Clasificarea cărnii după tip, sex, grăsime

În funcție de tipul de carne, se împarte în bovine (bovine), ovine (de la ovine), porcine (porci), caprine (de capră), ecvine (de la cai), carne de vânat (de cerb), iepure (iepure) și etc. Carnea de vită, mielul și carnea de porc sunt principalele tipuri de carne, restul fiind secundare.

Prin sexul animalelor, carnea este împărțită: carne de vită - pentru carne de tauri (tauri necastrați), boi (tauri castrați), vaci; carne de porc - pentru carne de vier (masculi necastrați) și porci. Alte tipuri de carne nu se disting prin această caracteristică.

1. Primii (bacon) - porci (cu excepția scroafelor) la vârsta de până la 8 luni de costume albe, fără pete și diverse modificări ale pielii. Bărbații trebuie să fie sterilizați până la vârsta de cel mult 2 luni cu o greutate în viu cuprinsă între 80 și 105 kg

2. Al doilea (de carne) - porci (cu excepția scroafei) cântărind 60 ... 150 kg, Caps 20 până la 60 kg

3. Al treilea (grăsimi) - grăsimi, inclusiv scroafe și porci, greutate în viu fără restricții

4. Grape - peste 150 de scroafe fără restricții

5. Purcei-lapte, de la 4 la 8 kg

În funcție de vârstă, carnea de bovine este împărțită în grupe:
- bovine adulte (vaci, boi, boi și juninci) cu vârsta de peste 3 ani (au cel puțin trei perechi de incisivi permanenți);

- vaci - primii viței - la vârsta de 3 ani (au două perechi de incisivi permanenți), viței o singură dată, cu o masă de primire de 350 kg sau mai mult;

- animale tinere - animale cu vârsta cuprinsă între 3 luni și 3 ani;

- vițeii - la vârsta de 14 zile până la 3 luni (au tăietori de lapte).

Carnea de porci este subdivizată:

· Pentru carnea de purcei, laptele cântărind între 1,5 și 5 kg inclusiv,

· Purcei - de la 5 la 12 kg,

· Porci tineri (porci alabi) - de la 12 la 38 kg,

· Carne de porc (de la porci mai mari de 9 luni).

Carnea păsărilor, în funcție de vârstă, este împărțită în carne de animale tinere și carne de păsări adulte.

La fabricarea de cârnați fierte pune întâi cea mai mare de carne de vită grad, colorantul, carne de vită de gradul 1, gradul 2, carne de vită, 1/3 apă, condimente, carne de porc macră, carne de porc, grăsime de porc, restul de umiditate. Dacă există proteine din soia, este pus pe carne de vită împreună cu 1/3 de apă. Dacă e mai întâi o peletă. Dacă există o emulsie, adăugați-o mai întâi, vopsea pe ea.

Umplutura. Pentru cârnații fierți seringi, se folosesc seringi pneumatice. Cârnații de formare se realizează cu ajutorul unei mașini de vid și de cârnați cu seringi sau a unui dispozitiv de răsucire. cârnați de masă trebuie să fie de 60 g, având în vedere faptul că masa sa după tratament termic va fi de 50 g. cârnați atârnă în bețe subțiri, cu un interval între bare evita alunecările au fost plasate într-un cadru și este trimis la tratament termic.

Proiectul - îmbătrânirea pâinilor de cârnați într-o stare suspendată înainte de tratarea termică timp de 2-3 ore este efectuată pentru compactarea, maturarea cărnii tocate și uscarea cochiliei.

cârnați fierte prăjite în camera de prăjire fierbinte de fum, la o temperatură de 90-110 ° C timp de 60-150 minute, în funcție de diametrul pâinilor, de forma coajă, soiuri de cârnați. Produce coagularea proteinelor și stratul superficial de intestine de carne tocată, sterilizarea ancorării membrană colorarea mărunțite utilizând nitrit. Pentru a prăji uniform cârnații de pe rama, sunt atârnate pâini de aceeași mărime. Nu ar trebui să atingă pentru a evita alunecările. Cârnați prajiti ar trebui să aibă o culoare roșie maronie.

Pâinea de furajare se desfășoară la o temperatură de 80-100 ° C timp de 30-60 de minute până la o temperatură în centrul cârnați de 65 ° C.

Gatirea - tratarea termică a cârnaților cu apă fierbinte, amestec de abur-aer sau abur fierbinte. În procesul de gătit, are loc coagularea proteinelor, colagenul trece în glutină, marea majoritate a microorganismelor mor. Fierte cârnați în camerele de gătit sau apă caldă la 75-85 ° C până când temperatura la centrul franzele 70-72 ° C 60-180 minute, în funcție de tipul de cârnați și diametru coajă.

cârnați prăjiți fierte termodymovoy camera de abur la o temperatură de 80-85 ° C și o umiditate relativă de 85-90%, timp de 10-20 minute, până când temperatura din centrul cârnaților 70 ± 1 ° C Acest proces poate fi realizat în cazane cu temperatura apei de 75-85 ° C timp de 20-30 de minute, până când temperatura la centrul cârnaților 70 ± 1 ° C

Răcire. Produs în camerele frigorifice. Brânza gătită este răcită sub duș cu apă la o temperatură de 10-15 ° C timp de 10-15 minute. Apoi sunt trimiși în camerele răcite pentru a ajunge la temperatura din interiorul pâinii de 15 ° C. Cârnații sunt răciți cu apă la o temperatură de 2-4 ° C până când se ajunge la o temperatură de 4-6 ° C în centrul cârnaților.

Stocare. mezeluri fierte depozitate în camere frigorifice, la temperatura de 8 ° C și umiditate relativă de 85% într-o stare suspendată: cel mai înalt grad - până la 3 zile, gradul II - nu mai mult de 2 zile. Cârnații sunt păstrați la o temperatură de 5-8 ° C timp de 48 de ore.

Cerințe. Pâinile trebuie să aibă o suprafață curată și uscată, fără a deteriora carcasa, alunecările și umpluturile de carne tocată. Consistența este elastică, densă. Cârnații nu sunt acceptați cu contaminanți, mucegai și mucus pe coajă, cu o umplutură în vrac, care se răspândește, cu pete gri pe ea; insuficient gătită, palid, tocate peste căptușeala golurilor gri burley mari, cu slip, bacon galben, edem bulion standarde mai acceptabile, temper de 3 m.

Umplerea trebuie amestecată uniform cu felii de slănină cu dimensiunea stabilită pentru fiecare nume de cârnați.

Praf sau grăsime de culoare albă, cu nuanță roz, nealcoolizat. Culoarea părții din carne a cărnii de forță este roz, uniformă.

Cârnații ar trebui să aibă aroma condimentelor, gust - plăcut, moderat sărat, fără arome și mirosuri străine. Forma și mărimea, corespunzătoare fiecărui nume de produs.

Cerințe privind acceptarea animalelor și a păsărilor de curte la o întreprindere de prelucrare.

Animalele destinate sacrificării pentru carne sunt numite animale de sacrificare. Animalele de sacrificare trebuie să fie sănătoase, să aibă o grăsime crescută și o greutate în viu - să îndeplinească rasa, sexul și vârsta, să îndeplinească cerințele standardelor și condițiilor tehnice existente. Sacrificarea este permisă nu mai puțin de 14 zile, păsările - nu mai tinere de 30 de zile.

Sacrificarea animalelor bolnave sau a bolilor suspecte de boli infecțioase este permisă în cazurile prevăzute de legea veterinară. Aceste animale sunt trimise la sacrificare în loturi separate în intervalul de timp convenit și cu permisiunea autorităților veterinare, iar carnea obținută poate fi admisă la om după o cercetare și o neutralizare adecvată.

Animalele nu sunt supuse transferului către întreprinderile de sacrificare: cu semne clinice de tuberculoză; cu un diagnostic necontrolat al bolii; având o temperatură corporală crescută sau scăzută în cazul bolilor netransmisibile; fiind într-o stare de agonie; supus ser tratament antrax sau imunizați împotriva antraxului în timpul primelor 14 zile, și rabie și febră aftoasă timp de 21 de zile după vaccinare; care a utilizat antibiotice cu un scop terapeutic în perioada specificată în manualul privind utilizarea antibioticelor în medicina veterinară; cu nivelul radionuclizilor din țesutul muscular depășind nivelurile permise.

Animalele sunt trimise la sacrificare după 30 de zile, pasărea la 10 zile după ultima hrănire cu pește, deșeuri de pește și făină de pește și în termen de 12 zile de la ultima pășunat. Rațele și rațele nu trebuie să fie ucise în stadiul de molimă intensă.

Animalele tratate cu pesticide nu sunt autorizate timp de 30 de zile.

În funcție de greutatea și grăsimea în viu, bovinele mari și mici, caii și păsările de curte sunt păstrate timp de cel puțin 24 de ore; porci - 12; viței și purcei 6 ore fără hrană, dar cu udare nelimitată, care se oprește cu 3 ore înainte de sacrificare.

Bovinele din ferma de aprovizionare sunt trimise la fabricile de prelucrare a cărnii în loturi. Orice număr de animale de un singur tip, sex și vârstă, trimise simultan de la o fermă (fermă) și însoțit de documentele formularului stabilit, se referă la lot.

Pentru fiecare lot de animale (masina, masina) se face:

1) o scrisoare de expediție,

2) certificatul sanitar-veterinar,

3) contract de livrare a animalelor

4) foi de termen limită

Pregătirea bovinelor pentru sacrificare. Schema tehnologică a bovinelor de sacrificare

Slaughter este o operațiune tehnică pe care se produce încetarea vieții animale și deflația.

Toate animalele de sacrificare care intră în zonele de sacrificare trebuie să aibă următoarele documente:

1) o scrisoare de expediție,

2) certificatul sanitar-veterinar,

3) contract de livrare a animalelor

4) foi de termen limită

După verificarea documentelor medicul veterinar efectuează o examinare clinică a animalelor sacrificate, definește statutul lor, explorează animale de sarcină, și, de asemenea, face o examinare preliminară a cadavrelor și carcasele au fost forțați să își sacrifice animalele, dacă este cazul, au fost raportate cu acest partid. Dacă se găsesc animale bolnave, ele prezintă termometru și, în funcție de natura bolii, produc măsuri veterinare corespunzătoare.

Inspecția și termometria animalelor mari trebuie să fie realizată în stilouri, în care fiecare animal este pe o lecție. Pentru a crește capacitatea de transfer, se efectuează de obicei termometria de grup (grupa 16-22 goluri), introducând termometre câte unul pe toate animalele din acest grup.

După inspectarea veterinar animal dă o indicație a direcției lor (în carantină, izolator, sacrificării, în baza de sortare), și acest lot de animale înregistrate stabilit pentru acesta de numărul. Animalele care intră în baza de sortare sunt sortate după tip, sex și vârstă în grupuri separate.

Înainte de sacrificare: bovinele sunt ținute fără hrană - 24 de ore, nu limitează udarea, dar se oprește timp de 3-4 ore înainte de sacrificare.

1. Bovine pentru prelucrare

Bovinele sunt spalate de membre cu un furtun.

2. Asomarea și ridicarea animalelor pe calea sângerării.

Stun se produce în abator. Abatorul este echipat cu o incintă îngustă cu un mecanism de montare și fixare a capului. Suprapunerea lanțului și ridicarea animalelor pe calea sângerării.

3. Sacrificarea și sângerarea.

Între asomarea și sângerarea în conformitate cu standardele actuale nu ar trebui să dureze mai mult de 60 de secunde.

4. Suflarea aerului comprimat

Suflarea se face cu un pistol pneumatic. Separarea articulațiilor protetice,

5. Îndepărtarea și jupuirea

Operațiile pentru împușcarea pieilor sunt împărțite în două părți: zabelovku și îndepărtarea finală a pielii prin mijloace mecanice. Zabelovka - fotografierea manuală a pieilor din zonele de rimel greu de tratat. Acestea includ: piei de fotografiere cap, față și picioarele din spate, coada, tăiat linia albă a abdomenului, împușcat jupuire parțială de abdomen și piept, coapse zabelovka lame și gât. Scoateți pielea de pe cap, după tăierea urechilor la baza, si capul separat. Capul separat atârna înainte pentru coarne trahee pe obiectivele de control pe banda rulanta. Pe ambele părți ale limbii incizată musculare, limbaj separat și Evert-l pentru inspecția veterinară.

6. Extragerea din carcasa organelor interne - nutrație.

Organele interne sunt îndepărtate nu mai târziu de 45 de minute după sângerare. În primul rând, au tăiat o fuziune frontală, au tăiat mușchii abdominali de-a lungul liniei albe. Mai întâi, scoateți glandul din carcasă (țesutul adipos care acoperă stomacul), extrageți tractul gastrointestinal, splina cu pancreasul, ficatul cu esofagul. După îndepărtarea ficatului, glandele suprarenale sunt îndepărtate. Pe banda transportoare, piulițele sunt inspectate de către medicii veterinari. Cicatricea, plasa, abomasumul și cartea sunt degresate, eliberate din conținut, spălate și trimise la departamentul de organe, intestinul către magazinul intestinal.

7. Tăierea carcaselor pe carcasă.

Carcasele sunt tăiate de-a lungul coloanei vertebrale, ușor retragându-se de la linia proceselor spinos superioare la laterale, astfel încât să nu se deterioreze măduva spinării.

8. Curățarea jumătății de carcasă.

Cu o matura uscata, maduva spinarii este indepartata, rinichii, coada, ramasitele diafragmei, grasimile interne, partile lezate ale carcaselor (vânătăi, vânătăi) și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Îndepărtarea umedă, adică spălarea carcaselor cu apă cu o temperatură de 35-40 oC, se efectuează în cazul în care contaminarea nu poate fi îndepărtată în timpul curățării chimice.

9. Examinarea veterinară și sanitară a rimelului și a organelor.

Examinarea veterinară a bovinelor se efectuează în următoarele puncte: 1 - examinarea capului și a ganglionilor limfatici de col uterin; 2 - examinarea organelor interne; 3 - examinarea mușchilor pentru finnoză; 4 - examinare finală.

10. Branding, cântărirea carcaselor (jumătăți de carcase) și transferul la frigider.

Pregătirea porcilor pentru sacrificare. Metode și schema tehnologică a porcilor de sacrificare.

Slaughter este o operațiune tehnică pe care se produce încetarea vieții animale și deflația.

Toate animalele de sacrificare care intră în zonele de sacrificare trebuie să aibă următoarele documente:

1) o scrisoare de expediție,

2) certificatul sanitar-veterinar,

3) contract de livrare a animalelor

4) foi de termen limită

Inspecția și termometria porcilor sunt mai convenabile, mai sigure și mai rapide pentru a fi produse într-o tavă (împărțită). Animalele care intră în partea extinsă a tăvii merg una câte una într-o parte îngustă a acesteia; capătul opus este închis. După ce toată tava este plină, gulerul este coborât și astfel animalele sunt fixate. Examinarea externă și termometria sunt efectuate prin lumenul superior al tăvii. Animalele examinate sunt eliberate din tavă; animalele bolnave sunt plantate într-o incintă separată.

După examinarea animalelor, medicul veterinar îi instruiește să fie trimis (în carantină, izolare, sacrificare sanitară, la baza de sortare) și acest lot de animale este înregistrat. Animalele care intră în baza de sortare sunt sortate după tip, sex și vârstă în grupuri separate.

Prelucrarea carcaselor se face în următoarele moduri

1) cu jupuire

2) cu îndepărtarea crouponului

3) cu o piele de piele

1 - asomarea și ridicarea animalului pe calea sângerării;

Stun se produce în abator. Abatorul este echipat cu o incintă îngustă cu un mecanism de montare și fixare a capului. Suprapunerea lanțului și ridicarea animalelor pe calea sângerării.

2. sângerare și recoltare de sânge

Între asomarea și sângerarea în conformitate cu standardele actuale nu ar trebui să dureze mai mult de 60 de secunde.

3. suflare cu aer comprimat;

Suflarea se face cu un pistol pneumatic. Separați articulațiile protetice

4. mocheta;

Operațiile pentru împușcarea pieilor sunt împărțite în două părți: zabelovku și îndepărtarea finală a pielii prin mijloace mecanice. Zabelovka - fotografierea manuală a pieilor din zonele de rimel greu de tratat. Acestea includ: împușcarea pieilor din cap, picioarele din față și din spate, coada, tăierea prin linia albă a abdomenului, împușcarea parțială a pielii din abdomen și piept, coapsele zabelovka ale lamei umărului și gâtului. Îndepărtați pielea din cap, tăiați anterior urechile de la bază și separați capul. Capul separat este atârnat în spatele traheei prin coarne înainte pe transportorul de inspecție al capetelor. Pe ambele laturi ale limbii, tăiați țesutul muscular, separați limba și scoateți-o pentru examinare veterinară.

5. fotografierea mecanică a pielii;

9. Examinarea veterinară și sanitară a rimelului și a organelor.

10. Branding, cântărirea carcaselor (jumătăți de carcase) și transferul la frigider.

Croupon - partea cea mai valoroasă a pielii porcului, situată pe spate și pe laturi.

1. asomarea și ridicarea animalului pe calea sângerării;

2. sângerare și recoltare de sânge

3. Capsula abdominală carcasă, îndepărtarea părului, opal

Carcasa este trimisă în leagăn cu apă fierbinte 63-64 ° C timp de 3-4 minute la o adâncime de 15-20 cm de la linia mameloanelor. Pentru a împiedica pătrunderea apei în plămâni, aerul este îndemnat. După resturi, carcasa intră în mașina de scrapie pentru a curăța zonele călcate de pe păr.

4. conturul crouponului, canelura croșetată

Carcasa este aruncată pe masa de lucru, unde este executată linia subcutată, iar crouponul este separat de partea încălzită. Aici, membrele și capul sunt îndepărtate.

8. examinarea veterinară și sanitară a rimelului și a organelor.

9. marcarea, cântărirea carcaselor (jumătățile de carcase) și transferul la frigider.

1. asomarea și ridicarea animalului pe calea sângerării;

2. sângerare și colectare de sânge;

3. carcase de carcase în spartacum 63-64 ° C, 3-5 minute;

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Clasificarea cărnii după tip, sex, grăsime

Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: