Igiena și factorii care afectează durata de valabilitate

Secțiunea continuă tema depozitării și a termenului de valabilitate.

Pentru a asigura o durată de depozitare maximă și pentru a evita deteriorarea sau otrăvirea produsului, o atenție deosebită trebuie acordată igienei.

În producția de produse alimentare, trebuie să se țină seama de faptul că alimentele adecvate pentru oameni pot servi și ca hrană pentru cele mai simple organisme. Dacă alimentele rămân pe echipament, bacteriile pot apărea cu ușurință în ele. Unele microorganisme eliberează substanțe toxice, astfel încât pot apărea otrăviri alimentare.
Deteriorarea produsului apare atunci când apare o cantitate excesivă de microorganisme. Microbii se dezvoltă rapid în alimente și apă în prezența oxigenului, a unei temperaturi potrivite și a gradului de aciditate (valoarea pH-ului). În condiții favorabile, numărul de bacterii se înmulțește prin împărțirea la fiecare 20 până la 30 de minute. Microorganismele sunt foarte mici, iar atunci când se înmulțește, numărul lor poate atinge valori uriașe, mai ales că ele apar aproape întotdeauna - în medie 1 000 000 pe gram de produs. În acest exemplu, vom începe cu o bacterie:
Timpul este numărul de bacterii
20 min 2
40 min 4
1 oră 8
2 ore 64
3 ore 512
4 ore 4 096
5 ore 32,768
6 ore 262 144
7 ore 2 079 152
8 ore 16777716
9 ore 134 217 728
10 ore 1 073 741 824 - și așa mai departe.

Este imposibil să gătiți alimente fără bacterii, dar, având în vedere capacitatea lor de a reproduce, este necesar să se stabilească un obiectiv pentru limitarea cantității și controlul condițiilor de creștere.

Limitarea numărului de bacterii

- să fie fără compromis în ceea ce privește calitatea ingredientelor de bază;
- asigurați-vă că echipamentul este curățat în mod constant și dezinfectat în mod regulat (utilizați dezinfectanți);
- Urmăriți modul în care personalul dumneavoastră păstrează igiena.

Controlul condițiilor de creștere

Factorii care afectează durata de valabilitate

reacții fizice și chimice care au loc în mod inevitabil, atunci când amestecarea diferitelor ingrediente determină proprietățile produsului final în ceea ce privește durata de viață de raft, posibilitatea utilizării sale în viitor, influența expunerii la o varietate de factori externi, efectele pe care, uneori, doar determinat organoleptic.
De exemplu, termenul de valabilitate al dulciurilor este întotdeauna limitat. Chiar și cu condiții stricte de igienă și depozitare, majoritatea dulciurilor gătite în mod tradițional nu pot fi stocate mult timp. În 80% din cazuri, apa devine cauza deteriorării, dar la o temperatură suficient de ridicată, microorganismele se înmulțesc chiar și în imediata apropiere a alimentelor (zaharuri, proteine, vitamine și săruri).

Ce poate merge prost?

daune fizice:
- Uscarea;
- absorbția umidității;
- pierderea aromelor;
- granulația zahărului;
- separarea grăsimilor;
- grâu gras;
- cristalizare nedorită (atât grăsimi cât și zaharuri);
- absorbția mirosurilor;
prejudiciu bacteriologic:
- mucegai;
- fermentarea;
daune chimice:
- oxidarea;
- Saponificarea.

Ce măsuri trebuie luate?

Soluții pe termen scurt:
- fierbere: ucide majoritatea microorganismelor, cu excepția bacteriilor sporifere care rețin activitatea. După fierbere, infecția poate apărea din nou.
- pasteurizare: 70-80 ° C; reduce numărul de microorganisme.
- sterilizare: 130 ° C; ucide toate microorganismele.
Deciziile pe o perioadă lungă:
- scăderea activității apei cât mai mult posibil;
- crearea unui echilibru între umiditatea relativă a produsului și mediul înconjurător;
- utilizarea alcoolului în rețetă;
- reglementarea nivelului de aciditate: reducerea indicatorului la o valoare de 4,5;
- Zahăr: datorită înlocuirii apei la nivel celular cu zahăr, dezvoltarea microorganismelor se oprește;
- cristalizare: crearea unui strat protector de zahăr în jurul umpluturii;
- răcire: datorită scăderii activității proceselor chimice și enzimatice, creșterea numărului de microorganisme încetinește;
- înghețare: încetinirea semnificativă a proceselor chimice și enzimatice;
- uscarea: oprește metabolismul;
- utilizarea de conservanți: aceste substanțe ajută la încetinirea metabolismului sau la moartea microorganismelor.

Reducerea indicelui de activitate a apei

Dezvoltarea microorganismelor în produsele alimentare depinde de criterii cum ar fi activitatea apei (Aw) sau ERH (umiditate relativă de echilibru). Umezeala conținută în produsele pot fi în diferite grade asociate cu componenta neapos și o activitate a apei reprezintă umiditatea relativă în echilibru - când produsul nu absoarbe umezeala și nu îl eliberează în mediul înconjurător. Întreaga secvență de valori ale acestui parametru este în intervalul de la 0 la 1, unde 0 este acceptată pentru valoarea activității apei pentru greutatea uscată absolută sau substanțelor și pentru 1 - până la 100% apă.

Tabelul prezintă valorile indicelui activității apei în produse în care nu se vor dezvolta anumite tipuri de microorganisme. Produsele care nu conțin microorganismele enumerate în tabel trebuie să aibă următoarele valori pentru acest indicator:
microorganisme Aw
drojdie osmofilă <0,61
fungul xerofilic <0,65
bacterie halofilă (ciupercă de sare) <0,75
ciuperca comuna <0,80
Staphylococcus aureus <0,85
drojdie convențională <0,88
bacteria non-poluantă <0,94
bacterian patogen <0,95

Raportul dintre indicele de activitate al apei și timpul de dezvoltare al microorganismelor caracterizează rezistența microbiologică a produsului:

> 0,85 poate fi menținut timp de 3 săptămâni
0,85-0,6 poate fi menținut până la 3 luni
<0,6 микробиологически устойчива

Produsele care au un indice scăzut de activitate al apei pot totuși să conțină urme de agenți patogeni. În acest sens, este necesar să se cunoască valorile aproximative ale lui Aw pentru unele produse:

ciocolată și jandhui <0,30
caramel <0,48
marțipan <0,65–0,70
zahăr rafinat <0,75–0,84
uleiuri creme <0,81–0,87 (в среднем)
ganache <0,90–0,95 (в среднем)

Cum poate fi redusă activitatea apei în umpluturi?

Crearea unui echilibru între umiditatea relativă a produsului și mediul înconjurător

Echilibrul de umiditate relativă este obținut prin saturarea produsului cu umiditate. După atingerea echilibrului la o temperatură constantă și condiții climatice constante, produsele nu vor emite nici nu absorbi umezeala. În practică, acest lucru se poate face cu ajutorul:
- înlocuirea zahărului de 50% pentru sirop de glucoză sau pudră în umpluturi lichide;
- adăugarea sorbitolului 10% din cantitatea de lichid (cremă) în ganache;
- Se adaugă 50% din sirop de glucoză din cantitatea de lichid din ganache.
Chiar și în condiții optime de depozitare a produselor cu un nivel suficient de ridicat de activitate a apei (trufe proaspete pe cremos, pe bază de ulei) nu pot fi stocate pentru mai mult de câteva zile, deoarece există condiții pentru dezvoltarea microorganismelor și, prin urmare, riscul de contaminare bacteriologică. Singura modalitate de a evita acest lucru în timpul producției - pentru a se asigura că umplutura este complet acoperit cu un strat suficient de gros de ciocolată, nu găuri și fisuri.
Pierderea umezelii poate împiedica ambalarea. În plus, este necesar să se monitorizeze condițiile de depozitare.

Utilizarea alcoolului în rețetă

O modalitate ușoară de a face umplutura stabilă din punct de vedere microbiologic este adăugarea în rețetă a alcoolului de 17% din 94% din conținutul total de umiditate (apă + alcool). Cu toate acestea, această metodă este interzisă în majoritatea Statelor Unite și în țările musulmane.

Reglarea nivelului de aciditate

Nivelul de aciditate (pH) trebuie ajustat la 4,5. Folosind o soluție de acid citric, valoarea pH-ului este ajustată de la 4,2 la 4,7. De asemenea, la amestec poate fi adăugat 0,1% acid sorbic, care este utilizat ca conservant. În plus față de acidul sorbic, poate fi utilizat sorbat de potasiu 0,1%. Este important să se clarifice dacă utilizarea acestor ingrediente este permisă de legislația națională în domeniul alimentației și sănătății.

sugarcraft

Zahărul este una dintre cele mai vechi metode de conservare a alimentelor, dar în prezent este folosit numai pentru a face fructe confiate din fructe de padure, fructe și legume. Tehnica constă în înlocuirea apei din celulele de fructe cu sirop de zahăr concentrat, care oprește dezvoltarea microorganismelor. Acest proces are loc în mai multe etape și durează aproximativ zece zile. Concentrația de sirop de zahăr în care este plasat fructul trebuie să crească încet, astfel încât să se obțină interacțiunea la nivel celular.

cristalizare

Cristalizarea ajută la protejarea produsului de uscare.

răcire

În ingredientele proaspete și produsele finite, se produc în mod constant procese chimice și enzimatice. Glucoza conținute în produsele alimentare de origine vegetală, de exemplu, în fructe, cereale, reacționează cu oxigenul și se descompune la apă și dioxid de carbon. În plus față de reacțiile dintre produs și oxigen și modificările interne apar - se pot pierde vitamine sau produse parfumate care conțin grăsimi se pot deteriora și pierde culoarea, gustul sau alte calitățile sale. Efectul procesului de răcire este că, prin reducerea temperaturii tuturor acestor reacții sunt încetinite, iar produsul este mai bine conservat mai rămâne proaspătă. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât activitatea biologică este mai lentă. Cu toate acestea, acest lucru nu poate opri complet reacția. Activitatea enzimatică a fost de asemenea observată la -35 ° C.

Prin înghețarea profundă, procesele chimice și enzimatice încetinesc chiar mai mult decât prin răcire. Diferența principală este că, în acest caz, se formează cristale de gheață din apa conținută în produs. Apa, care a devenit cristale, este eliberată din produs și are loc uscarea. Când este dezghețat, este uneori imposibil să restabiliți toată umiditatea, ceea ce duce la o îngroșare a anumitor tipuri de umpluturi.
Cristalele care apar în timpul înghețării dăunează celulele produsului. Dacă procesul de îngheț este lent, se formează cristale mari, membrana celulară se rupe, celulele își pierd toată umiditatea și se rup în timpul dezghețării. Ca urmare, produsul devine mai greu și mai uscat. Respectarea tehnologiei în procesarea prealabilă va ajuta la păstrarea cât mai mult posibil a calității produsului. Reduceți în mod semnificativ efectele nedorite ale formării cristalului, viteza de congelare. În primul rând, viteza cu care este depășită intervalul de temperatură între 0 ° C și -5 ° C este importantă, deoarece la această temperatură se formează majoritatea cristalelor. Trebuie avut in vedere ca atunci cand se congela rapid, se formeaza un mare numar de cristale mici si de aceea apa este cel mai bine conservata in produs - dupa dezghetare se absorb mai repede si mai usor.

Înghețarea produselor finite

Testarea arată că gustul bomboanelor înghețate nu se modifică dacă este furnizată tehnologia de ambalare corectă, cu condiția, desigur, ca, încă de la începutul procesului de producție, toate ingredientele să aibă gust și calitate impecabile.
În cutii nu ar trebui să existe spațiu liber, deoarece umiditatea din aer se condensează, ceea ce contribuie la apariția zahărului de grâu. O cantitate mare de aer încetinește de asemenea procesul de congelare. La dezghețare, ambalajul nu trebuie deschis decât până când temperatura conținutului diferă de mediul înconjurător cu mai puțin de 10 ° C. Nerespectarea acestei condiții va duce la formarea condensului pe produs, care va cauza mai târziu producerea de zahăr.
Bomboane cu lichior și crustă de zahăr nu pot fi înghețate - în acest caz apar fisuri pe produse. În produsele fanteziste, inversarea alcoolului încetinește, ca rezultat, pierderea de umiditate nu se produce la fel de repede.

uscare

Când sunt uscate, celulele pierd umiditate, ceea ce încetinește metabolizarea microorganismelor.

Utilizarea conservanților

Vedeți "Pornirea ingredientelor"

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare