Caracteristicile laptelui pasteurizat produs
Laptele este un produs alimentar cu drepturi depline. Potrivit câștigătorului Premiului Nobel al Academicianului I.P. Pavlov, "între soiurile de alimente umane într-o poziție excepțională este laptele ca mâncare preparată de natura însăși". O digestibilitate ușoară este una dintre cele mai importante proprietăți ale laptelui ca produs alimentar. În plus, laptele stimulează absorbția nutrienților din alte alimente. Valoarea principală a laptelui în natură este de a oferi nutriție nou-născutului.
Valoarea nutritivă și biologică a laptelui și a produselor lactate este mai mare decât cea a altor produse aflate în natură. Laptele conține mai mult de 120 de componente diferite, dintre care 20 de aminoacizi, 64 de acizi grași, 40 de substanțe minerale, 15 de vitamine, zeci de enzime etc.
Atunci când este folosit 1 l de lapte este satisfăcută cerința zilnică pentru adulți în grăsimi, calciu, fosfor, cu 53% - nevoia de proteine, 35% - vitamina A, C, tiamină, 26% - în energie. Valoarea energetică de 1 litru de lapte crud este de aproximativ 65 kcal.
Cea mai importantă sarcină a producătorilor este să păstreze proprietățile naturale ale laptelui și să le livreze fără a schimba (pe cât posibil) oamenii.
Laptele pasteurizat este produs din lapte ne-normalizat, selectat în funcție de indicatorii fizico-chimici și microbiologici.
Valoarea nutritivă a laptelui se datorează compoziției sale chimice. Diferă într-o oarecare măsură de laptele din diferite specii și rase de animale, poate varia în funcție de condițiile de hrană, conținut și habitat [11].
Conținutul de grăsime în produsul finit trebuie să fie de cel puțin 3,4%, aciditate - nu mai mult de 18 ° T, densitatea - nu mai puțin de 1028 kg / m3, puritatea standardului - nu mai puțin grupa I rezistență termică - nu mai puțin de grupa II, eficiență omogenizare - nu mai puțin de 70%. În 1 cm3 din produsul finit nu trebuie să conțină: Escherichia coli; microorganisme patogene, inclusiv salmonela în 25 cm3. Temperatura la ieșirea din instalație este de 4 ± 2 ° С.
O valoare deosebită în lapte sunt proteinele, ele sunt mai utile decât proteinele din carne și pește și sunt digerate rapid. Cu un deficit, carbohidrați și grăsimi, în special îndelungate, în dietă, proteinele iau parte la metabolismul energetic, adică sunt cheltuite pentru asigurarea nevoilor actuale de energie ale organismului.
Cu o lipsă prelungită de proteine în nutriția proteinelor, se dezvoltă deficiențe de proteine. Proprietățile de protecție ale organismului scad (imunitatea), sistemul endocrin este întrerupt (în special glanda pituitară, glandele suprarenale, glandele sexuale, ficatul). Încălcarea producției de diferite enzime și hormoni.
Pentru a face uz de lapte pasteurizat de vacă integral achiziționat lapte nu mai mic decât gradul I, densitate de minimum 1028 kg / m3, stabilitatea termică a grupelor de testare alcool II de mai jos, celulele somatice - nu mai mult de 500 de mii pe 1 cm3 .. Temperatura laptelui care vine de la fermă nu trebuie să fie mai mare de 7 ° C [6].
Primirea materiilor prime. Pentru a produce lapte de consum, 2,5% din conținutul de grăsime utilizează lapte integral. Laptele, adus la plantă, la începutul recepției, este selectat pentru un eșantion mediu. Laboratorul determină calitatea laptelui și, dacă respectă standardul, laptele este descărcat. La descărcare, greutatea este determinată cu ajutorul contoarelor. Aciditatea laptelui integral nu trebuie să fie mai mare de 20 ° T și densitatea nu este mai mică de 1,027 g / cm3.
Procesul tehnologic de producere a tuturor tipurilor de lapte pasteurizat constă într-o serie de operații succesive:
Fig. 1 - Schema tehnologică de producție a laptelui pasteurizat
Răcirea laptelui. Laptele este răcit în frigidere până la 8 - 10 ° С.
Curățarea laptelui de la impuritățile mecanice. Laptele ar trebui să corespundă grupului II. Pentru curățare utilizați un filtru pentru separarea laptelui. Pentru o purificare mai eficientă, laptele este încălzit la 40 - 45 ° C.
Normalizarea laptelui. Laptele este normalizat prin procentul de grăsime. Dacă laptele integral conține mai multă grăsime decât este necesar să aibă un standard, atunci acesta este separat, adică este trecut printr-un separator-normalizator. Dacă laptele conține mai puțin grăsimi decât este necesar să aibă standardul, atunci este îmbogățit cu grăsime prin adăugarea de cremă.
Homogenizarea laptelui. Servește la creșterea dispersiei fazei grase a laptelui, ceea ce face posibilă evitarea apărării grăsimilor în timpul depozitării laptelui, dezvoltarea proceselor oxidative, destabilizarea cu amestecare intensă și transport.
Pasteurizarea laptelui. Laptele este încălzit la 76 ° C, ucigând astfel toate microorganismele din lapte.
Lapte răcit în frigidere până la 4-6 ° С.
Îndepărtarea în containere. Laptele de consum este turnat în ambalaje din carton sau din polietilenă. Fiecare recipient este închis ermetic. Se spune: data de producție, întreprinderea industrială, standardul, compoziția chimică a produsului, data depozitării și prețul. Atunci când containerul este mai mare, prețul este mai mic [11].
Depozitarea și transportul laptelui. Laptele este depozitat în camere frigorifice la o temperatură de 2 - 8 ° C. Laptele de consum este depozitat nu mai mult de 72 de ore de la data fabricației. Dintre acestea, 18 ore la fabrica. Potrivit SanPiN 2.3.4.551-96 „Fabricarea de lapte și produse lactate,“ camioane, utilizate pentru transportul de lapte și produse lactate, trebuie să fie curate, în stare bună, corpul mașinii trebuie să aibă un strat igienic, ușor cedat la chiuvetă. Vehiculele trebuie să aibă un certificat de sănătate eliberat de Rospotrebnadzor teritorială sau organizații autorizate pentru fiecare mașină, pentru o perioadă de cel mult 6 luni. Mașină fără pașaport sanitar pe teritoriul întreprinderii nu este permisă [11].
Determinarea densității laptelui (GOST 3625-84: Lapte și produse lactate, Metoda de determinare a densității). Densitatea caracterizează compoziția laptelui, raportul dintre părțile componente ale acestuia. Este o medie ponderată a densității componentelor individuale de lapte. Determinarea densității se efectuează la o temperatură a laptelui de 20 + 5 ° C cu un lactodensimetru (un hidrometru de lapte). Densitatea laptelui integral este în intervalul 1.027-1.032 g / cm3 [1].
Întreprinderile de prelucrare vizează producția de produse lactate integrale. Produsele pe bază de lapte integral sunt cele mai profitabile tipuri de produse lactate. Scurt ciclu tehnologic (câteva ore). Se folosește echipament universal. Trecerea de la un produs la altul este de aproximativ 1-2 ore (timp pentru spălarea sistemului). Creșterea cererii de produse. Depozitarea pe termen scurt a produselor - cea mai mare parte a sortimentului este mai mică de 7 zile. Pentru a asigura vânzările, livrarea este organizată direct la punctele de vânzare cu amănuntul.
Articole similare
-
Fabricarea produselor din industria ușoară, industria confecțiilor, industria încălțămintei -
-
Perioada de fragmentare feudală, caracteristica generală a perioadei este arheologia Ucrainei
Trimiteți-le prietenilor: