Formula de gătit

În producția de produse de patiserie, biscuiții au cea mai mare pondere. Producția sa este de aproximativ 45% din volumul total al producției de produse din făină.

Biscuiți - un produs de cofetărie din făină de diferite forme, grosime mică, umiditate scăzută, poroasă. Este fabricat din făină, zahăr, grăsime, ouă și produse lactate, agenți de aromatizare și praf de copt.

Legătura comună pentru toate schemele tehnologice este pregătirea materiilor prime pentru producție. Materiile prime sunt eliberate din recipiente, filtrate sau cernute, trecute prin separatoare magnetice pentru a capta obiecte străine și impurități metalice.

Biscuiți sunt produse din diferite tipuri de aluat: zahăr - din aluat, prelungit - din aluat elastic-plastic-vâscoasă, biscuiți și biscuiți - din aluat dospit elastic-plastic-vâscoasă. Sortimentul de cookie-uri este determinat de diferite dimensiuni, formă, finisare, gust. În funcție de tipul de biscuiți, acesta este fabricat din aluat tăiat sau din plastic.

Pentru fiecare varietate și tip de produse, se face o rețetă care conține o listă și un raport dintre tipurile de materii prime utilizate.

În plus, rețeta indică consumul fiecărui tip de materie primă pentru prepararea unei tone de produse.

Procesul tehnologic de producere a biscuiților constă în următoarele operațiuni: pregătirea materiilor prime pentru producție, aluatul de frământare, rularea aluatului; aluatul vylezhivanie (pentru biscuiții persistenți); laminare secundară (pentru biscuiți lungi); turnarea, coacerea, răcirea, stivuirea și ambalarea cookie-urilor.

Denumirea materiilor prime și a produselor semifinite

Fracțiunea masică de substanțe uscate,
%

Umiditate 8.00 + 2.0%. În 1 kg nu mai puțin de 90 de bucăți.

Toate materiile prime, cu excepția pudrei de copt și a făinii, sunt amestecate într-o mașină de frământat timp de 3-5 minute, apoi se toarnă făină, praf de copt și se framanta aluatul. Aluatul finit are un conținut de umiditate de 15-16,5%. Se rotește până la o grosime de 4,5-5 mm și folosind crestăturile formând o formă cookie rectangulară sau rotundă. Coaceți aluatul la o temperatură de 220-240 ° C timp de 5-6 minute. Durata de coacere poate varia în funcție de gradul de umplere al cuptorului și de temperatura acestuia.

Caracteristicile produsului. Forma este dreptunghiulară sau rotundă cu marginile zimțate. Suprafața este uniformă, fără umflături. Culoarea este uniformă. Grosimea nu este mai mare de 8 mm.

Fracțiunea masică de substanțe uscate,
%

Consumul de materii prime pentru 10 kg de produse finite, g

în substanțe uscate

Grau de grâu suplimentar
Îndepărtarea pulberilor
Nisip de zahăr (pentru stropire)

4185.0
3906.0
1395.0

3578.2
3900.1
1392.9

Umiditate 7,00 ± 1,5%, În 1 kg nu mai puțin de 170 de bucăți.

Melange cu rafinăria pudră biciuit timp de 10-20 de minute la turații joase mașină biciuire, atunci când un număr mare de spire pentru a crește volumul masei de 2,5-3 ori. Înainte de sfârșitul biciuire se adaugă esența și făina agitată 10-15C la turații joase. Umiditatea aluatului finit este de 26-32%. Folosind un sac de patiserie se depune pe foaia de aluat și uns ușor podpylennye faina de zahăr stropit pe partea de sus și lăsate să nisip magazin de interior de 2-3 ore pentru a forma o crusta pe suprafata. Coaceți biscuiții la o temperatură de 180-220 ° C timp de 3-6 minute.

Caracteristicile produsului. Forma este rotundă. Culoarea este galben deschis. Pe suprafața cristalelor sunt nisip de zahăr. Structura este fărâmițată.

Conserve de paine
CHL-18