Pregătiți preparatele pe tobogane cu tuberculi de cartofi distruși de fusarium; rădăcini de rădăcini de morcovi infectați cu putregai albe (sclerotinia); varza, afectata de putregai gri; fructe de mere, afectate în mare măsură de putrezirea fructelor etc., pentru a se uita sub microscop cu obiective x 8 și x 40.
Faceți desenele corespunzătoare.
Microflora de legume murate
Fermentarea cu acid lactic în timpul fermentării fructelor și legumelor are loc în mod spontan ca urmare a activității bacteriilor lactice, care sunt în mod constant pe materii prime vegetale. Pentru a avea acces la sucurile de zahăr în cuștile de legume - se toacă varza, se toarnă sare (2-3%), se pune dens în recipiente și se lasă sub opresiune. În stadiul inițial de fermentație, se dezvoltă bacterii (acid lactic, acid acetic), drojdii, etc. Varza produce acizi, CO2. alcool. Apoi, datorită CO2. Condițiile anaerobe sunt create pentru dezvoltarea predominantă a bacteriilor lactice. bacterii heterofermentative in primul rand dezvoltate - Leuncomostoc, sunt înlocuite cu homofermentative rod - Lactobacillus plantarum și Lactobacillus brevis heterofermentative, drojdia. Rata de fermentare a varza depinde de temperatura. Temperatura optimă este 20-25 ° C, la care fermentația are de obicei loc în 6-8 zile. Acidul lactic rezultat (1,5-2%) are un efect de conservare, iar substanțele reacțiilor secundare conferă produsului proprietăți organoleptice caracteristice.
După terminarea fermentației varza trebuie să fie depozitate la tem-peratures 0-3 ° C, în scopul de a întârzia dezvoltarea microflorei străine - drojdii, mucegaiuri, acetic, butiric, bacterii putrefacție-plencha lea. Recomandat pentru a utiliza culturi pure de acid lactic-bacterii din ZakVO Skaha.
Prepararea castravetelor (sararii).
Încasări în două etape: 1st preliminare (1-2 zile) - sare de 6-7% la 0,3-0,4% acumularea de acid la o temperatură de 20-22 ° C și apoi faza de lent la o temperatură cuprinsă între -1 + 2 ° C.
La începutul procesului, Lactobacillus brevis și Lactobacillus fermenti heteroenzimatice încep, apoi predomină Lactobacillus plantarum. Tipuri de daune: mucus, înmuiere, apariția unui film. Un rezultat bun este adăugarea acidului sorbic 0,1%. Umflarea castraveților - formarea golurilor datorate dezvoltării drojdiei, a bacteriilor din grupul intestinal.
1. Metoda de spălare și însămânțare pe MPA cu cretă determină numărul total de microorganisme și numărul de bacterii ale acidului lactic din varza de var. Faceți preparate din coloniile crescute, vopsiți cu fuchsină și albastru de metilen.
2. Faceți preparate din peliculă de suprafață pe varză sau pe alt varză. Colorați albastru de metilen. Uita-te cu un obiectiv de 40x.
Microflora conservelor și metode de determinare a acestora
Producția de conserve este bazată pe principiul de etanșare și tratament termic al produsului. Produsele preparate sunt așezate în recipiente de sticlă sau sticlă care sunt sigilate (cu îndepărtarea aerului) sigilate și sterilizate sau pasteurizate. Principalele materii prime (fructe, legume, carne etc.), precum și materiale auxiliare (sare, zahăr, condimente, etc.). care fac parte din conserve, sunt întotdeauna mai mult sau mai puțin contaminate cu diverse microorganisme. Printre aceștia pot fi agenți patogeni care au spori rezistenți la căldură, precum și specii care formează toxine.
La prepararea produselor pentru sterilizare, unele operațiuni tehnologice, cum ar fi spălarea, albirea și, în special, prăjirea, reduc contaminarea cu microorganisme. Altele - curățarea manuală, tăierea, pregătirea forței de forță, împachetarea în cutii și altele ridică-o din nou. Modurile de prelucrare termică a hranei conservate (temperatură și durată) se stabilesc în primul rând pe baza stabilității termice a microorganismelor capabile de formarea de toxine în produse, precum și a principalelor agenți cauzatori ai deteriorării fiecărui tip de conserve alimentare. Stabilitatea termică este raportul tipului de microorganism la temperatura care depășește valoarea maximă pentru dezvoltarea acestuia.
Trimiteți-le prietenilor: