Tradiția producției de brânză în Elveția este probabil una dintre cele mai vechi din Europa. Primele asociații de producție de brânză au apărut aici în secolul al XII-lea. Prin urmare, nu este surprinzător faptul că astăzi brânza elvețiană din întreaga lume este considerată clasică. Și când vine vorba de ce fel de brânză este "exemplară", în primul rând, există o idee despre emmentalul elvețian. Acest nume, pe care o cunoaște astăzi întreaga planetă, a venit din numele râului Emma, în valea căruia sa născut în apropierea Bernei cea mai mare brânză.
Președinte al Asociației ucrainene și sommelierilor din toată Ucraina
Atunci când alegeți vin pentru un emmental, trebuie să țineți cont de structura foarte delicată a acestei brânzeturi și de dulceața ei ușoară, cu o nuanță de nuanță. Prin urmare, se vor potrivi vinurile uscate cu fructe, cum ar fi albul Gewurztraminer din Alsacia sau beaujolaisul roșu uscat roșu. Apropo, la degustare, am decis să testeze bănuiala cu privire la compatibilitatea acestui tip de brânză cu un vin roșu demidulce și a găsit cuplu incredibil de interesant: Emmental și georgiană vin roșu natural demidulce „Hvanchkara“.
Ce arata un emmental adevarat?
Emmental sau Emmental este o brânză tare clasică din lapte de vacă. Este produs sub formă de cilindri rotunzi uriași, greutatea cărora atinge 130 kg. Pe partea de sus, capul este acoperit cu o crustă uscată și fermă maro-maronie. Veți recunoaște emmentalul de-a lungul găurilor rotunde mari - "ochii", care se formează în timpul procesului de eliberare a dioxidului de carbon în timpul maturării brânzei. Dar diferențele sale cele mai strălucitoare sunt un gust pătrunzător și o aromă caracteristică de brânză, cu o nuanță de nuci, pe care orice connoisseur recunoaște fără îndoială adevăratul emmental elvețian.
Branza de brânză, producătorul de brânză râde
Prin forma și mărimea emmentalului "ochii" puteți afla despre calitatea brânzei. Dacă brânza "plânge" și "ochii" vor arăta umezeală, producătorul de brânză va fi fericit inexpresiv. "Lacrimi" sunt picături de lichid cu săruri de lapte dizolvate. Se evidențiază atunci când brânza terminată dintr-o cameră caldă (20 ° C) este mutată la o temperatură de răcire (5 ° C). Se crede că numai cea mai bună calitate și brânza bine maturată poate "plânge". Pentru a emmental "a strigat", cheeseman trebuie să lucreze foarte greu. Toate nuanțele producției tradiționale sunt importante aici, de la calitatea laptelui alpin până la durata îmbătrânirii. Dar nu te uita în vânzarea de „plâns“ brânză - poate fi găsit doar la instalația: în momentul livrării la supermarket în cele mai multe cazuri, „lacrimi“ se evapore.
Emmental. cum se face acest lucru?
Emmentalul "drept" este fabricat din lapte de înaltă calitate din vaci alpine sănătoase și bine îngrijite. Pentru a produce această brânză, laptele este luat în primăvară și vară, când ierburile sunt cele mai aromate și mai proaspete. Apoi, acesta a fost încălzit la 34 ° C și adăugat enzime origine lactate, și când se prăbușește, se filtrează și zdrobit rezultând dispozitive speciale de iaurt în granule mici. Apoi masa se încălzește din nou, se agită timp de o oră și se formează apoi în capete mari. Dar nu toate acestea sunt secrete. După aceasta, brânza este ținută în saramură timp de două zile și trimisă la îmbătrânirea rafinării. Rafinarea implică mai multe etape. Primele patru săptămâni Emmental efectuează pivniță rece și umedă, la o temperatură de 6-8 ° C și o umiditate de 80%, iar apoi sa mutat în pivniță caldă, unde temperatura ajunge la 23 ° C și umiditate - 70%. În ultimele săptămâni de rafinare, brânza este returnată într-o pivniță rece. Maturatia dureaza cel putin 2,5 luni, dar pentru a primi un emmental cu gradul cel mai inalt, trebuie sa fie in pivnita timp de 16-20 de luni.
Astăzi, în Elveția, Emmental conduce în ceea ce privește exporturile. Datorită cererii mondiale ridicate pentru această brânză, producția sa a fost stăpânită de producătorii de brânzeturi din Franța, Austria, Germania și alte țări. Dar pentru a le oferi toate gurmanzi, producătorii au de multe ori pentru a merge la truc - accelera producția de Emmental: lapte procesat termic, brânză și se fierbe în băile cu mai multe tone. Reducerea semnificativă și perioada de maturizare: acum rareori vedeți un emmental matur de 20 de luni, cel mai adesea brânza nu ajunge mai mult de două până la trei luni. Pentru a obține un produs gata într-un timp atât de scurt, producătorii de brânzeturi își reglementează pregătirea prin "manipularea" regimurilor de temperatură și fermentarea bacteriilor.
"Gustul expert" a comparat calitatea diferitelor eșantioane de emmental, prezentate pe rafturile supermarketurilor din Ucraina. Din nefericire, în momentul achiziționării nu am putut găsi emmental elvețian. Evident, datorită costului ridicat al brânzeturilor tradiționale învechite ale acestui brand, livrările lor către Ucraina sunt instabile, așa că ne-am limitat să cumpărăm mostre din Franța și Germania. Este interesant faptul că producția produsului a fost stabilită în Ucraina. Brânza din fabrica de brânză Bashtan este reprezentantul cel mai ieftin din această linie. Comparați prețul: 49 hrn. pe kg față de 144 UAH. per kg de emmental francez. Dar numele "emmental" nu garantează că toți producătorii oferă brânză de înaltă calitate. Deci, să vedem cât de tipice sunt fiecare dintre aceste mostre și dacă pot fi numite numele legendar "Emmental". Rezultatele sunt prezentate în tabel.
DEȘEȘTI "ERA" EROILOR ȘI FOARTE "RAU", ASUPRA EMMENTALULUI CALITATIV. În IDEAL, ar trebui să fie o formă rotundă cu dimensiunea cu cer
• Din păcate, emmentalul tradițional elvețian pentru degustare nu a lovit. La momentul achiziționării în comerțul cu amănuntul "Expert taste" a reușit să găsească brânzeturi din Franța, Germania și Germania. Ucraina.
• Din brânzeturile prezentate, cei mai tipi degustatori au găsit mostre din Franța.
• Brânzeturile germane, așa cum era de așteptat, erau mai slabe decât cele franceze. În special impresia negativă a degustatorilor a apărut din modelul german Emmentaler, "Jermi Casferk". Gustul său este foarte greu și atipic.
• De asemenea, eșantionul ucrainean de producție a fabricii de brânză Bashtan nu a fost mulțumit de specialiști. Structura, aspectul, aroma și gustul său sunt foarte diferite de emmentalul tipic. Deci producătorii de brânzeturi din țara noastră au mai mult de lucru!
Franța, la egalitate cu Elveția, are o tradiție veche de fabricare a brânzei. Din acest motiv, Emmental francais francez, Entre Mont, sa dovedit a fi cel mai tipic dintre toate probele prezentate. Degustatorii îi plăceau aroma lăptoasă dulce și aroma plăcută, cu un ton ușor de dulceață și nuci necoapte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: