este necesar periodic pentru procesarea cărnii cu raze ultraviolete pentru a steriliza suprafața carcasei.
De asemenea, sa demonstrat că tranziția majorității actomozinei la o stare insolubilă în prima zi de maturare a cărnii este asociată cu dezintegrarea adenozin trifosfatului (ATP). Îmbunătățirea proprietăților aromatice și aromatice ale cărnii și bulionului se datorează scăderii numărului de nucleotide și creșterii numărului de baze purinice, în special hipoxantină (Figura 25).
Formarea aromei de carne apare în paralel cu acumularea de substanțe reducătoare volatile, începând cu a doua zi de maturare.
În timpul maturării cărnii, activitatea enzimatică a miozinei scade, ajungând la 1/3 din activitatea de miosină a cărnii asociate.
Carnea de pasăre se coace atât de repede încât nu trebuie să fie menținută în mod special.
Trimiteți-le prietenilor: