Răcirea mustului de bere și îndepărtarea nămolului de nămol cald
Berea este un produs de fermentare naturală, obținut prin sudarea malțului de orz cu ajutorul hameiului, revigorant în perioadele fierbinți ale anului.
Pentru a extrage produsele metabolice (proteine, carbohidrați etc.), se aplică malț.
Procesul de fabricare a materiilor prime (obținerea de gem) pentru fermentarea ulterioară poate fi împărțit în două tipuri:
- În primul rând. O metodă infuzabilă este amestecarea cu controlul temperaturii prin încălzirea malțului de pe toate laturile sale. Folosit pentru sortimente mai mari de malț.
- Al doilea. Metoda fiartă - măcinarea cu controlul temperaturii prin hrănirea brodierilor (porții fierbinți separate ale pastei).
Hidroliza (procesul de dizolvare a nutrienților în apă) se realizează prin încălzirea materiei prime de la 40 C la 70-75 C. Partea mustului este descărcat într-un recipient separat, iar materia primă rămasă se fierbe în apă timp de o jumătate de oră. Masa fiartă este zaharificată timp de 20 de minute. la o temperatură de 70 ° C. Procesul de descărcare parțială este apoi repetat și procesul de fierbere are loc din nou.
Toată pulpa care a fost expusă zahărului este filtrată și separată în primul must de bere. Extractul rămas este spălat cu apă fierbinte și se adaugă de asemenea la must pentru a îmbunătăți calitatea fermentației. Aproximativ în același mod malțul recoltat din hamei. După aceasta, orzul și hameiul trebuie amestecate și produsele prelucrate sunt separate prin filtrare și, de asemenea, printr-un separator centrifugal.
Procesul de fermentare. Într-o cuvă cu o acru se adaugă o anumită cantitate de drojdie, în urma căreia amestecul începe să rătăcească.
Există două etape de fermentare:
- Fermentarea principală este fermentarea majorității carbohidraților.
- Dobrazhivanie - fermentarea resturilor de bere necorespunzătoare
Principalul proces de fermentare are loc la o temperatură între +4 și +6 ° C, iar procesul de post-fermentare are loc la o temperatură de +1. 2 ° C Perioada fermentării principale este de 7-8 zile, după fermentație 20 de zile.
Temperatura de fermentare a mustului de bere este destul de scăzută în intervalul 4-6 ° С. Acest interval de temperatură este necesar pentru fermentarea optimă a drojdiei. Prin urmare, în producția de sunătoare caldă este răcită. În acest caz, se produce precipitarea particulelor suspendate și a rășinilor de hamei, precum și o parte a apei care se evaporă.
Sunați la cald în două etape. În prima etapă, răcirea la 60 ° C se realizează în rezervoare speciale de decantare sau plăci deschise, în a doua etapă temperatura este adusă la 4-6 ° C folosind schimbătoare de căldură. De regulă, se utilizează schimbătoare de căldură cu plăci sau de irigare. Schimbătoarele de căldură din tablă au un număr de avantaje, și anume: productivitate ridicată cu dimensiuni relativ mici, plăci ușor îndepărtate și, de asemenea, curățate fără complicații, este posibilă modificarea numărului de plăci.
Timpul de răcire a mustului nu trebuie să depășească 2 ore. Creșterea timpului de răcire duce la creșterea riscului de infectare, precum și diminuarea tonusului. Sună bine răcit, transparent, cu o suprafață neagră strălucitoare.
Când se produce o fermentație naturală, bioxidul de carbon este eliberat, în urma căruia berea este saturată la o concentrație standard la o temperatură de + 2 ° C și o presiune ușor crescută la 0,05 MPa.
După procesul de fermentație, resturile de drojdii și părțile mici sunt filtrate într-un separator. După aceea, berea este saturată cu gaz de dioxid de carbon este introdus în rezervoare, și apoi - la îmbutelierea.
Filtrele de vid sub formă de tambur sunt utilizate pentru a separa berea de drojdie. Uneori berea este pasteurizată pentru a crește durata de valabilitate. De vânzare sunt folosite atât bere filtrată cât și nefiltrate.
Pentru a rezolva problemele tehnologice privind răcirea cu bere, putem oferi diferite versiuni ale echipamentului frigorific - camere de răcire pentru bere, răcitoare de lichide și așa mai departe.
Aplicarea rece în producția de ape minerale
În scopuri minerale, apele minerale sunt împărțite în băi medicinale, mese medicinale și săli de mese naturale.
În prezent există mai mult de 160 ape de masă medicală și terapeutică, precum și mai mult de 100 de ape minerale de masă.
Există 5 direcții tehnologice:
- Producerea de ape non-carbonice. în care nu există componente ușor oxidabile
- Producția de apă carbonică. care, de asemenea, nu conțin componente ușor oxidabile
- Producția de ape minerale care conțin fier
- Producerea de ape minerale hidrosulfit și hidrosulfit-hidrogen sulfurat
- Producția de ape minerale care conțin bacterii reducătoare de sulfat.
Fiecare dintre aceste tehnologii are propriul mod de prelucrare și îmbutelierea apei.
Iată etapele principale ale procesării producției de apă minerală.
- colectarea apei în rezervoarele receptoare (folosind pompe adânci prin conducte, apa este pompată în colecții speciale);
- filtrare (eliberare din particule suspendate utilizând filtre ceramice;
- Dezinfecție (tratarea cu raze ultraviolete pentru distrugerea microorganismelor);
- răcire (scăderea temperaturii apei în schimbătorul de căldură al plăcii pentru a crește solubilitatea gazelor fără a utiliza răcirea profundă, deoarece aceasta poate duce la precipitarea sărurilor conținute în apa minerală în sediment)
- saturația cu dioxid de carbon (dioxidul de carbon se dizolvă bine în apă și, în același timp, este un conservant);
- dezinfecția apei pe o instalație de bactericid;
- Umplerea și livrarea produselor finite în depozit.
Sucuri și tehnologii pentru producerea lor
Prin componentele care alcătuiesc sucul produs, se disting: fructe, legume, fructe și legume, precum și sucuri de legume și fructe.
Prin modul de prelucrare a materiei prime, sucurile pot fi împărțite în: proaspăt stoarse, presate direct, concentrate, reconstituite.
Sucuri proaspete stoarse. fără îndoială cele mai utile, cu condiția ca acestea să fie consumate imediat după presare, precum și utilizarea unor materii prime ecologice de înaltă calitate. Dar timpul de stocare al acestor sucuri este foarte scăzut.
De exemplu, pentru fructele de peste mări, beneficiile sucului proaspăt stoarse vor fi extrem de discutabile. Deoarece cele mai multe fructe de peste mări ajunge la noi imature, ele sunt tratate cu diferite medicamente pentru a crește durata de valabilitate.
Pentru fructele exotice este preferabil să se utilizeze sucuri reconstituite din cele concentrate. Deoarece folosesc materii prime de înaltă calitate.
Sucul de rotație directă indică sucul care a fost obținut imediat după filare (fără a trece prin procesul de concentrare), în urma conservării și a ambalajului pentru stocare ulterioară. Pentru producția sa se folosesc numai fructe și legume coapte bine benign. Pentru conserve, de regulă, se folosește pasteurizarea sau sterilizarea. Producția de astfel de sucuri este sezonieră, deoarece fructele locale sunt folosite pentru producția sa în timpul maturării.
Sucul concentrat este un suc obținut din proaspăt stors prin îndepărtarea unei porțiuni de apă. Pentru a concentra sucul utilizați una dintre metodele: evaporarea, înghețarea apei. metoda de membrană.
- La evaporare, sucul este fiert într-un vid la temperaturi care nu depășesc punctul de fierbere. pentru a nu-și pierde substanțele utile. După evaporare, sucul devine vâscos, ca un sirop gros.
- În timpul înghețării, apa este îndepărtată prin aplicarea unor temperaturi scăzute. În procesul de congelare a sucului, există două faze principale: cristalizarea (înghețarea unei părți a apei din suc) și separarea (cristale de gheață separate din componenta lichidă a sucului). Concentrația de substanțe solide din suc crește.
- Când se folosește metoda osmoză inversă, sucul suferă ultrafiltrare pe membranele cu diametrul porilor de 0,025 microni și apoi se concentrează pe plante cu osmoză inversă cu membrane. Cu această tehnologie, toate substanțele valoroase sunt conservate, sucul obținut este de înaltă calitate.
Pentru conservarea sucurilor concentrate, se utilizează pasteurizarea (încălzirea pe termen scurt) sau înghețarea.
Perioada de valabilitate a sucurilor conservate în condițiile de depozitare este de la 6 luni la 1 an.
Sucurile restaurate sunt sucurile obținute din sucul concentrat prin returnarea aceleiași porțiuni de apă care a fost evaporată anterior (înghețată) la stadiul de concentrare a sucului. Datorită acestei tehnologii, sortimentul de sucuri crește semnificativ, iar producția este permanentă, nu sezonieră.
Pentru a restabili concentratul, concentratul este încălzit rapid până la 100-110 ° C timp de 30-40 de secunde și menținut timp de aproximativ 5 secunde la temperatura maximă, apoi sucul este de asemenea răcit rapid la 20-25 ° C în 30 de secunde. Apă purificată preparată este deja adăugată la concentratul răcit. Pentru cele mai bune rezultate, cantitatea de apă și numărul de etape în recuperarea sucului trebuie să se potrivească cu cantitatea de evaporare a apei și numărul de pași care au fost utilizate pentru concentrat. Pentru a restabili caracteristicile de gust și aromă ale fazei de recuperare este adesea efectuată adăugarea de substanțe aromatizante volatile care au fost extrase din sucul în etapa de concentrare.
Avantajele acestei metode sunt evidente:
- conservarea maximă a tuturor substanțelor utile,
- convenabil de depozitare și de transport,
- restaurarea sucurilor cu ajutorul apei purificate imediat înainte de a fi trimise spre vânzare,
- o gamă largă de sucuri din fructe, fructe de pădure, legume, atât din partea producătorilor interni, cât și din partea producătorilor din alte țări.
Sisteme de răcire pentru producția de vin
Producția de vinuri - una dintre cele mai vechi meșteșuguri pentru fabricarea băuturilor alcoolice, este încă un tip popular de producție și ocupă un segment de piață mare. Deoarece vinul este un produs alcoolic foarte captivant, este necesar să se respecte toate tehnologiile pentru fabricarea și depozitarea acestei băuturi.
Pentru a păstra aroma strugurilor, în tehnologiile moderne se acordă o mare atenție regimurilor de temperatură. Prin urmare, prelucrarea și recoltarea strugurilor se efectuează de preferință la temperaturi scăzute. Creșterea temperaturii mustului conduce la activarea proceselor de oxidare și, ca urmare, la pierderea prospețimii și a aromelor. Procesul de fermentare trebuie să fie lent. Intensitatea fermentației este controlată prin scăderea temperaturii mustului.
Condițional, prepararea strugurilor poate fi împărțită în etape:
- Tratamentul primar. Recepția strugurilor într-o anumită cantitate - în loturi. Se efectuează spălarea ulterioară, curățarea, separarea boabelor de crestături, zdrobirea și tratamentul termic.
- Pregătirea pulpei sau a mustului de struguri. Cu ajutorul echipamentului special (șuruburi, plăci) se obține o masă de struguri pentru prepararea ulterioară a materiei prime prin presarea între plăci sau alte metode similare.
- Fermentează. Pentru a reduce capacitatea de legare a apei și pentru a crește extracția, se adaugă enzime speciale în pastă
- Canning. Conservarea are loc prin depozitarea într-o cameră cu temperatură scăzută și datorită conservanților și deshidratării.
- Fermentarea. După obținerea mustului, materia primă este turnată într-un recipient din stejar sau din oțel inoxidabil și plastic pentru a efectua procesul de fermentație cu drojdie și enzime.
În funcție de tipul de vin și de struguri, este necesar să se facă distincția între temperaturile la care are loc fermentația și când se scoate o anumită cantitate de zahăr. Din aceasta depinde de gustul și buchetul de vin.
Este important să se reziste la un anumit regim de temperatură în timpul fermentării. Astfel, pentru sălile de masă albe din vintage și materialele de vin șampanie, temperatura trebuie menținută la 15-18 ° C. Dacă temperatura de fermentație a mustului crește peste temperatura admisibilă, se răcește într-un schimbător de căldură tubular cu apă rece.
Pentru fiecare tip de vin există etape și maturitate. Este important să se prevadă condițiile necesare pentru această perioadă de conservare a gustului și a aromei. Deci, o temperatură prea scăzută de depozitare poate duce la oprirea procesului de maturare și prea mare - pentru a strica definitiv o băutură, transformându-l în oțet.
Umiditatea în depozitul de vin trebuie menținută la un nivel de 60% până la 80%. Umiditatea scăzută duce la uscarea plutei și formarea înaltă a mucegaiului. De regulă, vinul este depozitat într-o poziție orizontală în sticle pentru a preveni uscarea plutei și contactarea vinului cu aerul. Este important să se asigure protecția în bolta pentru vin de la vibrații. precum și protecția împotriva luminii solare. Variațiile admise ale temperaturii aerului sunt de ordinul 1-1,5 ° C (pentru vinurile în sticlă de 0,3 ° C). Este important să ne amintim că vinul respiră prin plută. Dacă există mirosuri străine în cameră, acest lucru va afecta în cele din urmă calitatea vinului, care își va pierde gustul adevărat.
Tehnologia de producție a cognacului
Producția de cognac este o întreagă artă. Pentru a le produce, aveți nevoie de soiuri speciale de struguri, de echipamente speciale și de respectarea strictă a tuturor tehnologiilor de gătit.
Principalele etape ale producției de cognac:
- Pregătirea materialului vitivinicol;
- Distilarea materialelor vitivinicole în alcool;
- Extract de alcool de brandy din butoaie de stejar, sticle, cuve;
- Kupazh și brandy îmbuteliată.
În magazinul de prelucrare inițială, boabele de struguri sunt separate de crestături, transformându-se într-o masă zdrobită, care este colectată dintr-o colecție specială pentru obținerea mustului.
După separarea sucului și a pastei cu o presă, mustul este trimis pentru fermentare.
Mustul fermentat este trimis la o dublă distilare în alcool. Vinul este încălzit într-un recipient special în care există o bobină cu abur fierbinte (120 ° C). Alcoolul se evaporă mai întâi. El, în forma unei perechi, se adună în capacul cupolei și trece în conductă. Pereții țevii sunt răciți din afară cu apă rece, ceea ce duce la condensarea alcoolului. După prima alergare, se obține un alcool de 30 de grade. Distilarea repetată realizează o creștere a rezistenței la 70 de grade.
Alcoolul de struguri rezultat este turnat în butoaie de stejar pentru o înmuiere ulterioară. În alcoolul tare din stejar se maturizează și este saturat cu aromă lemnoasă. Procesul de îmbătrânire este destul de lung (de la 2 ani la 50 de ani). Mult în formarea unui buchet de coniac, depinde, de asemenea, de calitatea butoaie de stejar. La containerul de coniac de stejar sunt foarte atent, se preferă butoaiele din copaci în vârstă de cel puțin 100 de ani.
După "maturarea" alcoolului de brandy de diferite culturi și amestec de îmbătrânire diferite, se obține o paletă specială de arome și arome.
Pentru producția de băuturi alcoolice și nealcoolice oferim răcitoare de lichid. instalarea fluidului de răcire în flux. sistemele de producție a apelor de gheață. răcirea apei minerale. răcirea cuvei. răcirea apei înainte de gazare. răcirea apei înainte de carbonizare, sistemele de răcire ale mustului de bere în flux după gătit. sistem de răcire pentru rezervoarele de fermentare. sisteme de răcire a mustului de vin. sisteme de răcire a vinului pentru precipitarea tartrului. sisteme de răcire pentru cognac pentru a precipita impuritățile caloide. sistemele de aer condiționat ale atelierelor de artă. Sistemele de refrigerare echipate cu compresoare Bitzer, Bock, Copeland și Frascold, răcitoare și condensatoare produse de Güntner, Goedhart, GEA Kuba, Thermofin și Lloyd, și placa de coajă și tub vaporizatoarelor SWEP, WTK, Alfa Laval și Termokey.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: